專利名稱：烤制鹵面、鹵飯及鹵汁的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品制作方法，具體是一種烤制鹵面、鹵飯及鹵汁的制作方法。
背景技術：
米飯、面條是我們人類的主要食物，有著悠久的歷史，其烹飪方法伴隨著社會的文明與進步也在不斷的發展創新，形成了各國的美食，同時也隨著世界各國的交流加深，不同文化的融合，新的跨區域的烹飪方法也會相應而生，做為美食大國中國的中餐正是在這種融合中，發展壯大。本發明提出申請之前，尚未見到與之相同的技術方案
發明內容

本發明提供一種烤制鹵面、鹵飯及鹵汁的制做方法，該項美食烹飪方法能在各國美食交流中，體現具有獨特風味又適應中國人口味的中餐，它烹飪出的美味佳肴滿足了廣大消費者的需求，有利于中餐的發楊光大。本發明通過如下技術方案實現
一種烤制鹵面、鹵飯及鹵汁的制做方法，其特征是采用緬甸、泰國或云南叢林中生長的食用天然香辛料做齒料包，加水與雞、鴨、鵝、牛肉、牛骨和豬骨共同長時間的熬制而成鹵汁，用這一鹵汁加到8成熟的米飯或面條上，還加入時鮮蔬菜或海產品，在加熱到100-180度的鐵飯平臺上烤制2-6分鐘，制成鹵飯或鹵面。所述的鹵汁，采用由八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒、茴香、香葉、草果、甘草、香茅草、洋蔥粉、姜、香油、檸檬葉、泰椒、緬甸干辣椒、泰國大葉香菜、魚露醬和鹽按重量份組成的食用天然香辛料鹵料包，與飼養一年以上的雞、鴨、鵝、牛肉和豬骨加水共同熬制至少5個小時后，撈出雞、鴨、鵝和鹵料包；再按第一次鹵料包組份配制第二個鹵料包放在湯中，加入醬油、糖漿、牛肉和牛骨共同熬煮4小時以筷子能插入牛肉另一面為標準，將牛肉、牛骨和鹵料包撈起即制成鹵汁。所述的鹵飯制做，是采用泰國、緬甸或我國的大米，在蒸煮時按I公斤大米放入香葉20克、豬油30克和水I. 2公升蒸煮而成，將米飯放入溫度加熱到100—180度的鐵飯平臺上,淋上鹵汁,再放入時鮮蔬菜和海鮮烤制2-3分鐘而成。所述的鹵面制做，是按重量比例稱取70-75%的高面筋面粉，并加入20-25%喬麥粉、1-2%的蝦米、2-3%的雞蛋和O. 5-1%食鹽，用適量的水合成面團醒發30分鐘后壓制成粗面條，入水煮沸至8成熟，撈取過水，浙干、掛油后放入溫度加熱到100—180度的鐵飯平臺上，淋上鹵汁，再放入時鮮蔬菜和海鮮烤制2-3分鐘而成。作為本發明的優選方案，所述的鹵汁制做步驟如下
(O按制作5公斤鹵面或鹵飯所需要的鹵料包配比為八角12. 5克、桂皮12. 5克、陳皮31. 25克、丁香5克、花椒12. 5克、茴香9. 37克、香葉I. 25克、草果I克、甘草9. 37克、香茅草45克、洋蔥粉50克、姜39克、香油25克、檸檬葉80克、泰椒120克、緬甸干辣椒120克、泰國大葉香菜45克、魚露醬55克、鹽62. 5克；鹵料包與飼養一年以上的雞1000克、鴨850克、鵝1000克以及豬骨1000克，共同煮5個小時后撈雞、鴨、鵝放置于涼開水中激水10秒，鹵料包撈出不用；
(2)按步驟(I)配制第一次鹵料包，放入湯中，再加入醬油125克，糖漿160克，加1000克牛肉和1000克牛骨_■次熬煮四小時以快子能插入牛肉中為標準，將牛肉、牛骨、齒料包撈起，四公斤用于做鹵汁，其余I公斤用于老湯底味備用下次鹵汁；筒子骨、牛肉必須先煮10分鐘去血水、清洗干凈；
(3)做好的鹵汁，用洗面筋洗出的面粉水收芡至掛勺，加入調和油使之清亮。所述的鹵料包采用同一配比，可多次投放的方式，加重鹵汁味覺層次。本發明的優點和積極效果
由于本發明使用了上述各式香辛料，特別是加入了香茅草、洋蔥粉、香油、檸檬葉、泰椒、緬甸干辣椒、泰國大葉香菜、魚露醬，使制得的鹵面和鹵飯具有獨特的酸爽清香口感。 采用洗面筋洗出的面粉水來收芡，比普通淀粉收芡具有明顯的還原糖甘甜之味，回味悠長。鹵汁具有香氣襲人、營養豐富、濃郁爽口的特點，特別是鹵汁在制做過程中，充分的考慮了鹵汁與面及飯配合后的口感和視覺效果，在鹵汁制做完畢后，用這一鹵汁淋在特制的面和飯上，再加上時鮮蔬菜和海產品，在溫度加熱到100-180度的鐵飯平臺上，烤制一定時間制成一種新的鹵飯、鹵面。這一新的制做方法，使鹵汁與面或飯的結合呈現出更為完美的味覺與視覺效果。為家庭、餐廳、食品企業提供了一種好的鹵汁、一種基礎調味品、一種新鹵面、飯的制做方式。
具體實施例方式實施例一大蝦烤鹵面
I.高面筋面粉、喬面粉和蝦米制成的面條200克
2食用油10克
3.鹵汁40克
4.大蝦仁20克
5.鮮洋蔥20克
6.鮮大泰椒20克
7.鹽適量；
依上面的順序將各種食料放到溫度100—180度鐵板上，烤制2分鐘后，攪拌I分鐘，使食物受熱后既可裝盤。
實施例二 牛肉烤米飯 I加入香葉與油特制成的米飯200克
2食用油10克
3.鹵汁40克
4.鹵牛肉20克
5.緬甸大香菜20克
6.鮮大泰椒20克
7.鹽適量；依上面的順序將各種食料放到溫度100—180度鐵板上，烤制2分鐘后，攪拌I分鐘，使食物受熱后既可裝盤。
實施例三鹵汁湯牛肉面
I.高面筋面粉、喬面粉和蝦米制成的面條200克 2食用油10克
3.鹵汁與高湯沖兌的湯料200克
4.鹵牛肉20克
5.緬甸大香菜20克·6.鮮大泰椒20克
7.香柳20克
8.鹽適量；
依上面的順序將各種食料放到溫度100—180度鐵板上，烤制2分鐘后，攪拌I分鐘，使食物受熱后既可裝盤。以上所述僅是本發明的較佳實施例，并非是對本發明作任何形式上的限制例，如還可做以雞、肉、蔬菜、各式海鮮的以本發明制作鹵汁為基料的烤鹵面及米飯，還可制做用本發明制作鹵汁與高湯沖兌的各式湯面及湯泡飯等，凡是依據本發明的技術實質以上實施例所作的任何簡單的修改、等同變化與修飾，均屬于本發明技術方案的范圍內。
權利要求
1.一種烤制鹵面、鹵飯及鹵汁的制做方法，其特征是采用緬甸、泰國或云南叢林中生長的食用天然香辛料做鹵料包，加水與雞、鴨、鵝、牛肉、牛骨和豬骨共同長時間的熬制而成鹵汁，用這一鹵汁加到8成熟的米飯或面條上，還加入時鮮蔬菜或海產品，在加熱到100-180度的鐵飯平臺上烤制2-6分鐘，制成鹵飯或鹵面。
2.根據權利要求I所述的烤制鹵面、鹵飯及鹵汁的制做方法，其特征在于所述的鹵汁，采用由八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒、茴香、香葉、草果、甘草、香茅草、洋蔥粉、姜、香油、檸檬葉、泰椒、緬甸干辣椒、泰國大葉香菜、魚露醬和鹽按重量份組成的食用天然香辛料鹵料包，與飼養一年以上的雞、鴨、鵝、牛肉和豬骨加水共同熬制至少5個小時后，撈出雞、鴨、鵝和鹵料包；再按第一次鹵料包組份配制第二個鹵料包放在湯中，加入醬油、糖漿、牛肉和牛骨共同熬煮4小時以筷子能插入牛肉另一面為標準，將牛肉、牛骨和鹵料包撈起即制成鹵汁。
3.根據權利要求I所述的烤制鹵面、鹵飯及鹵汁的制做方法，其特征在于所述的鹵飯制做，是采用泰國、緬甸或我國的大米，在蒸煮時按I公斤大米放入香葉20克、豬油30克和水I. 2公升蒸煮而成，將米飯放入溫度加熱到100—180度的鐵飯平臺上，淋上鹵汁，再放入時鮮蔬菜和海鮮烤制2-3分鐘而成。
4.根據權利要求I所述的烤制鹵面、鹵飯及鹵汁的制做方法，其特征在于所述的鹵面制做，是按重量比例稱取70-75%的高面筋面粉，并加入20-25%喬麥粉、1_2%的蝦米、2_3%的雞蛋和O. 5-1%食鹽，用適量的水合成面團醒發30分鐘后壓制成粗面條，入水煮沸至8成熟，撈取過水，浙干、掛油后放入溫度加熱到100—180度的鐵飯平臺上，淋上鹵汁，再放入時鮮蔬菜和海鮮烤制2-3分鐘而成。
5.根據權利要求I或2所述的烤制鹵面、鹵飯及鹵汁的制做方法，其特征在于所述的鹵汁制做， (O按制作5公斤鹵面或鹵飯所需要的鹵料包配比為八角12. 5克、桂皮12. 5克、陳皮31. 25克、丁香5克、花椒12. 5克、茴香9. 37克、香葉I. 25克、草果I克、甘草9. 37克、香茅草45克、洋蔥粉50克、姜39克、香油25克、檸檬葉80克、泰椒120克、緬甸干辣椒120克、泰國大葉香菜45克、魚露醬55克、鹽62. 5克；鹵料包與飼養一年以上的雞1000克、鴨850克、鵝1000克以及豬骨1000克，共同煮5個小時后撈雞、鴨、鵝放置于涼開水中激水10秒，鹵料包撈出不用； (2)按步驟(I)配制第一次鹵料包，放入湯中，再加入醬油125克，糖漿160克，加1000克牛肉和1000克牛骨_■次熬煮四小時以快子能插入牛肉中為標準，將牛肉、牛骨、齒料包撈起，四公斤用于做鹵汁，其余I公斤用于老湯底味備用下次鹵汁；筒子骨、牛肉必須先煮10分鐘去血水、清洗干凈； (3)做好的鹵汁，用洗面筋洗出的面粉水收芡至掛勺，加入調和油使之清亮。
6.根據權利要求5所述的烤制鹵面、鹵飯及鹵汁的制做方法，其特征在于所述的鹵料包采用同一配比，可多次投放的方式，加重鹵汁味覺層次。
全文摘要
本發明提供一種烤制鹵面、鹵飯及鹵汁的制做方法，系采用緬甸、泰國、云南叢林中生長的食用天然香辛料，經與雞、鴨、鵝、牛肉、豬骨共同經長時間的熬制而成，具有香氣襲人、營養豐富、濃郁爽口的特點；鹵汁在制做過程中充分考慮到鹵汁與面及飯配合后的口感與視覺效果，用鹵汁淋在特制的面或飯上，加時鮮蔬菜和海產品，在加熱到100-180度的鐵飯平臺上烤制制成鹵飯或鹵面。本發明使鹵汁與面或飯的結合呈現出更為完美的味覺與視覺效果。為家庭、餐廳、食品企業提供了一種基礎調味品、一種新鹵面、飯的制做方式。
文檔編號A23L1/10GK102871024SQ20121035441
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月22日 優先權日2012年9月22日
發明者李盛泉 申請人:李盛泉