專利名稱：一種生姜奶酪及其制備方法
技術領域：
本發明涉及ー種生姜奶酪及其制備方法。
背景技術：
奶酪(英文名cheese，又稱干酪)為ー種成熟或未成熟的可有涂層的乳制品，按其質構又可分為軟質、半硬質、硬質或特硬質奶酪，其中乳清蛋白與酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例。奶酪可由下述兩種方法獲得a)傳統エ藝在凝乳酶或其它適當的凝乳劑的作用下，以乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中ー種或多種為原料，使其蛋白質凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清即可。這個過程是乳蛋白質(特別是酪蛋白部分)的濃縮過程，即奶酪中蛋白質的含量顯著高于所用原料中蛋白質的含量山)新エ藝加工エ藝中，使乳和/或乳制品中的蛋白質凝固，并賦予成品與傳統エ藝中制造出的奶酪相類似的物理、化學和感官特性。目前市場上的天然奶酪主要是通過牛乳發酵成熟而產生，其濃郁的風味和咸味的ロ感往往很難被中國消費者所接受。 生姜，有獨特的辛辣芳香，是ー種極為重要的調料，也可作為蔬菜単獨食用，同時也是一味重要的中藥材。傳統醫學認為，生姜能增強血液循環，有刺激胃液分泌、興奮腸管、促進消化、健胃增進食欲的作用。另外，生姜不僅具有的殺滅口腔致病菌和腸道致病菌的作用，還具有護心臟、預防膽結石和抗衰老作用。因此，將奶酪與ー些風味物質結合，制得含有特定風味物質的獨一無ニ的奶酪制品，將極大滿足消費者對奶酪制品的需求。但是風味獨特、ロ感優良的中國式奶酪，在我國市場上可選擇的不多，幾乎處于空白狀態。

發明內容
本發明所要解決的技術問題在于克服現有技術中奶酪ロ感風味欠佳的缺陷，填補現有技術空白，提供一種新的生姜新鮮奶酪及其制備方法。該方法將天然奶酪與具有獨特風味的亞洲傳統食品生姜相結合，同時發揮奶酪和生姜的綜合功效，制得的奶酪既有生姜的辛辣味，又有奶酪的細滑感，且產品批次間風味、狀態一致，可實現エ業化生產，產品穩定。在現有的奶酪的制備過程中，一般都會添加傳統的エ業凝乳酶用于凝乳，而本發明嘗試采用新鮮姜汁中的生姜蛋白酶，代替凝乳酶的功效。在本發明的研發過程中，發明人曾嘗試將姜汁當作普通凝乳酶加入，用常規新鮮奶酪的制備方法來處理，但發現往往無法凝乳或是凝乳太弱，一攪動便成蛋花湯狀，無法得到很好的凝乳粒堆積，無法形成所需要的質構，多次實驗均以失敗告終。由此，如何以天然的未經提純的粗生姜蛋白酶來實現穩定、較好的凝乳，達到一定凝乳強度以便于后續的切割、排乳清的操作，制得有一定硬度、可切割的奶酪，以及達到奶酪的重現性和穩定性以實現エ業化生產等，與各種因素相互關聯，是本發明的研究難點。經過堅持不懈的努力研究，發明人嘗試エ藝上的調整和組合，在特別選定的操作エ藝與原料的協同配合下，終于研發出生姜奶酪的制造方法。
本發明的技術方案之ー是，提供ー種生姜奶酪的制備方法；其步驟包括(I)在蛋白質含量3. 8% 4. 5%的原料乳中，加入O. 01% 0· 03%的氯化鈣，攪拌均勻；其中，所述的原料乳的種類為羊乳和/或牛乳；當所述的原料乳的種類為牛乳時，所述的蛋白質含量3. 8% 4. 5%的原料乳通過濃縮獲得；(2)升溫至50°C 65 V，均質，在68 72で溫度下熱處理15 25s，后冷卻至420C 50°C，保溫，用葡萄糖酸內酯調整pH值至5. 5飛.0，得到處理乳；(3)在步驟(2)的處理乳中加入5· 59Γ8. 0%的生姜汁，攪拌均勻，42°C 50°C下靜置凝乳；(4)將步驟(3)所得的凝乳切割成凝塊，在42°C 50°C保溫放置，后排乳清，即可；其中所述生姜汁為現榨4h以內的生姜汁，所述的生姜汁為將生姜與其重量2倍以內的無菌水一起榨汁后過濾得到； 所述百分比為占原料乳的質量百分比。下面針對上述具體步驟進行詳細說明步驟(I)中，較佳的，所述的原料乳的蛋白質含量為4. 09Γ4.3%，所述百分比為占原料乳的質量百分比。步驟(I)中，較佳的，所述的氯化鈣的添加量為O. 029Π). 025%,所述百分比為占原
料乳的質量百分比。步驟(I)中，較佳的，所述的牛乳為生鮮牛乳，所述的牛乳的蛋白質含量一般為
2.8^3. 3% ;所述百分比為占原料乳質量的百分比。步驟(I)中，較佳的，所述的濃縮的方法和條件為本領域常規的方法和條件，較佳的為真空濃縮、超濾或閃蒸，更佳的為超濾。步驟(2)中，較佳的，所述的升溫為升溫至60°C 62°C。步驟(2)中，較佳的，所述的熱處理為在70°C 71°C溫度下熱處理16iT20S。步驟(2)中，較佳的，所述的冷卻的溫度為45°C 48°C。步驟(2)中，較佳的，所述的pH值為5. 5 5. 8。步驟(2)中，所述的均質的方法和條件為本領域常規的均質方法和條件；較佳的所述的均質為ニ級均質，更佳的所述的均質的壓カ為15MPa 20MPa。步驟(2)中，較佳的，所述的均質前，加入果葡糖漿和/或麥芽糖漿，更佳的，加入果葡糖漿，后攪拌均勻；較佳的，所述的果葡糖漿的添加量為119^14%，所述的麥芽糖漿的添加量為12%-15%，所述百分比為占原料乳的質量百分比。本發明中，較佳的，所述的無菌水為經過UHT殺菌冷卻后的水。本發明中，較佳的，所述的榨汁可采用エ業化生姜榨汁機或果蔬榨汁機，實現汁渣自動分離。本發明中，較佳的，所述的過濾采用內芯為紗布袋的過濾器，更佳的，所述的紗布袋中的濾網的大小為50-80目，進ー步更佳的，所述的過濾器為雙聯過濾器。步驟(3)中，較佳的，所述的生姜汁的添加量為6. 59Γ7. 0%。步驟(3)中，所述的凝乳的方法為本領域常規的方法，較佳的，所述的靜置凝乳的溫度為45°C 48°C，所述的靜置凝乳的時間為30分鐘 2小時；較佳的，所述的凝乳的強度的檢測一般按照如下步驟判斷用食指或小刀斜向插入凝塊3cm，當向上抬起時，若裂縫整齊，無小片凝塊殘留且乳清透明，即可。步驟(3)中，所述的切割的方法為本領域常規的方法，較佳的使用刃間距為13mm 16mm的鋼絲刀。步驟(4)中，所述的放置的方法為本領域常規的方法；較佳的，放置過程中攪拌，更佳的，所述的攪拌為緩慢攪拌，所述的攪拌的速度為每2 3分鐘攪拌3飛下；較佳的，所述的放置的時間15min 20min。步驟(4)中，所述的排乳清的方法為本領域常規的方法，一般為將乳清通過奶酪槽 底部或側面的管道排出，加入篩網板擋住管道ロ以防奶酪凝粒流出。較佳的為離心排乳清；更佳的，所述的離心排乳清使用夸克分離機。本發明中，較佳的，將制得的奶酪冷卻至25°C以下包裝，入冷藏庫冷藏；其中，所述的冷卻的方法為本領域常規的方法，較佳的為過管式熱交換器冰水冷卻、夾套冰水冷卻或風冷；所述的包裝的方法為本領域常規的方法，較佳的為灌到玻璃杯、復合紙杯或塑料杯中封合；所述的冷藏庫的方法為本領域常規的方法，較佳的，所述的冷藏的溫度為40C ^S0C ;冷藏之后的移庫一般采用先進先出的移庫原則。本發明的技術方案之ニ是，提供上述生姜奶酪的制造方法制得的生姜奶酪。在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實例。本發明所用試劑和原料均市售可得。本發明的積極進步效果在于I、本發明生姜新鮮奶酪有別于國外的傳統新鮮奶酪，既有生姜的辛辣，又有奶酪的細滑，可以發揮兩者的功效，極具中國特色；2、本發明生姜新鮮奶酪，質地與普通新鮮奶酪相似，有一定的硬度，并且產品批次間風味、狀態一致，波動性小，保質期3 4周；3、本發明生姜新鮮奶酪可實現エ業化生產，產品穩定，在保質期內無明顯乳清析出、產品的質構狀態無明顯變化。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進ー步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。實施例I(I)將蛋白質質量百分比2. 8%的牛乳濃縮至蛋白質質量百分比3. 8%，加入O. 03%的氯化鈣，攪拌均勻；(2)升溫至60°C,添加14%的果葡糖衆攪拌均勻后均質,均質壓カ為16MPa,再以70°C熱處理20s，然后冷卻至45°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內酯調整pH值至5. 6，得到處理乳；(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加2倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新鮮的姜汁；
(4)在處理乳中加入現榨4h以內的8. 0%的姜汁，攪拌均勻后，在45°C下靜置凝乳30分鐘；(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為15mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置20min，用夸克分離機離心排乳清，過管式熱交換器冰水冷卻至10°C以下，包裝到玻璃杯中入冷庫，冷藏的溫度為8°C。實施例2(I)在蛋白質質量百分比4. 5%的羊乳中，加入O. 01%的氯化鈣，攪拌均勻。(2)升溫至60°C,添加11%的果葡糖衆攪拌均勻后均質，均質壓カ為20MPa,再以72°C熱處理15s，然后冷卻至42°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內酯調整pH值至6.0，得到處理乳；(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加2倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新 鮮的姜汁。(4)在處理乳中加入現榨3h以內的5. 5%的姜汁，攪拌均勻后，在42°C下靜置凝乳I小時。(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為13mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置20min，用夸克分離機離心排乳清，風冷冷卻至10°C以下，包裝到復合紙杯中入冷庫，冷藏的溫度為4°C。實施例3(I)將蛋白質質量百分比3. 2%的牛乳濃縮至蛋白質質量百分比4. 2%，加入O. 025%的氯化鈣，攪拌均勻。(2)升溫至65°C，添加12%的麥芽糖漿攪拌均勻后均質，均質壓カ為15MPa，再以68°C熱處理25s，然后冷卻至50°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內酯調整pH值至5. 8，得到處理乳；(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加2倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新鮮的姜汁。(4)在處理乳中加入現榨2h以內的6. 0%的姜汁，攪拌均勻后，在50°C下靜置凝乳2小時。(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為13mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置15min，期間每2. 5分鐘緩慢攪拌4下，用自然法排干乳清，夾套冰水冷卻至25°C以下，包裝到塑料杯中入冷庫，冷藏的溫度為5°C。實施例4(I)將蛋白質質量百分比3. 0%的牛乳濃縮至蛋白質質量百分比4. 0%，加入O. 01%的氯化鈣，攪拌均勻。(2)升溫至50°C,添加12%的果葡糖衆攪拌均勻后均質,均質壓カ為18MPa,再以71°C熱處理16s，然后冷卻至48°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內酯調整pH值至5. 5，得到處理乳；(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加2倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新鮮的姜汁。(4)在處理乳中加入現榨Ih以內的7. 0%的姜汁，攪拌均勻后，在48°C下靜置凝乳45分鐘。(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為16mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置16min，期間每3分鐘緩慢攪拌5下，用自然法排乳清，夾套冰水冷卻至25°C以下，包裝到復合紙杯中入冷庫，冷藏的溫度為7で。實施例5(I)將蛋白質質量百分比3. 3%的牛乳濃縮至蛋白質質量百分比4. 3%，加入O. 03%的氯化鈣，攪拌均勻。(2)升溫至60°C,添加14%的果葡糖衆攪拌均勻后均質,均質壓カ為20MPa,再以69°C熱處理22s，然后冷卻至45°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內酯調整pH值至5. 7，得到處理乳；
(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加I. 5倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新鮮的姜汁。(4)在處理乳中加入現榨4h以內的7. 5%的姜汁，攪拌均勻后，在45°C下靜置凝乳
I.5小時。(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為14mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置18min，用自然法排乳清，夾套冰水冷卻至10°C以下，包裝到玻璃杯中入冷庫，冷藏的溫度為8で。實施例6(I)將蛋白質質量百分比3. 3%的牛乳濃縮至蛋白質質量百分比4. 5%，加入O. 02%的氯化鈣，攪拌均勻。(2)升溫至62°C，添加15%的麥芽糖漿攪拌均勻后均質，均質壓カ為18MPa，再以72°C熱處理15s，然后冷卻至47°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內酯調整pH值至5. 9，得到處理乳；(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加I倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新鮮的姜汁。(4)在處理乳中加入現榨4h以內的7. 0%的姜汁，攪拌均勻后，在47°C下靜置凝乳30分鐘。(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為14mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置16min，期間每2分鐘緩慢攪拌3下，用夸克分離機離心排乳清，過管式熱交換器冰水冷卻至10°C以下，包裝到復合紙杯中入冷庫，冷藏的溫度為5°C。實施例7(I)在蛋白質質量百分比4. 5%的羊乳中，加入O. 02%的氯化鈣，攪拌均勻。(2)升溫至60°C均質，均質壓カ為20MPa，再以70°C熱處理20s，然后冷卻至45°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內酯調整pH值至6.0，得到處理乳；(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加2倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新鮮的姜汁。(4)在處理乳中加入現榨4h以內的6. 5%的姜汁，攪拌均勻后，在45°C下靜置凝乳30分鐘。(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為13mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置20min，用夸克分離機離心排乳清，過管式熱交換器冰水冷卻至10°C以下，包裝到復合紙杯中入冷庫，冷藏的溫度為5°C。對比例I不采用葡萄糖酸內酯調整pH值，其余原料與步驟與實施例I相同。對比例2熱處理后冷卻到35°C，并在該溫度下凝乳，其余原料與步驟與實施例2相同。對比例3采用蛋白質含量為3. 0%的牛乳，其余原料與步驟與實施例3相同。對比例4 切割后不放置，直接排乳清，其余原料與步驟與實施例4相同。對比例5熱處理后冷卻到65°C，并在該溫度下凝乳，其余原料與步驟與實施例6相同。對比例6不加入氯化鈣，其余原料與步驟與實施例2相同。對比例7熱處理溫度為85°C，熱處理的時間為20S，其余原料與步驟與實施例I相同。對比例8熱處理時間為72°C，熱處理的時間為40S，其余原料與步驟與實施例I相同。對比例9氯化鈣的濃度為O. 003%，其余原料與步驟與實施例2相同。效果實施例I觀察凝乳所用時間、凝乳硬度和成品的狀態等三個方面，結果用描述法記錄，如下表所示表I :不同エ藝條件下制得的生姜奶酪狀態的比較
權利要求
1.ー種生姜奶酪的制備方法，其特征在干其步驟包括 (1)在蛋白質含量3.8% 4. 5%的原料乳中，加入O. 019Γ0. 03%的氯化鈣，攪拌均勻；其中，所述的原料乳的種類為羊乳和/或牛乳；當所述的原料乳的種類為牛乳時，所述的蛋白質含量3. 8% 4. 5%的原料乳通過濃縮獲得； (2)升溫至50°C 65°C，均質，在68 72°C溫度下熱處理15 25s，后冷卻至42°C 50°C，保溫，用葡萄糖酸內酯調整PH值至5. 5飛.0，得到處理乳； (3)在步驟(2)的處理乳中加入5.59Γ8. 0%的生姜汁，攪拌均勻，42°C 50°C下靜置凝乳； (4)將步驟(3)所得的凝乳切割成凝塊，在42°C 50°C保溫放置，后排乳清，即可； 其中所述生姜汁為現榨4h以內的生姜汁，所述的生姜汁為將生姜與其重量2倍以內的無菌水一起榨汁后過濾得到； 所述百分比為占原料乳的質量百分比。
2.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述的原料乳的蛋白質含量為4. 0% 4. 3% ； 較佳的，所述的牛乳為生鮮乳時的蛋白質含量為2. 8^3. 3% ;所述百分比為占原料乳質量的百分比；所述的濃縮為真空濃縮、超濾或閃蒸。
3.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述的氯化鈣的添加量為O.029Γ0. 025%，所述百分比為占原料乳的質量百分比。
4.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中，所述的升溫為升溫至600C 62°C ;所述的熱處理為在70°C 71°C溫度下熱處理16iT20S ;所述的冷卻的溫度為450C 48°C;所述的pH值為5. 5^5. 8 ;所述的均質為ニ級均質，較佳的，所述的均質的壓カ為15MPa"20MPao
5.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中，所述的均質前，加入果葡糖漿和/或麥芽糖漿，后攪拌均勻；較佳的，所述的果葡糖漿的添加量為119Γ14%，所述的麥芽糖漿的添加量為12%_15%，所述百分比為占原料乳的質量百分比。
6.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的榨汁采用エ業化生姜榨汁機或果蔬榨汁機； 所述的過濾采用內芯為紗布袋的過濾器，較佳的，所述的紗布袋中的濾網的大小為50-80目，更佳的，所述的過濾器為雙聯過濾器。
7.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中，所述的生姜汁的添加量為6.59Γ7. 0% ;所述的靜置凝乳的溫度為45°C 48°C，所述的靜置凝乳的時間為30分鐘 2小時；所述的切割使用刃間距為13mnTl6mm的鋼絲刀。
8.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(4)中，放置過程中攪拌，較佳的，所述的攪拌的速度為每2 3分鐘攪拌3飛下；所述的放置的時間15mirT20min。
9.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(4)中，所述的排乳清的方法為將乳清通過奶酪槽底部或側面的管道排出，加入篩網板擋住管道ロ以防奶酪凝粒流出；較佳的為離心排乳清；更佳的，所述的離心排乳清使用夸克分離機。
10.一種由權利要求I、任一項所述的生姜奶酪的制備方法制得的生姜奶酪。
全文摘要
本發明公開一種生姜奶酪的制備方法及其制得的生姜奶酪。制備方法為1)在蛋白質含量3.8%~4.5%的原料乳中，加入0.01%~0.03%的氯化鈣，攪拌均勻；2)升溫至50℃~65℃，均質，68~72℃溫度下熱處理15~25s，冷卻至42℃~50℃，保溫，葡萄糖酸內酯調整pH值至5.5~6.0，得處理乳；3)處理乳中加入5.5%~8.0%的生姜汁，攪拌均勻，42℃~50℃下靜置凝乳；4)將步驟3)所得的凝乳切割成凝塊，在42℃~50℃保溫放置，后排乳清；生姜汁為現榨4h以內的生姜汁，生姜汁為將生姜與其重量2倍以內的無菌水榨汁后過濾得到。本發明制得的生姜新鮮奶酪既有生姜的辛辣，又有奶酪的細滑，有一定的硬度，批次間風味、狀態一致，波動性小；可實現工業化生產，保質期內無明顯乳清析出、產品的質構狀態無明顯變化。
文檔編號A23C19/00GK102845532SQ201210359488
公開日2013年1月2日 申請日期2012年9月24日 優先權日2012年9月24日
發明者莫蓓紅, 高紅艷, 鄭遠榮, 劉振民, 石春權, 凌勇飚 申請人:光明乳業股份有限公司