專利名稱：一種利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包的制作方法
技術領域：
本發明屬于烘焙制品工藝技術領域，更具體涉及一種利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包。
背景技術：
面包是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品，質地松軟，富有彈性，營
養價值豐富，符合大眾口味，在歐美洲國家中是一種日常的糖水化合物食物；但由于我國人民的生活水平和飲食習慣，長期以來對于面包的消費是極低水平的。但改革開放后，人們生活節奏加快，生活水平得以提高，因此在面包的需求上也不斷增加，將成為主食或作為調劑輔食。目前面包的持水性較差，很容易出現失水、老化、掉渣等不良現象，貨架期很短。并且，面包的熱量高，易引發肥胖的問題?！?br> 今年，隨著茶飲料行業的迅速發展如袋泡茶、速溶茶、泡沫茶、茶酒、液態灌裝茶飲·料等的生產造成了大量的廢棄茶渣，不僅造成了資源的極大浪費，而且對環境也造成了一定的污染。有效利用富含膳食纖維的廢棄茶渣開發出具有預防肥胖、調節心血管疾病的食品具有極大的經濟及社會效益。如今，面包制作已逐漸向可提供膳食纖維的雜糧面包發展。因此，研究利用廢棄茶渣研制一種能提高持水性，延緩老化進程及延長儲存期的工藝，開發出一種天然、綠色、營養健康的面包，能加快面包的發展進程及廢棄茶渣的有效利用，夠能更好地滿足人類和社會的需求。

發明內容
本發明的目的在于提供一種利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，在面包中添加茶渣，制作出的面包具有更完善的營養價值，且實現了廢棄茶渣的高附加值利用。本發明的一種利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，特征在于以茶渣為添加劑制備膳食纖維面包。所述茶渣占高筋小麥粉和茶渣總重量的I. 0-6. 0w%。優選地，所述茶渣占高筋小麥粉和茶渣總重量的l-2w%。所述膳食纖維面包的原料組成按重量份數包括按高筋小麥粉與茶渣總量為100份計，食鹽O. 8-1. 2份、奶粉4-8份、雞蛋8-12份、白糖8_12份、活性干酵母O. 8-1. 2份、面包改良劑O. 8-1. 2份、水分43-45份。所述膳食纖維面包的發酵方法為一次發酵法。茶渣在添加前，將其粉碎至10-90目。優選地，茶渣在添加前，將其粉碎至20-80目。更優選地，茶渣在添加前，將其粉碎至80目。所述活性干酵母使用前先進行活化，活化方法為用白糖制備成溫度為28_35°C、質量濃度為2%的糖水，按活性干酵母與糖水重量比為I :10-15的添加量加入活性干酵母，再加入食鹽，攪拌溶解后形成懸浮液，在整個活化過程中要保持活化溫度為28-35°C。本發明在原料中添加起茶渣，提高了面包的持水性，使面包水分散失變慢、體積增大、比容降低、氣孔細致均勻、柔軟而富有彈性、硬度增加速度緩慢。茶渣中含有豐富的膳食纖維，具有比較好的吸水性和膨脹性，可以促進小腸蠕動，從而達到預防便秘和腸道疾病的效果；還可以增加飽腹感，達到防止肥胖的目的。制作出的面包具有更完善的營養價值、更好的感官品質、更長的保質期和更高的出品率。同時，還實現了廢棄茶渣的高附加值利用。本發明的顯著優點
本發明采用的茶渣為原料之一，茶渣中的膳食纖維有很高的持水性，具有一定的溶脹作用，可以在一定程度上阻止水分向外部擴散，促進了淀粉與親水物質結合，提高了淀粉的糊化度，從而可以減緩面包在貯藏過程中的老化。增強了面包的持水性，有效地阻止了面包芯的水分向表面遷移而揮發，從而使面包芯的硬度增加變緩。同時，實現了廢棄茶渣的高附加值利用，使面包不僅營養價值豐富，還能降低膽固醇以減少心血管疾病的發生、阻礙糖類被快速吸收以減緩血糖竄升，對大腸癌的預防具有顯著的效果。
本發明制備方法簡單易行，制備得到的面包具有優良的持水性及感官品質。各種性質分別體現于如下實驗數據結果。持水性測得烘干至恒重的產品失水率隨著茶渣添加量(按茶渣占高筋小麥粉和茶渣總重量計，以下類同)從1%的34. 2%降低到5%的32. 74%。而空白組的失水率為34. 89%，較實驗組高出O. 69-2. 15%。老化程度在保鮮袋密封靜置存放5天后，產品的硬度添加1%茶渣面包從Id的
O.0094升高至Ij 5d后的O. 435，添加2%茶渣面包從Id的O. 123升高至Ij 5d后的O. 790，添加3%茶渣面包從Id的O. 263升高到5d后的O. 811，添加4%茶渣面包從Id的O. 262升高到5d后的O. 753，添加5%茶渣面包從Id的O. 323升高到5d后的I. 469。而空白組的硬度從Id的O. 094升高至Ij 5d后的3. 864。感官品質按照以下表I中中國農科院《面包烘焙品質評分表》進行感官評分，實驗組最高得分92. 70，空白組得分91. 35，如表2所示。說明
I、空白組為不加茶渣的基礎配方制作的面包。2、持水性指標米用慢頭在各儲存階段失水率來表不，失水率越低，持水性越好。失水率(％)=(總面包質量一面包最終質量)/總面包質量*100。3、面包硬度等質構特性采用TPA模式下P36R探頭進行牙酸實驗。中國農科院《面包烘焙品質評分表》
(I)面包體積(35分)
本標準適用于面粉量為IOOg的面包。
表I面包體積評分表
權利要求
1.一種利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于以茶渣為添加劑制備膳食纖維面包。
2.根據權利要求I所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于所述茶渣占高筋小麥粉和茶渣總重量的I. 0-6. 0w%。
3.根據權利要求2所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于所述茶渣占高筋小麥粉和茶渣總重量的l_2w%。
4.根據權利要求I所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于所述膳食纖維面包的原料組成按重量份數包括按高筋小麥粉與茶渣總量為100份計，食鹽O. 8-1. 2份、奶粉4-8份、雞蛋8-12份、白糖8-12份、活性干酵母O. 8-1. 2份、面包改良劑O. 8-1. 2份、水43-45份。
5.根據權利要求I所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于所述膳食纖維面包的發酵方法為一次發酵法。
6.根據權利要求1、2、3或4所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于茶渣在添加前，將其粉碎至10-90目。
7.根據權利要求1、2、3或4所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于茶渣在添加前，將其粉碎至20-80目。
8.根據權利要求1、2、3或4所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于茶渣在添加前，將其粉碎至80目。
9.根據權利要求4所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于所述活性干酵母使用前先進行活化，活化方法為用白糖制備成溫度為28-35°C、質量濃度為2%的糖水，按活性干酵母與糖水重量比為I :10-15的添加量加入活性干酵母，再加入食鹽，攪拌溶解后形成懸浮液，在整個活化過程中要保持活化溫度為28-35°C。
全文摘要
本發明提供了一種利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，所述面包的原料組成中包括茶渣。使面包的持水性、顯著提高，降低了比容和酸度，延緩老化進程，使感官品質得以提升，提高了面包的出品率，且實現了廢棄茶渣的高附加值利用。本發明在原料中添加茶渣，提高了面包的持水性，使面包水分散失變慢、體積增大、比容降低、氣孔細致均勻、柔軟而富有彈性、硬度增加速度緩慢。茶渣中含有豐富的膳食纖維，具有比較好的吸水性和膨脹性，就可以促進小腸蠕動，從而達到預防便秘和腸道疾病的效果；還可以增加飽腹感，達到防止肥胖的目的。制作出的面包具有更完善的營養價值、更好的感官品質、更長的保質期和更高的出品率。同時，還實現了廢棄茶渣的高附加值利用。
文檔編號A21D2/36GK102907466SQ201210372550
公開日2013年2月6日 申請日期2012年9月29日 優先權日2012年9月29日
發明者周紹遷, 汪少蕓, 黃順麗, 陳秋妹, 黃家熾 申請人:福建仙洋洋食品科技有限公司