油脂組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種油脂組合物，所述組合物包含巴沙魚油和和油脂A，其中所述巴沙魚油含量為油脂組合物總質(zhì)量的50-99wt%，油脂A的含量占油脂組合物總質(zhì)量的1-50wt%，所述油脂A為非巴沙魚油的油脂。本發(fā)明還提供一種人造奶油的制備方法，所述方法包括將含巴沙魚油的油脂組合物進行混合攪拌，急冷捏合，和熟化處理步驟。利用本發(fā)明的油脂組合物所制造的人造奶油具有可塑性溫度范圍寬、回硬性快、耐熱性好等優(yōu)點。
【專利說明】油脂組合物
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種油脂組合物領(lǐng)域，具體地說，涉及一種回硬快、塑性寬和耐熱性高的油脂組合物及采用其制備人造奶油的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著烘焙市場的日益更新發(fā)展，作為最重要食品原料之一的人造奶油也迅速發(fā)展。但始終存在一個問題困擾業(yè)界人士，即傳統(tǒng)人造奶油的可塑性溫度范圍窄，跨度在10-15°C。在夏季，傳統(tǒng)人造奶油一般用20°C或25°C空調(diào)車進行運輸，如果不采用空調(diào)車，遇到超過35°C的氣溫經(jīng)常會出現(xiàn)滲油、重結(jié)晶導致油脂變硬脆的現(xiàn)象，因此，增加了成本。
[0003]為了開發(fā)塑性范圍寬，夏季耐熱性好、從高溫環(huán)境移到常溫環(huán)境后能迅速回硬到最佳操作硬度的人造奶油，業(yè)內(nèi)人士花了大量時間和精力從產(chǎn)品配方的設(shè)計和產(chǎn)品生產(chǎn)工藝等進行多角度探索，經(jīng)過不斷努力，取得了一定的成果，但仍然存在很多缺陷。
[0004]傳統(tǒng)技術(shù)是以牛油、棕櫚油、豆油，棕櫚仁油、椰子油或這些油脂的氫化酯交換產(chǎn)物為原料，經(jīng)過急冷捏合，某一溫度下恒溫熟化而成。
[0005]傳統(tǒng)產(chǎn)品缺點:回硬性慢(夏季，從高溫環(huán)境4(T45°C中移至25?3(TC環(huán)境中需要很長時間才能由稀軟狀態(tài)恢復到最佳操作狀態(tài))、塑性范圍窄(較低溫下非常硬、導致無法攪打開，無法延展，高溫時非常軟，導致過于稀爛，攪打充氣后容易塌陷，粘鍋)、耐熱性差(高溫下滲油、重結(jié)晶而變硬脆)。
[0006]現(xiàn)有技術(shù)公開了一些塑性油脂組合物，例如US4883684A、JP2008161176A公開了一種由棕櫚油、豬油制備的塑性起酥油脂，但是由于豬油無法通過清真認證，應(yīng)用受限而且豬油的膽固醇含量過高,食入過多的膽固醇易導致人體心血管等疾病。JP9143490A公開了一種采用氫化的魚油和棕櫚油制備而得的烘焙用油脂組合物。但此專利中的魚油是氫化魚油，含氫化工藝，與目前營養(yǎng)概念相背。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]基于上述缺陷，本發(fā)明相關(guān)人員做了大量的深入研究工作，最終通過合理的原料搭配，制備獲得符合要求的產(chǎn)品，從根本上解決了這個一直困擾業(yè)內(nèi)人士的品質(zhì)問題。
[0008]本發(fā)明旨在提供一種油脂組合物。
[0009]本發(fā)明的另一個目的是提供利用含巴沙魚油的油脂組合物制備人造奶油的方法。
[0010]本發(fā)明的再一個目的是提供人造奶油的用途。
[0011]本發(fā)明的再一個目的是提供巴沙魚油用作人造奶油的用途。
[0012]本發(fā)明的第一方面，提供了一種含巴沙魚油的油脂組合物，所述組合物包含巴沙魚油和油脂A，其中所述巴沙魚油含量為油脂組合物總質(zhì)量的50-99wt%，油脂A的含量占油脂組合物總質(zhì)量的l_50wt%,所述油脂A為非巴沙魚油的油脂。
[0013]在一個優(yōu)選例中，所述巴沙魚油為巴沙魚油固脂，優(yōu)選的，所述巴沙魚油固脂的碘值為 30-50g I2/100g,和 / 或熔點為 35-550C。[0014]在另一優(yōu)選例中，所述油脂A為植物油、動物油或其混合物，優(yōu)選地，所述油脂A為大豆油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、菜籽油、杏仁油、氫化油、豬油、牛油、雞鴨脂、魚油中的一種或幾種的混合物。
[0015]在另一優(yōu)選例中，所述油脂A為氫化油、非氫化油中的一種或多種，優(yōu)選的，所述氫化油為氫化大豆油、氫化菜籽油、氫化棕櫚油、氫化高芥酸油、氫化豬油、氫化牛油。
[0016]在另一優(yōu)選例中，所述油脂組合物中含有水、食鹽、糖、食用添加劑、食品原輔料中的一種或多種。
[0017]在另一優(yōu)選例中，所述食品添加劑選自香精香料、乳化劑、抗氧化劑、食用色素中的一種或多種。
[0018]在另一優(yōu)選例中，所述香精香料為天然香料香精、人工合成的香料香精或其混合物。
[0019]在另一優(yōu)選例中，所述乳化劑的含量為0.01%-20%(重量百分比)。
[0020]在另一優(yōu)選例中，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、PGPR(聚甘油蓖麻醇酯)、PGMS (丙二醇單硬脂酸酯)、月桂酸單甘油酯、乙酰化單甘油脂肪酸硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、雙乙酰酒石酸雙甘油酯、氫化松香甘油酯、單硬脂酸甘油酯、六聚甘油單油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸鉀、硬脂酰乳酸鈉、山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單油酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯中的一種或者多種；優(yōu)選地，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯中的一種或多種。
[0021]在另一優(yōu)選例中，所述抗氧化劑為TBHQ(叔丁基對苯二酚)、BHT (2，6_ 二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羥基茴香醚)、維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、PG(沒食子酸丙酯)中的一種或多種；優(yōu)選地所述抗氧化劑為TBHQ、BHT、BHA、PG中的一種或多種。
[0022]在另一優(yōu)選例中，所述食用色素為天然色素或人工色素，或其混合物。
[0023]在本發(fā)明的第二方面，提供一種人造奶油的制備方法，所述方法包括步驟:將所述油脂組合物進行混合攪拌，急冷捏合，和熟化處理。
[0024]在另一優(yōu)選例中，所述熟化過程為15_30°C熟化，優(yōu)選的，所述熟化為恒溫熟化。
[0025]在另一優(yōu)選例中，所述熟化過程為先在25_35°C熟化1_3天，然后在常溫15_25°C熟化。
[0026]在本發(fā)明的第三方面，提供根據(jù)如上所述的方法制備的人造奶油的用途，即將上述人造奶油用于點心、面包、涂層奶油、夾心奶油等食品的生產(chǎn)中。
[0027]在本發(fā)明的第四方面，提供巴沙魚油用于人造奶油的用途。
[0028]據(jù)此，本發(fā)明提供了一種回硬性快、塑性寬、耐熱性高的油脂組合物以及由該油脂組合物所制備的人造奶油。
[0029]本發(fā)明的油脂組合物所制造的人造奶油具有以下優(yōu)點:
[0030](I)可塑性溫度范圍較傳統(tǒng)產(chǎn)品寬；
[0031](2)回硬性快:從高溫環(huán)境(4(T45°C)中移至25?30°C環(huán)境中在較短時間內(nèi)可由稀軟狀態(tài)恢復到最佳操作狀態(tài)；
[0032](3)耐熱性好:在較高溫度下不滲油。
[0033]本專利生產(chǎn)人造奶油的方法無需氫化工藝，通過本專利所獲得的人造奶油不含月桂酸油脂。
【具體實施方式】
[0034]本文所公開的“范圍”以下限和上限的形式。可以分別為一個或多個下限，和一個或多個上限。給定范圍是通過選定一個下限和一個上限進行限定的。選定的下限和上限限定了特別范圍的邊界。所有可以這種方式進行限定的范圍是包含和可組合的，即任何下限可以與任何上限組合形成一個范圍。例如，針對特定參數(shù)列出了 30-50和35-55的范圍，理解為30-60和25-55的范圍也是預料到的。此外，如果列出的最小范圍值I和2，和如果列出了最大范圍值3，4和5，則下面的范圍可全部預料到:1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2_5。
[0035]在本發(fā)明中，除非有其他說明，組合物的各組分的含量范圍以及其優(yōu)選范圍之間可以相互組合形成新的技術(shù)方案。
[0036]在本發(fā)明中，除非有其他說明，“其組合”表示所述各元件的多組分混合物，例如兩種、三種、四種以及直到最大可能的多組分混合物。
[0037]在本發(fā)明中，除非有其他說明，所有“份”和百分數(shù)(％)都指重量百分數(shù)。
[0038]在本發(fā)明中，除非有其他說明，所有組合物中各組分的百分數(shù)之和為100%。
[0039]在本發(fā)明中，除非有其他說明，數(shù)值范圍“a_b”表示a到b之間的任意實數(shù)組合的縮略表示，其中a和b都是實數(shù)。例如數(shù)值范圍“ 1-50”表示本文中已經(jīng)全部列出了“ 1-50”之間的全部實數(shù)，“1-50”只是這些數(shù)值組合的縮略表示。
[0040]如果沒有特別指出，本說明書所用的術(shù)語“一種”指“至少一種”。
[0041]如果沒有特別指出，本發(fā)明所述的百分數(shù)(包括重量百分數(shù))的基準都是所述組合物的總重量。
[0042]在本文中，除非另有說明，各組分的比例或者重量都指干重。
[0043]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有實施方式以及優(yōu)選實施方式可以相互組合形成新的技術(shù)方案。
[0044]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有技術(shù)特征以及優(yōu)選特征可以相互組合形成新的技術(shù)方案。
[0045]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的“包括”表示開放式，也可以是封閉式。例如，所述“包括”可以表示還可以包含沒有列出的其他元件，也可以僅包括列出的元件。
[0046]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文實施例中的具體數(shù)值以及具體物質(zhì)可與本文描述部分的其他特征結(jié)合。例如，本文描述部分提到巴沙魚油含量為50_99wt%，而實施例提到的巴沙魚油75%，那么可以認為本文已經(jīng)具體公開了 50-75%的范圍，或者75-99%的范圍，且該范圍可以描述部分的其他特征結(jié)合起來形成新的技術(shù)方案。又例如，本文描述部分提到一類植物油，而實施例提到的具體的植物油為豆油，那么豆油可以與描述部分的其他特征結(jié)合起來形成新的技術(shù)方案。
[0047]本發(fā)明的第一方面，提供了一種油脂組合物，所述組合物包含巴沙魚油和油脂A，其中所述巴沙魚油含量為油脂組合物總質(zhì)量的50-99wt%，油脂A的含量占油脂組合物總質(zhì)量的l_50wt%,所述油脂A為非巴沙魚油的油脂。
[0048]在本發(fā)明中，所述巴沙魚是東南亞國家重要的淡水養(yǎng)殖品種。它屬鯰形目魚類，屬芒St屬的芒fit (Paugusiushamiltoa)為無鱗魚類。是湄公河流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟魚類，越南音譯為“卡巴沙”(CABaSa)，意思是“三塊脂肪魚”，因為該魚在生長過程中，腹腔內(nèi)積累有三塊較大的油脂，約占體重的58%。該魚具有生長快、個體大、產(chǎn)量高、食性廣、易飼養(yǎng)、肉質(zhì)白嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、無肌間小剌、利于加工等優(yōu)點。當年苗種經(jīng)一年飼養(yǎng)可長至500-800克，次年可長到1500-2000克，最大個體可達15公斤。
[0049]在本發(fā)明中，所述的巴沙魚油可以由巴沙魚經(jīng)分提而得，所述的分提包括但不局限于干法分提和濕法分提。干法分提是指不加入任何溶劑，將處于溶解狀態(tài)的油脂慢慢冷卻到一定程度，然后過濾分離結(jié)晶，析出固體酯的方法。濕法分提包括表面活性劑分提和溶劑分提。表面活性劑分提是在油脂冷卻結(jié)晶后，添加表面活性劑，改善油和脂的界面張力，介質(zhì)和表面活性劑間的親和力，形成脂在表面活性劑水溶液中的懸浮液，促進脂晶離析的方法。溶劑法分提是指在油脂中按比例加入某一溶劑形成混合油體系，然后冷卻結(jié)晶、分離的一種分提方法。
[0050]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，使用的巴沙魚油為巴沙魚油固脂。
[0051]在本發(fā)明中，巴沙魚油的含量可以為油脂組合物總質(zhì)量的50%、51%、52%、53%、54%、55%、56%、57%、58%、59%、60%、61%、62%、63%、64%、65%、66%、67%、68%、69%、70%、71%、72%、73%、74%、75%、76%、77%、78%、79%、80%、81%、82%、83%、84%、85%、86%、87%、88%、89%、90%、91%、92%、93%、94%、95%、96%、97%、98%、99%。
[0052]在本發(fā)明中，油脂A的含量可以為油脂組合物總質(zhì)量的1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16%、17%、18%、19%、20%、21%、22%、23%、24%、25%、26%、27%、28%、29%、30%、31%、32%、33%、34%、35%、36%、37%、38%、39%、40%、41%、42%、43%、44%、45%、46%、47%、48%、49%、50%。
[0053]在另一優(yōu)選例中，所述巴沙魚油固脂的碘值為30_50g I2/100g，和/或熔點為35-55。。。
[0054]在本發(fā)明中，所示碘值表示有機物質(zhì)不飽和程度的一種指標，是指100g脂肪在一定條件下吸收碘的克數(shù)。不飽和程度愈大，碘值也愈大。例如干性油的碘值在130g I2/100g以上；半干性油的碘值在100~130gI2/100g之間;非干性油的碘值在100g I2/100g以下；陸地動物脂肪的碘值在80g I2/100g以下；海洋動物油脂的碘值在100g I2/100g以上。
[0055]在本發(fā)明中，巴沙魚油固脂的碘值可以為:30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50g I2/100g ;熔點為 35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55°C。
[0056]在本發(fā)明中“非巴沙魚油的油脂”指的是，該油脂為除巴沙魚油外的其他油脂。在本發(fā)明的一優(yōu)選例中，所述油脂A為植物油、動物油或其混合物，優(yōu)選為大豆油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、菜籽油、杏仁油、豬油、牛油、雞鴨脂、魚油中的一種或多種。
[0057]在本發(fā)明中，所述菜籽油包括但不限于低芥酸菜籽油和高芥酸菜籽油。
[0058]用于本發(fā)明的豬油可以采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的方法獲得，例如可以從豬肥膘中直接榨取獲得。
[0059]用于本發(fā)明的牛油、雞鴨脂、魚油等也可以采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的方法獲得。
[0060]在本發(fā)明中，油脂A還可以包括但不局限于氫化油，氫化油是指經(jīng)部分氫化或者完全氫化處理而獲得的油脂。所述氫化油包括但不局限于氫化大豆油、氫化菜籽油、氫化棕櫚油、氫化高芥酸油、氫化豬油、氫化牛油等。
[0061]所述油脂組合物中除所述巴沙魚油和油脂A以外，還可以含有可選組分，所述可選組分包括但不限于水、食鹽、糖、食用添加劑、食品原輔料。
[0062]所述食品添加劑選自香精香料、乳化劑、抗氧化劑、食用色素中的一種或多種。
[0063]本發(fā)明中所述香精香料為天然香料香精、人工合成的香料香精或其混合物。
[0064]在本發(fā)明中，所述香料包括但不限于能被嗅覺嗅出香氣，或被味覺嘗出香味的物質(zhì)。香料種類繁多，從不同角度可以有不同的分類方式。例如以原料的來源劃分:分為天然香料和合成香料。
[0065]天然香料是指以動植物的芳香部位為原料，經(jīng)過簡單加工制成的原態(tài)香材，其形態(tài)大多保留了植物固有的一些外觀特征，如香木塊、香木片等；或者是利用物理方法(水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等)從天然原料中分離出來的芳香物質(zhì)，其形態(tài)常為精油、浸膏、凈油、香膏、酊劑等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。
[0066]自然界中現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的香料植物有3600余種，得到有效利用的約400余種。植物的根、干、莖、枝、皮、葉、花、果實或樹脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蘧、小茴香、雞舌香取自果實部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龍腦、乳香取自樹脂。
[0067]動物香料多為動物體內(nèi)的的分泌物或排泄物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。
[0068]合成香料是以煤化工產(chǎn)品、石油化工產(chǎn)品等為原料，通過化學合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達5000多種，常用的產(chǎn)品有400多種。
[0069]合成香料分類方法主要有兩種:一種是按官能團分類,例如可分為酮類香料,醇類香料，酯、內(nèi)酯類香料，醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料；另一種是按碳原子骨架分類，可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環(huán)和稠環(huán)類以及合成麝香類。合成香料工業(yè)已成為現(xiàn)代精細化工的重要組成部分。
[0070]此外，還有一種稍為特殊的香料——單離香料。使用化學或物理方法，將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨分離出來，此種化合物即為單離香料，又稱為“等同天然的香料”。但是，絕大多數(shù)的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學方法就可以合成出來，因此，除來源不同外，單離香料與合成香料并無本質(zhì)區(qū)別。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重結(jié)晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料，俗稱薄荷腦。
[0071]在另一優(yōu)選例中，所述油脂組合物包含乳化劑，乳化劑的含量為0.01%-20%(重量百分比)。
[0072]本發(fā)明中所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、PGPR(聚甘油蓖麻醇酯)、PGMS(丙二醇單硬脂酸酯)、月桂酸單甘油酯、乙酰化單甘油脂肪酸硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、雙乙酰酒石酸雙甘油酯、氫化松香甘油酯、單硬脂酸甘油酯、六聚甘油單油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸鉀、硬脂酰乳酸鈉、山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單油酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯中的一種或者多種；優(yōu)選地，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、PGPR(聚甘油蓖麻醇酯)、PGMS (丙二醇單硬脂酸酯)中的一種或多種。
[0073]本發(fā)明中所述抗氧化劑為TBHQ (叔丁基對苯二酚)、BHT (2，6_ 二叔丁基_4_甲基苯酚)、BHA(丁基羥基茴香醚)、維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、PG(沒食子酸丙酯)中的一種或多種；優(yōu)選地所述抗氧化劑為TBHQ、BHT、BHA, PG中的一種或多種。
[0074]本發(fā)明還提供了一種由巴沙魚油和油脂A組成的油脂組合物，其中所述巴沙魚油含量為油脂組合物總質(zhì)量的50-99wt%,油脂A的含量占油脂組合物總質(zhì)量的l-50wt%,所述油脂A為非巴沙魚油的油脂。
[0075]在本發(fā)明的第二方面，提供一種人造奶油的制備方法，所述方法包括步驟:將所述油脂組合物進行混合攪拌，急冷捏合，和熟化處理。
[0076]在本發(fā)明中，人造奶油是一種油包水(W/0)的可塑性乳化食品，一般含有脂肪、水、和其他配料如乳化齊U、防腐劑及色素等，具有良好的延展性、質(zhì)地和硬度、晶體結(jié)構(gòu)、乳化穩(wěn)定性及感官性能，可改善食品的質(zhì)地，口感和營養(yǎng)價值。
[0077]在本發(fā)明中，未經(jīng)特殊說明，所述急冷是為了使油料盡快生成晶核；所述捏合是指將急冷過程中生成的晶核進一步打碎、混合均勻，并使油料進一步結(jié)晶。
[0078]X-衍射技術(shù)表明，脂肪主要有二種晶型:Ct、β及β '。α晶型最不穩(wěn)定,溶點最低，人造奶油快速冷卻時形成，并迅速轉(zhuǎn)化為晶型，晶型是人造奶油中最滿意的晶型，主要是因為β'晶體表面積大，能固化大量液態(tài)油和水滴，可保持人造奶油良好的品質(zhì)和細膩順滑的口感，而β晶型是二種晶型中最穩(wěn)定的晶體，但其粗糖的質(zhì)地和沙狀口感，影響人造奶油的品質(zhì)，故在人造奶油加工過程中應(yīng)避免這類晶型的產(chǎn)生。
[0079]在本發(fā)明中，所述攪拌的方法是常規(guī)的，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的描述再結(jié)合現(xiàn)有技術(shù)可以直接確定攪拌的具體常數(shù)，以使油脂混合均勻。
[0080]采用本領(lǐng)域常規(guī)的方法進行急冷和捏合處理。例如，在一具體實施例中，可將油脂組合物經(jīng)由泵，在一定壓強下喂入急冷機進行急速冷卻，油脂組合物在結(jié)晶筒內(nèi)迅速結(jié)晶，而冷凍析出在筒內(nèi)壁的結(jié)晶物被快速旋轉(zhuǎn)的刮刀刮下，待物料溫度降至油脂熔點以下，形成過冷液。再將該含有晶核的過冷液送入捏合機，對物料進行劇烈攪拌捏合，打碎原來形成的晶體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使它重新結(jié)晶，降低稠度，增加可塑性。
[0081]將急冷捏合處理后所得產(chǎn)物進行熟化處理。在一優(yōu)選例中，所述熟化過程為15-30°C 熟化。
[0082]在本發(fā)明中熟化的溫度可以為15 °C、16 °C、17 V、18 °C、19 °C、20°C、21 °C、22 V、23°C、24°C、25°C、26°C、27°C、28°C、29°C、30°C。優(yōu)選的，該熟化在恒溫下進行熟化。
[0083]在本發(fā)明中，“恒溫”指的是將儀器的溫度設(shè)定為某一溫度，在實際運行過程中溫差范圍在±5°C內(nèi)。
[0084]在另一優(yōu)選例中，所述熟化過程為先在25_35°C熟化1_3天，然后在常溫15_25°C熟化。其中所述熟化時間可以為整數(shù)也可以為小數(shù)如1.2天，2.9天等等。經(jīng)發(fā)明人多次試驗研究，發(fā)現(xiàn)采用該熟化方法獲得的油脂組合物的穩(wěn)定性更好，更能夠適應(yīng)儲運過程中環(huán)境溫度的較大幅度變化。
[0085]熟化期內(nèi)結(jié)晶仍在繼續(xù)，晶體網(wǎng)絡(luò)進一步完善，形成性質(zhì)穩(wěn)定的制品。
[0086]在本發(fā)明的第三方面，提供根據(jù)如上所述的方法制備的人造奶油、使用上述油脂組合物制備的人造奶油以及上述人造奶油的用途。其用途在于將上述人造奶油用于點心、面包、涂層奶油、夾心奶油等食品的生產(chǎn)中。
[0087]本發(fā)明的第四方面，提供巴沙魚油用于制備人造奶油的用途。
[0088]下面通過實施例對本發(fā)明作以詳細描述，但并不以任何方式限制本發(fā)明。
[0089]原料來源:
[0090]巴沙魚油固脂:購自禾瑞康(越南)食用油有限公司，經(jīng)檢測，碘值為30_50gI2/100g、熔點為 35-55°C ο
[0091]棕櫚油:購自嘉里特種油脂(上海)有限公司；
[0092]牛油:購自嘉里糧油(四川)有限公司；
[0093]葵花籽油:購自嘉里特種油脂(上海)有限公司；
[0094]玉米油:購自嘉里特種油脂(上海)有限公司；
[0095]豆油:購自上海嘉里食品工業(yè)有限公司；
[0096]精煉棕櫚油(PO，33度棕櫚油)、棕櫚硬脂(ST，金燕起酥油):均購自嘉里特種油月旨(上海)有限公司；
[0097]陽光牌無水酥油(冬春秋銷售配方):購自嘉里特種油脂(上海)有限公司。
[0098]原料處理方法:
[0099]酯交換牛油:對牛油原料(購自嘉里糧油(四川)有限公司)進行真空干燥(加熱升溫到105°C，保持15min);向原料中加入0.8wt%甲醇鈉催化劑，在100°C下反應(yīng)45min ;然后向反應(yīng)體系中加入8wt%的檸檬酸水溶液，攪拌30min后終止反應(yīng)，將反應(yīng)產(chǎn)物水洗至pH為7，離心分離獲得酯交換油脂。再對獲得的酯交換油脂進行油脂精煉操作:將酯交換油脂抽真空加熱到105°C，保持30min，脫水干燥；再加入2wt%的活性白土，在110°C下保持30min進行脫色，加硅藻土助濾，得到酯交換油脂。最后在240°C抽真空并在氮氣環(huán)境中將酯交換油脂脫臭至游離脂肪酸< 0.1%，最終得到酯交換牛油。
[0100]使用儀器:
[0101]物性測定儀:超技儀器有限公司Lotun Science c0.Ltd,型號:TA.XT.plusTexture Analyser
[0102]檢測方法:
[0103]碘價的測定方法:按照AOCS Cdl-25標準測定
[0104]熔點的測定方法:按照AOCS Cc3-25標準測定
[0105]硬度測定方法:將物性測定儀的直徑6mm的探頭定速插入人造奶油中直至深度為2cm，插入過程中遇到的最大阻力，即為檢測硬度，該檢測硬度可用于表征人造奶油軟硬度。
[0106]對照實施例:對照產(chǎn)品制備
[0107]將80wt % PO和20wt % ST送入配合罐后，進行攪拌混合(轉(zhuǎn)速200rpm攪拌30min)，之后送入急冷機進行常規(guī)急冷處理(以8°C /分鐘的速率降溫5分鐘)，再送入捏合機進行常規(guī)捏合處理(在200轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下進行4分鐘的捏合處理)，最后常規(guī)熟化處理(20°C的溫度下熟化2天)，將制備獲得的產(chǎn)品作為對照I。
[0108]分別將酯交換牛油、陽光牌無水酥油(冬春秋銷售配方)，按對照I的方法進行制備，具體步驟為:將原料送入配合罐后，進行攪拌混合(轉(zhuǎn)速140-180rpm攪拌30min)，之后送入急冷機進行常規(guī)急冷處理(以TC /分鐘的速率降溫3分鐘)，再送入捏合機進行常規(guī)捏合處理(在100-120轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下進行3-4分鐘的捏合處理)，最后常規(guī)熟化處理(200C的溫度下熟化2-3天)，將將熟化處理后的產(chǎn)品分別作為對照2和對照3。
[0109]實施例1:人造奶油制備
[0110]將表1所示原料，分別按對照I的制備方法，具體步驟如下:將原料送入配合罐后，進行攪拌混合(轉(zhuǎn)速140-180rpm攪拌30min),之后送入急冷機進行常規(guī)急冷處理(以7°C /分鐘的速率降溫3分鐘)，再送入捏合機進行常規(guī)捏合處理(在100-120轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下進行3分鐘的捏合處理)，最后常規(guī)熟化處理(20°C的溫度下熟化3天)，將制備得到人造奶油a~f。
[0111]表1實施例原料
【權(quán)利要求】
1.一種油脂組合物，其特征在于，所述組合物包含巴沙魚油和油脂A，其中所述巴沙魚油含量為油脂組合物總質(zhì)量的50-99wt%,油脂A的含量占油脂組合物總質(zhì)量的l_50wt%,所述油脂A為非巴沙魚油的油脂。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述巴沙魚油為巴沙魚油固脂，優(yōu)選地，所述巴沙魚油固脂的碘值為30-50g I2/100g，和/或熔點為35-55°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂A為植物油、動物油或其混合物，優(yōu)選為大豆油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、菜籽油、杏仁油、豬油、牛油、雞鴨脂、魚油中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂A為氫化油、非氫化油中的一種或多種；優(yōu)選的，所述氫化油為氫化大豆油、氫化菜籽油、氫化棕櫚油、氫化高芥酸油、氫化豬油、氫化牛油。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物含有水、食鹽、糖、食用添加劑和食品原輔料中的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的油脂組合物，其特征在于所述食品添加劑選自香精香料、乳化劑、抗氧化劑、食用色素中的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的油脂組合物，其特征在于，所述香精香料為天然香料香精、人工合成的香料香精或其混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的油脂組合物，其特征在于，所述乳化劑的含量為油脂組合物總質(zhì)量的0.01-20wt%o
9.根據(jù)權(quán)利要求6或8所述的油脂組合物，其特征在于，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯、月桂酸單甘油酯、乙酰化單甘油脂肪酸硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、雙乙酰酒石酸雙甘油酯、氫化松香甘油酯、單硬脂酸甘油酯、六聚甘油單油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸鉀、硬脂酰乳酸鈉、山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單油酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯中的一種或者多種；優(yōu)選地，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯中的一種或多種。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的油脂組合物，其特征在于，所述抗氧化劑為叔丁基對苯二酚、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羥基茴香醚、維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、沒食子酸丙酯中的一種或多種；優(yōu)選地，所述抗氧化劑為叔丁基對苯二酚、2，6- 二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯中的一種或多種。
11.根據(jù)權(quán)利要求6所述的油脂組合物，其特征在于，所述食用色素為天然色素、人工色素或其混合物。
12.—種制備人造奶油的方法，其特征在于，所述方法包括將權(quán)利要求1-11中任一項所述的油脂組合物進行混合攪拌，急冷捏合，和熟化處理。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，所述熟化處理為15-30°C熟化，優(yōu)選的，所述熟化為恒溫熟化。
14.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，所述熟化處理為先在25-35°C熟化1_3天，然后在常溫15-25 °C熟化。
15.根據(jù)權(quán)利要求12-14任一項所述的方法制備的人造奶油。
16.一種由權(quán)利要求1-11中任一項所述的油脂組合物制備的人造奶油。
17.權(quán)利要求15或16所述的人造奶油用于制備食品的用途。
18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的用途，其特征在于，所述食品包括點心、面包、涂層奶油、夾心奶油。
19.巴沙魚油用于制備人造奶油的用途。
【文檔編號】A23D7/00GK103766506SQ201210408737
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2012年10月23日 優(yōu)先權(quán)日:2012年10月23日
【發(fā)明者】余愚, 胡鵬, 張亞飛 申請人:豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司