專利名稱：一種穩定型白薯酸豆奶及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及酸豆奶技術。
背景技術：
豆奶中含有豐富的大豆卵磷脂、亞油酸、大豆低聚物，經常飲用具有輔助降低血脂作用。豆奶經乳酸菌發酵后制成酸豆奶后，可以去除大豆腥味，且口感明顯好于普通豆奶；同時乳酸菌的引入可以進一步提高酸豆奶的降血脂、調節腸胃的功能。但是普通乳酸菌在儲存過程中還會繼續后發酵，使得酸豆奶酸度升高，口味明顯變差；同時由于粘度降低使得酸豆奶的抗震性下降導致乳清析出等問題。另外普通酸豆奶中都采用各種食品乳化穩定劑等化學品，對食品安全存在一定隱患，不利于市場銷售。

發明內容
發明目的為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供了一種基本沒有食品添加劑的具有高穩定性的穩定型白薯酸豆奶及其制備方法。技術方案為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案一種穩定型白薯酸豆奶，以豆奶為主料，并包括以下含量的輔料白薯提取物10% 20% ;鮮牛奶2% 8% ;甜味劑3% 6%;乳酸菌發酵劑1% 2%，其中，所述白薯提取物為白色甘薯經破碎離心分離后得到的粘稠液；所述豆奶中大豆的含量為10%。作為優選，所述甜味劑為木糖醇或麥芽糖醇。作為優選，所述乳酸菌發酵劑為德式乳酸桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌H菌株、雙歧桿菌中一種或混合物。本發明另一目的是提供一種上述穩定型白薯酸豆奶的生產方法，包括以下步驟
a、白薯提取物將洗凈的白色甘薯去皮后，破碎，加入與白色甘薯相同重量的純凈水，再經磨漿機磨成漿液，并離心分離得到粘稠液；
b、調配將白薯提取物、鮮牛奶、甜味劑，與豆奶混合得到混合料，并調節pH為6.7
7.O ；
C、均質混合好的物料在60°C、18 25MPa下均質；
d、殺菌在130 140°C下，采用超高溫瞬時滅菌方式滅菌8s；
e、接種發酵將所述乳酸菌發酵劑充分攪拌至凝乳狀態，并與上述混合料充分混合，然后維持溫度在41°C 43°C進行發酵5 10h。作為優選，白薯提取物18%、鮮牛奶6%、麥芽糖醇4%、保加利亞乳桿菌LB菌株1%、德式乳酸桿菌O. 5%。有益效果與現有技術相比，本發明具有以下優點引入的白薯提取物具有降脂低熱量高營養功效，且能減少乳清析出；同時甜味劑代替蔗糖能抑制酸度提高，從而能保持產品酸度提高速度，進而保證本發明的酸豆奶具有高的穩定性。
具體實施例方式下面對本發明作更進一步的說明。本發明主要特點是1、引入白薯提取物不僅提高酸豆奶中的營養成分，同時由于白薯提取物含有大量膠原和粘多糖物質，能提高產品的凝乳強度和粘性，減少乳清析出；2、篩選合適的乳酸菌發酵劑，能使白薯提取物的降脂功效提高；3、采用麥芽糖醇代替普通蔗糖，可以減少產品中的糖分營養，限制可代謝糖量，進而降低發酵速度，使得后發酵造成產品酸度升聞的幅度大大減小，從而保持廣品的口味。制備豆奶，該豆奶中大豆的比重為10%，備用。將洗凈的白色甘薯去皮后，擠壓破碎，加入同等重量的純凈水后，通過砂輪磨漿機碾磨成漿液，再利用離心分離得到粘稠的白薯提取物，并將18%的白薯提取物、6%的鮮牛奶、4%的麥芽糖醇與70.5%的豆奶混合，并調節pH為7.0，然后經過均質和超高溫瞬時滅菌后，將1%的保加利亞乳桿菌(Lac ο如CiJAz1S
LB菌株和0.5%的德式乳酸桿菌{Lactobacillus deIbrucki )進行接種，然后在42°C下發酵8h。經檢測，剛生產的產品酸度在45 47° T，接著對產品每隔2h測一次酸度，連續測5次后，產品的酸度增加到56 58° T，基本上每2h酸度升高2° T，且只有極少量的乳清析出。繼續再O 5°C冷藏20天，產品酸度`和口感均變化不大，說明產品的穩定性高。
權利要求
1.一種穩定型白薯酸豆奶，其特征在于以豆奶為主料，并包括以下含量的輔料: 白薯提取物 10% 20%; 鮮牛奶2% 8% ； 甜味劑3% 6% ； 乳酸菌發酵劑 1% 2%， 其中，所述白薯提取物為白色甘薯經破碎離心分離后得到的粘稠液；所述豆奶中大豆的含量為10%。
2.根據權利要求1所述穩定型白薯酸豆奶，其特征在于:所述甜味劑為木糖醇或麥芽糖醇。
3.根據權利要求1所述穩定型白薯酸豆奶，其特征在于:所述乳酸菌發酵劑為德式乳酸桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌H菌株、雙歧桿菌中一種或混合物。
4.一種權利要求1所述穩定型白薯酸豆奶的生產方法，其特征在于包括以下步驟: a、白薯提取物:將洗凈的白色甘薯去皮后，破碎，加入與白色甘薯相同重量的純凈水，再經磨漿機磨成漿液，并離心分離得到粘稠液； b、調配:將白薯提取物、鮮牛奶、甜味劑，與豆奶混合得到混合料，并調節pH為6.7 7.0 ； C、均質:混合好的物料在60°C、18 25MPa下均質； d、殺菌:在130 140°C下，采用超高溫瞬時滅菌方式滅菌8s； e、接種發酵:將所述乳酸菌發酵劑充分攪拌至凝乳狀態，并與上述混合料充分混合，然后維持溫度在41°C 43°C進行發酵5 10h。
5.根據權利要求4所述穩定型白薯酸豆奶的生產方法，其特征在于:各輔料的質量百分比為:白薯提取物18%、鮮牛奶6%、麥芽糖醇4%、保加利亞乳桿菌LB菌株1%、德式乳酸桿菌 0.5%ο
全文摘要
本發明公開了一種穩定型白薯酸豆奶及其制備方法，以豆奶為主料，并包括以下含量的輔料白薯提取物10%～20%；鮮牛奶2%～8%；甜味劑3%～6%；乳酸菌發酵劑1%～2%，其中，所述白薯提取物為白色甘薯經破碎離心分離后得到的粘稠液；所述豆奶中大豆的含量為10%。本發明引入的白薯提取物具有降脂低熱量高營養功效，且能減少乳清析出；同時甜味劑代替蔗糖能抑制酸度提高，從而能保持產品酸度提高速度，進而保證本發明的酸豆奶具有高的穩定性。
文檔編號A23C11/06GK103070243SQ20121041194
公開日2013年5月1日 申請日期2012年10月25日 優先權日2012年10月25日
發明者陳大弟 申請人:南京大地冷凍食品有限公司