專利名稱：一種彈牙爽口豬肉丸的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及豬肉丸的制作方法。
背景技術：
肉丸是我國傳統的肉制品，受到消費者廣泛的喜愛。目前市場上的撒尿牛丸因為肉質緊密彈牙爽口，具有獨特的風味。由于豬肉相對牛肉，肉質較松軟制成的肉丸嚼勁不夠，沒有牛肉丸口感好。

發明內容
發明目的為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供了一種彈牙爽口豬肉丸的制作方法，該方法制作的豬肉丸脂肪含量較低、肉丸硬度和凝膠強度較好。技術方案為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案一種彈牙爽口豬肉丸的制作方法，包括以下步驟a、選用新鮮豬肉，去除脂肪和結締組織后，切塊并絞碎；b、然后加入I 3%的食鹽和I 4%的大豆分離蛋白，在攪拌機中攪拌均勻，然后在4 6°C下冷藏腌制I 2h ;c、繼續加入由O. 2 O. 5%的海藻酸鈉、O. 5 1%的魔芋多糖、O. 2
O.5%的卡拉膠和O. 2 O. 4%的辛烯基琥珀酸淀粉脂組成的食品添加物，并充分斬拌成肉糜，在4 6°C下放置12 24h ;d、將步驟c得到的肉糜擠捏造丸，并在90°C下熟化，并在O -5 °C下速凍冷藏。作為優選，步驟a中絞碎的新鮮豬肉浸入pH為10 11的Na2C03溶液中浸泡5 IOmin,可以提高新鮮豬肉的緊密性。。作為優選，步驟c所述加入食品添加物后得到的肉糜先在200±50MPa的高壓環境下保壓5 IOmin,然后再在4 6°C下放置12 24h。通過高壓處理,進一步提高豬肉糜的膠凝強度。有益效果與現有技術相比，本發明具有以下優點制作的豬肉丸肉質致密，具有高的膠凝強度和持水性，風味爽口彈牙。
具體實施例方式下面對本發明作更進一步的說明。一種彈牙爽口豬肉丸的制作方法，首先將挑選的新鮮豬肉去除掉明顯可見的脂肪和結締組織，并切塊絞碎，然后在pH為11的碳酸鈉溶液中浸泡5分鐘，取出后用吸水紙吸除表面的液體。然后加入1. 5%的食鹽和2%的大豆分離蛋白，在攪拌機中攪拌均勻然后在5°C左右冷藏腌制2h，繼續加入O. 25%的海藻酸鈉、O. 75%的魔芋多糖、O. 3%的卡拉膠和
O.3%的辛烯基琥珀酸淀粉脂，并充分斬拌成肉糜后，先在200±50MPa的高壓環境下保壓5 IOmin,然后在4°C下放置16h后。通過擠捏造丸,然后在90°C下水煮熟化,最后放入O -5 °C下速凍冷藏。上述制作的豬肉丸切片并對其做膠凝強度測定，將豬肉丸切片在物性儀上，用P/ο. 25S的球狀不銹鋼探頭以1. Omm/s速度下壓，測出最大阻力極為膠凝強度，經測定本產品的膠凝強度達324g，相對普通的豬肉丸的220 250g膠凝強度有了明顯提高；同時對本產品做蒸煮損失測定，即煮前與煮后的質量差占豬肉丸冷藏前質量的百分比，測定得到為6 15%，說明本產品的豬肉丸蒸煮損失較小，持水性好。將豬肉丸煮熟后進行評價肉丸表面光滑、具有嚼勁。
權利要求
1.一種彈牙爽口豬肉丸的制作方法，其特征在于包括以下步驟: a、選用新鮮豬肉，去除脂肪和結締組織后，切塊并絞碎； b、然后加入I 3%的食鹽和I 4%的大豆分離蛋白，在攪拌機中攪拌均勻，然后在4 6 °C下冷藏腌制I 2h ; C、繼續加入由0.2 0.5%的海藻酸鈉、0.5 1%的魔芋多糖、0.2 0.5%的卡拉膠和0.2 0.4%的辛烯基琥珀酸淀粉脂組成的食品添加物，并充分斬拌成肉糜，在4 6°C下放置12 24h ； d、將步驟c得到的肉糜擠捏造丸，并在90°C下熟化，并在O _5°C下速凍冷藏。
2.根據權利要求1所述風味豬肉丸的制作方法，其特征在于:步驟a中絞碎的新鮮豬肉浸入pH為10 11的Na2C03溶液中浸泡5 lOmin。
3.根據權利要求1所述風味豬肉丸的制作方法，其特征在于:步驟c所述加入食品添加物后得到的肉糜先在200±50MPa的高壓環境下保壓5 lOmin，然后再在4 6°C下放置12 24 h。
全文摘要
本發明公開了一種彈牙爽口豬肉丸的制作方法，包括以下步驟a、選用新鮮豬肉，去除脂肪和結締組織后，切塊并絞碎；b、然后加入1～3%的食鹽和1～4%的大豆分離蛋白，在攪拌機中攪拌均勻，然后在4～6℃下冷藏腌制1～2h；c、繼續加入由0.2～0.5%的海藻酸鈉、0.5～1%的魔芋多糖、0.2～0.5%的卡拉膠和0.2～0.4%的辛烯基琥珀酸淀粉脂組成的食品添加物，并充分斬拌成肉糜，在4～6℃下放置12～24h；d、將步驟c得到的肉糜擠捏造丸，并在90℃下熟化，并在0～-5℃下速凍冷藏。本發明制作的豬肉丸肉質致密，具有高的膠凝強度和持水性，風味爽口彈牙。
文檔編號A23L1/311GK103070401SQ201210411968
公開日2013年5月1日 申請日期2012年10月25日 優先權日2012年10月25日
發明者陳大弟 申請人:南京大地冷凍食品有限公司