一種低溫火腿的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明針對現有的低溫火腿脆度不強的問題，提出的一種低溫火腿的制作工藝，通過在原料肉中添加占原料肉重量3-5.8％由復合增脆磷酸鹽、復合增脆蛋白和復合增脆膠體組成的混合物，來豐富了低溫火腿的口感，在原料肉中加入的混合物三種組分相互之間的重量份比例為5∶20∶3。該技術打破了常規的低溫火腿脆度不強的常規，達到最好的脆度，使用方便、簡單，不增加低溫火腿的制作工藝，可適合工業化生產。
【專利說明】一種低溫火腿的制作工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種肉制品的加工技術，尤其是一種低溫火腿的制作工藝。
【背景技術】
[0002]低溫火腿是指以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射腌制后，加入輔料，再經滾揉、充填、蒸煮、煙熏、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。低溫火腿熟制過程中的中心溫度一般在70-80攝氏度，肉類蛋白質獲得適度變性，同時也基本保持了肉纖維彈性，肉品中原有的營養成分和風味得到良好的保留。但由于畜、禽肉的固有特性，所以一般低溫火腿脆度、切片性和持水性能均不夠好，影響低溫火腿的口感，同時低溫火腿的保質期短。

【發明內容】

[0003]為克服上述現有技術不足，本發明公開了一種低溫火腿的制作工藝，提高了低溫火腿脆度、增加了產品口感，延長了保質期。
[0004]本發明所采用的技術方案是一種低溫火腿的制作工藝，通過在原料肉中添加占原料肉重量3-5.6%由復合增脆磷酸鹽、復合增脆蛋白和復合增脆膠體組成的混合物，來豐富了低溫火腿的口感，延長了保質期，在原料肉中加入的混合物三種組分相互之間的重量份比例為5: 20: 3 ;
[0005]所述復合增脆磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、氯化美、氯化鉀、精品卡拉膠混合而成，其重量比例為45: 12: 40: 2: 0.5: 0.5 ；
[0006]所述復合增脆蛋白由大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、雞蛋清粉、TG酶混合而成，其重量份比例為40: 30: 25: 5 ;
[0007]所述復合增脆膠體由精品卡拉膠、魔芋精粉、黃原膠、瓜兒豆膠和氯化鉀混合而成，其重量份比例為50: 10: 20: 10: 10。
[0008]本發明的有益效果是:豐富了低溫火腿的口感，打破了常規的低溫火腿脆度不強的弱點，同時延長了保質其，使用方便、操作簡單，不增加生產成本，適合食品行業推廣應用。
【具體實施方式】
[0009]實施例1，取100千克豬肉，取241.1克三聚磷酸鈉、64.3克焦磷酸鈉、214.3克六偏磷酸鈉、10.7克氯化美、2.7克氯化鉀、2.7克精品卡拉膠配制成復合增脆磷酸鹽，取857.2克大豆分離蛋白、642.9克大豆濃縮蛋白、535.7克雞蛋清粉、107.1克TG酶配制成復合增脆蛋白，取160.7克精品卡拉膠、32.1克魔芋精粉、64.2克黃原膠、32.1克瓜兒豆膠、32.1克氯化鉀配制成復合增脆膠體，取一桶車，稱取40千克水，按順序加入復合磷酸鹽、復合增脆蛋白、復合增脆膠體和其他如白糖、色素等不影響火腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水，料水均質后開始對豬肉注射，注射后的豬肉用絞肉機絞制一遍，再補齊料水，放入滾揉機中滾揉，滾揉總時間為14小時，工作20分鐘，停10分鐘，滾揉后的肉溫小于等于8攝氏度。然后依次灌裝、煙熏、蒸煮、冷卻、包裝、殺菌制成本發明所說的低溫火腿。
[0010]實施例2，取100千克豬肉，取450.2克三聚磷酸鈉、120克焦磷酸鈉、400.1克六偏磷酸鈉、4克氯化美、I克氯化鉀、I克精品卡拉膠配制成復合增脆磷酸鹽，取1600克大豆分離蛋白、1200克大豆濃縮蛋白、1000克雞蛋清粉、200克TG酶配制成復合增脆蛋白，取300.1克精品卡拉膠、60克魔芋精粉、120克黃原膠、60克瓜兒豆膠、60克氯化鉀配制成復合增脆膠體，取一桶車，稱取80千克水，按順序加入復合磷酸鹽、復合增脆蛋白、復合增脆膠體和其他如白糖、色素等不影響火腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水，料水均質后開始對豬肉注射，注射后的豬肉用絞肉機絞制一遍，再補齊料水，放入滾揉機中滾揉，滾揉總時間為14小時，工作20分鐘，停10分鐘，滾揉后的肉溫小于等于8攝氏度。然后依次灌裝、煙熏、蒸煮、冷卻、包裝、殺菌制成本發明所說的低溫火腿。
[0011]實施例3，取100千克豬肉，取337.5克三聚磷酸鈉、90克焦磷酸鈉、300克六偏磷酸鈉、15克氯化美、3.75克氯化鉀、3.75克精品卡拉膠配制成復合增脆磷酸鹽，取1200克大豆分離蛋白、900克大豆濃縮蛋白、750克雞蛋清粉、150克TG酶配制成復合增脆蛋白，取225.2克精品卡拉膠、45.1克魔芋精粉、90克黃原膠、45.1克瓜兒豆膠、45.1克氯化鉀配制成復合增脆膠體，取一桶車，稱取60千克水，按順序加入復合磷酸鹽、復合增脆蛋白、復合增脆膠體和其他如白糖、色素等不影響火腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水，料水均質后開始對豬肉注射，注射后的豬肉用絞肉機絞制一遍，再補齊料水，放入滾揉機中滾揉，滾揉總時間為14小時，工作20分鐘，停10分鐘，滾揉后的肉溫小于等于8攝氏度。然后依次灌裝、煙熏、蒸煮、冷卻、包裝、殺菌制成本發明所說的低溫火腿。
【權利要求】
1.一種低溫火腿的制作工藝，通過在原料肉中添加占原料肉重量3-5.8%由復合增脆磷酸鹽、復合增脆蛋白和復合增脆膠體組成的混合物，來豐富了低溫火腿的口感，延長了保質期，在原料肉中加入的混合物三種組分相互之間的重量份比例為5: 20: 3;所述復合增脆磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、氯化美、氯化鉀、精品卡拉膠混合而成，其重量比例為45: 12: 40: 2: 0.5: 0.5 ;所述復合增脆蛋白由大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、雞蛋清粉、TG酶混合而成，其重量份比例為40: 30: 25: 5;所述復合增脆膠體由精品卡拉膠、魔芋精粉、黃原膠、瓜兒豆膠和氯化鉀混合而成，其重量份比例為50: 10: 20: 10: 10。
【文檔編號】A23L1/317GK103783554SQ201210425335
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2012年10月31日 優先權日:2012年10月31日
【發明者】龍宇飛 申請人:臨邑縣佑一品食品有限公司