專利名稱：營養火腿腸和它的制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種肉制品，特別是涉及主要由動物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑、塑料腸衣等構成的火腿腸。
現有市售的春都、雙匯、鄭榮等多種品牌的豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸、魚肉火腿腸大都是這樣的，它們易于保存、食用方便、味道鮮美、營養好，但是它們缺少素菜的味道和營養。
本發明的目的是提供一種有素菜的味道和營養的營養火腿腸。
為達發明目的采取的產品方案是在主要由塑料腸衣、動物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑等構成的豬肉火腿腸或牛肉火腿腸或雞肉火腿腸或魚肉火腿腸中，按重量比增添的含水量約55％的、其體積大小或粒度不影響進入火腿腸以后各道生產工序(如灌腸工序)的素菜，添加量是占火腿腸總重量的3％至30％，對含水量不同的素菜可按含水量55％折算不同的添加重量。在火腿腸料增添了素菜后把其鹽含量的百分比調整到約同現有的火腿腸料一樣，把其含水量的百分比調整到約同現有的火腿腸料一樣，而其抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑等添加劑的添加重量是以扣除增添的素菜重量后的火腿腸料的重量為基數，添加劑和火腿腸料的重量比例約和通常的火腿腸一樣。
本發明添加的是胡蘿卜。
本發明添加的是雪里蕻菜。
本發明添加的是香椿葉菜。
本發明添加的是香菜。
本發明添加的是甘藍。
本發明添加的是榨菜。
本發明添加的還可以是2種或2種以上素菜的組合。
為了使添加的素菜在火腿腸料分布更勻，并避免在有些火腿腸品種的(如100克重量型的成品火腿腸)工藝流程中，其粒度影響進入火腿腸的各道生產工序(如灌腸工序)，添加的是粉碎了的素菜，這碎素菜的體積大小或粒度以不影響進入火腿腸的各道生產工序為度。
為了使添加的素菜在火腿腸中的味道更好，添加的是加工過的已有酸，甜，苦，辣，成，或其混合味道的素菜(生的或熟的均可)。
為達發明目的采取的工藝流程基本上沿用沒增添素菜的火腿腸的制作工藝流程，如清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合，加香辛料和添加劑，乳化，抽真空，灌腸，高溫成熟與消毒等，不同之處在于1、如果添加的素菜的體積大小或粒度不影響火腿腸的各道生產工序，可在讓粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合時，把增添的素菜投入其中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常工序。2、如果添加的素菜的大小或粒度影響進入火腿腸生產的各道生產工序之情況，在工藝流程上針對乳化工序，可以選用乳化設備中有能通過本發明采用的各種原料的合適縫隙的乳化設備，或去掉連續機械性乳化工序改用非連續性機械乳化工序，或在乳化工序后在加入添加的素菜，或去掉乳化工序，針對灌腸工序可以根據不同品種的火腿腸的灌腸要求，把灌腸機械的灌腸管子直徑增大到允許本發明采用的各種原料灌入腸衣中。3、在火腿腸料增添了素菜后，把其鹽含量的百分比調整到約同現有的火腿腸料一樣，把其含水量的百分比調整到約同現有的火腿腸料一樣，而其抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑等添加劑的添加重量是以扣除增添的素菜重量后的火腿腸料的重量為基數、添加劑和火腿腸料的重量比例約和通常的火腿腸一樣。
由于本發明在普通豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸、魚肉火腿腸中分別各自按重量比增添素菜3％至30％，并采取上述工藝方案，使本發明的營養火腿腸有的素菜的味道和營養。
下面給出15個實施例進一步說明本發明。
1、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的豬肉火腿腸中增添占火腿腸總重(可食部分，下同)30％的、其含水量約55％、含鹽量約2％的、約2毫米粗細、40毫米長的胡蘿卜絲，把這胡蘿卜絲投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
2、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的250克重量型的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重20％的、其含水量約40％、含鹽量約1.7％的約2毫米粗細、40毫米長的油炸胡蘿卜絲。把這油炸胡蘿卜絲加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
3、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的豬肉火腿腸中增添占火腿腸總重6％的、其含水量約55％、含鹽量約3％的、約2毫米粗細、40毫米長的榨菜絲，把這榨菜絲投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
4、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的250克重量型的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重15％的、其含水量約50％、含鹽量約3％的、厚約2毫米(以在莖上切片為例)的腌雪里蕻菜片。把這腌雪里蕻投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
5、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的豬肉火腿腸中增添占火腿腸總重10％的、其含水量約55％、含鹽量約2％的、厚約2毫米(以在莖上切片為例)的腌香椿葉菜，把這腌香椿葉菜投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
6、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重5％的、其含水量約55％的、含鹽量約1.7％的、厚約2毫米(以在莖上切片為例)的香菜。把這香菜加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
7、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的250克重量型的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重20％的、其含水量約50％、含鹽量約2％的約2毫米粗細40毫米長甘藍絲。把這甘藍絲投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
8、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的250克重量型的豬肉火腿腸中增添占火腿腸總重30％的、粉碎到粒度約3毫米的、其含水量約55％、含鹽量約2％的胡蘿卜，把這胡蘿卜投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
9、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的250克重量型的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重20％的、粉碎到粒度約2毫米的、其含水量約40％、含鹽量約1.7％的油炸胡蘿卜。把這油炸胡蘿卜加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
10、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的250克重量型的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重15％的、粉碎到粒度約1.5毫米的、其含水量約50％、含鹽量約3％的腌雪里蕻。把這腌雪里蕻投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
11、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的250克重量型的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重8％的、粉碎到粒度約1毫米的、其含水量約50％、含鹽量約2.5％的榨菜。把這榨菜加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
12、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的250克重量型的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重3％的、粉碎到粒度約0.5毫米的、其含水量約50％、含鹽量約3％的榨菜。把這榨菜投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
13、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的豬肉火腿腸中增添占火腿腸總重10％的、粉碎到粒度約2.5毫米的、其含水量約55％、含鹽量約2％的腌香椿葉菜，把這腌香椿葉菜投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
14、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構成的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重5％的、其含水量約55％的、粉碎到粒度約1毫米的、含鹽量約1.7％的香菜。把這香菜加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
15、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構成的250克重量型的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重20％的、粉碎到粒度約2毫米的、其含水量約50％、含鹽量約2％的甘藍。把這甘藍投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。
權利要求
1.一種由動物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑、塑料腸衣等構成的豬肉火腿腸或牛肉火腿腸或雞肉火腿腸或魚肉火腿腸，其特征在于在其中含占火腿腸總重量3％至30％的、含水量約55％的、其體積大小或粒度不影響進入火腿腸以后各道生產工序的素菜，添加量是占火腿腸總重量的3％至30％，對含水量不同的素菜可按含水量55％折算不同的添加重量，其鹽含量的百分比約同現有的火腿腸料一樣，其含水量的百分比約同現有的火腿腸料一樣，而其抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑等添加劑的添加重量是以扣除增添的素菜重量后的火腿腸料的重量為基數，添加劑和火腿腸料的重量比例約和通常的火腿腸一樣。
2.根據權利要求1所述的營養火腿腸，其特征在于添加的是胡蘿卜。
3.根據權利要求1所述的營養火腿腸，其特征在于添加的是雪里蕻菜。
4.根據權利要求1所述的營養火腿腸，其特征在于添加的是香椿葉菜。
5.根據權利要求1所述的營養火腿腸，其特征在于添加的是香菜。
6.根據權利要求1所述的營養火腿腸，其特征在于添加的是甘藍。
7.根據權利要求1所述的營養火腿腸，其特征在于添加的是榨菜。
8.根據權利要求1所述的營養火腿腸，其特征在于添加的是粉碎了的、其體積大小或粒度以不影響進入火腿腸的各道生產工序為度的素菜。
9.根據權利要求1所述的營養火腿腸，其特征在于添加的是加工過的已有味道的素菜。
10.一種生產權利要求1所述的營養火腿腸的制作工藝，它包括清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉等原料攪拌拌合，加香辛料和添加劑，乳化，抽真空，灌腸，高溫成熟與消毒等，其特征在于1、如果添加的素菜的體積大小或粒度不影響火腿腸的各道生產工序，可在讓粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合時，把增添的素菜投入其中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常工序。2、如果添加的素菜的大小或粒度影響進入火腿腸生產的各道生產工序之情況，在工藝流程上，針對乳化工序，可以選用乳化設備中有能通過本發明采用的各種原料的合適縫隙的乳化設備，或去掉連續機械性乳化工序改用非連續性機械乳化工序，或在乳化工序后在加入添加的素菜，或去掉乳化工序，針對灌腸工序可以根據不同品種的火腿腸的灌腸要求，把灌腸機械的灌腸管子直徑增大到允許本發明采用的各種原料灌入腸衣中，3、在火腿腸料增添了素菜后，把其鹽含量的百分比調整到約同現有的火腿腸料一樣，把其含水量的百分比調整到約同現有的火腿腸料一樣，而其抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑等添加劑的添加重量是以扣除增添的素菜重量后的火腿腸料的重量為基數，添加劑和火腿腸料的重量比例約和通常的火腿腸一樣。
全文摘要
本發明公開了一種營養火腿腸及其制作工藝，它是在普通豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸、魚肉火腿腸中分別各自按重量比增添含水量約55％的素菜3％至30％，利用其味道來增強火腿腸中的味道，利用其營養來增強火腿腸中的人體必需營養。工藝上，或是在通常的火腿腸料攪拌拌合時，把增添的素菜投入其中再一起攪拌拌合均勻；或是先把通常的火腿腸料乳化后加入增添的素菜再一起攪拌拌合均勻；然后在進入下一道通常工序。
文檔編號A23L1/317GK1161804SQ9610365
公開日1997年10月15日 申請日期1996年4月6日 優先權日1996年4月6日
發明者史耀華 申請人:史耀華