專利名稱：一種火腿及其生產方法
一種火腿及其生產方法技術領域
本發明屬食品加工領域，具體說是涉及一種肉食產品及其生產方法。
背景技術：
豬皮中含有豐富的蛋白質，主要成分是膠原蛋白和彈性蛋白。在我國中藥當中，常使用動物的皮、脂，如阿膠、豬蹄與豬皮等，通過滋陰養血、滋潤皮膚來達到美容的目的。眾所周知，頸背肌肉(簡稱1#肉)指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉；前腿肌肉(簡稱 2#肉)指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉；大排肌肉(簡稱3#肉)指在脊椎骨下約 4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉；后退肌肉(簡稱4#肉)指從腰椎與薦椎連接處(允許帶腰椎一節半)斬下的后腿部位肌肉。但在制作香腸等肉類產品時需要慎重選擇豬肉類別，以免影響口感。由于豬皮經濟實惠，制作簡單，美容效果也比較明顯，因此深受人們歡迎。傳統的肘花由于其獨特的口味、豬皮的口感及豬皮提供的膠原蛋白質的營養價質，深受消費者喜愛，肘花是采用大塊高品質的豬皮包裹肉餡，再經過包扎、蒸煮、分切、包裝等工序加工而成，但其生產工藝往往存在如下缺點(1)季節性強，火腿腌制期間要求氣溫低于10°C，因此只能選擇在冬季加工火腿，使火腿的產量和規模受到一定的限制；另一方面，由于冬季集中加工，有可能導致原料價格上漲，成本增加；(2)大多采用手工作坊式生產，生產效率低，工人勞動強度大，經濟效益并不理想；(3)標準化程度較低，生產工藝不統一，致使所生產的產品不但色澤口味難以保證，出品率低下，殘次品也較多，而不得不將殘次品進行處理，提高了生產成本；(4)傳統生產方法認為滾揉時真空度不宜過高通常控制在-O.07^-0. 08Mpa因為真空度過高會將肉塊中的水分抽離出來，影響肉餡的質量，而低真空度影響了肉餡的膨脹效果， 難以保證肉餡與料液的充分混勻，降低了產品質量。
(5)現有的生產工藝在滾揉過程中，由于亞硝酸鈉和D-異抗壞血酸鈉同時混入料液，其中D-異抗壞血酸鈉是抗氧化劑，使亞硝酸鈉難以與原料肉中肌紅蛋白結合，影響了亞硝酸鈉的護色作用，使最終產品感官色澤較差。
此外，以往生產該產品過程中，由于蒸煮時間過長，導致產品營養成分流失過大， 降低了產品的可食用價值。發明內容
本發明的目的是提供一種保健火腿及其生產方法。
本發明的目的是這樣實現的一方面，本發明提供了一種火腿，其技術要點是由下列組份及重量份配比組成豬肉 15 20份、豬皮35 40份、雞肉2(Γ25份、食鹽1. 3 1. 5份、白砂糖O. 5 I份、食用大豆蛋白O.5 I份、五香粉或八角粉O. 2^0. 5份、卡拉膠O. 5-1. 3份、谷氨酸鈉O. 5-0. 7份、三聚磷酸鈉O. 2-0. 5份、乳酸鈉2-2. 5份、食用香精O. 1-0. 5份、D-異抗壞血酸鈉O. 08-0. 12份、紅曲紅O. 005-0. 015份、誘惑紅O. 002-0. 025份、亞硝酸鈉O. 01-0. 015份、水15 30份。
所述豬肉為2#豬肉。
另一方面，本發明提供了一種火腿的生產方法，其技術要點是按下述的組份及重量份配比先將豬肉剔除筋皮，雞肉剔骨除皮后，將豬肉、雞肉、豬皮切塊后保持肉溫< 4°C ； 用5mnTlO_孔板絞制后備用；稱總水量60%的冰水，首先將紅曲紅，誘惑紅倒入，攪拌至色素均勻，然后依次加入下述重量份數的食鹽，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉膠，谷氨酸鈉，三聚磷酸鈉，乳酸鈉，食用香精，亞硝酸鈉與總水量30%的冰水攪拌均勻，在 O 4°C環境靜置5 6h后為料液備用；將絞制后的豬肉、雞肉、豬皮和料液倒入滾揉機，在 6^80C，濕度為94 97%，真空度-O. 09 -O.1OMpa的條件下滾揉，滾揉速度為9 lOrpm，每滾揉 30min，暫停靜腌20min，共滾揉12h，靜腌8h ;滾揉6h后向滾揉機中噴淋含有D-異抗壞血酸鈉的總水量10%的水；然后對滾揉后的肉餡進行灌裝，將灌裝后產品放到架車推入蒸煮爐中，關好爐門，在78°C下蒸煮1. 5h，蒸煮全程在密閉條件下進行；將蒸煮后的產品進行煙熏，共煙熏O. 5h,每煙熏O. 25h，干燥O. 2^0. 25h ;下架包裝后進行高溫殺菌，檢菌驗收得成品;上述的組份及重量份配比為豬肉15 20份、豬皮35 40份、雞肉2(Γ25份、食鹽1.3^1. 5份、白砂糖O. 5^1份、食用大豆蛋白O. 5^1份、五香粉或八角粉O. 2^0. 5份、卡拉膠O. 5-1. 3份、谷氨酸鈉O. 5-0. 7份、三聚磷酸鈉O. 2-0. 5份、乳酸鈉2-2. 5份、食用香精 O. 1-0. 5份、D-異抗壞血酸鈉O. 08-0. 12份、紅曲紅O. 005-0. 015份、誘惑紅O. 002-0. 025 份、亞硝酸鈉O. 01-0. 015份、水15 30份。
所述豬肉為2#豬肉。
與現有技術相比，本發明的有益效果是在整個生產過程中，滾揉、蒸煮、煙熏為關鍵控制點，設置關鍵控制環節，保證產品質量和品質；生產過程采用低溫工藝，減少產品和車間環境的細菌滋生，提聞廣品品質；通過工藝中輔料的加入順序，提聞了最終廣品的色澤與口感；采用干腌技術和輔料配比相結合，在豬皮處理上使用干腌技術能更加快速、理想的處理原料豬皮，減少后期灌裝后蒸煮時間，提高生產效率；由于縮短了蒸煮時間，從而進一步減少產品中營養成分流失，并提高了產品口感；產品采用低溫工藝制備，進一步保留原料肉中的營養成分；嚴格控制滾揉條件，將真空度控制在-O. 09^-0. OlMpa,肉餡不但沒有大量流失，反而使肉塊更加膨脹飽滿，肉質更佳鮮美；配料流程的改變，提高了產品的色澤； 采用本工藝的生產出品率高，降低生產成本，提高市場競爭力。
下面通過實例對本發明作進一步詳細說明，但下述的實例僅僅是本發明其中的例子而已，并不代表本發明所限定的權力保護范圍，本發明的權利保護范圍以權利要求書為準。
具體實施方式
實施例I本實施例中各組分的配比為2#豬肉75kg、豬皮150kg、雞肉100kg、食鹽5. 3kg、白砂糖3. 5kg、食用大豆蛋白3. 5kg、五香粉1. 75kg、卡拉膠3. 5kg、谷氨酸鈉2.1kg份、三聚磷酸鈉1. 4kg、乳酸鈉7. 5kg、食用香精1. 05kg、D_異抗壞血酸鈉O. 3kg、紅曲紅O. 035kg、誘惑紅 O. 07kg、亞硝酸鈉 O. 04kg、冰水 105kg。
將2#豬肉剔除筋皮，雞肉剔骨除皮后，將豬肉、雞肉、豬皮切塊后保持肉溫< 4°C ； 用IOmm孔板絞制上述肉質原料后，稱取70kg冰水，首先將O. 035kg紅曲紅，O. 07kg誘惑紅倒入容器中，邊加入冰水邊攪拌，直至色素混合均勻，然后向容器中加入除D-異抗壞血酸鈉以外的其他輔料食鹽5. 3kg、白砂糖3. 5kg、食用大豆蛋白3. 5kg、五香粉1. 75kg、卡拉膠3. 5kg、谷氨酸鈉2.1kg份、三聚磷酸鈉1. 4kg、乳酸鈉7. 5kg、食用香精1. 05kg紅曲紅 O. 035kg、誘惑紅O. 07kg、亞硝酸鈉O. 04kg,最后加入35kg冰片攪拌均勻，在O 4°C環境靜直6h完成配料；將處理好的2#豬肉、雞肉、豬皮及上述配制好的料液倒入滾揉機，在6 8°C，濕度為 94 97%，真空度-O. 09 -O. OlMpa的條件下滾揉，滾揉速度為lOrpm，每滾揉30min，暫停靜腌 20min，共滾揉12h，靜腌8h ;滾揉6h后向滾揉機中噴淋含有D-異抗壞血酸鈉O. 3kg的少量冰水；然后對滾揉后的肉餡進行灌裝，將灌裝后產品放到架車推入蒸煮爐中，關好爐門，在 78°C下蒸煮1. 5h，蒸煮全程在密閉條件下進行；將蒸煮后的產品進行煙熏，共煙熏O. 5h，每煙熏O. 25h，干燥O. 2^0. 25h ；下架包裝后進行高溫殺菌，檢菌驗收得成品。
采用上述方法生產的肘花保健火腿，能夠最大限度的保留肉蛋白中的營養成分， 出品率極高，配比中雖然增加豬皮含量，但不影響所得產品的口感、營養價值，進而降低了生產成本。車間生產中執行的質量管理體系和食品安全管理體系，在原有的技術生產上提高產品特有的口感風味，保留豬皮中膠原蛋白的含量，更為愛美女士所接受。
在輔料選擇上我們摒棄原有的輔料添加比例。此外，根據東北地區的地域特點，還可在配料中添加具有祛風除濕、溫經散寒功能的中草藥輔料，以提高人體抵抗力，更能為廣大消費者所接受。本發明以豬皮為主料，同時添加以豬肉、雞肉味填充物增強口感，針對豬皮，中醫認為，豬皮味甘、性涼、有滋陰補虛，清熱利咽的功使。經常食用豬皮有延緩衰老和抗癌的作用。豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機體細胞老化。尤其對陰虛內熱，出現咽喉疼痛、低熱等癥的患者食用更佳。豬皮中的動物類膠原蛋白較植物類膠原蛋白更能被人體所吸收，無淀粉添加，更能保證產品原料肉中的營養和美味。
權利要求
1.一種火腿，其特征在于由下列組份及重量份配比組成豬肉15 20份、豬皮35 40份、雞肉2(Γ25份、食鹽I. 3^1. 5份、白砂糖O. 5^1份、食用大豆蛋白O. 5^1份、五香粉或八角粉O. 2 O. 5份、卡拉膠O. 5-1. 3份、谷氨酸鈉O. 5-0. 7份、三聚磷酸鈉O. 2-0. 5份、乳酸鈉2-2. 5份、食用香精O. 1-0. 5份、D-異抗壞血酸鈉O. 08-0. 12份、紅曲紅O. 005-0. 015份、誘惑紅O. 002-0. 025份、亞硝酸鈉O. 01-0. 015份、水15 30份。
2.根據權利要求I所述的火腿，其特征在于所述豬肉為2#豬肉。
3.一種火腿的生產方法，其特征在于，包括以下步驟按下述的組份及重量份配比先將豬肉剔除筋皮，雞肉剔骨除皮后，將豬肉、雞肉、豬皮切塊后保持肉溫< 4°C ;用5mnTl0mm孔板絞制后備用；稱總水量60%的冰水，首先將紅曲紅，誘惑紅倒入，攪拌至色素均勻，然后依次加入下述重量份數的食鹽，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉膠，谷氨酸鈉，三聚磷酸鈉，乳酸鈉，食用香精，亞硝酸鈉與總水量30%的冰水攪拌均勻，在O 4°C環境靜置5 6h后為料液備用；將絞制后的豬肉、雞肉、豬皮和料液倒入滾揉機，在6 8°C，濕度為94 97%，真空度-O. 09 -O. IOMpa的條件下滾揉，滾揉速度為9 lOrpm，每滾揉30min，暫停靜腌20min，共滾揉12h，靜腌8h ;滾揉6h后向滾揉機中噴淋含有D-異抗壞血酸鈉的總水量10%的水；然后對滾揉后的肉餡進行灌裝，將灌裝后產品放到架車推入蒸煮爐中，關好爐門，在78°C下蒸煮I. 5h，蒸煮全程在密閉條件下進行；將蒸煮后的產品進行煙熏，共煙熏0.5h，每煙熏O. 25h，干燥O. 2^0. 25h ;下架包裝后進行高溫殺菌，檢菌驗收得成品； 上述的組份及重量份配比為豬肉15 20份、豬皮35 40份、雞肉2(Γ25份、食鹽1.3^1. 5份、白砂糖O. 5^1份、食用大豆蛋白O. 5^1份、五香粉或八角粉O. 2^0. 5份、卡拉膠O. 5-1. 3份、谷氨酸鈉O. 5-0. 7份、三聚磷酸鈉O. 2-0. 5份、乳酸鈉2-2. 5份、食用香精O.1-0. 5份、D-異抗壞血酸鈉O. 08-0. 12份、紅曲紅O. 005-0. 015份、誘惑紅O. 002-0. 025份、亞硝酸鈉O. 01-0. 015份、水15 30份。
4.根據權利要求3所述的火腿，其特征在于所述豬肉為2#豬肉。
全文摘要
一種能起到美容保健的肉制品火腿，其技術要點在于它包括含有一定比例的下述原料制成豬肉、雞肉、食用大豆蛋白、鹽、糖、香辛料、飲用水等。用特殊工藝生產熟制而成。本發明以豬皮為主料，同時添加以豬肉、雞肉味填充物增強口感，針對豬皮，中醫認為，豬皮味甘、性涼、有滋陰補虛，清熱利咽的功使。經常食用豬皮有延緩衰老和抗癌的作用。豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機體細胞老化。尤其對陰虛內熱，出現咽喉疼痛、低熱等癥的患者食用更佳。豬皮中的動物類膠原蛋白較植物類膠原蛋白更能被人體所吸收，無淀粉添加，更能保證產品原料肉中的營養和美味。
文檔編號A23L1/312GK102972791SQ201210529528
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月11日 優先權日2012年12月11日
發明者李強, 孫亞斌, 張佳慶 申請人:開原大眾肉類加工有限公司