專利名稱：一種復合乳酸菌發(fā)酵酸菜的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種復合乳酸菌發(fā)酵酸菜的制備方法，屬于發(fā)酵食品技術領域。
背景技術：
酸菜是我國北方居民喜食的一種發(fā)酵蔬菜，多以白菜為原料，尤其是在冬季缺少鮮菜的東三省，每到冬天幾乎家家戶戶都會腌制酸菜。近年來，隨著影視劇的傳播和東北餐廳在全國的開設，東北酸菜也走向了大江南北。我國蔬菜種植面積占世界總種植面積的I / 3以上，產量約占蔬菜總產量的40%，是世界第一蔬菜生產大國。以傳統(tǒng)方法腌制酸菜，主要以白菜為原料，制作簡單，早在1400年前的《齊民要術》一書中就曾記述了酸菜的加工方法。這種沿襲了 1000多年的腌制方法，在講究健康飲食的今天受到了挑戰(zhàn)，因為自然發(fā)酵酸菜在腌制過程中會產生對人體有害的物質一亞硝酸鹽，未腌制成熟的酸菜亞硝酸鹽含量較高，食用這種酸菜后，很容易引發(fā)食物中毒。·本發(fā)明采用乳酸菌直投式發(fā)酵劑發(fā)酵大白菜，這種工藝生產出來的酸菜不僅不含亞硝酸鹽，而且還有多種對人體有益的物質，這種發(fā)酵酸菜應用生物工程技術，以不銹鋼大容積發(fā)酵罐封閉式工業(yè)化生產，在發(fā)酵過程中，乳酸菌的生長是可控制的，并且它能抑制其他菌種的生長，因而保證了酸菜的品質純正。而且，這種酸菜含有豐富的L-乳酸、VC、VB和氨基酸、葉酸，屬于健康食品，完全改變了傳統(tǒng)酸菜含有亞硝酸鹽的不良形象。

發(fā)明內容
本發(fā)明目的在于提供一種復合乳酸菌發(fā)酵酸菜的制備方法。本發(fā)明目的是這樣實現的本發(fā)明中所涉及的百分比除另有注明之外為質量比，本發(fā)明的產品采用這樣的方法來制備的
1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備
A 菌-假腸膜明串珠菌 CICC22247 {Leuconostoc pseudomesenteroides')-
植物乳桿菌 CICC20038 {Lactobacillus plmtarund, GM-嗜酸乳桿菌 CICC20710 (
LactobaciIlus acidophiIus)。三株菌培養(yǎng)基均為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏l(xiāng)O.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖5. 0g，乙酸鈉 5. 0g，檸檬酸二胺 2. Og7Tween 80 LOg7K2HPO4 2. Og7MgSO4 ·7Η20 0. 2g, MnSO4*H2O
0.05g, CaCO3 20. Og,蒸餾水 I. 0L, ρΗ6· 8。2.發(fā)酵劑凍干粉的制備過程
2.I原菌種的活化
分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于3只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將3株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2擴大培養(yǎng)
2.2. I母發(fā)酵劑的制備分別量取3株菌培養(yǎng)基各IOOml于3只250ml三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至300C，按培養(yǎng)基體積的5%接種2. I步驟中已經活化的菌種，在30°C靜止培養(yǎng)24小時，作為母發(fā)酵劑。2. 2. 2生產發(fā)酵劑的制備
首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態(tài)甘油、2%低聚木糖、2%葡萄
糖，
121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按5%體積比例接種母發(fā)酵劑，30°C靜止培養(yǎng)24小時，檢測3株菌生產發(fā)酵劑活菌數，各生產發(fā)酵劑活菌數> IO9個/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產發(fā)酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 — lcm，加蓋瓶塞后放入_30°C冰柜速凍,凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機進行冷凍干燥。2. 4發(fā)酵劑凍干粉的制備
按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末1-2份，充分混勻，發(fā)酵劑凍干粉添加量為大白菜重量的O. 012%。需要進一步說明的是本發(fā)明中選用的菌種購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，這些菌的活化、凍干方法不僅僅限于本發(fā)明所述的具體方法，培養(yǎng)基的成分也不限于此，其它常規(guī)技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀然后按比例混合而方便使用即可。3.發(fā)酵酸菜的制備過程
3. I選料選擇新鮮、未受農業(yè)病蟲害、無霉爛的大白菜。3. 2清洗將挑選的大白菜用清水洗凈，置于發(fā)酵容器中。3. 3發(fā)酵按大白菜重量的50%添加30°C無菌水，液面需沒過大白菜，然后按大白菜重量的O. 012%添加2. 4步驟制備的發(fā)酵劑凍干粉，攪拌均勻，30°C保溫靜止、密閉發(fā)酵120-125 小時。3.4真空包裝將大白菜從發(fā)酵容器中撈出，浙干水分，切絲后真空包裝即為成品O具體實施例方式 下面結合具體實施例對本發(fā)明作更詳細的描述
實施例一
1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備
A 菌-假腸膜明串珠菌 CICC22247 {Leuconostoc pseudomesenteroides')-
植物乳桿菌 CICC20038 {Lactobacillus plmtarund, GM-嗜酸乳桿菌 CICC20710 (
LactobaciIlus acidophiIus)。三株菌培養(yǎng)基均為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏l(xiāng)O.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖5. 0g，乙酸鈉 5. 0g，檸檬酸二胺 2. Og7Tween 80 LOg7K2HPO4 2. Og7MgSO4 ·7Η20 0. 2g, MnSO4*H2O
0.05g, CaCO3 20. Og,蒸餾水 I. 0L, ρΗ6· 8。2.發(fā)酵劑凍干粉的制備過程
2.I原菌種的活化分別量取O. 9%的生理鹽水IOml于3只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將3株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入O. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。 2. 2擴大培養(yǎng)
2.2. I母發(fā)酵劑的制備
分別量取3株菌培養(yǎng)基各IOOml于3只250ml三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至300C，按培養(yǎng)基體積的5%接種2. I步驟中已經活化的菌種，在30°C靜止培養(yǎng)24小時，作為母發(fā)酵劑。 2.2.2生產發(fā)酵劑的制備
首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態(tài)甘油、2%低聚木糖、2%葡萄
糖，
121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按5%體積比例接種母發(fā)酵劑，30°C靜止培養(yǎng)24小時，檢測3株菌生產發(fā)酵劑活菌數，各生產發(fā)酵劑活菌數> IO9個/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產發(fā)酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 — lcm，加蓋瓶塞后放入_30°C冰柜速凍,凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機進行冷凍干燥。2. 4發(fā)酵劑凍干粉的制備
按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末2份，C菌粉末I份，充分混勻，發(fā)酵劑凍干粉添加量為大白菜重量的O. 012%。3.發(fā)酵酸菜的制備過程
3.I選料選擇新鮮、未受農業(yè)病蟲害、無霉爛的大白菜。3. 2清洗將挑選的大白菜用清水洗凈，置于發(fā)酵容器中。3. 3發(fā)酵按大白菜重量的50%添加30°C無菌水，液面需沒過大白菜，然后按大白菜重量的O. 012%添加2. 4步驟制備的發(fā)酵劑凍干粉，攪拌均勻，30°C保溫靜止、密閉發(fā)酵120-125 小時。3.4真空包裝將大白菜從發(fā)酵容器中撈出，浙干水分，切絲后真空包裝即為成品O實施例二
1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備
A 菌-假腸膜明串珠菌 CICC22247 {Leuconostoc pseudomesenteroides')-
植物乳桿菌 CICC20038 {Lactobacillus plmtarund, GM-嗜酸乳桿菌 CICC20710 (
LactobaciIlus acidophiIus)。三株菌培養(yǎng)基均為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏l(xiāng)O.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖5. 0g，乙酸鈉 5. 0g，檸檬酸二胺 2. Og7Tween 80 LOg7K2HPO4 2. Og7MgSO4 ·7Η20 0. 2g, MnSO4*H2O0. 05g, CaCO3 20. Og,蒸餾水 I. 0L, ρΗ6· 8。2.發(fā)酵劑凍干粉的制備過程
2.I原菌種的活化
分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于3只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將3株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入O. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2擴大培養(yǎng)
2.2. I母發(fā)酵劑的制備
分別量取3株菌培養(yǎng)基各IOOml于3只250ml三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至300C，按培養(yǎng)基體積的5%接種2. I步驟中已經活化的菌種，在30°C靜止培養(yǎng)24小時，作為母發(fā)酵劑。 2. 2. 2生產發(fā)酵劑的制備
首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態(tài)甘油、2%低聚木糖、2%葡萄
糖，
121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按5%體積比例接種母發(fā)酵劑，30°C靜止培養(yǎng)24小時，檢測3株菌生產發(fā)酵劑活菌數，各生產發(fā)酵劑活菌數> IO9個/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產發(fā)酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 — lcm，加蓋瓶塞后放入_30°C冰柜速凍,凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機進行冷凍干燥。2. 4發(fā)酵劑凍干粉的制備
按凍干菌粉末重量，取A菌粉末5份，B菌粉末3份，C菌粉末2份，充分混勻，發(fā)酵劑凍干粉添加量為大白菜重量的O. 012%。3.發(fā)酵酸菜的制備過程
3.I選料選擇新鮮、未受農業(yè)病蟲害、無霉爛的大白菜。3. 2清洗將挑選的大白菜用清水洗凈，置于發(fā)酵容器中。3. 3發(fā)酵按大白菜重量的50%添加30°C無菌水，液面需沒過大白菜，然后按大白菜重量的O. 012%添加2. 4步驟制備的發(fā)酵劑凍干粉，攪拌均勻，30°C保溫靜止、密閉發(fā)酵120-125 小時。3.4真空包裝將大白菜從發(fā)酵容器中撈出，浙干水分，切絲后真空包裝即為成品O
權利要求
1.一種復合乳酸 菌發(fā)酵酸菜的制備方法，其特征是按如下方法制備 1)發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備 A菌——假腸膜明串珠菌CICC22247，B菌——植物乳桿菌CICC20038，C菌——嗜酸乳桿菌 CICC20710。
三株菌培養(yǎng)基均為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏l(xiāng)O.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸鈉 5. Og，檸檬酸二胺 2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 0. 2g, MnSO4 · H2O.0.05g, CaCO3 20. Og,蒸餾水 I. 0L, ρΗ6· 8。
2)原菌種的活化 分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于3只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將3株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
3)母發(fā)酵劑的制備 分別量取3株菌培養(yǎng)基各IOOml于3只250ml三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至300C，按培養(yǎng)基體積的5%接種步驟2)中已經活化的菌種，在30°C靜止培養(yǎng)24小時，作為母發(fā)酵劑。
4)生產發(fā)酵劑的制備 首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態(tài)甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖， 121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按5%體積比例接種母發(fā)酵劑，30°C靜止培養(yǎng)24小時，檢測3株菌生產發(fā)酵劑活菌數，各生產發(fā)酵劑活菌數> IO9個/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到IO9個/ml。
5)粉末凍干菌種的制備 將成熟的生產發(fā)酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度0. 8 — lcm，加蓋瓶塞后放入_30°C冰柜速凍,凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機進行冷凍干燥。
6)發(fā)酵劑凍干粉的制備 按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末1-2份，充分混勻，發(fā)酵劑凍干粉添加量為大白菜重量的0. 012%。. 7)發(fā)酵酸菜的制備過程 I)選料選擇新鮮、未受農業(yè)病蟲害、無霉爛的大白菜。2)清洗將挑選的大白菜用清水洗凈，置于發(fā)酵容器中。3)發(fā)酵按大白菜重量的50%添加30°C無菌水，液面需沒過大白菜，然后按大白菜重量的0.012%添加步驟6)制備的發(fā)酵劑凍干粉，攪拌均勻，30°C保溫靜止、密閉發(fā)酵120-125 小時。 4)真空包裝將大白菜從發(fā)酵容器中撈出，浙干水分，切絲后真空包裝即為成品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種復合乳酸菌發(fā)酵酸菜的制備方法，首先制備假腸膜明串珠菌、植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌，3株菌生產發(fā)酵劑，各生產發(fā)酵劑活菌數≥109個/ml，然后對3株菌生產發(fā)酵劑進行凍干，按凍干菌粉末重量，取A假腸膜明串珠菌粉末3-5份，B植物乳桿菌粉末2-3份，C嗜酸乳桿菌粉末1-2份，充分混勻制成發(fā)酵劑凍干粉，然后將大白菜經選料、清洗、按大白菜重量的0.012%添加發(fā)酵劑凍干粉，30℃保溫靜止、密閉發(fā)酵120-125小時，再經瀝干水分，切絲后真空包裝即為成品。
文檔編號A23L1/218GK102894320SQ20121044481
公開日2013年1月30日 申請日期2012年11月9日 優(yōu)先權日2012年11月9日
發(fā)明者陳成, 孫東方, 李娜, 常洪娟, 顧利文, 劉文玉, 呂偉民, 趙姍姍 申請人:黑龍江省輕工科學研究院