專利名稱：一種發酵型棗酒的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于釀酒技術領域，尤其涉及以棗為原料制作酒的加工工藝。
背景技術：
棗是鼠李科棗屬植物的成熟果實，品種多樣。其中紅棗為我國特有的產品，產量占世界95%以上。棗含有豐富的糖，礦物元素(磷、鉀、鈣、鐵、錳、銅、鋅)，以及維生素，并含有8種必須氨基酸，有“活維生素丸”之稱，是藥食同源的典范。棗酒具有紅棗的特有風味，極
具營養。本領域以紅棗為原料制作棗酒的專有技術很多。如
A.紅棗酒及其生產工藝、2010102309647、2010-07-20的專利技術，披露了一種采用·酶解技術制得紅棗汁、發酵制得酒液、將紅棗皮用食用酒精浸泡制得浸提液，發酵酒液和紅棗皮浸提液調配而制得紅棗酒。其技術方案中包括高壓蒸汽處理，蒸汽壓力O. 01
O.06MPa，處理時間為10 30min......。B.大棗葡萄黃酒的釀造工藝、200810163814. 1、2008_12_18。其工藝過程包括包括下列步驟(I)取大棗加水、煎煮、冷卻、壓濾分離出棗汁和棗泥，備用；(2)將葡萄清洗、浙干、破碎、除梗得葡萄漿，換桶加入棗泥和酒母一起發酵、壓濾得葡萄棗泥發酵酒液，備用；(3)取黃酒以及前述步驟制得的棗汁和葡萄棗泥發酵酒液一起經勾兌、濾清、灌裝、封口、滅菌得到成品，通過本發明的釀造工藝可釀成干型類、半干型類、半甜型類、甜型類大棗葡萄黃酒。C. 一種棗酒、201010502861. 1、2010-09-30。其技術方案包括以下步驟漂洗處
理；冷凍處理；打漿；所述打漿為將冷凍處理后紅棗升至常溫，加2 6倍重量護色液打漿，分離去除棗核得棗漿；……；蒸汽處理；所述蒸汽處理為將棗漿進行高壓蒸汽處理，蒸汽壓
力O. 01 O. 06MPa,處理時間為10 30min ;酶處理；......
前述A、B、C三個專利文獻中均涉及對果子采用高溫(90-105°C )處理的加工措施。但是(紅)棗生產中由于高溫加工容易產生苦味，營養損失也較多，儲存過程中又易發生沉淀，這制約了紅棗酒的市場發展。如何較好的解決上述問題，又能適應規模化的工業生產是紅棗酒產業發展的重中之重。為此，D. “能去除苦味的紅棗果酒的釀造方法201010553209. 2、2010-11-22”。提供了一種以紅棗為原料制備棗酒的工藝，包括篩選，烘干，水化，堿液浸泡燈工序，其中去除紅棗果酒的苦味的方法是a)在原料預處理部分將紅棗用堿液浸泡去皮，然后打漿過濾去核；b)……。該文中聲稱“特點是紅棗原料經過了烘烤，產生了濃郁的棗香味，而且有堿液浸泡和酶解工序，減少了一般發酵紅棗酒的苦味”。在該案前處理程序中，敘明“在80-110°C下，烘烤3-4h”。這種紅棗果酒含有多種有機酸、維生素和微量元素，口感清爽，酒味醇厚，無苦味，是一種低酒度高檔滋補飲品。該文(D)中申請人對苦味的產生原因進行了分析，得出采用堿液去皮來克服棗酒苦味的技術方案。根據該文獻的記載，本申請人的研發團隊認為D文獻記載的技術方案即便能夠克服棗酒中的苦味，然經堿處理棗皮后，會導致棗肉中大量營養成分的流失。同時棗皮中富含大量的營養成分及纖維素，去除造成了不必要的浪費。此外，本申請人認為鮮棗棗皮并無苦味，導致棗酒產生苦味的因素并不能如D文獻歸結的“棗皮”，應該還有其它更為復雜的因素。

發明內容
本發明針對以上問題，提供了一種能最大限度保留棗的營養及風味，酒香濃郁、口感友好，色澤澄亮的發酵型棗酒的加工工藝。本發明的技術方案是包括揀選、分級、清洗、風干和去核工序，所述風干溫度為30^50 0C ；
然后按以下步驟進行加工
1)、浸泡；2(T50°C的純水浸泡所述棗2(T60min，純水加入量為棗重量的2 4倍，得浸·泡物；
2)、破碎；將浸泡物中的棗破碎成2 5mm的顆粒，得棗漿；
3)、酶解；在棗漿中加入檸檬酸，調節pH值為3 4.5 ;再加入O. 02、. 3%的酶解劑，在4(T55°C下處理60-300min，分離棗渣后得到棗汁；所述處理為間歇性攪拌，間隔時間為5_15min ；
4)、調整；調配棗汁的糖度至15 25BriX，以利于發酵；
5)、殺囷；
6)、接種、發酵；將調整、殺菌后的棗汁打入發酵罐，添加SO2，至SO2含量為8(Tl20mg/L，以防止發酵中雜菌的污染；然后，將活化好的葡萄酒活性干酵母接入發酵罐中，充分攪拌均勻，控制溫度為2(T30°C，發酵7 IOd，得酒液；
7)、分離、倒酒；將酒液分離后陳釀2-3個月，在此期間補加f4次SO2,每次的補加量為5(Tl00mg/L，并進行2-3次的倒酒，讓酒液適度接觸氧氣，得棗酒漿；
8)、澄清；向陳釀后的棗酒漿中添加O.05、. 2%的皂土或O. 03、. 15%的明膠-單寧混合物，澄清后分離棗酒漿，得棗酒。所述酶解劑包括果膠酶和淀粉酶；果膠酶和淀粉酶的質量比為I飛1。所述酶解劑中還包括纖維素酶，所述纖維素酶的添加量與所述淀粉酶的質量比為O. 01 I :1。所述酶解劑中還包括蛋白酶，所述蛋白酶的添加量與所述淀粉酶的質量比為
O.01 I :1。所述去核工序為冷去核加工，去核時所述棗和去核設備溫度為-1(T30°C。還包括勾兌工序，在勾兌工序后還進行膜過濾，采用O. 0Γ0. 25 μ m的膜進行過濾，以使棗酒色澤澄清穩定。本發明的工藝在整個工藝流程中控制加工溫度最高不超過55°C ;有效抑制了美拉德反應(美拉德反應是一個十分復雜的反應過程，中間產物眾多，終產物結構十分復雜，不能排除棗酒苦味產生的原因與美拉德反應的關聯性。對比文件A、B、C明確地記載了高溫蒸煮的技術措施，對比文件D記載了 80°C烘干的處理溫度)，減少褐變的發生，防止營養價值的降低(美拉德反應發生后，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化)。在本發明以棗為原料的前提下，完全抑制美拉德反應相當困難，又由于美拉德反應影響因素眾多，有效抑制美拉德反應必須是多種因素協同作用的結果，本發明著重采取了以下幾個方面來實現前述目的1、降低溫度，2、降低pH值，3、調節水分活度，4、使用酶制劑等措施。取得的效果一是采取低溫復水(浸泡)和破碎取汁，避免高溫蒸煮后去核、堿處理去皮等對制得物應用價值的影響以及口味的影響。二是結合去核技術，采用低溫復水、酶解取汁的方法，提取溫度低，生物酶可大幅提高提取效率，縮短提取時間，并減少棗酒后期沉淀；相比蒸煮復水、打漿取汁的方法，有效保存紅棗的風味物質及營養成分。三是膜過濾可有效防止棗酒長期儲存中容易沉淀的問題，得到的酒色澤清亮，并能較好的保持原有風味。另一方面，在棗酒制備過程中針對含有棗皮的情況，加入了多種酶解劑，其中包括果膠酶、纖維素酶、蛋白酶和淀粉酶，這樣可利用淀粉酶將物料中的淀粉分解掉，便于菌種利用；利用果膠酶可對物料中的果膠進行分解，以提高出汁率并減少沉淀的產生；利用纖維素酶可分解纖維素，提高出汁率。
·
本發明解決了(紅)棗酒生產過程中容易破壞營養及風味，產品有苦味，長期儲存中會產生沉淀等問題；較好的解決了工業化生產中的諸多問題，制造出的(紅)棗酒酒香濃郁，口感豐滿，澄清透亮。
具體實施例方式實施例I
包括揀選、分級、清洗、風干和去核工序，所述風干溫度為30°C ;其中所述揀選為挑選成熟、無蟲害的紅棗100kg，揀出原料中的霉爛棗等不合格棗，提高原料品質，爛果率應控制在1%以下；所述分級為利用尺寸分級設備將紅棗分為若干等級，使得去核更加方便；所述去核工序為冷去核加工，去核時，利用轉盤式去核設備，紅棗和去核設備溫度為IO °c，將紅棗中的棗核沖出。然后按以下步驟進行加工
1)、浸泡；20°C的純水浸泡紅棗60min，純水加入量為棗重量的2倍，得浸泡物；
2)、破碎；將浸泡物中的棗破碎成2mm的顆粒，得棗漿；
3)、酶解；先在棗漿中加入檸檬酸，調節pH值為3;再加入O. 02%的酶解劑，本例中的酶解劑包括果膠酶、淀粉酶和纖維素酶，三者質量比為廣5 1 0. 0Γ1 ;其中果膠酶和淀粉酶的具體選擇量與紅棗原料的干燥程度相關，本領域技術人員可根據具體原料的情況進行調節；在40°C下處理300min，分離棗渣后得到棗汁；所述處理為間歇性攪拌，間隔時間為15min ；
4)、調整；調配棗汁的糖度至15Brix，以利于發酵；
5)、殺菌；將棗汁快速加熱至100°C，保持較短的時間，如30s，殺滅其中的細菌；通過較短時間的加熱，既有效的殺滅了棗汁中的細菌，同時也抑制了美拉德反應，最大限度控制棗汁中苦味的產生；
6)、接種、發酵；將調整、殺菌后的棗汁打入發酵罐，添加SO2，至SO2含量為80mg/L，以防止發酵中雜菌的污染；然后，將活化好的葡萄酒活性干酵母接入發酵罐中，充分攪拌均勻，控制溫度為20°C，發酵IOd (天)，得酒液；添加SO2的方式有多種，如添加亞硫酸鹽在酒液中生成SO2的形式等；
7)、分離、倒酒；將酒液分離后陳釀3個月，在此期間補加4次SO2，每次的補加量為50mg/L,并進行3次的倒酒，讓酒液適度接觸氧氣，得棗酒漿；
8)、澄清；向陳釀后的棗酒漿中添加O.05%的皂土，澄清后分離棗酒漿，得棗酒。還包括對制得的棗酒進行勾兌的工序；所述勾兌工序為采用棗白蘭地酒、高濃度棗酒或酒精進行勾兌，勾兌為酒度7. 5% (v/v)0在勾兌后還進行膜過濾，采用O. 01 μ m的膜進行過濾，以使棗酒色澤澄清穩定。實施例2
包括揀選、分級、清洗、風干和去核工序，所述風干溫度為50°C ;其中所述揀選為挑選·成熟、無蟲害的半干棗300kg，揀出原料中的霉爛棗等不合格棗，提高原料品質，爛果率應控制在1%以下；所述分級為利用尺寸分級設備將半干棗分為若干等級，使得去核更加方便；所述去核工序為冷去核加工，去核時，利用履帶式去核設備，紅棗和去核設備溫度為30°C，將紅棗中的棗核沖出。然后按以下步驟進行加工
1)、浸泡；50°C的純水浸泡鮮棗20min，純水加入量為棗重量的4倍，得浸泡物；
2)、破碎；將浸泡物中的棗破碎成5mm的顆粒，得棗漿；
3)、酶解；先在棗漿中加入檸檬酸，調節pH值為4.5 ;再加入O. 3%的酶解劑，本例中的酶解劑包括果膠酶、蛋白酶和淀粉酶，三者質量比為1飛1 0. 0Γ1 ;其中果膠酶和淀粉酶的具體選擇量與半干棗原料的干燥程度相關，本領域技術人員可根據具體原料的情況進行調節；在55°C下處理120min，分離棗渣后得到棗汁；所述處理為間歇性攪拌，間隔時間為5min ；
4)、調整；調配棗汁的糖度至25Brix，以利于發酵；
5)、殺菌；通過紫外線殺毒，將常溫下的棗汁通過細透明管道，在紫外光下進行殺菌；
6)、接種、發酵；將調整、殺菌后的棗汁打入發酵罐，添加亞硫酸鹽，至SO2含量為120mg/L,以防止發酵中雜菌的污染；然后，將活化好的葡萄酒活性干酵母接入發酵罐中，充分攪拌均勻，控制溫度為30°C，發酵7d，得酒液；
7)、分離、倒酒；將酒液分離后陳釀2個月，在此期間補加I次SO2，每次的補加量為100mg/L,并進行2次的倒酒，讓酒液適度接觸氧氣，得棗酒漿；
8)、澄清；向陳釀后的棗酒漿中添加O.15%的明膠-單寧混合物，澄清后分離棗酒漿，得棗酒。還包括對制得的棗酒進行勾兌的工序；所述勾兌工序為采用棗白蘭地酒、高濃度棗酒或酒精進行勾兌，勾兌為酒度12. 5% (v/v)0在勾兌后還進行膜過濾，采用O. I μ m的膜進行過濾，以使棗酒色澤澄清穩定。實施例3
包括揀選、分級、清洗、風干和去核工序，所述風干溫度為40°C ;其中所述揀選為挑選成熟、無蟲害的鮮棗200kg，揀出原料中的霉爛棗等不合格棗，提高原料品質，爛果率應控制在1%以下；所述分級為利用尺寸分級設備將紅棗分為若干等級，使得去核更加方便；所述去核工序為冷去核加工,去核時所述棗和去核環境溫度為-io°c，該溫度盡管處于冰點以下，但棗在此溫度下，仍能有效去核，且能保持去核后帶皮棗肉的完整性。然后按以下步驟進行加工
1)、浸泡；35°C的純水浸泡紅棗40min，純水加入量為棗重量的3倍，得浸泡物；
2)、破碎；將浸泡物中的棗破碎成3mm的顆粒，得棗漿；
3)、酶解；在棗漿中加入檸檬酸，調節pH值為3.75 ;再加入O. 16%的酶解劑，所述酶解劑包括果膠酶和淀粉酶；果膠酶與淀粉酶的質量比為廣5:1，本領域技術人員可根據氣候、季節情況進行調節；在50°C下處理180min，分離棗渣后得到棗汁；所述處理為間歇性攪拌，間隔時間為IOmin ；
4)、調整；調配棗汁的糖度至20Brix，以利于發酵；
5)、殺菌；利用紫外線殺菌裝置殺滅其中的細菌；·
6)、接種、發酵；將調整、殺菌后的棗汁打入發酵罐，添加亞硫酸鹽，至SO2含量為100mg/L,以防止發酵中雜菌的污染；然后，將活化好的葡萄酒活性干酵母接入發酵罐中，充分攪拌均勻，控制溫度為25°C，發酵8. 5d，得酒液；
7)、分離、倒酒；將酒液分離后陳釀2個半月，在此期間補加2次SO2，每次的補加量為50mg/L,并進行2次的倒酒，讓酒液適度接觸氧氣，得棗酒漿；
8)、澄清；向陳釀后的棗酒漿中添加O.125%的皂土或O. 09%的明膠-單寧混合物，澄清后分離棗酒漿，得棗酒。還包括對制得的棗酒進行勾兌的工序；所述勾兌工序為采用棗白蘭地酒、高濃度棗酒或酒精進行勾兌，勾兌為酒度11% (v/v)0在勾兌后還進行膜過濾，采用O. 25μ m的膜進行過濾，以使棗酒色澤澄清穩定。本發明的技術方案采取了低溫制備、攫取棗皮營養、抑制苦味的創新手段，解決了本技術領域人員在棗酒生產過程中一直存在苦味的技術現狀。在保留富含營養的棗皮的情況下，有效的抑制美拉德反應，最大限度去除了本領域一直存在的棗酒存在苦味的情況；多種酶解劑在本發明技術方案中形成“協同反應”，使得制造出的(紅)棗酒酒香濃郁，營養全面豐富，口感豐滿柔和，色澤澄清透亮。本發明在試制過程中，組織了專業品酒人員組和普通消費者組，對本發明多種實施例制備的棗酒進行了品嘗，在味覺一欄中均未有“苦味”選項。
權利要求
1.一種發酵型棗酒的加工工藝，包括揀選、分級、清洗、風干和去核工序，其特征在于，所述風干溫度為3(T50°C ； 然后按以下步驟進行加工 I )、浸泡；2(T50°C的純水浸泡所述棗2(T60min，純水加入量為棗重量的2 4倍，得浸泡物； 2)、破碎；將浸泡物中的棗破碎成2 5mm的顆粒，得棗漿； 3)、酶解；在棗漿中加入檸檬酸，調節pH值為3 4.5 ;再加入O. 02、. 3%的酶解劑，在4(T55°C下處理60-300min，分離棗渣后得到棗汁；所述處理為間歇性攪拌，間隔時間為5_15min ； 4)、調整；調配棗汁的糖度至15 25BriX，以利于發酵； 5)、殺囷； 6)、接種、發酵；將調整、殺菌后的棗汁打入發酵罐，添加SO2，至SO2含量為8(Tl20mg/L，以防止發酵中雜菌的污染；然后，將活化好的葡萄酒活性干酵母接入發酵罐中，充分攪拌均勻，控制溫度為2(T30°C，發酵7 IOd，得酒液； 7)、分離、倒酒；將酒液分離后陳釀2-3個月，在此期間補加f4次SO2，每次的補加量為5(Tl00mg/L，并進行2-3次的倒酒，讓酒液適度接觸氧氣，得棗酒漿； 8)、澄清；向陳釀后的棗酒漿中添加O.05、. 2%的皂土或O. 03、. 15%的明膠-單寧混合物，澄清后分離棗酒漿，得棗酒。
2.根據權利要求I所述一種發酵型棗酒的加工工藝，其特征在于，所述酶解劑包括果膠酶和淀粉酶；果膠酶和淀粉酶的質量比為廣5 :1。
3.根據權利要求2所述一種發酵型棗酒的加工工藝，其特征在于，所述酶解劑中還包括纖維素酶，所述纖維素酶的添加量與所述淀粉酶的質量比為O. οΓι :1。
4.根據權利要求2所述一種發酵型棗酒的加工工藝，其特征在于，所述酶解劑中還包括蛋白酶，所述蛋白酶的添加量與所述淀粉酶的質量比為O. Ofl :1。
5.權利要求I所述一種發酵型棗酒的加工工藝，其特征在于，所述去核工序為冷去核加工，去核時所述棗和去核設備溫度為-1(T30°C。
6.權利要求I飛中任一種發酵型棗酒的加工工藝，其特征在于，還包括勾兌工序，在勾兌工序后還進行膜過濾，采用O. 0Γ0. 25 μ m的膜進行過濾，以使棗酒色澤澄清穩定。
全文摘要
一種發酵型棗酒的加工工藝。涉及以棗為原料制作酒的加工工藝。提供了一種能最大限度保留棗的營養及風味，酒香濃郁、口感友好，色澤澄亮的發酵型棗酒的加工工藝。包括揀選、分級、清洗、風干和去核工序，所述風干溫度為30~50℃；然后按以下步驟進行加工1)浸泡；2)破碎；3)酶解；4)調整；5)殺菌；6)接種、發酵；7)分離、倒酒；8)澄清。本發明的工藝在整個工藝流程中控制加工溫度最高不超過55℃；有效抑制了美拉德反應。解決了(紅)棗酒生產過程中容易破壞營養及風味，產品有苦味，長期儲存中會產生沉淀等問題；較好的解決了工業化生產中的諸多問題，制造出的(紅)棗酒酒香濃郁，口感豐滿，澄清透亮。
文檔編號C12G3/02GK102888325SQ20121045280
公開日2013年1月23日 申請日期2012年11月13日 優先權日2012年11月13日
發明者于洪濤, 渠永超, 孫薈子, 謝宜超 申請人:揚州福爾喜果蔬汁機械有限公司