專利名稱：一種雪里蕻肉絲及其制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種雪里蕻肉絲及其制作工藝，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
目前，在食品加工行業，雪里蕻肉絲的制作工藝是通過高溫制作而成，由于溫度過高，導致水分減少，營養成分降低，同時容易導致雪里蕻和肉絲粘連在一起，從而使口感下降。發明內容
針對上述現存的問題，本發明提供一種雪里蕻肉絲及其制作工藝，水分多，味道鮮美，口感佳，營養豐富。
為了實現上述目的，本發明的技術方案是這樣實現的
一種雪里蕻肉絲，由以下重量配比的組分制成大豆油25-35%，白砂糖2-4%，味精 1-2%, A 角 O. 05-0. 15%,花椒 O. 1-0. 3%,小茴香 O. 03-0. 15%,甘草 O. 03-0. 07%,蔥 O. 03-0. 07%,鹽腌辣椒2-6%，異維C鈉O. 3-0. 7%，雪里蕻45-55%，豬精瘦肉6-10%,醬油 1-3% ；一種雪里蕻肉絲的優選配方，包括以下重量百分比含量的組分大豆油30. 5%，白砂糖 3%，味精I. 5，八角O. 1%，花椒O. 2%,小茴香O. 1，甘草O. 05%,蔥O. 05%,鹽腌辣椒4%，異維C 鈉O. 5%，雪里蕻50%,豬精瘦肉8%，醬油2%。
一種雪里蕻肉絲制作工藝，具體步驟如下(1)選料選用含鹽量為6-8%的雪里蕻，豬精瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肉絲呈短條狀；(2)清洗雪里蕻經流動水挑揀除雜后入池，添加相當于雪里蕻重量3-4倍的水淘洗， 淘洗后撈起放入篩子中浙干水分；(3)切段將豬精瘦肉使用切肉機切成直徑5-6毫米，長29-31毫米的絲；將雪里蕻切段成長度為O. 3-0. 7cm ；(4)酶解在肉絲中加入O.1%-0. 3%木瓜蛋白酶酶解1-3小時；(5)攪拌在肉絲中加入醬油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌勻腌潰25-35 分鐘入味；(6)爆炒將大豆油燒熱到135°C_140°C，將腌潰過的肉絲同蔥、蒜一起爆炒2-4分鐘；(7)出鍋加入雪里蕻、鹽腌辣椒、味精，加熱至沸騰后加入異維C鈉，攪拌均勻，3-7分鐘后出鍋；(8)灌裝、殺菌灌裝封口后，進行殺菌；(9)裝箱清洗吹干、貼標、噴碼裝箱。
進一步地，殺菌時采用汽浴殺菌的方式，溫度> 85°C，時間為20分鐘，殺菌過程中保持溫度持續不變。
進一步地，殺菌時的溫度為105°C，時間為15分鐘。
本發明的有益效果是相對于現有的配方與生產工藝，本發明通過對豬肉適當程度的酶解，采用低溫制作，大大增加了肉的鮮嫩口感和香氣，本產品咸、鮮、辣、香味協調，口味獨特。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明做進一步的說明，實施例僅為解釋性的決不意味著它以任何方式限制本發明的范圍。
實施例I 配制所述的雪里蕻肉絲IOOkg，按重量份數配比包括下列組分大豆油25%，白砂糖2%，味精1%，八角O. 05%,花椒O. 3%，小茴香O. 05，甘草O. 07%,蔥 O. 03%，鹽腌辣椒6%，異維C鈉O. 5%，雪里蕻55%，豬精瘦肉9%，醬油1% ；具體制作工藝步驟如下(1)選料選用含鹽量為6-8%的雪里蕻，豬精瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肉絲短條狀；(2)清洗雪里蕻經流動水挑揀除雜后入池，添加相當于雪里蕻重量3倍的水淘洗，淘洗后撈起放入篩子中浙干水分；將雪里蕻切段成長度為O. 3cm ；(3)切段將豬精瘦肉使用切肉機切成直徑5毫米，長29毫米的絲；(4)酶解在肉絲中加入O.1%木瓜蛋白酶酶解3小時；(5)攪拌在肉絲中加入醬油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌勻腌潰25分鐘入味；(6)爆炒將大豆油燒熱到135-140°C，將腌潰過的肉絲同蔥、蒜一起爆炒2分鐘；(7)出鍋加入雪里蕻、鹽腌辣椒、味精，加熱至沸騰后加入異維C鈉，攪拌均勻，3分鐘后出鍋；(8)灌裝、殺菌灌裝封口后，進行殺菌；(9)裝箱清洗吹干、貼標、噴碼裝箱。
殺菌時采用高溫殺菌或汽浴殺菌的方式，但是高溫殺菌容易使雪里蕻與肉絲粘連在一起，且降低水分，所以本發明優選采用汽浴殺菌方式，溫度> 85°c，時間為15-20分鐘， 殺菌過程中保持溫度持續不變。
作為本發明進一步改進，殺菌時的溫度為105°C，時間為15分鐘。
實施例2 配制所述的雪里蕻肉絲IOOkg，按重量份數配比包括下列組分大豆油30. 5%，白砂糖3%，味精I. 5，八角O. 1%，花椒O. 2%,小茴香O. 1，甘草O. 05%,蔥 O. 05%，鹽腌辣椒4%，異維C鈉O. 5%，雪里蕻50%，豬精瘦肉8%，醬油2%。
具體制作工藝步驟如下(1)選料選用含鹽量為6-8%的雪里蕻，豬精瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肉絲呈短條狀；(2)清洗雪里蕻經流動水挑揀除雜后入池，添加相當于雪里蕻重量3.5倍的水淘洗， 淘洗后撈起放入篩子中浙干水分；將雪里蕻切段成長度為O. 5cm ；(3)切段將豬精瘦肉使用切肉機切成直徑5.5毫米，長30毫米的絲；(4)酶解在肉絲中加入O.2%木瓜蛋白酶酶解2小時；
(5)攪拌在肉絲中加入醬油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌勻腌潰30分鐘入味；
(6)爆炒將大豆油燒熱到135-140°C，將腌潰過的肉絲同蔥、蒜一起爆炒3分鐘；
(7)出鍋加入雪里蕻、鹽腌辣椒、味精，加熱至沸騰后加入異維C鈉，攪拌均勻，5分鐘后出鍋；
(8)灌裝、殺菌灌裝封口后，進行殺菌；
(9)裝箱清洗吹干、貼標、噴碼裝箱。殺菌時采用汽浴殺菌方式，溫度> 85°C，時間為15-20分鐘，殺菌過程中保持溫度持續不變。作為本發明進一步改進，殺菌時的溫度為105°C，時間為15分鐘。實施例3:
配制所述的雪里蕻肉絲IOOkg，按重量份數配比包括下列組分
大豆油35%，白砂糖4%，味精2%，八角O. 15%，花椒O. 3%,小茴香O. 15%，甘草O. 03%,蔥
O.07%，鹽腌辣椒4%，異維C鈉O. 3%，雪里蕻45%，豬精瘦肉6%，醬油3%。具體制作工藝步驟如下
(1)選料選用含鹽量為6-8%的雪里蕻，豬精瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肉絲呈短條
狀；
(2)清洗雪里蕻經流動水挑揀除雜后入池，添加相當于雪里蕻重量4倍的水淘洗，淘洗后撈起放入篩子中浙干水分；將雪里蕻切段成長度為O. 7cm ；
(3)切段將豬精瘦肉使用切肉機切成直徑6毫米，長31毫米的絲；
(4)酶解在肉絲中加入O.3%木瓜蛋白酶酶解I小時；
(5)攪拌在肉絲中加入醬油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌勻腌潰35分鐘入味；
(6)爆炒將大豆油燒熱到135-140°C，將腌潰過的肉絲同蔥、蒜一起爆炒2-4分鐘；
(7)出鍋加入雪里蕻、鹽腌辣椒、味精，加熱至沸騰后加入異維C鈉，攪拌均勻，7分鐘后出鍋；
(8)灌裝、殺菌灌裝封口后，進行殺菌；
(9)裝箱清洗吹干、貼標、噴碼裝箱。殺菌時采用汽浴殺菌方式，溫度> 85°C，時間為15-20分鐘，殺菌過程中保持溫度持續不變。作為本發明進一步改進，殺菌時的溫度為105°C，時間為15分鐘。
權利要求
1.一種雪里蕻肉絲，其特征在于，由以下重量配比的組分制成大豆油25-35%，白砂糖2-4%,味精 1-2%,八角 O. 05-0. 15%,花椒 O. 1-0. 3%,小茴香 O. 03-0. 15%,甘草 O. 03-0. 07%, 蔥O. 03-0. 07%,鹽腌辣椒2-6%，異維C鈉O. 3-0. 7%，雪里蕻45-55%，豬精瘦肉6-10%,醬油 1-3%。
2.根據權利要求I所述的一種雪里蕻肉絲，其特征在于，包括以下重量百分比含量的組分大豆油30. 5%，白砂糖3%，味精I. 5，八角O. 1%，花椒O. 2%,小茴香O. 1，甘草O. 05%,蔥 O. 05%，鹽腌辣椒4%，異維C鈉O. 5%，雪里蕻50%，豬精瘦肉8%，醬油2%。
3.一種雪里蕻肉絲制作工藝，其特征在于，具體步驟如下(1)選料選用含鹽量為6-8%的雪里蕻，豬精瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肉絲呈短條狀；(2)清洗雪里蕻經流動水挑揀除雜后入池，添加相當于雪里蕻重量3-4倍的水淘洗， 淘洗后撈起放入篩子中浙干水分；(3)切段將豬精瘦肉使用切肉機切成直徑5-6毫米，長29-31毫米的絲；將雪里蕻切段成長度為O. 3-0. 7cm ；(4)酶解在肉絲中加入O.1%-0. 3%木瓜蛋白酶酶解1-3小時；(5)攪拌在肉絲中加入醬油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌勻腌潰25-35 分鐘入味；(6)爆炒將大豆油燒熱到135°C_140°C，將腌潰過的肉絲同蔥、蒜一起爆炒2-4分鐘；(7)出鍋加入雪里蕻、鹽腌辣椒、味精，加熱至沸騰后加入異維C鈉，攪拌均勻，3-7分鐘后出鍋；(8)灌裝、殺菌灌裝封口后，進行殺菌；(9)裝箱清洗吹干、貼標、噴碼裝箱。
4.根據權利要求3所述的一種雪里蕻肉絲制作工藝，其特征在于，殺菌時采用汽浴殺菌的方式，溫度> 85°C，時間為15-20分鐘，殺菌過程中保持溫度持續不變。
5.根據權利要4所述的一種雪里蕻肉絲制作工藝，其特征在于，殺菌時的溫度為 105°C，時間為15分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種雪里蕻肉絲及其制作工藝，屬于食品加工技術領域，由以下重量配比的組分制成大豆油25-35%，白砂糖2-4%，味精1-2%，八角0.05-0.15%，花椒0.1-0.3%,小茴香0.03-0.15%，甘草0.03-0.07%，蔥0.03-0.07%，鹽腌辣椒2-6%，異維C鈉0.3-0.7%，雪里蕻45-55%，豬精瘦肉6-10%，醬油1-3%；制作工藝包括選料、清洗、切段、酶解、攪拌、爆炒、出鍋、灌裝、殺菌、裝箱。本發明通過適當程度的酶解豬肉，采用低溫制作，大大增加了肉的鮮嫩口感和香氣，本產品咸、鮮、辣、香味協調，口味獨特。
文檔編號A23L1/311GK102934811SQ20121047800
公開日2013年2月20日 申請日期2012年11月22日 優先權日2012年11月22日
發明者郭玉星 申請人:江蘇小康食品有限公司