專利名稱：一種高香紅茶制備方法
技術領域：
本發明涉及茶葉生產，特別是一種高香紅茶制備方法(又稱信陽紅高香紅茶加工方法)。
背景技術：
飲茶是中國傳統的茶文化，而目前茶葉有紅茶、綠茶、清茶、花茶等諸多品種，而由于原料和加工方法上的不同，其品位有很大的差別，特別是隨著人們的生活提高和對飲茶的實際需要，紅茶備受人們歡迎，目前，傳統的紅茶有安徽的祁紅、云南的滇紅，四川的川紅、福建的閩紅，黔紅，還有以河南信陽茶區茶葉茶種及氣候環境的特點，生產有獨特的信陽高香紅茶，如品牌為文新高香紅茶，紅茶(又稱工夫紅茶)品質特點是紅湯紅葉，外形條索，外形條索緊結勻直，色澤烏潤，毫尖金黃內質香氣馥郁，滋味甜醇，湯色紅亮，葉底紅明，具有形質兼優的品質特征。祁紅具有特殊的甜花香，俗稱“蘭花香”，高級川紅帶有一種 類似橘子香氣。紅條茶要求鮮葉細嫩、勻凈、新鮮。采摘標準以一芽二、三葉為主。鮮葉進廠后，嚴格地對照鮮葉分級標準進行驗收分級，分級加工。而傳統的紅茶由于在加工方法上存在這樣和那樣的問題，內質香氣不足，時間短，色澤欠佳，口感不能令人滿意，因此，影響了紅茶的生產、銷售和飲用，滿足不了隨著人們生活日益提高，對茶文化的需要。因此，紅茶加工方法上的改進和創新勢在必行。

發明內容
針對上述情況，為解決現有技術之缺陷，本發明之目的就是提供一種高香紅茶制備方法，可有效解決紅茶內質香氣不足，時間短，色澤欠佳，口感不能令人滿意，影響飲用效果的問題。本發明解決技術方案是，包括以下步驟
一，對采摘的新鮮茶葉進行萎凋與放香，使含水量在70%-80%的鮮茶葉的葉組織成脆硬狀態，方法是，利用萎凋槽使槽面上的鮮葉受熱，達到葉內水分氣化，葉子變軟，青氣散失的目的，槽體內空氣的溫度為30-40°C，萎凋時間為3-6小時，使茶葉含水量在60%-62% ；二，對萎凋與放香后的茶葉進行揉捻，使萎凋葉搓卷成緊直條索，縮小體型，美觀外形，內質滋味濃厚甜醇，揉捻室溫20-24°C，質量濕度80%-90%，揉捻2_3次，使萎凋與放香后的茶葉局部泛紅，發出較濃烈的清香，成條率達95%，細胞破壞率達78%-85%的良好揉捻葉；三，供氧發酵，利用供氧發酵設備在室溫24-25 V、葉溫27-31°C、室內相對質量濕度95%以上，對揉捻葉通氣供氧，每IKg揉捻葉供氧量為4-5L，攤葉厚度35-40cm，發酵2_5小時，發酵中翻抖1-2次，葉色依次由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、到暗紅色變化,香氣則由青氣、清香、花香變化；
四，干燥，采用熱對流烘焙干燥，干燥分兩次進行，第一次烘干稱毛火，攤涼后，再進行第二次烘干，第二次烘干稱足火，毛火溫度70-80°C，快速使發酵后的茶葉含水量縮至20%-30%，足火溫度為60-70°C，使之含水量達3%-5%，趁熱分裝計量，即成。
本發明方法獨特先進科學，易操作，制備的紅茶是質量好外形條索烏黑油潤，略帶金毫，香氣馥郁持久，有水仙薔薇般香韻，湯色紅勻明亮，滋味香醇回甘，葉底紅勻明亮，鮮美可口的高香紅茶(又稱信陽高香紅茶，因是申請人劉文新所獨創，故又稱文新高香紅茶)。
具體實施例方式以下結合具體情況對本發明的具體實施方式
作進一步詳細說明。本發明在具體實施中是由以下步驟實現的
一，對采摘的新鮮茶葉進行萎凋與放香
萎凋是紅茶的第一道工序，在傳統萎凋技術的基礎上，通過放香技術的應用，可明顯提高紅茶香氣的發揮。萎凋中鮮葉均勻地失水，細胞液濃縮，促進內含成分變化；放香是在萎凋過程中通過對鮮葉動靜結合的處理促進香氣化合物先質及其水鮮酶系的活化。(I)萎凋放香目的，新采摘的茶葉含水量(質量)一般在70%_80%，最好為75%，細 胞質對細胞壁的膨壓使葉組織成脆硬狀態。如果直接進行揉捻容易破碎，難以成條，茶汁流失，嚴重影響品質。因此，萎凋的目的是使鮮葉均勻失水，減少細胞張力，使葉質柔軟，韌性增強，為揉捻做形和提高細胞損傷程度創造必要的條件。同時，伴隨水分的散失，細胞液濃縮，細胞膜透性及酶的活性增強，多酚氧化酶和過氧化物酶的活化，為發酵過程多酚類化合物酶促氧化打好基礎。并引起內含物發生一系列的相應變化。放香的目的在于進一步激活鮮葉中糖苷水解酶，如櫻草酶，葡萄糖糖苷酶的活性，為茶葉中不飽和脂肪酸的降解，水解奠定基礎。(2)萎凋放香方法，萎凋放香方法主要采用萎凋槽(已有設備)萎凋，該法工效高，萎凋質量好，是改變手工操作的落后面貌，實現半機械化生產比較行之有效的一種方法。操作技術主要掌握溫度、風量、攤葉厚度、放香、萎凋時間等外部因素。萎凋槽萎凋是用鼓風機強制熱空氣穿透葉層，提供葉子蒸發所需的熱能，并及時吹散葉表面水汽，促進水分蒸發，達到物理萎凋和化學萎凋的目的。萎凋槽由熱氣發生爐，鼓風機、槽體三部分組成，萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點，由鼓風機將熱氣發生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層，使槽面上的鮮葉受熱，達到葉內水分氣化，葉子變軟，青氣散失之目的。I)溫度由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋質量的重要因素。槽體內熱空氣的溫度應掌握在30-40°C，最好為35°C。在鮮葉采摘高掌期，為適當縮短時間，提高萎凋槽的生產能力，保證鮮葉進廠及時付制，溫度可適當提高。但超過40度以上，失水速度過快，萎凋時間太短，內含成分不能正常變化進行，影響萎凋質量，同時往往出現紅變、焦芽、焦邊的萎凋不勻現象。在夏秋季節，氣溫高于30度以上，可不必加溫，只需要鼓風機鼓風，就能達到工藝要求。在萎凋過程中，經常檢查溫度的變化，調節冷熱風門，掌握溫度高低。一般在萎凋初期溫度可略高，后期降低。下葉前5-10分鐘，停止加溫，鼓冷風。雨水葉在上葉后，先鼓冷風，除去表面水后再加溫，以免產生水悶現象。2)攤葉厚度，攤葉厚度與茶葉品質有一定關系。攤葉過厚，上下層水分蒸發不勻，香味差。攤葉過薄，葉子易被坎成空洞，及備利用度不高，而且萎凋不勻，影響質量。每16Kg攤厚15-20cm。鮮葉老嫩不同，攤葉厚度出不同1-3級鮮葉，厚度為15-18厘米，每槽(15平方米)攤葉量約200-230Kg個。4級厚度為20cm，每槽245_255Kg。對肥厚葉子，嫩葉及雨水葉要適當薄攤，以利表面水蒸發。有的萎凋槽前后溫差大的，也可以從調節攤葉厚度上使之與溫差適應。上葉時不能壓，保持鮮葉間疏松狀態。
3)翻拌放香，為使萎凋均勻和紅茶香氣的發揮，在萎凋過程中，采用振蕩器進行翻拌放香，I次/小時，雨水葉在萎凋養期半小時翻拌一次。當表面水基本消失后，每小時翻拌一次。在翻拌時，停止鼓風 ，以免吹散葉子。翻拌要翻底，翻的透，動作要輕，以免損傷鮮葉。待上述過程進行兩次之后，將鮮葉人工堆成若干錐形狀，約15-20分鐘左右輕輕人工翻拌，進行二次放香，待產生熟蘋果香氣為宜。4)萎凋時間，萎凋時間長短與鮮葉老嫩度，含水量、溫度、攤葉厚度、翻拌次數等因子都有密切的關系。一般情況下，在溫度30-40°C，萎凋時間為3-6小時。葉子肥厚或較細嫩的鮮葉，適當延長時間。5)萎凋放香程度，萎凋程度掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的原則。在生產上通常是觀察現象來掌握的。萎凋適度葉面失去光澤，由鮮綠轉為暗綠色，葉質柔軟，手捏團，松手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽，焦邊、葉子泛紅等現象，青草氣部分消失，略顯清香。萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標。鮮葉含水量70%_80%，萎調葉適度含水量掌握含水量以60% 62%為適度標準。二，對萎凋與放香后的茶葉進行揉捻
揉捻是紅條茶塑造外形和形成內質的重要工序。紅條茶要求外形條索緊結，內質滋味濃厚甜醇，取決于揉捻葉的緊卷程度和細胞的損傷率。(I)揉捻的目的，萎凋葉經揉捻后，葉細胞損傷，茶汁外溢，加速以多酚類為15中心的酶促氧化，為形成紅茶特有的色香味奠定基礎。揉捻使萎凋葉；搓卷成緊直條索，縮小體型，美觀外形。由于揉后茶汁溢聚葉表，干燥后色澤烏潤有光澤。沖泡時可溶性物質易溶于茶湯，增進茶湯的濃度。(I)揉捻方法，
a揉捻車間要求，低溫高濕，室溫控制在20°C 24°C，相對質量濕度80% 90%.在夏秋季節，高溫低濕的情況下，需要采取曬水、噴霧、掛窗簾、搭蔭棚等措施，以降低室溫，提高質量濕度，以防止揉捻篩分過程中失水過多，保持揉捻葉有一定含水量。同時揉捻室要經常保持清潔衛生，每天揉捻篩分之后，必須用清水洗刷機器和地面，防止發生酸、餿、霉現象，影響茶葉品質。b 揉捻方法，揉捻技術直接關系到揉捻效果。揉捻效果的好壞與投葉量、揉捻時間與次數、加壓與松壓、解塊篩分以及控制室溫度、質量濕度等條件有關，具體是
I)投葉量由于揉捻機型號和性能不同，葉子老嫩不同，投葉量多少不一。按揉捻機揉桶直徑大小計數，直徑650mm,每桶投葉55 60kg ;550mm,每桶投葉30 35kg ；450mm,每桶投葉15 16kg ;400mm,每桶投葉7 8kg。嫩葉可適當多投,老葉應適當少些。但是投葉量過多過少都會影響揉捻質量和效率。投葉量過多，葉子在揉桶內翻轉困難，揉捻不均勻，不但條索揉不緊，而且扁條段碎多。如投葉量少，葉子之間相互帶動力減弱，不易翻轉，茶條難以揉緊也影響揉捻的效率。因此，投葉量必須適當。2)揉捻次數和加壓紅茶要求具有較高的成條率和細胞損傷率，所以揉捻要充分。一般多用大中型揉捻機，投葉量多，所需揉捻時間較長。如果采用一次性揉捻，就會導致揉葉摩擦作用及其發酵開始后產生的熱量聚集使葉溫升高較高，加速揉葉的化學變化，而揉葉在揉桶中供氧條件差的情況下加速發酵，影響茶葉品質。因此，高香紅茶揉捻要求分次揉捻2 3次。
高香紅茶，根據鮮葉老嫩度不同，揉捻次數和時間也不同(靈活掌握“嫩葉輕壓，老葉重壓”，“輕萎凋輕壓，重萎凋重壓”，“加壓分次，輕重結合”的原則)。揉捻時間萎凋與放香后的特級、一級葉第一次揉捻30min，不加壓；第二、三次揉捻30min，分別加壓lOmin，重復一次。二至四級葉，第一揉捻45min，不加壓；第二次揉捻45min,加壓IOmin,重復二次。加壓是指在揉捻過程中，通過調節轉軸來控制揉捻機桶蓋與磨盤的空間距離，從而達到對被揉捻茶葉揉捻過程中壓力的控制，不加壓即為調節桶蓋與磨盤之間的距離，兩者之間的揉捻茶葉剛好不接觸，通過揉捻機的機械運動，使得茶葉間相互擠壓摩擦，達到破壞茶葉表面組織，而不至于將茶葉原料擠壓細碎，為發酵的順利進行做好初步準備；加壓即 通過在之前的輕壓或空壓狀態揉捻的茶葉，通過調節桶蓋與磨盤間距離充分擠壓茶葉進一步破壞茶葉組織，同時達到了為高香紅茶塑形的目的，為發酵做好充分準備；
茶葉按以下標準分級
特級85%以上為單芽，其余為一芽一葉初展，春季采摘；
一級85%以上一芽一葉初展，其余為一芽一葉，春季采摘；
二級70%以上一芽一葉，其余為一芽二葉初展，春季采摘；
三級60%以上一芽二葉初展，其余為一芽二葉或同等嫩度的對夾葉，春季采摘； 四級；60%以上一芽二葉，其余為同等到嫩度的單葉、對夾葉或一芽三葉，春季采摘； 60%以上一芽一葉，其余為一芽二葉或同等到嫩度的對夾葉，夏秋采摘；
揉捻時間的長短，受揉捻機性能、投葉量多少等條件的影響，應在保證揉捻質量的前提下靈活掌握。加壓壓力輕重是影響揉捻質量的主要因素之一。根據葉子在揉桶中運動翻轉成條的規律，一般掌握“空、輕、重”的加壓原則。揉捻開始一段時間或第一次揉捻不加壓，使葉片初步成條，一般揉捻結束前一段時間應減壓，使茶條收圓茶汁回收。但是老葉最后不必松壓，以免茶條回松。加壓要逐漸加重，不要突然加重。同時加壓應分次，每次加壓7 lOmin，加壓還需要根據具體情況靈活掌握，如嫩葉輕壓，老葉重壓。3)篩分，篩分主要的作用是解散茶團，散熱降溫，分出老嫩，使之揉捻均勻，葉卷成條，同時調節和控制葉內化學成分的變化。一方面，高香紅茶在揉捻過程中，由于葉子在桶內受到機械力的作用和多酚類化合物氧化，產生大量熱理，使葉溫升高，特別是夏秋氣溫高，必須及時散熱降溫，以調節和控制多酚類化合物氧化縮合的速度。否則，多酚類化合物縮合過多，茶葉品質降低；另一方面，嫩度好的原料，揉捻時易造成較緊的團塊解決分篩更為重要；第三，對老嫩混茶葉來說，嫩葉揉捻時間較短些，易揉成較緊的第索，而老葉揉捻難以成條，時間要長些，壓力更重些。當嫩葉達到適度，老葉揉捻不足，老順達到適度，嫩葉揉捻過度，產生斷碎。因此，在揉捻過程中，要求分2-3次進行，每次揉后進行篩分，使成團的茶葉團散開篩分，分級，分別進行發酵，使之揉捻均勻一致。4)揉捻，揉捻是為發酵創造良好條件。揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發出較濃烈的清香，成條率達95%，細胞破壞率達78-85%，要獲得良好揉捻葉，則要求萎凋葉必須均勻適度，萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質量。揉捻不足條索較松，發酵困難，成苛滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青。揉捻過度茶葉條索斷碎，茶湯澤暗，滋味淡薄香氣低，葉底 紅暗。三，供氧發酵
紅茶發酵是在酶的作用下，一茶多酚酶促氧化為主體的一系列生物化學變化的過程，是紅茶品質形成的關鍵工序。高香紅茶發酵技術，采用供氧發酵車，在紅茶發酵過程中使得氧氣達到充分供應，已達到芳香物質的大量形成。( I)發酵的目的，發酵的目的在于使茶芽中的多酚類，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分也相應的發生深刻的變化，使綠葉變紅，形成紅茶特有的色香味。紅茶的發酵，雖在揉捻中已經開始，但揉捻結束時，發酵都未完成，必須經過發酵工序單獨處理，才能在最適條件下完成內質的轉化，提高茶芽品質。(2)發酵方法，發酵是以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化。變化需要良好的條件下才能順利進行。發酵技術的關鍵就是要提供最適的化學變化條件，達到最好的發酵質量，以提高紅茶品質。本發明中采用供氧發酵車車長100cm，寬70cm，高50cm，呈梯形狀，上寬下窄，下有通氣室管道和通氣室，擱板上有氣孔通氣，茶葉攤于通氣擱板上，攤葉厚度35— 40cm，每車裝葉60 70kg，由30車組成一個系列，由總管鼓送溫度為26 28°C的空氣，分別排列兩邊銜接好的發酵車內，進行通氣控溫發酵。提高發酵質量，保證發酵的正常進行創造良好的條件。I)溫度，發酵過程中，多酚類化合物氧化放熱，使葉溫升高，氧化減弱，葉溫降低。所以葉溫呈低，高，低的變化規律。一般發酵葉溫較室溫高2 6°C，有時甚至更高。根據多酚類氧化酶活化隨溫度、內含物變化規律和品質要求，經反復試驗，發酵葉溫保持在27-31°C，氣溫以24 25°C為宜。2)質量濕度，一是指發酵葉本身的含水量，一是指空氣的相對質量濕度。發酵能否正常進行，主要取決于葉子本身的含水量，它影響葉汁濃度的大小。正常的發酵葉需要適當的濃度，有利于內物質轉化和化學變化的進行，濃度過高過低，化學變化均受影響，造成發酵不足或不，葉子的含水量過多，發酵時通氣性差，妨礙發酵的正常進行；含水量過少，也同樣影響發酵的正常進行，因為水分既是茶葉發酵過程中各物質變化不可缺少的介質，又是許多物質變化的直接參與者。因此，要使發酵順利進行，必須保持葉子適當的含水量。揉捻葉進入發酵室后，葉子含水量受發酵室空氣相對質量濕度的影響，若室內空氣干燥，葉面水分蒸發快，表層葉子就會失水干硬，正常發酵受阻。在相對質量濕度搞的條件下比質量濕度低時發酵質量好。因此，發酵車間必須保持高濕狀態，以相對質量濕度達95%以上為好。3)通氣供氧，紅茶發酵中物質氧化需消耗大量氧氣同時也釋放二氧化碳。經實驗測定，發酵過程中每Ikg紅茶，發酵中消耗氧達4 5L，沒有氧氣，既使溫、質量濕度控制得很好，發酵也無法正常進行。而從揉捻開始至發酵結束，每IOOkg葉子可釋放30L的二氧化碳。
4)攤葉厚度，攤葉厚度影響通氣和葉溫。攤葉過厚，通氣條件不良，葉溫增高快；攤葉過薄，葉溫不易保持。一般攤葉厚度以35cm 40cm為宜。嫩葉和葉型小的薄攤,老葉和葉型大的厚攤；氣溫低時要厚攤，氣溫高時要薄攤。攤葉時要抖松攤勻，不能緊壓，以保持通氣良好。發酵過程中適當翻抖I 2次，以利通氣，使發酵均勻一致。5)發酵時間，發酵時間的長短因葉質老嫩、揉捻條件不同而差異較大。發酵時間從揉捻開始算起，一般春茶季節氣溫較低，日均氣溫10_17°C，需要3 5h。夏秋季節氣溫較高，日均氣溫18-35°C,發酵進展快,一般發酵時間可以大大縮短,約需2 3h。有時氣溫高，揉捻結束時，揉捻葉已經接近發酵適度，甚至已達發酵適度，發酵時間則更短。因此，發酵時間控制在2-5小時，發酵時間是衡量發酵程度的一個參考指標，不能單看時間的長短，應以發酵程度為準。 (3)發酵程度，紅茶發酵過程內部各種化學成分發生了深刻的變化，外部特征也呈現有規律的變化。葉色由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、到暗紅色。香氣則由青氣、清香、花香、如呈熟香則發酵過度,發酵過度時并容易出現酸、餿、霉味。
發酵程度的掌握，是把握發酵質量的重要環節。如果發酵程度掌握不當，就會影響茶葉品質。若發酵不足，干茶色澤不烏潤，香氣不純，帶有青氣，滋味青澀，湯色欠紅，葉底花青；若發酵過度，干茶色澤枯暗，不油潤，香氣低悶，滋味平淡，湯色紅暗，葉底暗。因此，必須嚴格掌握發酵程度。生產中一般憑經驗掌握，通過聞香氣、看葉色，感官評定發酵程度。若葉子青氣消失，出現發酵葉特有的香氣，一種清新鮮濃的花果香味，葉色紅變，春茶一般呈泛青，即為發酵適度。用測量發酵葉溫作為判斷發酵程度的輔助手段是簡單易行的。一般發酵葉中插溫度計，當溫度達到最高峰并開始平穩時發酵適度。四，干燥
干燥是紅茶制備中最后一道工序。對于高香紅茶而言也是最關鍵的一道工序。干燥的好壞，直接影響毛茶品質。(I)干燥目的，利用高溫迅速破壞酶的活化，停止發酵，使發酵形成的品質固定下來；蒸發茶葉中德水分，緊縮條索，固定外形，使毛茶充分干燥，利于保持品質；利用熱化作用形成紅茶特有的色香味。(2)干燥方法，高香紅茶采用熱對流烘焙干燥，干燥過程中，熱化作用占主導地位。它對紅茶品質的形成和發展起重要作用。根據紅條茶在干燥過程中德理化變化規律，為提高茶葉品質，干燥應分兩次進行，第一次烘干稱毛火，第二次烘干稱足火，中間適當攤涼。毛火要高溫快烘，迅速使酶失活，終止發酵，減少不利于品質的變化。發酵后的葉子因含水量較高，酶活化較強。在烘焙的第一階段中，各種促進變化的因素都被激發起來，如酶促氧化作用和濕熱作用引起激烈變化。這兩種作用在烘焙中的時間越長，對品質越不利。因此，在毛火中要迅速消除這些不利于品質的變化因素。迅速消除酶促氧化作用要采取高溫快烘。多酚氧化酶對溫度的反應，在40°C以上活化作用才開始下降，當葉溫升高到70 80°C足以破壞酶活化的溫度，需要一段時間，這段時間過長會使發酵過度，影響品質，時間越長對品質的損害越大。這段時間的長短主要取決于烘焙溫度的高低，溫度高，時間短。因此，烘焙第一階段必須用較高的溫度，迅速破壞酶促氧化作用。
足火要低溫慢焙。促進香味的發展。毛火葉水分較少，一般含水量20% 30%。足火過程逐步趨于足干，葉溫和烘焙溫度漸趨一致，如使用高溫，易產生老火，甚至烘焦。足火溫度影響香氣的高低和香型，控制適當的溫度，使芬香成分在干熱作用下發生轉化。實驗表明，干燥溫度在60°C時可以獲得較好的品質，在80°C時，40min的烘焙時間品質會下降；90°C、95°C、100°C在IOmin內，對品質尚無不良影響，但IOmin以上品質顯著下降。足火溫度60°C 70°C為宜。因此，足火要適當低溫，在較長的時間的干熱作用下，充分發展香茶之香味。足火過后不等足火葉攤涼，溫度在40°C 50°C,干燥程度達到3% 5%時就可以趁熱分裝計量，俗稱“吃火”。(3)干燥程度，毛火使發酵后紅茶葉含水量20% 30%,足火后使紅茶葉含水量3% 5%為適度。生產實踐中，常以經驗掌握。毛火葉達七、八成干，條索基本干硬，嫩莖稍軟。足火達足干，茶梗一折級斷，用手指碾茶條即成粉末。
由上述情況表明，本發明方法包括萎凋放香、揉捻加壓、供氧發酵、干燥工藝，制成的高香紅茶，具有外形秀潤多毫，湯色紅艷明亮，甜香馥郁，帶有淡淡的蘭花香或桂圓香，葉底紅勻鮮亮，滋味濃厚回甘，鮮美可口，非常利于人們飲用，有利于身體健康。本發明經檢測，其產品完全符合國家對紅茶的規定，理化指標如下表
權利要求
1.一種高香紅茶制備方法，其特征在于，由以下步驟實現 (1)、對采摘的新鮮茶葉進行萎凋與放香 采摘的新鮮茶葉含水量為70%-80%，對采摘的新鮮茶葉采用常規的萎凋槽萎凋，使槽面上的鮮葉受熱，達到葉內水分氣化，葉子變軟，青氣散失之目的；槽體內熱空氣的溫度為30-40°C，下葉前5-10分鐘，停止加溫，鼓冷風， 雨水葉在上葉后，先鼓冷風，除去表面水后再加溫，以免產生水悶現象； 萎凋時，攤葉厚度鮮葉老嫩不同，攤葉厚度不同，1-3級鮮葉，厚度為15-18厘米，每槽攤葉量為200-230 Kg, 4級厚度為20cm，每槽245_255Kg，以利表面水蒸發，上葉時，不能壓，保持鮮葉間疏松狀態； 萎凋時，溫度為30-40°C，時間為3-6小時，萎凋使葉面失去光澤，由鮮綠轉為暗綠色，葉質柔軟，手捏團，松手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽，焦邊、葉子泛紅等現象，青草氣部分消失，略顯清香，使萎調葉含水量在在60% 62%，萎凋過程中，采用振蕩器進行翻拌放香，I次/小時，雨水葉在萎凋養期半小時翻拌一次，當表面水基本消失后，每小時翻拌一次，在翻拌時，停止鼓風，以免吹散葉子，翻拌要翻底，翻透，動作要輕，以免損傷鮮葉，待上述過程進行兩次之后，將鮮葉人工堆成若干錐形狀，左右輕輕人工翻拌15-20分鐘，進行二次放香，待產生熟蘋果香氣為宜； (2)對萎凋與放香后的茶葉進行揉捻 揉捻在車間進行2 3次，車間室溫為20°C 24°C，相對質量濕度為80% 90%，在夏秋季節，高溫低濕的情況下，要采取常規的曬水、噴霧、掛窗簾、搭蔭棚，以降低室溫，提高質量濕度，以防止揉捻篩分過程中失水過多，保持揉捻葉水分的含量，同時揉捻車間要保持清潔衛生，每天揉捻篩分之后，必須用清水洗刷機器和地面，防止發生酸、餿、霉現象，影響茶葉品質；揉捻，揉捻是為發酵創造良好條件，揉捻成條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發出較濃烈的清香，成條率達95%，細胞破壞率達78-85% ； 在車間揉捻時，投葉量按揉捻機揉桶直徑大小計數，直徑650mm，每桶投葉55 60kg ；直徑550mm,每桶投葉30 35kg ;直徑450mm,每桶投葉15 16kg ;直徑400mm,每桶投葉7 8kg，嫩葉可適當多投，老葉應適當少投，投葉量過多過少都會影響揉捻質量和效率，投葉量過多，葉子在揉桶內翻轉困難，揉捻不均勻，條索揉不緊，扁條段碎多，投葉量少，葉子之間相互帶動力減弱，不易翻轉，茶條難以揉緊也影響揉捻的效率； 揉捻時間為特級、一級葉第一次揉捻30min，不加壓；第二、三次揉捻30min，分別加壓lOmin，重復一次，二至四級葉，第一揉捻45min，不加壓，第二次揉捻45min，加壓lOmin，重復二次； 在揉捻過程中加壓，壓力輕重是影響揉捻質量的主要因素之一，采用“空、輕、重”的加壓原則，揉捻開始一段時間或第一次揉捻不加壓，使葉片初步成條，揉捻結束前一段時間應減壓，使茶條收圓茶汁回收，老葉最后不必松壓，以免茶條回松，加壓要逐漸加重，不要突然加重，同時加壓應分次，每次加壓7 lOmin，嫩葉輕壓，老葉重壓； 加壓后進行篩分，使茶團分開，散熱降溫，分出老嫩，分級，分別進行發酵； 所述的加壓是指在揉捻過程中，通過調節轉軸來控制揉捻機桶蓋與磨盤的空間距離，從而達到對被揉捻茶葉揉捻過程中壓力的控制，不加壓即為調節桶蓋與磨盤之間的距離，兩者之間的揉捻茶葉剛好不接觸，通過揉捻機的機械運動，使得茶葉間相互擠壓摩擦，達到破壞茶葉表面組織，而不至于將茶葉原料擠壓細碎，為發酵的順利進行做好初步準備；加壓即通過在之前的輕壓或空壓狀態揉捻的茶葉，通過調節桶蓋與磨盤間距離充分擠壓茶葉進一步破壞茶葉組織，同時達到了為高香紅茶塑形的目的，為發酵做好充分準備； (3)供氧發酵 紅茶的發酵，雖在揉捻中已經開始，但揉捻結束時，發酵未完成內質轉化，必須經過發酵工序單獨處理，才能在最適條件下完成內質的轉化，提高茶芽品質， 茶葉攤于發酵車的通氣擱板上，攤葉厚度35-40cm，每車裝葉60 70kg，由30車組成一個系列，由總管鼓送溫度為26 28°C的空氣，分別排列兩邊銜接好的發酵車內，進行通氣控溫發酵，提高發酵質量，保證發酵的正常進行； 發酵過程中，發酵葉溫為27-31 °C，室內氣溫為24 25°C，質量濕度達95%以上； 在發酵過程中要通氣供氧，每Ikg紅茶，發酵中消耗氧為4 5L，發酵過程中要翻抖I 2次，以利通氣，使發酵均勻一致； 發酵時間，春茶季節氣溫較低，日均氣溫10-17°C，需要3 5h，夏秋季節氣溫較高，日均氣溫18-35 °C，發酵進展快，需2 3h ; 紅茶發酵過程內部各種化學成分發生了深刻的變化，外部特征也呈現有規律的變化，葉色由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、到暗紅色,香氣則由青氣、清香、花香； (4)干燥 干燥采用熱對流烘焙干燥，干燥分兩次進行，第一次烘干稱毛火，第二次烘干稱足火，中間適當攤涼，第二次烘干稱足火，毛火溫度70-80°C，快速使發酵后的茶葉含水量縮至20%-30%，足火溫度為60-70°C，使之含水量達3%-5%，趁熱分裝計量，即成。
2.根據權利要求I所述的高香紅茶制備方法，其特征在于，所述的步驟(I)中的槽體內熱空氣的溫度為35°C。
3.根據權利要求I所述的高香紅茶制備方法，其特征在于，所述的步驟(I)中的采摘的新鮮茶葉含水量為75%。
全文摘要
本發明涉及高香紅茶制備方法，可有效解決紅茶內質香氣不足，時間短，色澤欠佳，口感不能令人滿意，影響飲用效果的問題，方法是，對采摘的新鮮茶葉進行萎凋與放香,使含水量在70%-80%的鮮茶葉的葉組織成脆硬狀態；對萎凋與放香后的茶葉進行揉捻，使萎凋葉搓卷成緊直條索，縮小體型，美觀外形；利用供氧發酵設備對揉捻葉通氣供氧，葉色依次由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、到暗紅色變化，香氣則由青氣、清香、花香變化；干燥分兩次，第一次烘干攤涼后，再進行第二次烘干，趁熱分裝計量；本發明方法獨特先進科學，易操作，質量好，外形條索烏黑油潤，略帶金毫，香氣馥郁持久，有水仙薔薇般香韻，湯色紅亮，滋味香醇回甘，葉底紅勻明亮，鮮美可口。
文檔編號A23F3/06GK102919406SQ201210478020
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月22日 優先權日2012年11月22日
發明者劉文新, 黃運武, 劉國峰, 郭建鋒 申請人:劉文新