專利名稱：一種豆粒燉板鴨的加工方法及其豆粒燉板鴨的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種豆粒燉板鴨的加工方法及用本方法制得的豆粒燉板鴨。
背景技術(shù)：
鴨子的營養(yǎng)價值鴨肉中的脂肪含量適中，約為7. 5 %比雞高，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點低，約為35°C，易于消化。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類.鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90-400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細(xì)胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成。鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可制成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。豆子的種類很多，營養(yǎng)都很豐富，其中大豆是我國的傳統(tǒng)食物。大豆富含蛋白質(zhì)，占40.4%，而且所含人類必需氨基酸豐富，生物價也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上為不飽和脂肪酸，還含有維持身體健康不可少的亞油酸和延緩機(jī)體老化的維生素E，以及預(yù)防動脈硬化的卵磷脂。大豆蛋白與動物蛋白不一樣，不含膽固醇，而有豆固醇，有降低血清膽固醇、防止腦溢血和動脈硬化的作用。因此，豆類食品深受人們的青睞。另外，還有別有風(fēng)味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人們稱為“植物肉”。特別要說的是豆?jié){，它是預(yù)防成人肥胖的飲料。豆?jié){與牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不飽和脂肪酸、鉀、生素A、維生素B族、煙酸的含量均高于牛奶。現(xiàn)在市場上銷售的鴨類休閑食品，基本上都是單獨腌制或鹵制的鴨休閑食品，在加工過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，經(jīng)常食用這樣食品，對人體非常不利，而且，這些休閑食品都是單一鴨子加工而成，將鴨肉與豆類一起加工包裝出售的休閑食品未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種豆粒燉板鴨的加工方法及其豆粒燉板鴨。本發(fā)明的工藝科學(xué)，力口工過程中不會產(chǎn)生亞硝酸鹽，所得的豆粒燉板鴨營養(yǎng)豐富，既含有鴨子的營養(yǎng)，又含有豆類的營養(yǎng)，肉質(zhì)軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，風(fēng)味獨特，含高蛋白、低脂肪、高鈣質(zhì)，具有健脾開胃，潤肺、降脂等保健功效，同時具有滋補(bǔ)、補(bǔ)鈣、排毒、養(yǎng)顏、去痘的功效。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為
一種豆粒燉板鴨的加工方法，包括鴨子的處理、鴨豆燉煮、調(diào)味、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下
A、鴨子的處理
(I)清洗
取新鮮凈膛鴨，修去表面污物、殘留內(nèi)臟、殘皮、殘留羽毛等、用流動水清洗，以無血水析出為宜，洗凈的鴨子逐只倒掛，浙干；
(2)低溫腌制
將清洗浙干的鴨子放入容器中，加入鴨子重量的1-3 %鹽、0. 2-0. 5 %肉味香精、0. 1-0. 5%的生姜末、0. 1-0. 2%的八角粉、0. 1-0. 3%的花椒末、0. 1-0. 3%的荷葉粉、0. 1-0.2%。茶多酚，0.4-0. 5%維生素C，將腌料拌勻后，均勻撒入，腌制時上只鴨壓住下只鴨的三分之二，0-6°C低溫腌制24-36小時；
(3)烘干
將腌制好的鴨逐只掛于烘箱內(nèi)，烘箱內(nèi)放入鴨子重量的2-3%新鮮荷葉、1-2%的黃山毛峰，1-2%的甘草、在溫度60-70°C，烘制4-6小時；
(4)切塊 將烘干好的鴨子切去頭、腳爪，軀干部分切成5X4 cm的小塊；
B、鴨豆燉煮
(I)將步驟(4)切好的鴨塊和洗凈的豆類按照鴨豆重量比(3-4) :(7-6)的比例放入燉鍋內(nèi)，加入預(yù)先配制好鹵料包，添加清水至原料完全浸入水中，再加入原料重量的0. 5-1. 0%的料酒，0. 1-0. 2%肉味香精，0. 1-0. 3% 丁香，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋原料，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40— 50分鐘；
(2)鹵制好的原料撈出，擺放在干凈的臺案上自然通風(fēng)冷卻；
其中，所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 0. 8-1. 4、花椒0.8-1. 2、白芷1. 0-1. 4、丁香 0.2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陳皮1. 0-1. 4,山楂 0.8-1. 2、枸杞子 0.8-1. 2、胡椒 0.5-0. 9、高良姜 0.3-0. 8、蔥 0.8-1. 2、生姜 0.8-1. 2、霸王花 0.5-0. 8、山萘 0.3-0. 45、砂仁 0. 2-0. 5，羅漢果 0. 3-0. 4、紫蘇0. 1-0. 2、大棗 0. 5-0. 7，
將上述成分原料切碎、或切片后裝入袋中，系緊袋口，制成鹵料包；
C、調(diào)配
(1)調(diào)味油的制備
配方調(diào)味油由下列重量份的原料制成
辣椒0-0. 8、花椒0. 2-0. 4、八角茴香0. 1-0. 3、小茴香0. 1-0. 2、桂皮0. 1-0. 3、蔥0. 4-0. 6、生姜 0. 4-0. 6、炒大麥粉 0. 2-0. 4、植物油 9-11,
制備方法為
將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麥粉、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調(diào)味油；
(2)拌料
向上述鹵制好的鴨塊和豆粒中拌入原料重量的0. 3-0. 6 %的料酒、0. 2-0. 5 %的D-異抗壞血酸鈉、0. 2-0. 5%的抹茶粉、2-3 %的自制調(diào)味油、0. 2-0. 4%的玉米花粉、0. 1-0. 3%0的脫氫乙酸鈉，充分拌勻；
(3)裝袋
將上述拌勻調(diào)味料的鴨塊和豆粒按要求裝袋，真空包裝、封口，要求豆鴨重量比為(7-6)(3-4)；D、高溫蒸汽殺菌
包裝好的鹵制豆味鴨塊真空袋裝品，再進(jìn)行高溫蒸汽滅菌，要求在蒸汽溫度在121°C的條件下，殺菌20-40分鐘，當(dāng)溫度降到40°C，出鍋；
(4)滅菌后的真空袋裝品，送入保溫間進(jìn)行保溫處理2-3小時；
(5)將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可。所述的豆粒燉板鴨的加工方法，其特征在于所述的豆子選自黑豆、黃豆、綠豆、紅豆中的一種或多種混合。所述的豆粒燉板鴨的加工方法，其特征在于所述的豆子為黑豆。所述的豆粒燉板鴨的加工方法制得的豆粒燉板鴨。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明采用優(yōu)質(zhì)鴨肉和優(yōu)質(zhì)豆子為原料，輔加多種天然香辛料，經(jīng)腌制、烘干、再混合鹵制，然后在添加特制的調(diào)味油，調(diào)配，再經(jīng)高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成，本加工工藝制成的豆粒燉板鴨，最大限度地保留了鴨肉和豆子的營養(yǎng)成分，同時在鹵制鴨肉時，鹵料包中添加了具有保健功能的中草藥，鹵制出的鴨肉具有滋味醇厚的同時，增加了保健功效；腌制時在添加有維生素C和荷葉粉、茶多酚，去腥的同時，吸收荷葉、茶多酚的營養(yǎng)，腌制出的鴨肉具有荷葉的清香的營養(yǎng)，且減少了亞硝酸鹽的產(chǎn)生；腌制后進(jìn)行烘制提香處理，將新鮮荷葉、黃山毛峰、甘草放入烘箱中，增加了豬蹄的荷香的同時進(jìn)一步加強(qiáng)了潤肺的功效；在鹵制結(jié)束時，拌上自制的調(diào)味油和調(diào)味料，同時添加了抹茶粉和玉米花粉，具有了麻辣香味，還含有抹茶的芳香味。將鴨肉和豆子混燉，克服了常規(guī)保健鹵雞中的中草藥味道，本發(fā)明的豆粒燉板鴨，具有營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，風(fēng)味獨特，含高蛋白、低脂肪、高鈣質(zhì)，具有健脾開胃，潤肺、降脂等保健功效，同時具有滋補(bǔ)、補(bǔ)鈣、排毒、養(yǎng)顏、去痘的功效，加工工藝科學(xué)，不產(chǎn)生亞硝酸鹽。
具體實施例方式一種豆粒燉板鴨的加工方法，包括鴨子的處理、鴨豆燉煮、調(diào)味、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下
A、鴨子的處理
(1)清洗
取新鮮凈膛鴨，修去表面污物、殘留內(nèi)臟、殘皮、殘留羽毛等、用流動水清洗，以無血水析出為宜，洗凈的鴨子逐只倒掛，浙干；
(2)低溫腌制
將清洗浙干的鴨子放入容器中，加入鴨子重量的2 %鹽、0. 4 %肉味香精、0. 3%的生姜末、0. 15%的八角粉、0. 2%的花椒末、0. 3%的荷葉粉、0. 15%。茶多酚，0. 4 %維生素C，將腌料拌勻后，均勻撒入，腌制時上只鴨壓住下只鴨的三分之二，0-6°C低溫腌制30小時； (3)烘干
將腌制好的鴨逐只掛于烘箱內(nèi)，烘箱內(nèi)放入鴨子重量的2. 5%新鮮荷葉、1. 5%的黃山毛峰，1. 5%的甘草、在溫度65。。，烘制5小時；
(4)切塊
將烘干好的鴨子切去頭、腳爪，軀干部分切成5X4 cm的小塊；B、鴨豆燉煮
(I)制備鹵料包
鹵料包由下列組分制成，每IOOOkg原料所用的鹵料包中的各原料組分的重量為大茴2. 2kg、小茴1. 5kg、肉桂1. 2kg、草豆蘧1. 2kg、花椒1. 0kg、白]E1. 3kg、丁香0.4kg、草果1. 2kg、甘草1. 4kg、陳皮1. 2kg、山楂1. 0kg、枸杞子1. 0kg、胡椒0. 7kg、高良姜 0. 5kg、蔥1. 0kg、生姜1. lkg、霸王花 0.6kg、山萘 0. 35kg、砂仁 0. 4kg,羅漢果0. 35kg、紫蘇 0. 15kg、大率 0. 6kg,
將上述成分原料切碎、或切片后裝入袋中，系緊袋口，制成鹵料包；
(2)將步驟(4)切好的鴨塊和洗凈的豆類按照鴨豆重量比3.5 :6. 5的比例放入燉鍋 內(nèi)，加入配制好鹵料包,添加清水至原料完全浸入水中，再加入原料重量的0. 8%的料酒，0. 15%肉味香精，0. 2% 丁香，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋原料，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40— 50分鐘；
(3)鹵制好的原料撈出，擺放在干凈的臺案上自然通風(fēng)冷卻；
C、調(diào)配
(1)調(diào)味油的制備
配方調(diào)味油由下列重量份的原料制成
辣椒0.6份(或不加辣椒)、花椒0.3份、八角茴香0.2份、小茴香0. 15份、桂皮0.2份、蔥0. 5份、生姜0. 5份、炒大麥粉0. 3份、植物油10份，
制備方法為
將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麥粉、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調(diào)味油；
(2)拌料
向上述鹵制好的鴨塊和豆粒中拌入原料重量的0. 5 %的料酒、0. 4 %的
D-異抗壞血酸鈉、0. 3%的抹茶粉、2. 5 %的自制調(diào)味油、0. 3%的玉米花粉、0. 2%的脫氫乙酸鈉，充分拌勻；
(3)裝袋
將上述拌勻調(diào)味料的鴨塊和豆粒按要求裝袋，真空包裝、封口，要求豆鴨重量比為(7-6)(3-4)；
D、高溫蒸汽殺菌
包裝好的鹵制豆味鴨塊真空袋裝品，再進(jìn)行高溫蒸汽滅菌，要求在蒸汽溫度在121°C的條件下，殺菌20-40分鐘，當(dāng)溫度降到40°C，出鍋；
(4)滅菌后的真空袋裝品，送入保溫間進(jìn)行保溫處理2-3小時；
(5)將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可。
權(quán)利要求
1.一種豆粒燉板鴨的加工方法，其特征在于，包括鴨子的處理、鴨豆燉煮、調(diào)味、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下 A、鴨子的處理 (1)清洗 取新鮮凈膛鴨，修去表面污物、殘留內(nèi)臟、殘皮、殘留羽毛等、用流動水清洗，以無血水析出為宜，洗凈的鴨子逐只倒掛，浙干； (2)低溫腌制 將清洗浙干的鴨子放入容器中，加入鴨子重量的1-3 %鹽、0. 2-0. 5 %肉味香精、0. 1-0. 5%的生姜末、0. 1-0. 2%的八角粉、0. 1-0. 3%的花椒末、0. 1-0. 3%的荷葉粉、0.1-0.2%。茶多酚，0.4-0. 5%維生素C，將腌料拌勻后，均勻撒入，腌制時上只鴨壓住下只鴨的三分之二，0-6°C低溫腌制24-36小時； (3)烘干 按下列重量份稱取原料新鮮荷葉3_5、黃山毛峰2_3、紅景天1_2、人參1_2、木賊1_2、面粉50-60，將新鮮荷葉加水打成漿料、紅景天、人參、黃山毛峰、木賊粉碎成粗粉加水煎煮1-2小時，得到煎液，將所述的漿料、煎液、面粉混合，得到面泥，按將腌制好的鴨逐只掛于烘箱內(nèi)，將面泥涂于鴨子的內(nèi)膛與外表，在溫度60-70°C，烘制4-6小時； (4)切塊 將烘干好的鴨子切去頭、腳爪，軀干部分切成5X4 cm的小塊； B、鴨豆燉煮(I)將步驟(4)切好的鴨塊和洗凈的豆類按照鴨豆重量比(3-4) :(7-6)的比例放入燉鍋內(nèi)，加入預(yù)先配制好鹵料包，添加清水至原料完全浸入水中，再加入原料重量的0.5-1. 0%的料酒，0. 1-0. 2%肉味香精，0. 1-0. 3% 丁香，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋原料，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40— 50分鐘； (2)鹵制好的原料撈出，擺放在干凈的臺案上自然通風(fēng)冷卻；其中，所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 0. 8-1. 4、花椒0.8-1. 2、白芷1. 0-1. 4、丁香 0.2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陳皮1. 0-1. 4,山楂 0.8-1. 2、枸杞子 0.8-1. 2、胡椒 0.5-0. 9、高良姜 0.3-0. 8、蔥 0.8-1. 2、生姜 0.8-1. 2、霸王花 0.5-0. 8、山萘 0.3-0. 45、砂仁 0. 2-0. 5、羅漢果 0. 3-0. 4、紫蘇0.1-0. 2、大棗 0. 5-0. 7，將上述成分原料切碎、或切片后裝入袋中，系緊袋口，制成鹵料包； C、調(diào)配 (I)調(diào)味油的制備 配方調(diào)味油由下列重量份的原料制成 辣椒0-0. 8、花椒0. 2-0. 4、八角茴香0. 1-0. 3、小茴香0. 1-0. 2、桂皮0. 1-0. 3、蔥0.4-0. 6、生姜 0. 4-0. 6、炒大麥粉 0. 2-0. 4、植物油 9-11, 制備方法為 將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麥粉、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調(diào)味油；(2)拌料 向上述鹵制好的鴨塊和豆粒中拌入原料重量的O. 3-0. 6 %的料酒、O. 2-0. 5 %的D-異抗壞血酸鈉、O. 2-0. 5%的抹茶粉、2-3 %的自制調(diào)味油、O. 2-0. 4%的玉米花粉、O. 1-0. 3%0的脫氫乙酸鈉，充分拌勻； (3)裝袋 將上述拌勻調(diào)味料的鴨塊和豆粒按要求裝袋，真空包裝、封口，要求豆鴨重量比為(7-6)(3-4)； D、高溫蒸汽殺菌 包裝好的鹵制豆味鴨塊真空袋裝品，再進(jìn)行高溫蒸汽滅菌，要求在蒸汽溫度在121°C條件下，殺菌20-40分鐘，當(dāng)溫度降到40°C，出鍋； (4)滅菌后的真空袋裝品，送入保溫間進(jìn)行保溫處理2-3小時；(5)將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆粒燉板鴨的加工方法，其特征在于所述的豆子選自黑豆、黃豆、綠豆、紅豆中的一種或多種混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆粒燉板鴨的加工方法，其特征在于所述的豆子為黑豆。
4.一種用權(quán)利要求1所述的豆粒燉板鴨的加工方法制得的豆粒燉板鴨。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種豆粒燉板鴨的加工方法，本發(fā)明采用優(yōu)質(zhì)鴨肉和優(yōu)質(zhì)豆子為原料，輔加多種天然香辛料，經(jīng)腌制、烘干、再混合鹵制，然后在添加特制的調(diào)味油，調(diào)配，再經(jīng)高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成，本加工工藝制成的豆粒燉板鴨，最大限度地保留了鴨肉和豆子的營養(yǎng)成分，具有高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富、麻辣可口，滋味醇厚，具有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用，同時具有延緩衰老的功效，常食可以強(qiáng)身健體，補(bǔ)鈣、增強(qiáng)活力和精力，還具有補(bǔ)腎健脾的功效，加工工藝科學(xué)，不產(chǎn)生亞硝酸鹽。
文檔編號A23L1/314GK103005491SQ20121050678
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月3日
發(fā)明者望正光, 張文泉, 余波, 楊敏, 望月 , 張強(qiáng), 方園, 朱軍 申請人:安徽光正食品有限公司