專利名稱：一種菇香豬肉的加工方法及其菇香豬肉的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種菇香豬肉的加工方法及其用本方法制得的菇香豬肉。
背景技術：
豬肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食豬肉可暖胃，是該季節的補益佳品；豬肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水豬肉能安胎補神，黃豬肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨，
食用菌營養豐富，包括氨基酸、蛋白質、脂類、維生素、礦物質元素等多種營養成分，具有抗腫瘤、調節免疫力、降低膽固醇等多種藥理作用。其中蘑菇、香菇、金針菇、黑木耳、銀耳等均含有營養價值很高的物質。現在市場上銷售的豬肉類零食中，在加工生產時，大多會產生亞硝酸亞，常食用這類食品對人體健康不利，同時未見將菇類和豬肉一起加工出售的休閑食品。

發明內容
本發明提供一種菇香豬肉的加工方法及其菇香豬肉。本發明采用的技術方案為
一種菇香豬肉的加工方法，其特征在于，具體步驟如下
A、豬肉的處理 Cl)修整處理
取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料豬肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cmX6cm的塊狀，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用；
(2)常溫腌制
將清洗浙干的豬肉放入容器中，加入豬肉重量的2-3 %的食鹽、O. 5-1. 0%。的D-異抗壞血酸鈉，O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷葉粉、
O.1-0. 3%的維生素C，添加時先將腌制料混合均勻，在采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制10-20小時；
(3)煮制、去渥
將腌制好的豬肉用清水沖洗干凈，然后放入沸水中煮10-20min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；
(4)齒制
a、將步驟(3)冷卻好的豬肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒豬肉，再加入豬肉重量的1-3%的黃酒，適量姜片、1-2%的淮山藥，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋豬肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40—50分鐘，每間隔7-9分鐘翻動一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為大茴 2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 0. 8-1. 4、花椒 0.8-1. 2、白芷1.0-1. 4、丁香 0.2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陳皮1. 0-1. 4、山楂 0. 8-1. 2、枸杞子 0.8-1. 2、胡椒 0.5-0. 9、高良姜 0.3-0. 8、蔥 0.8-1. 2、生姜 0.8-1. 2、肉豆蘧0. 5-0. 8、山萘 0. 3-0. 45、砂仁 0. 2-0. 5，葛根 0. 3-0. 4、佛手 0. 5-0. 7、靈芝 0. 1-0. 2、丹參 0. 2-0. 3，
將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包； b、鹵制好的豬肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；
C、切片將冷卻后的肉塊，用自動切片機或切丁機肉切成5X3X0. 8 cm的片狀肉片或0. 8X0. 8X0. 8 cm的丁狀肉丁 ；
(5)烘制將切好的肉片或肉丁放入底部鋪有橙皮的不銹鋼盤子里，再在豬肉表面覆蓋荷葉和香茅，再將盤子放入烘箱，在150-200°C的溫度下，烘烤50-60分鐘；
B、菇的處理
(I)挑選優質菇，修去菇上的泥根、硬化組織及其它雜質，清洗干凈，用切片機沿菇柄的垂直方向切成厚約2-4 mm的片狀或段狀，然后放入含1%。檸檬酸、1%。氯化鈣的水中浸泡10-15分鐘；
(2)煮制
浸泡好的菇片或段放入鍋中，加入清水，再加入菇重量1%。的檸檬酸，在常壓下煮沸5-10分鐘，煮制后及時撈出，放入流動水中冷卻漂洗至常溫；
(3)脫水
冷卻后的菇片浙水后放入離心機內脫水，脫水時間2-5分鐘，設備轉速不低于IOOOr/
min ；
C、調配
(1)當菇片脫水后與烘烤后的豬肉丁或肉片按比例投入到滾揉機里，豆肉的重量比為(7-6) : (3-4)，同時加入豆肉總重量4-6%的調味油、0. 2-0. 3%的茶花粉、2-4%的調味料，0. 02-0. 06%的荷葉提取物，一起滾揉混合均勻，然后按要求包裝入袋，真空封口 ；
(2)包裝好的菇香豬肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121°C的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘；
(3)滅菌后的菇香豬肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；
(4)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，SP
可，
所述的調味油由下列重量份的原料制成
辣椒0-0. 8、花椒 0.2-0. 4、八角茴香0.1-0. 3、小茴香0.1、炒大麥0. 2-0. 4、桂皮0.1-0. 3、蔥 0.4-0. 6、生姜 0. 4-0. 6、植物油 9-11，
制備方法為
將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麥、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得調味油； 所述的調味料由下列重量份的原料制成
食用香精O. 05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、灰樹花細粉O. 1-0. 2、自制的調味油2-3、脫氫乙酸鈉O. 01-0. 03、D-異抗壞血酸鈉O. 2-0. 5。所述的菇香豬肉的加工方法，其特征在于，所述的豬肉為黑豬豬肉。所述的菇香豬肉的加工方法制得的菇香豬肉。本發明的優點
本發明采用優質豬肉和優質菇類為原料，輔加多種天然香辛料，利用分別鹵制，然后在添加特制的調味油，調料，混合，再經高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成。在腌制時，添加維生素C，降低了亞硝酸鹽的產生，所得食品更安全；
烘烤時采用底部鋪有橙皮，上面覆蓋荷葉和香茅烘烤，制出的豬肉香味純正，不上火；
鹵制時添加了具有保健功能的藥食同源中草藥，調配時添加具有保健的花粉和調味料，克服了保健食品的中草藥味，同時還添加了花粉的功效，添加荷葉提取物代替常規的化學防腐劑，所得食品為純天然健康食品；
本加工工藝制成的菇香豬肉，最大限度地保留了豬肉和豆子營養成分，具有高蛋白、低脂肪、營養豐富、麥香可口，滋味醇厚，常食可以強身健體，增強活力和精力，還具有補腎健脾降脂降壓的功效，加工工藝科學，克服了現有腌制食品中亞硝酸鹽的產生。
具體實施例方式一種菇香豬肉的加工方法，具體步驟如下
A、豬肉的處理
Cl)修整處理
取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料豬肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cmX6cm的塊狀，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用；
(2)常溫腌制
將清洗浙干的豬肉放入容器中，加入豬肉重量的2-3 %的食鹽、O. 5-1. 0%。的D-異抗壞血酸鈉，O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷葉粉、
0.1-0. 3%的維生素C，添加時先將腌制料混合均勻，在采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制10-20小時；
(3)煮制、去渥
將腌制好的豬肉用清水沖洗干凈，然后放入沸水中煮10-20min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；
(4)齒制
a、首先制備鹵料包
每IOOOkg黑豬肉，所用的鹵料包中的各原料組分的重量為大茴2. 0-2. 4kg、小茴
1.2-1. 6kg、肉桂1. O -1. 4kg、草豆蘧 O. 8-1. 4kg、花椒 O. 8-1. 2kg、白芷1. 0-1. 4kg,丁香 O. 2-0. 5kg、草果1. 0-1. 4kg、甘草1. 0-1. 5kg、陳皮1. 0-1. 4kg、山楂 O. 8-1. 2kg、枸杞子 O. 8-1. 2kg、胡椒 O. 5-0. 9kg、高良姜 O. 3-0. 8kg、蔥 O. 8-1. 2kg、生姜
O.8-1. 2kg、肉豆蘧 O. 5-0. 8kg、山萘 O. 3-0. 45kg、砂仁 O. 2-0. 5kg，葛根 O. 3-0. 4kg、佛手 0. 5-0. 7kg、靈芝 0. l-o. 2kg、丹參 0. 2-0. 3kg,
將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；b、將步驟(3)冷卻好的豬肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒豬肉，再加入豬肉重量的1-3%的黃酒，適量姜片、1-2%的淮山藥，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋豬肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40— 50分鐘，每間隔7-9分鐘翻動一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油；
C、鹵制好的豬肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；d、切片將冷卻后的肉塊，用自動切片機或切丁機肉切成5X3X0. 8 cm的片狀肉片或0. 8X0. 8X0. 8 cm的丁狀肉丁 ；
(5)烘制將切好的肉片或肉丁放入底部鋪有橙皮的不銹鋼盤子里在表面覆蓋荷葉和香茅，再將盤子放入烘箱，在150-20(TC的溫度下，烘烤50-60分鐘；
B、菇的處理
(I)挑選優質菇，修去菇上的泥根、硬化組織及其它雜質，清洗干凈，用切片機沿菇柄的垂直方向切成厚約2-4 mm的片狀或段狀，然后放入含1%。檸檬酸、1%。氯化鈣的水中浸泡10-15分鐘；
(2)煮制
浸泡好的菇片或段放入鍋中，加入清水，再加入菇重量1%。的檸檬酸，在常壓下煮沸5-10分鐘，煮制后及時撈出，放入流動水中冷卻漂洗至常溫；
(3)脫水
冷卻后的菇片浙水后放入離心機內脫水，脫水時間2-5分鐘，設備轉速不低于IOOOr/
min ；
C、調配
(I)調味油和調味料的制備 麻辣調味油由下列重量份的原料制成
辣椒0.8、花椒 0.2-0. 4、八角茴香0. 1-0. 3、炒大麥0.2-0. 4、小茴香0.1、桂皮
0.1-0. 3、蔥 0.4-0. 6、生姜 0. 4-0. 6、植物油 9-11，
制備方法為
將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、炒大麥、小茴香、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油；
調味料由下列重量份的原料混合制成
豬肉味的食用香精0. 05-0.1、胡椒粉0. 1-0. 15、料酒0. 3-0. 6、灰樹花細粉0. 1-0. 2、自制的調味油2-3、脫氫乙酸鈉0. 01-0. 03、D-異抗壞血酸鈉0. 2-0. 5 ；
(2)當菇片脫水后與烘烤后的豬肉丁或肉片按比例投入到滾揉機里，豆肉的重量比為(7-6) : (3-4)，同時加入豆肉總重量4-6%的調味油、0. 2-0. 3%的茶花粉、2-4%的調味料，
0.02-0. 06%的荷葉提取物，一起滾揉混合均勻，然后按要求包裝入袋，真空封口 ；
(3)包裝好的菇香豬肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121°C的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘；
(4)滅菌后的菇香豬肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；
(5)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可。
權利要求
1. 一種菇香豬肉的加工方法，其特征在于，具體步驟如下 A、豬肉的處理 Cl)修整處理 取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料豬肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cmX6cm的塊狀，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用； (2)常溫腌制 將清洗浙干的豬肉放入容器中，加入豬肉重量的2-3 %的食鹽、O. 5-1. 0%。的D-異抗壞血酸鈉，O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷葉粉、0.1-0. 3%的維生素C，添加時先將腌制料混合均勻，在采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制10-20小時； (3)煮制、去渥 將腌制好的豬肉用清水沖洗干凈，然后放入沸水中煮10-20min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫； (4)齒制a、將步驟(3)冷卻好的豬肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒豬肉，再加入豬肉重量的1-3%的黃酒，適量姜片、1-2%的淮山藥，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋豬肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40—50分鐘，每間隔7-9分鐘翻動一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為大茴 2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 O. 8-1. 4、花椒 O. 8-1. 2、白芷1.0-1. 4、丁香 O. 2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陳皮1. 0-1. 4、山楂 O. 8-1. 2、枸杞子 O. 8-1. 2、胡椒 O. 5-0. 9、高良姜 O. 3-0. 8、蔥 O. 8-1. 2、生姜 O. 8-1. 2、肉豆蘧O.5-0. 8、山萘 O. 3-0. 45、砂仁 O. 2-0. 5，葛根 O. 3-0. 4、佛手 O. 5-0. 7、靈芝 O. 1-0. 2、丹參 O. 2-0. 3，將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包； b、鹵制好的豬肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫； C、切片將冷卻后的肉塊，用自動切片機或切丁機肉切成5X3X0. 8 cm的片狀肉片或O.8X0. 8X0. 8 cm的丁狀肉丁 ； (5)烘制將切好的肉片或肉丁放入底部鋪有橙皮的不銹鋼盤子里在表面覆蓋荷葉和香茅，再將盤子放入烘箱，在150-20(TC的溫度下，烘烤50-60分鐘； B、菇的處理 (I)挑選優質菇，修去菇上的泥根、硬化組織及其它雜質，清洗干凈，用切片機沿菇柄的垂直方向切成厚約2-4 mm的片狀或段狀，然后放入含1%。檸檬酸、1%。氯化鈣的水中浸泡10-15分鐘； (2)煮制 浸泡好的菇片或段放入鍋中，加入清水，再加入菇重量1%。的檸檬酸，在常壓下煮沸5-10分鐘，煮制后及時撈出，放入流動水中冷卻漂洗至常溫； (3)脫水冷卻后的菇片浙水后放入離心機內脫水，脫水時間2-5分鐘，設備轉速不低于IOOOr/min ； C、調配 (1)當菇片脫水后與烘烤后的豬肉丁或肉片按比例投入到滾揉機里，豆肉的重量比為(7-6) : (3-4)，同時加入豆肉總重量4-6%的調味油、O. 2-0. 3%的茶花粉、2-4%的調味料，O.02-0. 06%的荷葉提取物，一起滾揉混合均勻，然后按要求包裝入袋，真空封口 ；(2)包裝好的菇香豬肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121°C的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘；(3)滅菌后的菇香豬肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；(4)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，SP可， 所述的調味油由下列重量份的原料制成 辣椒0-0. 8、花椒 O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O.1、炒大麥O. 2-0. 4、桂皮O.1-0. 3、蔥 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11， 制備方法為 將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麥、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得調味油； 所述的調味料由下列重量份的原料制成 食用香精O. 05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、灰樹花細粉O. 1-0. 2、自制的調味油2-3、脫氫乙酸鈉O. 01-0. 03、D-異抗壞血酸鈉O. 2-0. 5。
2.根據權利要求1所述的菇香豬肉的加工方法，其特征在于，所述的豬肉為黑豬豬肉。
3.一種用權利要求1所述的菇香豬肉的加工方法制得的菇香豬肉。
全文摘要
本發明提供了一種菇香豬肉的加工方法，包括豬肉的鹵制、菇類的處理、調配、真空包裝、殺菌、入庫等工序。本加工工藝制成的菇香豬肉，最大限度地保留了豬肉和豆子營養成分，具有高蛋白、低脂肪、營養豐富、麥香可口，滋味醇厚，常食可以強身健體，增強活力和精力，還具有補腎健脾降脂降壓的功效，加工工藝科學，克服了現有腌制食品中亞硝酸鹽的產生。
文檔編號A23L1/314GK103005482SQ20121050792
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月3日 優先權日2012年12月3日
發明者張文泉, 望正光, 余波, 方園, 張強, 望月 申請人:安徽光正食品有限公司