專利名稱：一種高鈣淡水魚丸及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種高鈣淡水魚丸及其制備方法，屬食品加工生產技術領域。
背景技術：
我國淡水魚產業居世界第一，淡水魚工業化深加工后的產品也是多種多樣，魚丸制品既是其中的一種。魚丸通常是以魚肉為主要原料并添加其他輔料制成的魚肉制品，魚肉中的脂肪含量較低，具有降低膽固醇的作用，因此在人們日常生活飲食中易于人們接受，但同時也存在一些如營養、口味單一，口感不夠滑潤、彈性欠佳的不足。不符合現代人們對營養健康的追求。另一方面，我國淡水魚在現有深加工過程中，產生的魚體重量10%的魚骨，都加工成飼料或按廢品處理，沒有很好地再利用。而這些魚骨中含有大量的鈣及礦物質等成分，經·檢測，淡水魚魚骨含鈣量為6600mg/100g，高于含量為3950mg/100g的豬骨，約為牛奶含鈣量的60倍。而鈣又是構成人體機體骨骼和牙齒的主要成分，兒童缺鈣可導致骨骼的病變，生長期可表現出發育遲緩，骨骼和牙齒差，嚴重時骨骼畸形即佝僂病，中老年缺鈣影響健康骨骼變的疏松，容易骨折。根據我國營養學會規定鈣的每日參考攝入量以及我國城市和農村居民鈣的攝入量平均統計，居民攝入量只為405. 4mg/d，只占RDN比例的49. 2%。居民鈣的攝入量遠遠不足。眾所周知，人體通過食物攝取天然的鈣，比合成鈣更容易吸收，目前世界上最常見的鈣有魚骨鈣、牡蠣鈣、牛骨鈣，但牡蠣鈣因海水污染還有大量的重金屬，牛骨蓋因瘋牛病流行等不安全因素，目前也舍棄不用，而淡水魚骨鈣是一種含鈣量高、安全易吸收的天然新鈣源。

發明內容
本發明的目的在于提供一種味道鮮美、口感滑潤、鮮美，彈性好、營養豐富，含鈣量高，以滿足現代人們對營養健康的追求，解決現有淡水魚在深加工過程中產生的魚骨沒有很好地再利用問題的高鈣淡水魚丸及其制備方法。本發明的技術方案是
一種高鈣淡水魚丸及其制備方法，其特征在于它是由下列重量份的原料制成的
魚糜100—107魚骨泥43— 50 磷酸鹽O. I — O. 2
肥膘肉(肉泥)10 —15淀粉5 —9白糖I 一 2
味精O. 3 —0.7 大蒜(蒜容)I一1.5 蛋清6 —10 食鹽3 — 4 生姜(姜末)4—6 植物油O. 5—1 其制備方法包括以下步驟
(I)、原料準備
將活魚宰殺去頭、去內臟、去魚肉，取魚肉殘留低于1%的魚脊骨，并經流水清洗，浙干水分在0-5°C條件下保鮮備用；取魚肉按常規方法制備成魚糜，在_33°C條件下速凍，在
0-5 °C條件下保鮮備用；(2)、魚骨泥的制備
將備用的魚脊骨放在高壓鍋內，在壓力O. 2—0. 5MPa、溫度121 — 130°C條件下使其軟化30— 40min，然后降溫冷卻至常溫，再用粉碎機將魚脊骨粉碎細化成粒度小于O. 3mm的魚骨泥并裝盤在_33°C條件下速凍，然后在一 18°C條件下冷藏備用；
(3)、混合斬拌
把魚糜放入斬拌機中，首先加入食鹽順一個方向斬拌10—20min，以使魚糜中的鹽溶性蛋白充分溶出形成溶膠，從而使其成為粘稠的魚漿，然后加入魚骨泥和剩余的原料并混合均勻成膏狀物，整個混合斬拌過程溫度保持在15°C以下。(4)、魚丸成型
將上述均勻混合成的膏狀物放入成型機成型，使其成為一個個直徑在2 — 4cm、重量在10-20g的魚丸，然后迅速將其放入水溫在40—45°C的鍋中水煮15—20min以使魚丸表面的溶膠凝結，防止其開散；
(5)、魚丸的熟化
將表面溶膠凝結的魚丸放入水溫在90—95°C的鍋中水煮10 — 15min使其熟化，熟化后的魚丸采用冷水降溫至常溫，然后浙干水分并在_33°C條件下速凍、再計量包裝后即得高鈣淡水魚丸，包裝后的高鈣淡水魚丸，在一 18°C條件下冷藏。本發明的高鈣淡水魚丸以魚糜和魚骨泥為主要原料，同時加入一定量的肥膘肉，在保證魚丸特有的風味基礎上，使其富有彈性，并在食用過程中具有松、軟、細膩的口感，本發明的高鈣淡水魚丸與現有的淡水魚丸按傳統的魚丸湯和清燴食用方法進行感官評判，其結果如下
評判標準
權利要求
1.一種高鈣淡水魚丸及其制備方法，其特征在于它是由下列重量份的原料制成的 魚糜100—107魚骨泥43— 50 磷酸鹽0. 1—0. 2 食鹽3 — 4淀粉5 —9白糖I 一 2 味精0. 3一0. 7大蒜I一I. 5蛋清6 —10 肥膘肉10 —15生姜4一6植物油0. 5— I 其制備方法包括以下步驟 (1)、原料準備 將活魚宰殺去頭、去內臟、去魚肉，取魚肉殘留低于1%的魚脊骨，并經流水清洗，浙干水分在0-5°C條件下保鮮備用；取魚肉按常規方法制備成魚糜，在_33°C條件下速凍，在0-5 °C條件下保鮮備用； (2)、魚骨泥的制備 將備用的魚脊骨放在高壓鍋內，在壓力0. 2—0. 5MPa、溫度121 — 130°C條件下使其軟化30—40min，然后降溫冷卻至常溫，再用粉碎機將魚脊骨粉碎細化成粒度小于0. 3mm的魚骨泥并裝盤在_33°C條件下速凍，然后在一 18°C條件下冷藏備用； (3)、混合斬拌 把魚糜放入斬拌機中，首先加入食鹽順一個方向斬拌10—20min，以使魚糜中的鹽溶性蛋白充分溶出形成溶膠，從而使其成為粘稠的魚漿，然后加入魚骨泥和剩余的原料并混合均勻成膏狀物，整個混合斬拌過程溫度保持在15°C以下； (4)、魚丸成型 將上述均勻混合成的膏狀物放入成型機成型，使其成為一個個直徑在2 — 4cm、重量在10-20g的魚丸，然后迅速將其放入水溫在40—45°C的鍋中水煮15—20min以使魚丸表面的溶膠凝結，防止其開散； (5)、魚丸的熟化 將表面溶膠凝結的魚丸放入水溫在90—95°C的鍋中水煮10 — 15min使其熟化，熟化后的魚丸采用冷水降溫至常溫，然后浙干水分并在_33°C條件下速凍、再計量包裝后即得高鈣淡水魚丸，包裝后的高鈣淡水魚丸，在一 18°C條件下冷藏。
全文摘要
本發明涉及一種高鈣淡水魚丸及其制備方法，屬食品加工生產技術領域。本發明的高鈣淡水魚丸采用魚糜和魚骨泥為主要原料，同時加入一定量的肥膘肉和其他輔料，經混合斬拌、魚丸成型和魚丸熟化等工序制得。本發明的高鈣淡水魚丸在保證魚丸特有的風味基礎上富有彈性，并在食用過程中具有松、軟、細膩的口感，滿足了現代人們對營養健康的追求。解決了目前人們對鈣質的攝入不足，以及現有淡水魚在深加工過程中產生的魚骨沒有很好地再利用的問題，提高了魚骨附加值，同時也為魚骨處理提供了可行的技術方案，可為企業帶來可觀的經濟效益。
文檔編號A23L1/09GK102948820SQ20121053248
公開日2013年3月6日 申請日期2012年12月12日 優先權日2012年12月12日
發明者李守榮, 熊善柏, 張龍勝 申請人:湖北大明水產科技有限公司