專利名稱：一種菊粉軟糖的制備方法
技術領域：
本發明涉及新資源食品加工技術領域，更具體地說，是涉及ー種菊粉軟糖的制備方法。
背景技術：
菊粉(inulin)又稱菊糖、土木香粉,它由D-果糖分子通過P (1 — 2)鍵連接而成的鏈狀果聚糖，其終端為葡萄糖単位，聚合程度2飛0。菊粉是ー種水溶性膳食纖維，具有膳食纖維生理功能。同時也是一種低聚果糖，研究表明菊粉作為ー種低聚果糖具有多種功能促進腸道雙歧桿菌的增殖從而增強免疫力、通過促進礦物質的吸收特別是鈣的吸收而避免骨質疏松的發生；通過降低肝臟中甘油三酸酯的合成和血漿中脂肪酸的合成而避免動脈粥樣硬化；可以調節胰島素和胰高血糖素水平，從而控制碳水化合物和脂類的代謝來降低血糖水平；通過調節尿酸和尿素水平維持N平衡，降低結腸癌的發生。從而被稱作一種功能性食品成分，廣泛應用于低糖、低熱量、低脂食品中，具有多種保健功能和優良食用價值，作為新型食品添加劑受到國內外的高度重視。同時也是生產低聚果糖、高果糖漿、結晶果糖等產品的良好原料。軟糖的基本組成是甜體和膠體，膠體是軟糖的骨架，膠體的選擇對軟糖的品質有很大的影響。一般軟糖制品中的膠體為淀粉、瓊脂、明膠、卡拉膠和果膠五種，研究表明淀粉作為膠體添加到軟糖中時制品透明度差，果膠一般用于水果軟糖中，本發明采用瓊脂、卡拉膠、明膠做3種不同膠體制備菊粉軟糖。據統計，我國在2004年有糖尿病成年患者2000多萬，占世界糖尿病患者總數40%，每年都會有新增，糖尿病患者患肥胖的幾率比正常人高出53倍；我國城市時兒童肥胖率也在逐年提高。此外，我國患高血壓和心血管疾病人群的比率也明顯偏高。在ー些較發達城市中小學生患齲齒率高達60% 70%，ー些城鎮鄉村的中小學生患齲齒率隨著生活水平的提高也在上升。糖尿病、齲齒、高血壓和心血管疾病都被世界衛生組織(WHO)列為重點防治疾病。菊粉具有獨特的高甜度、低脂肪、低熱值性能，以菊粉作為甜味劑或主要原料制作成的食物，能夠滿足不同人群的特殊需要，有利于人體健康。菊芋在我國很多地區都有種植，種植成本低，產量大，對氣候和土壌條件要求不高。充分發揮我國在菊芋種植上得天獨厚的優勢，大力發展菊糖粉及其系列產品的開發，具有廣闊的市場前景。而菊粉這ー優良的天然健康功能食品缺乏群眾樂于接受的產品形式，本發明內容-菊粉軟糖，通過對菊粉軟糖制備的特殊エ藝的研究，提供了一種優良的菊粉產品形式，有利于菊粉在大眾中的推廣。

發明內容
本發明就是針對上述問題，提供了ー種菊粉軟糖的制備方法。為了實現本發明的上述目的，本發明采用如下技術方案，以菊粉為主要原料，加入凝膠劑和酸味劑，依次經過菊粉原料預處理、熬糖、調和、成型、干燥后得到菊粉軟糖；
菊粉、凝膠劑、酸味劑的質量比為80:2 6:0.1 0. 5 ;
所述的凝膠劑為卡拉膠、瓊膠、明膠中的ー種以上；
所述的酸味劑為檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸的ー種以上。具體的制備步驟為，(1)原料預處理
將菊粉以1:0. 5 2g/g的料液比加到純凈水中，在80°C下溶解，然后升溫至90°C進ー步溶解，熬煮至含水量20 30wt%時停止，備用；
(2)熬糖
將凝膠劑以1:15 30g/g的料液比加到80°C的純凈水中浸泡0. 5 lh，然后將溫度升至90°C進ー步溶解至澄清備用；
然后將凝膠溶液加到步驟(I)熬煮后的菊粉溶液中，強力攪拌5 15分鐘，在95 100°C下進行熬糖，熬煮至溶液含水量18wt9T20wt%時停止熬煮，冷卻至70 80°C備用；
(3)調和 將酸味劑以1:5 15g/g的料液比溶解在純凈水中，然后加入到步驟(2)冷卻后的溶液中，pH控制在4. 5^5. 0 ；
(4)成型
將調和后的糖液冷卻凝結，凝結時間為0.5 tTl.O h，然后切塊；
(5)干燥
將軟糖在30 40°C下干燥10 50h，直至菊粉軟糖的含水量為13. 5 17. 9wt%。本發明的有益效果
本發明所制備的菊粉軟糖透明度、弾性、韌性和ロ感都比較好，是ー種適合個年齡階段人群食用的功能性食品。產品形式新穎，有利于菊粉這ー健康產品在大眾中的推廣。
具體實施例方式 實施例1
將80g菊粉，加入到80g純凈水中，80°C溶解，然后升溫至90°C進ー步溶解。將3g瓊脂先在60g的80°C熱水中浸泡Ih，然后90°C進ー步溶解至澄清備用。將菊粉溶液熬煮至含水量25wt%，然后邊攪拌邊加入凝膠劑，加入之后強力攪拌10分鐘。控制熬糖溫度在100°C，熬煮至溶液含水量18wt%時停止熬煮過程。將0. 4g檸檬酸用4g水溶解，在糖液冷卻至75°C時加入，將PH控制在5. O。切塊成型之前，先將糖液在冷卻臺上冷卻，軟糖凝結時間為1. 0h，成型后切塊。切塊成型之后35°C干燥20h，干燥至菊粉軟糖含水量為16.6 wt%。菊粉軟糖感官評價結果顯示，制備的菊粉軟糖透明度、弾性、韌性和ロ感都比較好。實施例2
將160g菊粉，加入IOOg純凈水，80°C溶解，然后升溫至90°C進ー步溶解。將IOg卡拉膠先在150g的80°C熱水中浸泡0. 8h，然后90°C進ー步溶解至澄清備用。將菊粉溶液熬煮至含水量22wt%，然后邊攪拌邊加入凝膠劑，加入之后強力攪拌15分鐘。控制熬糖溫度在980C，熬煮至溶液含水量19wt%時停止熬煮過程。將0. 6g檸檬酸用9g水溶解，在糖液冷卻至70°C時加入，將pH控制在4. 8。切塊成型之前，先將糖液在冷卻臺上冷卻，軟糖凝結時間為0.8 h，成型后切塊。切塊成型之后30°C干燥45h，干燥至菊粉軟糖含水量為14.7 wt%。菊粉軟糖感官評價結果顯示，制備的菊粉軟糖透明度、弾性、韌性和ロ感都比較好。實施例3
將240g菊粉，加入480g純凈水，80°C溶解，然后升溫至90°C進ー步溶解。將12g明膠先在240g的80°C熱水中浸泡0. 6h，然后90°C進ー步溶解至澄清備用。將菊粉溶液熬煮至含水量28wt%，然后邊攪拌邊加入凝膠劑，加入之后強力攪拌12分鐘。控制熬糖溫度在96°C，熬煮至溶液含水量20wt%時停止熬煮過程。將1. 5g檸檬酸用7. 5g水溶解，在糖液冷卻至80°C時加入，將pH控制在4. 5。切塊成型之前，先將糖液在冷卻臺上冷卻，軟糖凝結時間為
0.9 h，成型后切塊。切塊成型之后40°C干燥15h，干燥至菊粉軟糖含水量為17wt%。菊粉軟糖感官評價結果顯示，制備的菊粉軟糖透明度、弾性、韌性和ロ感都比較好。
權利要求
1.一種菊粉軟糖的制備方法，其特征在于，以菊粉為主要原料，加入凝膠劑和酸味劑， 依次經過菊粉原料預處理、熬糖、調和、成型、干燥后得到菊粉軟糖；菊粉、凝膠劑、酸味劑的質量比為80:2 6:0.1 O. 5 ;所述的凝膠劑為卡拉膠、瓊膠、明膠中的一種以上；所述的酸味劑為檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸的一種以上。
2.根據權利要求1所述的菊粉軟糖的制備方法，其特征在于，具體的制備步驟為，(1)原料預處理將菊粉以1:0. 5 2g/g的料液比加到純凈水中，在80°C下溶解，然后升溫至90°C進一步溶解，熬煮至含水量20 30wt%時停止，備用；(2)熬糖將凝膠劑以1:15 30g/g的料液比加到80°C的純凈水中浸泡O. 5 lh，然后將溫度升至90°C進一步溶解至澄清備用；然后將凝膠溶液加到步驟(I)熬煮后的菊粉溶液中，強力攪拌5 15分鐘，在95 100°C下進行熬糖，熬煮至溶液含水量18Wt9T20wt%時停止熬煮，冷卻至70 80°C備用；(3)調和將酸味劑以1:5 15g/g的料液比溶解在純凈水中，然后加入到步驟(2)冷卻后的溶液中，pH控制在4. 5^5. O ；(4)成型將調和后的糖液冷卻凝結，凝結時間為O. 5 !Tl. O h，然后切塊；(5)干燥將軟糖在30 40°C下干燥10 50h，直至菊粉軟糖的含水量為13. 5 17. 9wt%。
全文摘要
本發明涉及新資源食品加工技術領域，更具體地說，是涉及一種菊粉軟糖的制備方法。以菊粉為主要原料，加入凝膠劑和酸味劑，依次經過菊粉原料預處理、熬糖、調和、成型、干燥后得到菊粉軟糖；菊粉、凝膠劑、酸味劑的質量比為80∶2～6∶0.1～0.5；所述的凝膠劑為卡拉膠、瓊膠、明膠中的一種以上；所述的酸味劑為檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸的一種以上。本發明所制備的菊粉軟糖透明度、彈性、韌性和口感都比較好，是一種適合個年齡階段人群食用的功能性食品。產品形式新穎，有利于菊粉這一健康產品在大眾中的推廣。
文檔編號A23G3/42GK103005120SQ20121054194
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月14日 優先權日2012年12月14日
發明者馮大偉, 衣悅濤, 劉廣洋, 靳志明 申請人:中國科學院煙臺海岸帶研究所