一種四輪續料發酵生產水晶葡萄果醋的方法及應用的制作方法
【專利摘要】本發明涉及用水晶葡萄鮮果或水晶葡萄汁經四輪續料發酵醋飲料的生產方法：用新鮮水晶葡萄汁分別進行第一輪乳酸發酵，待果汁中乳酸含量達標后，冷藏50%備用，余下50%發酵液續料水晶葡萄汁進行酒精發酵，待酒精發酵結束后續料接入冷藏的50%乳酸發酵液進行第三輪蘋果酸發酵，待蘋果酸發酵結束后，最后接入醋酸菌進行第四輪發酵得水晶葡萄發酵原醋。經四輪續料發酵后的發酵原醋再與果汁、純正麥芽糖漿、蜂蜜和純凈水等按一定比例調配，經超濾膜過濾和無菌灌裝即得水晶葡萄發酵醋飲料。該產品生產工藝獨特，長時間多輪發酵，所產醋飲料水晶葡萄果香濃郁，口感濃厚，集營養、保健功能于一身，是一種新型滋補、美容、無污染的綠色飲料。
【專利說明】一種四輪續料發酵生產水晶葡萄果醋的方法及應用
【技術領域】
[0001]本發明涉及果汁發酵飲料，特別是涉及水晶葡萄汁經乳酸發酵、酒精發酵、蘋果酸發酵及醋酸發酵后的水晶葡萄果醋飲料及其生產方法。
【背景技術】
[0002]傳統的發酵為二步發酵:酒精發酵、醋酸發酵。

【發明內容】

[0003]本發明所要解決的技術問題是針對水晶葡萄加工的特性，提供一種水晶葡萄果醋飲料，并提供生產該水晶葡萄果醋飲料的四輪續料發酵生產方法。
[0004]本水晶葡萄果醋飲料用以下重量百分比的物質進行調配:15%~30%的水晶葡萄原醋基料，20%~35%的澄清水晶葡萄汁，1%的蜂蜜，3%~10%的純正麥芽糖漿，22%~61%的純凈水。
[0005]本水晶葡萄果醋飲料中的水晶葡萄原醋含有二輪乳酸菌發酵分泌產生的高活性蛋白酶分解水晶葡萄汁中的蛋白質產生的多種氨基酸，還含有乳酸菌發酵分泌產生的胞外多糖、具有鮮味的谷氨酸和天冬氨酸，產品口感豐富、果香突出，清新爽口，營養價值豐富。
[0006]本發明水晶葡萄果醋飲料續料發酵的生產方法，包括如下步驟和工藝條件:
(1)預處理:將新鮮的水晶葡萄經破碎、除梗，帶皮渣酶解浸潰，分汁發酵。
[0007](2)乳酸發酵:在滅菌后的水晶葡萄汁中接種l0~30mg/L活性干乳酸菌,發酵2 —4天，獲得第一輪乳酸發酵醪，50%冷藏待用，另外50%進入下一輪發酵。
[0008](3)酒精發酵:在除菌后的第一輪水晶葡萄乳酸發酵醪中續料補入50%冷藏水晶葡萄汁，接種葡萄酒活性干酵母10(T2(K)g/T，發酵6-8天，溫度控制在22~25°C至殘糖低于每升50g，酒度在5° ^lO0，得第二輪酒精發酵醪；
(4)蘋果酸發酵:在第二輪發酵完成后，在發酵醪中續料補入第一輪冷藏的50%乳酸發酵醪，補充營養助劑0.1~0.5g/L, SO2含30ppm，溫度控制在20~22。。，發酵10 — 20天，使醪液中蘋果酸全部轉化為乳酸，獲得第三輪蘋果酸-乳酸發酵醪。
[0009](5)醋酸發酵:在第三輪發酵醪中接種1%~2%醋酸桿菌培養液，控制SO2 ^ IOppm,溫度控制在25~28°C，補加營養助劑間歇通風發酵10 - 20天，至發酵醪酒精濃度低于0.5度，總酸6、g/L，用快速冷凍方法澄清發酵醪，除去醋酸菌即得水晶葡萄第四輪發酵原醋液；
(6)錯流過濾:用錯流過濾機過濾除去菌體和顆粒物；
(7)調配與除菌:將澄清水晶葡萄汁、蜂蜜、純正麥芽糖漿、純凈水與水晶葡萄原醋基料按一定比例混合，經冷凍澄清后取上清液用超濾膜過濾后在無菌環境中進行無菌灌裝，制得水晶葡萄果醋飲料。
[0010]其中，步驟(5)的錯流過濾機過濾介質孔徑小于0.2 μ m。
[0011]步驟(7)的無菌灌裝是指在10-20萬級無菌環境中進行無菌灌裝。[0012]本發明與現有工藝相比，具有如下顯著優點:
1、改傳統的二步發酵為四輪續料發酵，本發明的四輪續料發酵法，分別是:乳酸發酵、酒精發酵、蘋果酸發酵、醋酸發酵。增加了乳酸發酵和蘋果酸發酵，而此四輪發酵是相互聯系的。乳酸發酵達到要求后冷凍過濾除去乳酸菌，從而準確控制乳酸的發酵程度，使每次發酵的產品的理化指標和風味保持穩定。乳酸發酵能使營養成份、生理活性成份和風味物質都有所增加，并提高了產品的非生物穩定性。因為:1)乳酸菌能夠分泌高活性蛋白酶，既能將原料中影響產品非生物穩定性的蛋白質分解，同時其分解產物氨基酸又能增加產品的營養和風味，氨基酸也是后三輪發酵中酵母菌、乳酸菌和醋酸桿菌的營養；2)乳酸菌能夠分泌胞外多糖，而多糖是一種生理活性物質，有提高人體免疫能力的作用，且多糖能使產品的口感更濃厚；3)乳酸發酵還能增加其它風味物質，如具有鮮味的谷氨酸和天冬氨酸，以及雙乙酰、乙酸乙酯、乳酸乙酯、2 —庚酮、2 —壬酮等。低濃度的雙已酰具有奶油香味，低級飽和脂肪酸與脂肪醇所形成的酯類具有各種水果味，對產品的香氣、爽口有一定的促進作用；4)除去果汁中尖刺口感的不穩定酸蘋果酸，使產品柔和、協調別具風味。酒精發酵，達到殘糖低于每升50克，酒度在5度至10度時用錯流過濾機過濾去除酵母菌，使酒精發酵達到一個穩定值后接種醋酸桿菌進行醋酸發酵，當酒精含量低于0.5度、總酸6?9g/L時，終止醋酸發酵，得到水晶葡萄原醋液。
[0013]2、本發明采用了續料發酵工藝，在取得水晶葡萄果汁后，部分冷藏備用，分別在第二輪發酵時加壓榨汁；在第三輪發酵時加入乳酸發酵醪；在第四輪發酵時添加冷藏果汁；在配制時加入冷藏果汁，使水晶葡萄果醋飲料產品口感豐富、果香突出，清新爽口。
[0014]3、本發明在調配工藝中添加了純正麥芽糖漿和蜂蜜，添加純正麥芽糖漿除能使產品口感變濃厚外，更重要是因其補虛健脾，潤肺止咳，有滋養強壯作用從而增加產品的保健功能。添加峰蜜，能強化產品的的口感、香氣和營養價值。
[0015]4、本發明的工藝嚴謹、創新點多、成本低，在生產過程中所選用的技術設備屬于現有釀酒、食醋及飲料生產通用設備，無特殊要求。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0016]圖1是工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0017]下面結合實施例對本發明做進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
[0018]如圖1，本發明的水晶葡萄果醋飲料由以下步驟的工藝方法制得:乳酸菌第一輪發酵、冷凍貯存分汁、補汁；酵母菌第二輪發酵；蘋果酸第三輪發酵；醋酸菌第四輪發酵；并在三輪發酵和配制時續料。成份調整、除菌冷凍過濾、無菌灌裝得成品。
[0019]乳酸發酵為:于滅菌后的水晶葡萄汁中接入活性干乳酸菌種，發酵菌種為混合乳酸菌，添加重量比為l(T20mg/L，在2(T22°C下發酵2 — 4天，得第一輪輕乳酸發酵醪。
[0020]冷凍分汁、補汁為:分出50%汁降溫冷藏備用，余下50%停止乳酸發酵，續料等量水晶葡萄壓榨汁，準備酒精發酵。
[0021]酒精發酵為:在續料后的發酵醪中添加葡萄酒活性干酵母，添加量為10(T200g/L，在2(T25°C發酵6-8天，得第二輪酒精發酵醪。[0022]蘋果酸發酵為:在完成酒精發酵的第二輪發酵醪中續料補入第一輪冷藏乳酸發酵醪50%和營養助劑0.1-0.5g/L，發酵10-20天，控制溫度2(T22°C發酵到蘋果酸消失。
[0023]醋酸發酵為:在第三輪發酵醪中接入醋酸桿菌培養液，使接種后的菌種濃度不低于IO8 - 109CFU/ml，在25-28°C下間歇通風發酵10 — 20天，使發酵醪酒精濃度低于0.5度、總酸6、g/L，用0.2^0.45 μ m超濾膜過濾發酵醪，除去醋酸菌，得水晶葡萄汁發酵原醋。
[0024]成份調整和除菌為:將重量比分別為20%~35%的水晶葡萄汁、I %~3%蜂蜜、3%~10%的純正麥芽糖漿、22%~61%的純凈水與15%~30%的水晶葡萄原醋基料混合，再用孔徑為0.2^0.45 μ m超濾膜過濾后在10-20萬級 無菌環境中進行無菌灌裝，制得水晶葡萄果醋飲料。
【權利要求】
1.一種經四輪續料發酵法生產水晶葡萄果醋飲料的方法，其特征在于用新鮮水晶葡萄經破碎、帶皮籽酶解、分汁進行第一輪乳酸發酵，發酵完成后分出50%發酵液冷藏備用。向余下乳酸發酵液中續料補充等量壓榨汁進行第二輪酒精發酵，酒精發酵完成后續料補入第一輪乳酸發酵醪50%進行第三輪蘋果酸發酵，最后補入適量冷藏果汁經第四輪醋酸發酵，形成水晶葡萄果醋基料I。
2.根據權利要求1所述，其特征在用以下重量百分比的物質進行調配:15%~30%的水晶葡萄原醋基料，20%~35%的澄清水晶葡萄汁，I %的蜂蜜，3%~10%的純正麥芽糖漿，22%~61%的純凈水2。
3.根據權利要求1、2所述的四輪續料發酵法生產的水晶葡萄果醋飲料，其特征在于所述水晶葡萄發酵原醋中含有二輪乳酸菌發酵分泌產生的高活性蛋白酶分解水晶葡萄汁中的蛋白質產生的氨基酸，還含有乳酸菌發酵分泌產生的胞外多糖及經蘋果酸發酵后，果汁中不穩定且口感尖刺的蘋果酸被轉化3。
4.四輪續料發酵法生產水晶葡萄果醋飲料的方法，其特征在于包括如下工藝條件和工藝過程: (1)預處理:將新鮮的水晶葡萄經破碎、除梗、帶皮渣酶解浸潰，分汁發酵； (2)乳酸發酵:在滅菌后的水晶葡萄汁中接種l(T30mg/L活性干乳酸菌，發酵2— 4天，獲得第一輪乳酸發酵醪，50%冷藏待用，另外50%進入下一輪發酵； (3)酒精發酵:在除菌后的第一輪水晶葡萄乳酸發酵醪中續料補入50%冷藏水晶葡萄汁，接種葡萄酒活性干酵母10(T2(K)g/T，發酵6-8天，溫度控制在22~25°C至殘糖低于每升50g，酒度在5° ^lO0，得第二輪酒精發酵醪； (4)蘋果酸發酵:在第二輪發酵`完成后，在發酵醪中續料補入第一輪冷藏的50%乳酸發酵醪，補充營養助劑0.1~0.5g/L, SO2含30ppm，溫度控制在20~22。。，發酵10 — 20天，使醪液中蘋果酸全部轉化為乳酸，獲得第三輪蘋果酸-乳酸發酵醪； (5)醋酸發酵:在第三輪發酵醪中接種1%~2%醋酸桿菌培養液，控制SO2^ lOppm、溫度控制在25~28°C，補加營養助劑間歇通風發酵10 - 20天，至發酵醪酒精濃度低于0.5度，總酸6、g/L，用快速冷凍方法澄清發酵醪，除去醋酸菌即得水晶葡萄第四輪發酵原醋液； (6)錯流過濾:用錯流過濾機過濾除去菌體和顆粒物； (7)調配與除菌:將澄清水晶葡萄汁、蜂蜜、純正麥芽糖漿、純凈水與水晶葡萄發酵液按一定比例混合，經冷凍澄清后取上清液用超濾膜過濾后在無菌環境中進行無菌灌裝，制得水晶葡萄果醋飲料4。
5.根據權利要求4所述的水晶葡萄果醋飲料的生產方法，其特征在于:所述步驟(6)的錯流過濾機過濾介質孔徑小于0.2 μ m ;上述步驟(5)醋酸發酵間歇通風發酵用自吸式發酵罐并配置高效前置空氣過濾器孔徑為0.2 μ m5。
6.根據權利要求3所述的水晶葡萄果醋飲料的生產方法，其特征在于:所述步驟(7)的無菌灌裝是指在10-20萬級無菌環境中進行無菌灌裝6。
7.跟據權利要求4所述的水晶葡萄果醋的生產方法，其特征在于:經第三輪續料蘋果酸發酵后，發酵醪中尖刺口感的不穩定有機酸蘋果酸經發酵轉變成為乳酸，增加了果醋的穩定性和風味7。
8.根據權利要求(4)和(5)所述的續料發酵水晶葡萄果醋的方法，其特征在于:在第三輪蘋果酸發酵和第四輪醋酸發酵中添加營養助劑為:多種復合氨基酸:亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、天冬氨酸、纈氨酸、脯氨酸、色氨酸等用量為`0.01g/L"0.03g/L ;食用硫酸鹽為:硫酸錳、硫酸鎂、硫酸鋅用量為0.01g/L^0.0`5g/L 8。
【文檔編號】C12J1/02GK103859523SQ201210544922
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2012年12月17日 優先權日:2012年12月17日
【發明者】陳勇, 楊洋, 李曾寶, 楊樹云, 何成吉, 陳敏, 程潔 申請人:云南太陽魂實業集團有限公司, 云南萬家歡食品集團有限公司