專利名稱：一種健康營養型冷凍專用油脂及其制備方法
技術領域：
本發明涉及專用油脂領域，具體涉及一種健康營養型冷凍專用油脂及其制備方法。
背景技術：
近年來，隨著人們生活節奏的加快及生活水平的提高，冷凍產品因其衛生、方便、富有營養，深受人們青睞。食品速凍技術能最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤風味、營養成分、外觀品質與內在質地，是目前公認的最佳食品貯藏技術。冷凍面團加工面包因為衛生、營養、快捷、方便等優點已經成為焙烤工業發展最快的市場熱點之一，其市場需求量迅速增加。冷凍專用油脂是冷凍面團及速凍食品生產中必不可少的重要原料之一，對產品的品質性質起著至關重要的作用。在速凍食品中，冷凍專用油脂的乳化特性和奶油特性可以保證面皮、餡料在加工和冷凍保存過程中品質的穩定。由于油脂黏度較大，穩定性較好，具有抗融和乳化性能，在速凍食品中能夠保持面皮的水分含量，阻止面皮開裂。此外，油脂對速凍調理食品如速凍餃子、速凍湯圓、速凍饅頭、速凍粽子等的感官、風味、口感、營養等品質特性也有重要影響。專用油脂作為冷凍面團的配方成分對其產品的加工性能、品質以及儲藏穩定性具有重要的作用。油脂具有疏水性，在面團調制時，可阻止蛋白質的吸水、抑制面筋形成、降低面團的內聚力，使面團酥軟、彈性降低、可塑性增強，延緩了冷凍面團的老化，從而對最終產品的質構和品質有起酥或軟化的作用。此外，專用油脂對冷凍面團焙烤制品的風味、口感、貯存性等也有重要影響。因此，為了保證冷凍食品的品質和質地，冷凍專用油脂必須具有良好的穩定性、抗氧化能力、寬的塑性范圍和口感，且在營養上能最大限度地滿足不同客戶群體的個性化需求。隨著我國冷凍食品工業的發展，市場對冷凍專用油脂的需求及要求不斷增加，因此開發冷凍專用油脂在冷凍食品工業具有重要意義。我國目前現有的冷凍食品專用油脂主要以通用型人造奶油、起酥油為主，而基料油大都是氫化棕櫚油及部分動物油脂。其中動物油脂存在晶粒粗大，產品質量品質較差等問題；氫化植物油營養性、風味性不佳，且硬度較高會影響口感，而其中的反式脂肪酸含量高，對人體的健康造成威脅包括促進動脈硬化、造成大腦功能衰退、影響生長發育誘發婦女患II型糖尿病等問題。因此，開發反式脂肪酸含量低、健康營養，且加工性能好的冷凍專用油脂具有重要意義。

發明內容
針對現有冷凍專用油脂存在的問題，本發明的目的在于開發一種反式脂肪酸含量低、口感好、風味佳、硬度適中、營養性好、健康的冷凍專用油脂，提供其制備方法。為實現上述目的，本發明提出以下技術方案:一種健康營養型冷凍專用油脂，按照重量份數，包括如下組分:棕櫚硬脂60-100，植物油0-40，乳化劑0.5-2.5，抗氧化劑0.002-0.015，防腐劑0.05-0.1。
優選地，所述植物油為山茶油、沙棘油、橄欖油、核桃油中的任意一種。優選地，所述乳化劑為食品級乳化劑單硬脂酸甘油酯與司盤80 (食品級)中的任意一種或兩種。優選地，所述抗氧化劑為丁基羥基茴香醚(BHA)，2，6 二叔丁基對甲酚(BHT)和生育酚(VE)中的任意一種或兩種以上。優選地，所述防腐劑為檸檬酸和山梨酸鉀中的任意一種。上述冷凍專用油脂的制備方法，包括如下步驟:(I)將棕櫚硬脂加熱到70° C_80° C進行熔化；(2)完全熔化后，冷卻至60° C_70° C加入植物油及抗氧化劑，充分攪拌混合二者；(3)加入乳化劑和防腐劑，在加熱的狀態下，進行乳化；(4)將乳化均勻的油脂泵入急冷機進行快速冷卻至20-35° C ;將冷卻后的乳化油脂在捏合機中進行均質；(5)最后送入熟化工段進行產品的熟化。優選地，步驟(3)乳化速度為500-1500轉/分鐘，乳化溫度60_70° C，乳化時間10-30分鐘。優選地，步驟(4)所述乳化油脂在捏合機中的均質溫度為25-40° C，均質時間0.5-5分鐘。優選地，步驟(5)所述熟化溫度為20-30° C，熟化時間為24_72小時。上述冷凍專用油脂的制備步驟可以制備出適用于冷凍面團及速凍食品的加工用油。本發明與目前市售的起酥油等專用油脂相比，具有以下優點:一是產品原料不含氫化植物油，采用的純植物油中對人體健康有不利影響的反式脂肪酸含量低；二是產品的通用性好，既可以用于冷凍面團的制作，也可用于冷凍食品的制作；三是產品中植物油中含有抗氧化活性成分如多酚類物質，抗氧化活性高，對延緩面包、餡料的氧化效果良好；四是產品營養性高，茶油、沙棘油、橄欖油、核桃油中含有多種功能性成分，對于維持心血管系統的功能，提高人體免疫力，降低膽固醇，預防和治療高血壓具有明顯功效。


圖1為實施例1-8的固體脂肪含量隨溫度變化曲線，圖中PS表示棕櫚硬脂，TO表示山茶油，SO表示沙棘油，00表示橄欖油，WO為核桃油。圖2為實施例1-8的硬度隨溫度變化曲線，圖中PS表示棕櫚硬脂，TO表示山茶油，SO表示沙棘油，00表示橄欖油，WO為核桃油。
具體實施例方式為更好地說明本發明，便于理解本發明的技術方案，結合實施例對本發明作進一步描述:實施例1
按下述如下配方(重量)稱取原料:棕櫚硬脂95g，山茶油5g，單硬脂酸甘油酯
0.5g,司盤800.5g, 丁基輕基茴香醚0.003g,山梨酸鉀0.06g。冷凍專用油脂制備方法:將棕櫚硬脂加熱到70° C進行熔化；完全熔化后稍作冷卻，至70° C加入山茶油及丁基羥基茴香醚，充分攪拌混合二者；加入單硬脂酸甘油酯、司盤80和山梨酸鉀，在加熱的狀態下，進行乳化，乳化速度為700轉/分鐘，乳化溫度70° C，乳化時間10分鐘；用高壓泵將乳化均勻的油脂泵入急冷機進行快速冷卻至35° C ;將冷卻后的乳化油脂在捏合機中進行均質，均質溫度為35° C，均質時間I分鐘；將上述從捏合機出來的產品進行包裝，包裝后的產品送入熟化工段進行產品的熟化，熟化溫度為30° C，熟化時間為72小時。實施例2按下述如下配方(重量)稱取原料:棕櫚硬脂90g，沙棘油10g，單硬脂酸甘油酯
0.6g,司盤800.6g, 丁基輕基茴香醚0.005g,山梨酸鉀0.07g。冷凍專用油脂制備方法:將棕櫚硬脂加熱到80° C進行熔化；完全熔化后稍作冷卻，至60° C加入沙棘油及丁基羥基茴香醚，充分攪拌混合二者；加入單硬脂酸甘油酯、司盤80和山梨酸鉀，在加熱的狀態下，進行乳化，乳化速度為900轉/分鐘，乳化溫度65° C，乳化時間20分鐘；用高壓泵將乳化均勻的油脂泵入急冷機進行快速冷卻至30° C ;將冷卻后的乳化油脂在捏合機中進行均質，均質溫度為35° C，均質時間2分鐘；將上述從捏合機出來的產品進行包裝，包裝后的產品送入熟化工段進行產品的熟化，熟化溫度為30° C，熟化時間為48小時。實施例3按下述如下配方(重量)稱取原料:棕櫚硬脂85g，橄欖油15g，單硬脂酸甘油酯
0.8g，司盤 800.8g，生育酚 0.007g,檸檬酸 0.08g。冷凍專用油脂制備方法:將棕櫚硬脂加熱到70° C進行熔化；完全熔化后稍作冷卻，至65° C加入橄欖油及生育酚，充分攪拌混合二者；加入單硬脂酸甘油酯、司盤80和檸檬酸，在加熱的狀態下，進行乳化，乳化速度為1100轉/分鐘，乳化溫度65° C，乳化時間30分鐘；用高壓泵將乳化均勻的油脂泵入急冷機進行快速冷卻至30° C ;將冷卻后的乳化油脂在捏合機中進行均質，均質溫度為30° C，均質時間3分鐘；將上述從捏合機出來的產品進行包裝，包裝后的產品送入熟化工段進行產品的熟化，熟化溫度為25。C，熟化時間為48小時。實施例4按下述如下配方(重量)稱取原料:棕櫚硬脂80g，山茶油20g，單硬脂酸甘油酯
0.8g，司盤 800.8g，生育酚 0.009g,檸檬酸 0.08g。冷凍專用油脂制備方法:將棕櫚硬脂加熱到80° C進行熔化；完全熔化后稍作冷卻，至70° C加入山茶油及生育酚，充分攪拌混合二者；加入單硬脂酸甘油酯、司盤80和檸檬酸，在加熱的狀態下，進行乳化，乳化速度為1100轉/分鐘，乳化溫度65° C，乳化時間30分鐘；用高壓泵將乳化均勻的油脂泵入急冷機進行快速冷卻至30° C ;將冷卻后的乳化油脂在捏合機中進行均質，均質溫度為30° C，均質時間3分鐘；將上述從捏合機出來的產品進行包裝，包裝后的產品送入熟化工段進行產品的熟化，熟化溫度為25。C，熟化時間為48小時。
實施例5按下述如下配方(重量)稱取原料:棕櫚硬脂75g，核桃油25g，單硬脂酸甘油酯
0.9g，司盤800.9g，生育酚0.005g, 2,6 二叔丁基對甲酚0.006g,檸檬酸0.09g。冷凍專用油脂制備方法:將棕櫚硬脂加熱到80° C進行熔化；完全熔化后稍作冷卻，至65° C加入核桃油、生育酚及2，6 二叔丁基對甲酚，充分攪拌混合二者；加入單硬脂酸甘油酯、司盤80和檸檬酸，在加熱的狀態下，進行乳化，乳化速度為1200轉/分鐘，乳化溫度60° C，乳化時間30分鐘；用高壓泵將乳化均勻的油脂泵入急冷機進行快速冷卻至25° C ;將冷卻后的乳化油脂在捏合機中進行均質，均質溫度為25° C，均質時間3.5分鐘；將上述從捏合機出來的產品進行包裝，包裝后的產品送入熟化工段進行產品的熟化，熟化溫度為25° C，熟化時間為24小時。實施例6按下述如下配方(重量)稱取原料:棕櫚硬脂70g，橄欖油30g，單硬脂酸甘油酯
0.9g，司盤800.9g，生育酚0.006g, 2,6 二叔丁基對甲酚0.007g,檸檬酸0.09g。冷凍專用油脂制備方法:將棕櫚硬脂加熱到80° C進行熔化；完全熔化后稍作冷卻，至70° C加入橄欖油、生育酚及2，6 二叔丁基對甲酚，充分攪拌混合二者；加入單硬脂酸甘油酯、司盤80和檸檬酸，在加熱的狀態下，進行乳化，乳化速度為1400轉/分鐘，乳化溫度60° C，乳化時間30分鐘；用高壓泵將乳化均勻的油脂泵入急冷機進行快速冷卻至25。C ;將冷卻后的乳化油脂在捏合機中進行均質，均質溫度為25° C，均質時間4分鐘；將上述從捏合機出來的產品進行包裝，包裝后的產品送入熟化工段進行產品的熟化，熟化溫度為25° C，熟化時間為36小時。實施例7按下述如下配方(重量)稱取原料:棕櫚硬脂60g，山茶油40g，單硬脂酸甘油酯
1.0g，司盤801.0g,生育酚0.0lg, 2,6 二叔丁基對甲酚0.005g,檸檬酸0.1go冷凍專用油脂制備方法:將棕櫚硬脂加熱到80° C進行熔化；完全熔化后稍作冷卻，至60° C加入山茶油、生育酚及2，6 二叔丁基對甲酚，充分攪拌混合二者；加入單硬脂酸甘油酯、司盤80和檸檬酸，在加熱的狀態下，進行乳化，乳化速度為1500轉/分鐘，乳化溫度60° C，乳化時間30分鐘；用高壓泵將乳化均勻的油脂泵入急冷機進行快速冷卻至20° C ;將冷卻后的乳化油脂在捏合機中進行均質，均質溫度為25° C，均質時間5分鐘；將上述從捏合機出來的產品進行包裝，包裝后的產品送入熟化工段進行產品的熟化，熟化溫度為20° C，熟化時間為24小時。實施例8按下述如下配方(重量)稱取原料:棕櫚硬脂100g，司盤802.5g，丁基羥基茴香醚
0.0020g,山梨酸鉀 0.05g。冷凍專用油脂制備方法:將棕櫚硬脂加熱到80° C進行熔化；完全熔化后稍作冷卻，至70° C加入山茶油及丁基羥基茴香醚，充分攪拌混合二者；加入司盤80和山梨酸鉀，在加熱的狀態下，進行乳化，乳化速度為500轉/分鐘，乳化溫度70° C，乳化時間25分鐘；用高壓泵將乳化均勻的油脂泵入急冷機進行快速冷卻至35° C ;將冷卻后的乳化油脂在捏合機中進行均質，均質溫度為40° C，均質時間3分鐘；將上述從捏合機出來的產品進行包裝，包裝后的產品送入熟化工段進行產品的熟化，熟化溫度為30° C，熟化時間為72小時。
表1:本發明實施例Γ8產品的性能指標

權利要求
1.一種健康營養型冷凍專用油脂，其特征在于，按照重量份數包括如下組分:棕櫚硬脂60-100，植物油0-40，乳化劑0.5-2.5，抗氧化劑0.002-0.015，防腐劑0.05-0.1。
2.根據權利要求1所述的冷凍專用油脂，其特征在于，所述植物油為山茶油、沙棘油、橄欖油、核桃油中的任意一種。
3.根據權利要求1所述的冷凍專用油脂，其特征在于，所述乳化劑為食品級乳化劑單硬脂酸甘油酯與食品級的司盤80中的任意一種或兩種。
4.根據權利要求1所述的冷凍專用油脂，其特征在于，所述抗氧化劑為丁基羥基茴香醚，2，6 二叔丁基對甲酚和生育酚中的任意一種或兩種以上。
5.根據權利要求1或2或3或4所述的冷凍專用油脂，其特征在于，所述防腐劑為檸檬酸和山梨酸鉀中的任意一種。
6.權利要求f5任意一項所述的冷凍專用油脂的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)將棕櫚硬脂加熱到70°C-80° C進行熔化；(2)完全熔化后，冷卻至60°C-70° C加入植物油及抗氧化劑，充分攪拌混合二者； (3)加入乳化劑和防腐劑，在加熱的狀態下，進行乳化； (4)將乳化均勻的油脂泵入急冷機進行快速冷卻至20-35°C ;將冷卻后的乳化油脂在捏合機中進行均質； (5)最后送入熟化工段進行產品的熟化。
7.權利要求6所述的冷凍專用油脂的制備方法，其特征在于，步驟(3)乳化速度為500-1500轉/分鐘，乳化溫度60-70° C，乳化時間10-30分鐘。
8.權利要求6或7所述的冷凍專用油脂的制備方法，其特征在于，步驟(4)所述乳化油脂在捏合機中的均質溫度為25-40° C，均質時間0.5-5分鐘。
9.權利要求6或7所述的冷凍專用油脂的制備方法，其特征在于，步驟(5)所述熟化溫度為20-30° C，熟化時間為24-72小時。
10.權利要求8所述的冷凍專用油脂的制備方法，其特征在于，步驟(5)所述熟化溫度為20-30° C，熟化時間為24-72小時。
全文摘要
本發明公開了一種健康營養型冷凍專用油脂及其制備方法，按重量份數包括:棕櫚硬脂60-100，植物油0-40，乳化劑0.5-2.5，抗氧化劑0.002-0.015，防腐劑0.05-0.1。該方法為將棕櫚硬脂加熱熔化；完全熔化后，冷卻至60°C-70°C加入植物油及抗氧化劑，充分攪拌混合二者；加入乳化劑和防腐劑，在加熱的狀態下，進行乳化；將乳化均勻的油脂泵入急冷機進行快速冷卻至20-35°C；然后在捏合機中進行均質；最后送入熟化工段進行產品的熟化。本方法生產的冷凍專用油脂品質優良、反式脂肪酸含量低、通用性好、抗氧化效果良好、健康營養性高。
文檔編號A23D9/04GK103082030SQ201210552448
公開日2013年5月8日 申請日期2012年12月18日 優先權日2012年12月18日
發明者李冰, 張霞, 李琳, 蘇健裕, 陳玲, 李曉璽, 謝賀, 徐振波 申請人:華南理工大學