專利名稱：一種乳酸菌休閑食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種休閑食品及其加工方法，特別涉及ー種乳酸菌休閑食品的加工方法。
背景技術(shù)：
目前，乳酸菌休閑食品多種多祥，包括牛奶，乳制品，酸菜，泡菜，醋，醋酸飲料，美人醋，豆?jié){，蘋果，葡萄，櫻桃以及各種乳酸菌飲。專利文獻(xiàn)200910272904. 9公開了ー種快速發(fā)酵黑木耳生產(chǎn)酸木耳即時(shí)食品的方法，專利文獻(xiàn)201110412768. 6公開了ー種發(fā)酵全蛋的制作方法，專利文獻(xiàn)201010017647. 7公開了ー種發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味板栗仁的方法，專利文獻(xiàn)99114725公開了ー種泡雞爪的制作方法也使用了乳酸菌。
一般傳統(tǒng)制作泡雞爪的エ藝是將新鮮雞爪去皮、洗浄、熟制、冷卻后裝入泡菜壇，再將預(yù)制好的泡菜鹽水倒入壇中淹沒浸泡，最后往壇沿加水封壇發(fā)酵，數(shù)日后即可開壇食用。發(fā)酵過程中微生物的繁殖是影響泡雞爪品質(zhì)的決定性因素，但傳統(tǒng)制作エ藝無法有效抑制影響泡雞爪質(zhì)量的有害雜菌生長(zhǎng)，因此無法大規(guī)模商品化生產(chǎn)。專利文獻(xiàn)99114725所公開的商品化泡雞爪的制作方法是通過新鮮雞爪經(jīng)過腌制和熱處理，冷卻后采用以乳酸菌為主的微生物進(jìn)行發(fā)酵，然后調(diào)味并加入保鮮劑，殺菌后裝袋，加以真空密封后制得。本方法的泡雞爪產(chǎn)品存在諸多缺陷，這種泡雞爪エ藝是利用接種乳酸菌產(chǎn)生發(fā)酵風(fēng)味，發(fā)酵后再采用物理或化學(xué)方式對(duì)泡雞爪中包含乳酸菌在內(nèi)的所有微生物進(jìn)行滅活處理，再包裝成成品。本生產(chǎn)方法在對(duì)微生物滅活和抑制過程中不僅殺滅了泡雞爪中的有害雜菌，同時(shí)也將產(chǎn)品中能夠改善人體腸道微生態(tài)的益生型菌群破壞殆盡。現(xiàn)有技術(shù)采用物理滅菌方式エ藝復(fù)雜，生產(chǎn)鏈長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高，還會(huì)對(duì)泡雞爪的膠原蛋白組織造成不利影響，化學(xué)抑菌劑的使用因受國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)制約，使用效果不理想，還會(huì)増加食品的安全風(fēng)險(xiǎn)。顯然，現(xiàn)有技術(shù)泡雞爪的加工方法存在著工藝復(fù)雜、生產(chǎn)鏈長(zhǎng)、生產(chǎn)成本高、化學(xué)抑菌劑受制約、使用效果不理想、食品安全風(fēng)險(xiǎn)大的問題。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有技術(shù)泡雞爪的加工方法存在的エ藝復(fù)雜、生產(chǎn)鏈長(zhǎng)、生產(chǎn)成本高、化學(xué)抑菌劑受制約、使用效果不理想、食品安全風(fēng)險(xiǎn)大等問題，本發(fā)明提供ー種乳酸菌休閑食品的加工方法。本發(fā)明乳酸菌休閑食品的加工方法，包括
(I)雞爪預(yù)處理
A、冷凍雞爪選擇符合食品生產(chǎn)要求的冷凍雞爪，將所述冷凍雞爪置于清水中常溫解凍，解凍后的雞爪依次經(jīng)去皮、去疤、整形和斬切，將斬切后的雞爪清洗、浸漂后撈起進(jìn)行熟制，即在沸水里煮5到8分鐘，然后將熟制后的雞爪浙水、冷卻至室溫待用；
B、新鮮雞爪選擇符合食品生產(chǎn)要求的新鮮雞爪，將所述雞爪依次經(jīng)去皮、去疤、整形和斬切，將斬切后的雞爪進(jìn)行清洗、浸漂后撈起進(jìn)行熟制，即在沸水里煮5到8分鐘，熟制后的雞爪浙水、冷卻至室溫待用；
(2)制備鹽水
加入調(diào)味料調(diào)制鹽水后，將鹽水煮沸并保持2(Γ30分鐘，冷卻備用；所述調(diào)味料包括食鹽、糖、鮮味劑、食用香精和天然香辛料，其加入量根據(jù)口味確定；所述鹽水中氯化鈉質(zhì)量百分比濃度為2°/Γ Ο%之間，pH值為3 8，如PH值有偏差，可采用食用酸味劑或食用堿進(jìn)行調(diào)節(jié);
(3)制備發(fā)酵劑
在含重量比5%葡萄糖和O. 85%氯化鈉的無菌培養(yǎng)液中按重量比O. 5% I. 5%加入清酒乳桿菌，即Lactobacillus sakei、戍糖乳桿菌，即Lactobacillus pentosus、彎曲乳桿菌，即 Lactobacillus curvatus 或植物乳桿菌，即 Lactobacillus plantarum 純種菌粉中的ー種或多種，然后，在35°C 37°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4 48小時(shí)，即得發(fā)酵劑；
(4)發(fā)酵
發(fā)酵包括下述ニ種方法
A、發(fā)酵劑投放法經(jīng)過預(yù)處理的雞爪放入經(jīng)消毒的培養(yǎng)容器中，往培養(yǎng)容器中加入預(yù)制好的鹽水直到完全浸沒雞爪，即鹽水與雞爪的質(zhì)量比為I. 3 1. 8:1，按加入鹽水總重量的
O.5% I. 5%加入步驟(3)所制備的發(fā)酵劑，密封容器后于15 30°C發(fā)酵12 46小時(shí)；
B、直接培養(yǎng)法經(jīng)過預(yù)處理的雞爪放入經(jīng)消毒的培養(yǎng)容器中，往培養(yǎng)容器中加入預(yù)制好的鹽水直到完全浸沒雞爪，即鹽水與雞爪的質(zhì)量比為I. 3 1. 8:1，將清酒乳桿菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌或植物乳桿菌純種菌粉中的一種或多種按質(zhì)量比O. 0059Γ0. 015%直接投入鹽水中，投放乳酸菌時(shí)鹽水的溫度保持在1(T20°C之間，密封后于15 30°C發(fā)酵12 46小時(shí)；
(5)包裝
發(fā)酵完成后撈起雞爪，浙干，稱量后裝入經(jīng)過滅菌處理的包裝袋重，真空密封，真空度為 O.055 O. 095mpa。本發(fā)明乳酸菌休閑食品的加工方法的有益技術(shù)效果是生產(chǎn)周期較短，保留了益生菌，保質(zhì)期較長(zhǎng)，且易于エ業(yè)化生產(chǎn)，能達(dá)到半年以上貨架期要求的益生型泡雞爪。


附圖I為本發(fā)明乳酸菌休閑食品的加工方法的流程示意 下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明乳酸菌休閑食品的加工方法作進(jìn)ー步的說明。
具體實(shí)施例方式附圖I為本發(fā)明乳酸菌休閑食品的加工方法的流程示意圖，由圖可知，本發(fā)明乳酸菌休閑食品的加工方法，包括
(I)雞爪預(yù)處理
A、冷凍雞爪選擇符合食品生產(chǎn)要求的冷凍雞爪，將所述冷凍雞爪置于清水中常溫解凍，解凍后的雞爪依次經(jīng)去皮、去疤、整形和斬切，將斬切后的雞爪清洗、浸漂后撈起進(jìn)行熟制，即在沸水里煮5到8分鐘，熟制后的雞爪浙水、冷卻至室溫待用；
B、新鮮雞爪選擇符合食品生產(chǎn)要求的新鮮雞爪，將所述雞爪依次經(jīng)去皮、去疤、整形和斬切，將斬切后的雞爪進(jìn)行清洗、浸漂后撈起進(jìn)行熟制，即在沸水里煮5到8分鐘，熟制后的雞爪浙水、冷卻至室溫待用；
(2)制備鹽水
加入調(diào)味料調(diào)制鹽水后，將鹽水煮沸并保持2(Γ30分鐘，冷卻備用；所述調(diào)味料包括食鹽、糖、鮮味劑、食用香精和天然香辛料，其加入量根據(jù)口味確定；所述鹽水中氯化鈉質(zhì)量百分比濃度為2°/Γ Ο%之間，pH值為3 8，如PH值有偏差，可采用食用酸味劑或食用堿進(jìn)行調(diào)節(jié);
(3)制備發(fā)酵劑
在含重量比5%葡萄糖和O. 85%氯化鈉的無菌培養(yǎng)液中按重量比O. 5% 1. 5%加入清酒乳桿菌、戊糖乳桿菌、彎曲乳桿菌或植物乳桿菌純種菌粉中的ー種或多種，然后，在350C 37°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)Γ48小吋，即得發(fā)酵劑；
(4)發(fā)酵
發(fā)酵包括下述ニ種方法
A、發(fā)酵劑投放法經(jīng)過預(yù)處理的雞爪放入經(jīng)消毒的培養(yǎng)容器中，再往培養(yǎng)容器中加入預(yù)制好的鹽水直到完全浸沒雞爪，即鹽水與雞爪的質(zhì)量比為I. 3 1. 8:1，按加入鹽水總重量的O. 5% I. 5%加入步驟(3)所制備的發(fā)酵劑，密封容器后于15 30°C發(fā)酵12 46小時(shí)；
B、直接培養(yǎng)法經(jīng)過預(yù)處理的雞爪放入經(jīng)消毒的培養(yǎng)容器中，再往培養(yǎng)容器中加入預(yù)制好的鹽水直到完全浸沒雞爪，即鹽水與雞爪的質(zhì)量比為I. 3 1. 8:1，將清酒乳桿菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌或植物乳桿菌中的ー種或多種乳酸菌純種菌粉按質(zhì)量O. 0059Γ0. 015%的比例直接投入鹽水中，投放乳酸菌時(shí)鹽水的溫度保持在1(T20°C之間，密封后于15 30°C發(fā)酵12 46小時(shí)；
(5)包裝
發(fā)酵完成后撈起雞爪，浙干，稱量后裝入經(jīng)過滅菌處理的包裝袋重，真空密封，真空度為 O.055 O. 095mpa。本發(fā)明乳酸菌休閑食品的加工方法生產(chǎn)的益生泡雞爪富含益生菌群，而益生菌是ー類有利于人體健康的活性微生物，能夠改善人體腸道消化吸收和排除體內(nèi)毒素。本發(fā)明還減少滅菌エ序，有利于雞爪最佳風(fēng)味和ロ感呈現(xiàn)，以及其本身營(yíng)養(yǎng)元素的保留。本發(fā)明無需再添加任何抑菌劑，提高食品的安全性。同時(shí)，益生菌在泡雞爪里形成優(yōu)勢(shì)菌群并代謝細(xì)菌素，抑制和殺滅其它雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，使益生泡雞爪能達(dá)到商品化保質(zhì)期要求。 本發(fā)明乳酸菌休閑食品的加工方法的有益技術(shù)效果是生產(chǎn)周期較短，保留了益生菌，保質(zhì)期較長(zhǎng)，且易于エ業(yè)化生產(chǎn)，能達(dá)到半年以上貨架期要求的益生型泡雞爪。
權(quán)利要求
1. 一種乳酸菌休閑食品的加工方法，其特征在于該加工方包括以下步驟 (1)雞爪預(yù)處理 A、冷凍雞爪選擇符合食品生產(chǎn)要求的冷凍雞爪，將所述冷凍雞爪置于清水中常溫解凍，解凍后的雞爪依次經(jīng)去皮、去疤、整形和斬切，將斬切后的雞爪清洗、浸漂后撈起進(jìn)行熟制，即在沸水里煮5到8分鐘，然后將熟制后的雞爪浙水、冷卻至室溫待用； B、新鮮雞爪選擇符合食品生產(chǎn)要求的新鮮雞爪，將所述雞爪依次經(jīng)去皮、去疤、整形和斬切，將斬切后的雞爪進(jìn)行清洗、浸漂后撈起進(jìn)行熟制，即在沸水里煮5到8分鐘，熟制后的雞爪浙水、冷卻至室溫待用； (2)制備鹽水 加入調(diào)味料調(diào)制鹽水后，將鹽水煮沸并保持2(Γ30分鐘，冷卻備用；所述調(diào)味料包括食鹽、糖、鮮味劑、食用香精和天然香辛料，其加入量根據(jù)口味確定；所述鹽水中氯化鈉質(zhì)量百分比濃度為2°/Γ Ο%之間，pH值為3 8，如PH值有偏差，可采用食用酸味劑或食用堿進(jìn)行調(diào)節(jié); (3)制備發(fā)酵劑 在含重量比5%葡萄糖和O. 85%氯化鈉的無菌培養(yǎng)液中按重量比O. 5% I. 5%加入清酒乳桿菌，即Lactobacillus sakei、戍糖乳桿菌，即Lactobacillus pentosus、彎曲乳桿菌，即 Lactobacillus curvatus 或植物乳桿菌，即 Lactobacillus plantarum 純種菌粉中的一種或多種，然后，在35°C 37°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4 48小時(shí)，即得發(fā)酵劑； (4)發(fā)酵 發(fā)酵包括下述二種方法 A、發(fā)酵劑投放法經(jīng)過預(yù)處理的雞爪放入經(jīng)消毒的培養(yǎng)容器中，往培養(yǎng)容器中加入預(yù)制好的鹽水直到完全浸沒雞爪，即鹽水與雞爪的質(zhì)量比為I. 3 1. 8:1，按加入鹽水總重量的O.5% I. 5%加入步驟(3)所制備的發(fā)酵劑，密封容器后于15 30°C發(fā)酵12 46小時(shí)； B、直接培養(yǎng)法經(jīng)過預(yù)處理的雞爪放入經(jīng)消毒的培養(yǎng)容器中，往培養(yǎng)容器中加入預(yù)制好的鹽水直到完全浸沒雞爪，即鹽水與雞爪的質(zhì)量比為I. 3 1. 8:1，將清酒乳桿菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌或植物乳桿菌純種菌粉中的一種或多種按質(zhì)量比O. 0059Γ0. 015%直接投入鹽水中，投放乳酸菌時(shí)鹽水的溫度保持在1(T20°C之間，密封后于15 30°C發(fā)酵12 46小時(shí)； (5)包裝 發(fā)酵完成后撈起雞爪，浙干，稱量后裝入經(jīng)過滅菌處理的包裝袋重，真空密封，真空度為 O.055 O. 095mpa。
全文摘要
為克服現(xiàn)有技術(shù)泡雞爪的加工方法存在的工藝復(fù)雜、生產(chǎn)鏈長(zhǎng)、生產(chǎn)成本高、化學(xué)抑菌劑受制約、使用效果不理想、食品安全風(fēng)險(xiǎn)大等問題，本發(fā)明提供一種乳酸菌休閑食品的加工方法。包括雞爪預(yù)處理、制備鹽水、制備發(fā)酵劑、發(fā)酵和包裝等步驟，不經(jīng)過殺菌即進(jìn)行包裝。本發(fā)明乳酸菌休閑食品的加工方法的有益技術(shù)效果是生產(chǎn)周期較短，保留了益生菌，保質(zhì)期較長(zhǎng)，且易于工業(yè)化生產(chǎn)，能達(dá)到半年以上貨架期要求的益生型泡雞爪。
文檔編號(hào)A23L1/312GK102960748SQ20121055243
公開日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月19日
發(fā)明者陳歐 申請(qǐng)人:重慶宴安食品開發(fā)有限公司