魚(肉)制品的綠色加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種魚(肉)制品的綠色加工工藝，是魚(肉)制品加工新技術，涉及畜禽、魚制品的加工技術。用天然香辛料按配比分別配制出生鹵汁、香鹵汁、酒鹵汁、風味鹵汁。加工工藝包括去頭、去尾、去內臟、清洗、腌制、烘干、定量真空包裝、高溫殺菌后，冷卻，經檢驗后彩包入庫。腌制用生鹵汁，烘干過程中用香鹵汁和酒鹵汁兩次復鹵增香，分段干燥，最后在魚干定量包裝時用配制的風味鹵汁按魚∶風味鹵汁1∶0.3的比例灌袋回味。本發明所有鹵汁均采用天然香辛料，沒有使用任何食品添加劑，采用低溫風干工藝，接近自然風干，有效保持特有的色香味，取代了傳統的煙熏、油炸、熱風干燥加工方式。為消費者提供更加安全的魚(肉)制品。
【專利說明】魚(肉)制品的綠色加工工藝一、【技術領域】:
[0001]本發明涉及一種魚(肉)制品的綠色加工工藝，是魚(肉)制品加工新技術，涉及畜禽、魚制品的加工技術。
二、【背景技術】
[0002]目前，食品消費市場上的魚(肉)制品五花八門，絕大多數魚(肉)制品在加工過程中為了延長產品的保質期和增加產品的色香味，都不同程度地添加了各種食品添加劑。名目繁多的食品添加劑破壞了食品原有的口感和風味，更嚴重的過多地食用含有香精、防腐劑的食品對人體健康是十分有害的。現代消費理念呼喚健康安全食品，魚(肉)制品的綠色加工工藝將成為食品加工的最佳選擇和必然趨勢。
三、
【發明內容】
[0003]技術問題本發明打破了常規魚(肉)制品使用各種添加劑延長產品保質期和人為增加的產品色、香、味的制造方法，提供了一種不使用任何添加劑，保持產品應有原汁原味的風味口感和魚(肉)制品的加工工藝。
[0004]技術方案本發明的目的是這樣實現的:
[0005]一種魚(肉)制品的綠色加工工藝，其特征在于該工藝具體包括以下步驟:
[0006]I)生鹵汁的制備:將純凈水、鹽、味精、酒、青花椒、小香蔥、干辣椒、草果按29~45: 1.6 ~2.0: 0.65 ~0.95: 0.5 ~0.8: 0.1 ~0.15: I ~1.6: 0.3 ~0.45: 0.6~0.9的比例混合后制得生鹵汁。
[0007]2)香鹵汁的制備:將紹興黃酒、麻油、蜂蜜、生姜、紅棗、橙皮、干椒按25~50: 5~10: 1.8~3.6: 0.5~1: 0.5~1: 0.5~1: 0.3~0.6的比例混合后制得香齒汁。
[0008]3)酒鹵汁的制備:將高度白酒、八角、香葉、花椒、桂皮、丁香、砂仁、良姜按500~1000: I ~2: 0.3 ~0.6: I ~2: 1.5 ~3: 0.1 ~0.2: 0.3 ~0.6: 1.8 ~3.6的比例混合后密封3小時制得酒鹵汁。
[0009]4)風味斬十的制備:將八角、桂皮、小茴香、陳皮、花椒、白￡、甘草、山萘、白寇、純凈水按 0.3 ~0.35: 0.15 ~0.25: 0.07 ~0.09: 0.15 ~0.16: 0.18 ~0.20: 0.2 ~0.25: 4~6: 0.16~0.23: 0.25~0.30: 60~75的比例，大火煮沸，小火維持沸騰狀態1.5小時，熬制成風味鹵汁。
[0010]5)魚(肉)制品的綠色加工工藝
[0011]將鮮魚(肉)清洗干凈后，(TC~4°C溫度下在生鹵汁中浸泡5~8小時，放入冷風干燥庫房中，進行冷風干燥，冷風干燥采用的條件是(TC~8 °C保持IO~15小時后，用配制的香鹵汁噴淋在魚(肉)制品的表面，再升溫至9°C~18°C保持5~10小時后，用配制的酒鹵汁涂抹在魚(肉)制品的表面，再升溫至19°C~25°C，保持3~5小時后即可將干燥好的魚(肉)塊取出，并分割定量裝入包裝袋，用配制的風味鹵汁按1: 0.3的比例灌袋回味，真空包裝后，殺菌冷卻，經檢驗后，彩包入庫，即為成品。
[0012]有益效果本發明的優點在于:
[0013]1、本發明采用的綠色加工工藝加工的魚(肉)制品，保持了產品的原汁原味，具有維持風味魚(肉)制品的綿香韌嫩，醇香古樸。
[0014]2、本發明有效地去除魚肉、畜肉、禽肉的腥臊味，并有效地軟化骨刺。
[0015]3、本發明選用魚(肉)制品的四個關鍵工藝:生鹵汁浸泡第一次入味，香鹵汁噴淋第二次入味,酒齒汁涂抹第三次入味,風味齒汁灌裝第四次入味，且所有齒汁均采用天然香辛料，沒有使用任何化學成分的添加劑和防腐劑采用低溫風干工藝，接近自然風干，有效保持特有的色香味，取代了傳統的煙熏、油炸、熱風干燥加工方式。為消費者提供更加安全的魚(肉)制品。
四、【具體實施方式】
[0016]具體實施內容包括:
[0017]1)生鹵汁的制備:將純凈水、鹽、味精、酒、青花椒、小香蔥、干辣椒、草果按29~45: 1.6 ~2.0: 0.65 ~0.95: 0.5 ~0.8: 0.1 ~0.15: I ~1.6: 0.3 ~
0.45: 0.6~0.9的比例混合后制得生鹵汁。
[0018]2)香鹵汁的制備:將紹興黃酒、麻油、蜂蜜、生姜、紅棗、橙皮、干椒按25~50: 5~10: 1.8~3.6: 0.5~1: 0.5~1: 0.5~1: 0.3~0.6的比例混合后制得香齒汁。
[0019]3)酒鹵汁的制備:將高度白酒、八角、香葉、花椒、桂皮、丁香、砂仁、良姜按500~1000: I ~2: 0.3 ~0.6: I ~2: 1.5 ~3: 0.1 ~0.2: 0.3 ~0.6: 1.8 ~3.6的比例混合后密封3小時制得酒鹵汁。
[0020]4)風味斬十的制備:將八角、桂皮、小茴香、陳皮、花椒、白￡、甘草、山萘、白寇、純凈水按 0.3 ~0.35: 0.15 ~0.25: 0.07 ~0.09: 0.15 ~0.16: 0.18 ~0.20: 0.2 ~
0.25: 4~6: 0.16~0.23: 0.25~0.30: 60~75的比例，大火煮沸，小火維持沸騰狀態1.5小時，熬制成風味鹵汁。
[0021]5)魚(肉)制品的綠色加工工藝
[0022]將鮮魚(肉)清洗干凈后，0℃~4°C溫度下在生鹵汁中浸泡5~8小時，放入冷風干燥庫房中，進行冷風干燥，冷風干燥采用的條件是0℃~8 °C保持1O~15小時后，用配制的香鹵汁噴淋在魚(肉)制品的表面，再升溫至9°C~18°C保持5~10小時后用配制的酒鹵汁涂抹在魚(肉)制品的表面，再升溫至19°C~25°C，保持3~5小時后即可將干燥好的魚(肉)塊取出，并分割定量裝入包裝袋，用配制的風味鹵汁按1: 0.3的比例灌袋回味，真空包裝后，殺菌冷卻，經檢驗后，彩包入庫，即為成品。
【權利要求】
1.一種魚(肉)制品的綠色加工工藝，包括: 1)生鹵汁的制備:將純凈水、鹽、味精、酒、青花椒、小香蔥、干辣椒、草果按29~45: 1.6 ~2.0: 0.65 ~0.95: 0.5 ~0.8: 0.1 ~0.15: I ~1.6: 0.3 ~.0.45: 0.6~0.9的比例混合后制得生鹵汁。 2)香鹵汁的制備:將紹興黃酒、麻油、蜂蜜、生姜、紅棗、橙皮、干椒按25~50: 5~10: 1.8~3.6: 0.5~1: 0.5~1: 0.5~1: 0.3~0.6的比例混合后制得香鹵汁。 3)酒鹵汁的制備:將高度白酒、八角、香葉、花椒、桂皮、丁香、砂仁、良姜按500~1000: I ~2: 0.3 ~0.6: I ~2: 1.5 ~3: 0.1 ~0.2: 0.3 ~0.6: 1.8 ~3.6的比例混合后密封3小時制得酒鹵汁。 4)風味鹵汁的制備:將八角、桂皮、小茴香、陳皮、花椒、白芷、甘草、山萘、白寇、純凈水按 0.3 ~0.35: 0.15 ~0.25: 0.07 ~0.09: 0.15 ~0.16: 0.18 ~0.20: 0.2 ~.0.25: 4~6: 0.16~0.23: 0.25~0.30: 60~75的比例，大火煮沸，小火維持沸騰狀態1.5小時，熬制成風味鹵汁。 5)魚(肉)制品的綠色加工工藝 將鮮魚(肉)清洗干凈后，(TC~4°C溫度下在生鹵汁中浸泡5~8小時，放入冷風干燥庫房中，進行冷風干燥，冷風干燥采用的條件是0°C~8°C保持10~15小時后，用配制的香鹵汁噴淋在魚(肉)制品的表面，再升溫至9°C~18°C保持5~10小時后用配制的酒鹵汁涂抹在魚(肉)制品的表面，再升溫至19°C~25°C，保持3~5小時后即可將干燥好的魚(肉)塊取出，并分割定量裝入包裝袋，用配制的風味鹵汁按1: 0.3的比例灌袋回味，真空包裝后，殺菌冷卻，經檢驗后，彩包入庫，即為成品。
【文檔編號】A23L1/325GK103892332SQ201210571466
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2012年12月26日 優先權日:2012年12月26日
【發明者】王永鳳 申請人:江蘇大觀園生態農業有限公司