專利名稱：現代南京鴨及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種禽肉食品及其加工方法，確切地說是一種現代南京鴨及其加工方法。
背景技術：
南京鹽水鴨是著名南京風味名菜，已有幾百年歷史，流傳至今。以仔鴨為主料，經腌制、風干、燜、煮而成。此菜皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，香嫩皆具。以農歷八、九月桂花開時制作的最好，也稱桂花鴨。目前南京鴨的生產方法都是傳統的加工方法，選用帶頭頸胴體鴨沒有清除頸淋巴尾脂腺使產品產生腥味，還存在配方不統一，操作工藝復雜，產品差異大等缺點。不適應當代規模化生產加工。

發明內容
本發明的目的是給人們提供一種可通過規模化生產進行加工的不僅可保持鴨肉原有的營養成分和具有特殊香味的現代南京鴨，從源頭清除頸淋巴尾脂腺、產除腥味的根源。制作上克服產品有差異的缺點，而且加工工藝合理，清潔衛生無污染，保質期長、食用方便、可常溫儲藏，成本低廉的現代南京鴨及其加工方法。本發明它是以鴨為原料，以食鹽、八角、小茴香、蔥、生姜、鴨血、水為配料，經清洗、整理、浙水、鹵腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷卻后制成；其特征在于原料重量份為200鴨內加入配料的重量份為食鹽7，八角50，小茴香6，蔥8，生姜6，鴨血6，味精0、08，料酒2，水 100。本發明加工方法的具體步驟如下
(1)清洗將宰殺后肥瘦適宜的鴨放入水中漂洗，除去肉上的血跡和雜物直至洗凈；
(2)整理將清洗干凈后的鴨子去除頸部淋巴、切除尾脂腺，然后再清洗干凈；
(3)浙水將鴨子掛架浙凈體表腔內水份，為干腌作準備；
(4)炒鹽將食用細鹽7kg、八角粉50kg、花椒粉6kg、小茴粉6kg放入專用不銹鋼炒鹽機先開機加熱、再旋轉炒制。炒至有香味、炒料焦黃即出鍋；
(5)干腌(整只鴨)先將鴨內撒一把炒鹽、左搖右擺一會后、兩手各抓半把炒鹽、揉擦兩腿至胸部及兩翅根，再推放碼好干腌8小時；
(6)齒腌將干腌好的鴨子200kg放入由食鹽7kg,八角50kg,小茴香6kg,蔥8kg,生姜6kg,鴨血6kg,味精0、08 kg,料酒2 kg,水IOOkg配制的腌制鹵液鍋中腌制,溫度控制在15—25°C，腌制2小時；
(7)晾坯將腌制好的鴨子懸掛在晾坯成熟生產線上，溫度控制10°C左右，流動風對其進行去濕，晾20小時即成；
(8)漂燙、浸沖將晾制好的鴨子放入(自動控溫提藍)煮鍋中，在100°C水溫中進行漂燙3分鐘。然后在常溫水中進行浸沖3次；(9)煮制將浸沖好的鴨子放回由食鹽食鹽7kg，八角50kg，小茴香6kg,蔥8kg，生姜6kg,鴨血6kg,味精O、08 kg,料酒2 kg,水IOOkg配制的腌制齒液鍋中加熱至98-100°C時停止加熱降溫至95°C，記起始時間，燜煮溫度控制在95°C，燜煮45分鐘；
(10)冷卻包裝煮好剛出鍋的鴨子用勾或漏勺澇起、浙鹵即成醬香鴨，然后放入消毒過的不銹鋼盤，轉入冷卻間冷卻包裝、待售；
本發明的效果
本發明由于采用特殊的配方和工藝，因此能給人們提供一種可通過規模化生產進行加工的不僅可保持鴨肉原有的營養成分和具有特殊香味的現代南京鴨，從源頭清除頸淋巴尾脂腺、產除腥味的根源。制作上克服產品有差異的缺點，而且加工工藝合理，清潔衛生無污染，保質期長、食用方便、可常溫儲藏，成本低廉的現代南京鴨及其加工方法。
具體實施例方式實施例
將宰殺后肥瘦適宜的鴨放入水中漂洗，除去肉上的血跡和雜物直至洗凈；將清洗干凈后的鴨子去除頸部淋巴、切除尾脂腺，然后再清洗干凈；將鴨子掛架浙凈體表腔內水份，為干腌作準備；將食用細鹽7kg、八角粉50kg、花椒粉6kg、小茴粉6kg放入專用不銹鋼炒鹽機先開機加熱、再旋轉炒制；炒至有香味、炒料焦黃即出鍋。先將鴨內撒一把炒鹽、左搖右擺一會后、兩手各抓半把炒鹽、揉擦兩腿至胸部及兩翅根，再推放碼好干腌8小時；將干腌好的鴨子200kg放入由食鹽7kg，八角50kg,小茴香6 kg,蔥8kg，生姜6kg，鴨血6kg，味精0、08kg,料酒2 kg,水IOOkg配制的腌制鹵液鍋中腌制，溫度控制在15—25°C，腌制2小時；將腌制好的鴨子懸掛在晾坯成熟生產線上，溫度控制10°C左右，流動風對其進行去濕，晾20小時即成；將晾制好的鴨子放入(自動控溫提藍)煮鍋中，在100°C水溫中進行漂燙3分鐘；然后在常溫水中進行浸沖3次；將浸沖好的鴨子放回由食鹽食鹽7kg，八角50kg，小茴香6 kg,蔥8kg,生姜6kg,鴨血6kg,味精0、08 kg,料酒2 kg,水IOOkg配制的腌制鹵液鍋中加熱至98-100°C時停止加熱降溫至95°C，記起始時間，燜煮溫度控制在95°C，燜煮45分鐘；冷卻包裝煮好剛出鍋的鴨子用勾或漏勺澇起、浙鹵即成醬香鴨，然后放入消毒過的不銹鋼盤，轉入冷卻間冷卻包裝、待售。
權利要求
1.現代南京鴨及其加工方法，它是以鴨為原料，以食鹽、八角、小茴香、蔥、生姜、鴨血、 水為配料，經清洗、整理、浙水、鹵腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷卻后制成；其特征在于原料重量份為200鴨內加入配料的重量份為食鹽7，八角50，小茴香6，蔥8，生姜6，鴨血6， 味精0、08，料酒2，水100。
2.根據權利要求1所述的風干鴨的加工方法，其特征在于具體加工步驟如下(1)清洗將宰殺后肥瘦適宜的鴨放入水中漂洗，除去肉上的血跡和雜物直至洗凈；(2)整理將清洗干凈后的鴨子去除頸部淋巴、切除尾脂腺，然后再清洗干凈；(3)浙水將鴨子掛架浙凈體表腔內水份，為干腌作準備；(4)炒鹽將食用細鹽7kg、八角粉50kg、花椒粉6kg、小茴粉6kg放入專用不銹鋼炒鹽機先開機加熱、再旋轉炒制，炒至有香味、炒料焦黃即出鍋；(5)干腌(整只鴨)先將鴨內撒一把炒鹽、左搖右擺一會后、兩手各抓半把炒鹽、揉擦兩腿至胸部及兩翅根，再推放碼好干腌8小時；(6)齒腌將干腌好的鴨子200kg放入由食鹽7kg,八角50kg,小茴香6kg,蔥8kg,生姜6kg,鴨血6kg,味精0、08 kg,料酒2 kg,水IOOkg配制的腌制鹵液鍋中腌制,溫度控制在 15—25°C，腌制2小時；(7)晾坯將腌制好的鴨子懸掛在晾坯成熟生產線上，溫度控制10°C左右，流動風對其進行去濕，晾20小時即成；(8)漂燙、浸沖將晾制好的鴨子放入(自動控溫提藍)煮鍋中，在100°C水溫中進行漂燙3分鐘，然后在常溫水中進行浸沖3次；(9)煮制將浸沖好的鴨子放回由食鹽食鹽7kg，八角50kg，小茴香6kg,蔥8kg，生姜 6kg,鴨血6kg,味精0、08 kg,料酒2 kg,水IOOkg配制的腌制齒液鍋中加熱至98_100°C時停止加熱降溫至95°C，記起始時間，燜煮溫度控制在95°C，燜煮45分鐘；(10)冷卻包裝煮好剛出鍋的鴨子用勾或漏勺澇起、浙鹵即成醬香鴨，然后放入消毒過的不銹鋼盤，轉入冷卻間冷卻包裝、待售。
全文摘要
本發明它是以鴨為原料，以食鹽、八角、小茴香、蔥、生姜、鴨血、水為配料，經清洗、整理、瀝水、鹵腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷卻后制成；其特征在于原料重量份為200鴨內加入配料的重量份為食鹽7，八角50，小茴香6，蔥8，生姜6，鴨血6，味精0、08，料酒2，水100。本發明由于采用特殊的配方和工藝，因此能給人們提供一種可通過規模化生產進行加工的不僅可保持鴨肉原有的營養成分和具有特殊香味的現代南京鴨，從源頭清除頸淋巴尾脂腺、產除腥味的根源。制作上克服產品有差異的缺點，而且加工工藝合理，清潔衛生無污染，保質期長、食用方便、可常溫儲藏，成本低廉的現代南京鴨及其加工方法。
文檔編號A23L1/314GK103040013SQ20121057315
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月26日 優先權日2012年12月26日
發明者程仁功 申請人:安徽興程食品有限責任公司