專利名稱：一種發酵黑蒜薹的制備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體涉及一種發酵黑蒜薹的制備方法。
背景技術：
蒜薹是大蒜生長期，其花芽分化后從莖盤頂端抽生的花莖，又叫花薹，也稱蒜薹，從花芽分化至蒜薹形成和采收為蒜薹伸長期，大蒜從花芽分化到采薹，需40 45天，花莖包括薹軸和總苞兩部分，從花莖基部到總苞間，稱為薹軸(蒜薹)，是食用部分。薹軸一般長50-60cm，粗0. 5cm左右，占大蒜地上部葉、莖全株總重的50%以上，當蒜薹向一旁彎曲時，俗稱“打鉤”，此時為花薹采收適期。蒜薹是一種營養豐富的蔬菜，其含水量為80%，粗蛋白約10%，糖8%，每100克蒜薹含維生素C20 30毫克，Ca20毫克，P45毫克，Fel毫克。此外，蒜薹還含有豐富的大蒜素，因此蒜薹是一種深受廣大消費者喜愛的蔬菜。蒜薹是大蒜的幼嫩花莖，采收以后新陳代謝十分旺盛，且薹條表面缺少保護組織，采收時又正值高溫季節，所以容易脫水老化和腐爛。老化的蒜薹彎莖變空，纖維增多，薹苞膨大開裂，生出全生鱗莖，失去食用品質。人們為了能使蒜薹的食用期延長，(TC度低溫冷藏是現今蒜薹工業化冷藏的常用方法，但由于費工、耗電，其貯藏成本加大，還有就是隨著貯藏時間的延長，其食用品質也大打折扣。蒜薹既是一種能促進食欲的佐食菜肴，又是一種集營養豐富、保健作用于一身的健康型蔬菜，目前對蒜薹深加工的產品甚少，只能是人們的時令性蔬菜，市售見有的泡蒜薹、辣椒泡蒜薹、蒜薹脯產品，由于保質期短，不利于大批量生產，難以滿足人們的需求。本發明的目的在于提供一種能長時間保存且能夠工業化生產，以滿足人們對蒜薹這一健康食品的需求，經文獻檢索，還沒有這方面的研究及成果報導。

發明內容
針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種發酵黑蒜薹的制備方法。本發明的目的是通過以下技術方案實現的
一種發酵黑蒜薹的制備方法，該方法包括下述順序步驟
(1)取新鮮蒜薹剪去薹梢和胡頭，洗凈并浙干水分；
(2)將蒜薹均勻撒入食鹽，裝缸腌制，其蒜薹與食鹽的重量比為1006 ；
(3)腌制100 120h，其中每隔20 24h倒缸、揉搓I次，每次揉搓不少于20min；
(4)將上述腌制好的蒜薹撈出，攤于箔席上晾曬，每隔2 3h翻料一次，曬至含水量在55 60%時，停止晾曬；
(5)將上述經晾曬好的蒜薹裝入密封鋁合金容器中，然后送入發酵室中，設定發酵室內溫度在65 75°C，濕度在75 85%，使其發酵24h后，調整溫度在75 85°C，濕度為90 100%，使腌制蒜薹自身發酵168 192h，即得發酵黑蒜薹。
本發明制備的發酵黑蒜薹，可進一步干化處理，使水分控制在42-48%，進行真空包裝制得即食型黑蒜薹食品。本發明的有益效果是
1、經腌制后的蒜薹再經自身發酵后的黑蒜薹，其味香醇，無普通蒜薹的刺激味；
2、制作方法簡便，適宜工業化生產；
3、產品香咸可口，無異味，為佐食佳品；
4、經腌制后的蒜薹再經自然發酵形成的黑蒜薹，使其營養成分得到轉化和提升，無普通蒜薹的刺激味，其味香醇、香咸可口，無異味，為佐食佳品，其制作方法簡便，適宜工業化生產，特別是產品經長期保存其食用品質不變，可充分滿足市場需求。
具體實施例方式實施例1
(1)稱取剪去薹梢和胡頭，洗凈并浙干水分后的新鮮蒜薹100公斤；
(2)將蒜薹均勻撒入食鹽6公斤，裝缸腌制；
(3)腌制100h，其中每隔20-24h倒缸、揉搓I次，每次揉搓不少于20min；
(4)將上述腌制好的蒜薹撈出，攤于箔席上晾曬，每隔2-3h翻料一次，曬至含水量在55 60%時，停止晾曬；
(5)將上述經晾曬好的蒜薹裝入密封鋁合金容器中，然后送入發酵室中，設定發酵室內溫度在65°C，濕度在75%，使其發酵24h后，調整溫度在75°C，濕度為90%，使腌制蒜薹自身發酵192h，即得發酵黑蒜薹。實施例2
(1)稱取剪去薹梢和胡頭，洗凈并浙干水分后的新鮮蒜薹100公斤；
(2)將蒜薹均勻撒入食鹽6公斤，裝缸腌制；
(3)腌制120h，其中每隔20-24h倒缸、揉搓I次，每次揉搓不少于22min；
(4)將上述腌制好的蒜薹撈出，攤于箔席上晾曬，每隔2-3h翻料一次，曬至含水量在55 60%時，停止晾曬；
(5)將上述經晾曬好的蒜薹裝入密封鋁合金容器中，然后送入發酵室中，設定發酵室內溫度在75°C，濕度在85%，使其發酵24h后，調整溫度在85°C，濕度為100%，使腌制蒜薹自身發酵168h，即得發酵黑蒜薹。上述制備方法制得的發酵黑蒜薹，采用抽真空包裝，即可得到一種即食型黑蒜薹食品；其保質期可達3年以上。
權利要求
1.一種發酵黑蒜薹的制備方法，其特征在于包括下述順序步驟(I)取新鮮蒜薹剪去薹梢和胡頭，洗凈并浙干水分；(2)將蒜薹均勻撒入食鹽，裝缸腌制，其蒜薹與食鹽的重量份比為100 :6 ; (3)腌制100 120h，其中每隔20 24h倒缸、揉搓I次，每次揉搓不少于 20min ; (4)將上述腌制好的蒜薹撈出，攤于箔席上晾曬，每隔2 3h翻料一次，曬至含水量在55 60%時，停止晾曬；(5)將上述經晾曬好的蒜薹裝入密封鋁合金容器中，然后送入發酵室中，設定發酵室內溫度在65 75°C，濕度在75 85%，使其發酵24h后，調整溫度在 75 85°C，濕度為90 100%，使腌制蒜薹自身發酵168 192h，即得發酵黑蒜薹。
2.根據權利要求1所述的一種發酵黑蒜薹的制備方法，其特征在于進一步干化處理， 使水分控制在42-48%，進行真空包裝，制得即食型黑蒜薹食品。
全文摘要
本發明公開了一種黑蒜薹的制備方法。其方法是選用新鮮蒜薹為制備原料，按蒜薹與食鹽的重量份比為1006，采用腌制、晾曬和發酵相結合的方法實現，經腌制后的蒜薹在溫度65-75℃，濕度在75-85%，使其發酵24h后，調整溫度在75-85℃，濕度為90-100%，使腌制蒜薹自身發酵168-192h形成的黑蒜薹，發酵后的蒜薹使其營養成分得到轉化和提升，無普通蒜薹的刺激味，其味香醇、香咸可口，無異味，為佐餐佳品，其制作方法簡便，適宜工業化生產，特別是經真空包裝貯藏3年其食用品質不變，可充分滿足市場需求。
文檔編號A23L1/218GK103039921SQ201210582209
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張志年, 張奎昌 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司