專利名稱：一種黑蒜醬油及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品深加工領域，具體地說是涉及一種黑蒜醬油及其制備方法。
背景技術：
醬油作為一種烹飪調味料，在我國及東南亞各國具有悠久的歷史，也是我國食用調味品的一大特色，傳統的調味品應用普遍，消費量特大。目前市場出售的醬油種類繁多，釀造醬油和配制醬油都是市場銷售的主體，釀造醬油在我國生產歷史悠久，工藝獨特，主體是采用豆類和麥類糧食為原料，采用微生物發酵釀制而成，其營養豐富，味道鮮美，特別是生物發酵技術的發展，使醬油的釀造業呈現出具有豐富特色的產業，消費市場逐年增大，由于發酵釀制醬油的工藝繁雜，生產周期長，產量低，部分市場被配制醬油占領或取代，因配制醬油是添加植物蛋白水解物，食品添加劑，如鮮味劑、防腐劑、色素等，雖然可以大量滿足市場供應，但其營養價值低，大量使用調味劑等食品添加劑，使食用者產生顧慮，不能很好地滿足消費群眾的需求。隨著人們生活水平的提高，對百姓餐飲使用最廣泛且用量最大的調味品醬油來源，其要求也不斷提高，味道鮮美、營養豐富、保健是人們的時尚追求。大蒜在一定的恒溫恒濕條件下經過自身發酵即形成黑大蒜，其黑大蒜不僅僅是清除了辛辣的蒜臭味，由于在發酵過程中其有機成分發生改變，氨基酸、還原糖的含量大幅提升，這不僅使黑蒜的營養成份得到提升，同時其食用口味品質也得到很大改觀，黑蒜的抗氧化能力和增強免疫力的功效顯著提高，呈現出具有極強的抗氧化、增強體力、抗疲勞、抗衰老的保健作用，經學者研究表明，黑蒜對高血壓、高脂血癥、高血糖、高膽固醇等疾病具有很好的調節和防治效果。利用黑蒜制備醬油，不僅能顯現出調味品的特色，而且能夠讓人們在每天食用這一調味品的同時得益于黑蒜保健功效。已有專利CN101797034A技術公開了“發酵黑蒜醬油及其制作方法”的發明，該發明對黑大蒜在調味品中的應用起到了推動作用，顯現了創新的成果，該發明是將 整頭大蒜置于溫度為60°C _65°C、相對濕度80%的封閉容器中發酵10-12天，然后，取出大蒜放置陰涼處15-20天，制得發酵黑蒜，再將黑蒜剝皮，將蒜瓣取出洗凈、熬汁，將熬好的黑蒜汁與現有醬油勾兌而成。該工藝加工過程時間長、費時、費力、效率低、耗能大是其不足。

發明內容
本發明針對現有技術的不足，提供一種將大蒜用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥加入25倍的水經發酵后再濃縮成濃縮汁與現有普通釀造醬油用勾兌方法制備的醬油，本發明的制備方法，工藝簡單、省時、耗能低、效率高，本發明產品不添加調味劑、色素等食品添加劑，制成品味道鮮美、營養豐富，其氨基酸、還原糖指標均能達到國家標準要求。本發明的目的在于提供一種黑蒜醬油。本發明目的還在于提供一種黑蒜醬油的制備方法。本發明的目的是通過以下技術方案實現的
一種黑蒜醬油，其特征在于，它是由大蒜糊狀蒜泥加入25倍的水經發酵后，得發酵黑蒜汁液，再濃縮成黑蒜濃縮汁與現有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為1:20比例。其操作步驟為取生蒜頭剝去外皮，挑選無腐爛、變質的蒜瓣，用水沖洗干凈，用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內溫度保持在90-95°C，保溫發酵24小時，傾出發酵混合物料，過濾，得發酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產品用的黑蒜濃縮汁，再將黑蒜濃縮汁與現有醬油勾兌，即制得黑蒜醬油。其勾兌過程是將I公斤蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內溫度保持在90-95°C保溫發酵24小時，傾出發酵混合物料，過濾，得發酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現有醬油中即可。一種黑蒜醬油的制備方法，其特征在于包括以下順序步驟
(1)取生蒜頭去外皮，挑選無腐爛變質的蒜瓣，用水沖洗干凈，浙干水分，備用；
(2)將浙干水分的蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥；
(3)將糊狀蒜泥置入不銹鋼蒸煮鍋內，加入物料25倍的水，攪勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內溫度保持在90-95°C，保溫發酵24小時；
(4)傾出發酵混合物料，過濾，得發酵黑蒜汁液；
(5)將上述汁液采用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產品用的黑蒜濃縮汁；
(6)將上述黑蒜濃縮汁與現有醬油勾兌即制得黑蒜醬油。上述所述的一種黑蒜醬油的制備方法，其勾兌過程是將I公斤蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置入不銹鋼蒸煮鍋內，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內溫度保持在90-95°C，保溫發酵24小時后，傾出發酵混合物料，過濾，得發酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現有醬油中即可。本發明的有益效果
本發明采用的制備工藝簡單易行，生產周期短，耗能低，效率高，更利于工業化生產。通過本發明方法制備的黑大蒜濃縮汁能徹底消除大蒜的辣臭味，而且汁液澄清透明，而普通黑大蒜熬汁后的混濁則需反復過濾，生產工藝繁瑣，而且黑蒜濃縮汁的香味比普通黑大蒜的熬汁更濃郁，這是因為由蒜泥直接發酵所產生的效果，而黑大蒜的由于陳化過程導致的香味則大大減弱。本發明產品更易形成商品化，能夠批量生產滿足人們健康美食的需要。用本發明的方法制備的黑蒜醬油不添加水解蛋白調味液、味精等添加劑，其感官指標、理化指標、衛生指標均符合國家質量標準，其氨基酸和還原糖的指標均高于國家標準化指標。
具體實施例方式取生蒜頭去外皮，挑無腐爛變質的蒜瓣，用水沖洗干凈，浙干水分，用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內，加入物料25倍的水，攪勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸I小時后，改用微火使鍋內溫度保持在90-95°C，保溫發酵24小時后，傾出發酵混合物料，過濾，得發酵黑蒜汁液，再將黑蒜汁液采用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產品用的黑蒜濃縮汁，再將黑蒜濃縮汁與現有醬油勾兌，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為1:20比例，即制得黑蒜醬油。取生蒜頭去外皮，挑無腐爛變質的蒜瓣，用水沖洗干凈，浙干水分，用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內，加入物料25倍的水，攪勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1. 5小時后，改用微火使鍋內溫度保持在90-95°C，保溫發酵24小時后，傾出發酵混合物料，過濾，得發酵黑蒜汁液，再將黑蒜汁液采用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產品用的黑蒜濃縮汁，再將濃縮汁與現有醬油勾兌，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為1:20比例，即制得黑蒜醬油。實施例1
將I公斤蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置入不銹鋼蒸煮鍋內，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸I小時后，改用微火使鍋內溫度保持在90-95°C，保溫發酵24小時后，傾出發酵混合物料，過濾，得發酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現有醬油中即制得黑蒜醬油。實施例2
將I公斤蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置入不銹鋼蒸煮鍋內，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1. 5小時后，改用微火使鍋內溫度保持在90-95°C，保溫發酵24小時后，傾出發酵混合物料，過濾，得發酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現有醬油中即制得黑蒜醬油。采用本發明的制備方法制備的黑蒜醬油，液體澄清透明，無混濁和懸浮物，其感官指標、理化指標、衛生指標均能符合國家質量標準，其氨基酸和還原糖的指標都高于國家標準指標。
權利要求
1.一種黑蒜醬油，其特征在于是由大蒜糊狀蒜泥加入25倍的水經發酵后，得發酵黑蒜汁液，再濃縮成黑蒜濃縮汁與現有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為1:20 比例；其操作步驟為取生蒜頭剝去外皮，挑選無腐爛、變質的蒜瓣，用水沖洗干凈，用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋， 大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內溫度保持在90-95°C，保溫發酵24小時，傾出發酵混合物料，過濾，得發酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產品用的黑蒜濃縮汁，再將黑蒜濃縮汁與現有醬油勾兌，即制得黑蒜醬油；其勾兌過程是將I公斤蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內，加入物料25倍的水，攪拌均勻， 密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內溫度保持在90-95°C保溫發酵24 小時，傾出發酵混合物料，過濾，得發酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現有醬油中即可。
2.一種黑蒜醬油的制備方法，其特征在于包括以下順序步驟(1)取生蒜頭去外皮，挑選無腐爛變質的蒜瓣，用水沖洗干凈，浙干水分，備用；(2)將浙干水分的蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥；(3)將糊狀蒜泥置入不銹鋼蒸煮鍋內，加入物料25倍的水，攪勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內溫度保持在90-95°C，保溫發酵24小時；(4)傾出發酵混合物料，過濾，得發酵黑蒜汁液；(5)將上述汁液采用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產品用的黑蒜濃縮汁；(6)將上述黑蒜濃縮汁與現有醬油勾兌即制得黑蒜醬油。
3.根據權利要求2所述的一種黑蒜醬油的制備方法，其特征在于，其勾兌過程是將I 公斤蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置入不銹鋼蒸煮鍋內，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內溫度保持在90-95°C，保溫發酵24小時后，傾出發酵混合物料，過濾，得發酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現有醬油中即可。
全文摘要
本發明公開了一種黑蒜醬油及其制備方法，它是由大蒜糊狀蒜泥加25倍的水經發酵后，再濃縮成黑蒜濃縮汁與現有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為120比例。本發明的制備工藝簡單易行，生產周期短，耗能低，效率高，能夠批量生產滿足人們的健康美食需要。采用本發明的制備方法制備的黑蒜醬油，液體澄清透明，無混濁和懸浮物，其感官指標、理化指標、衛生指標均能符合國家質量標準，其氨基酸和還原糖的指標都高于國家標準指標。
文檔編號A23L1/238GK103039941SQ20121058227
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張志年, 張奎昌 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司