專利名稱：一種黑玉米食品以及加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及玉米食品加工，具體地說是一種黑玉米食品以及加工方法。
背景技術：
玉米，曾為人類的溫飽作出了巨大貢獻，隨著人們生活水平的提高，玉米不再作為主食食用，但由于玉米富含碳水化合物、淀粉、蛋白質、脂肪、多種維生素以及礦物質和微量元素等營養物質，不僅營養價值高，且具有防病健體功效，所以人們還以能每天啃上一個“煮棒子”視為理想的美食享受。特別是當今營養學家們倡導的天然、粗食的飲食理念，而甜玉米、糯玉米和普通玉米均受到消費者的歡迎，隨著現代人對食品的要求是營養、衛生、可口、健康，隨著人們生活水平的提高，“富貴病”也隨之增多，而玉米則成為了人們調劑生活的時尚佳品。為了迎合大眾對這一食品需求，一些采用甜玉米、糯玉米、普通玉米加工的產品不斷出現，為了使人們能夠反季節吃到新鮮的嫩玉米，廠家采用罐藏方法，冷藏保鮮方法而達到延長保存期，專利CNl 104873還公開了 “即食玉米加工保鮮方法”，還有企業將玉米加工為脆片、玉米片、玉米粉以及玉米飲料來迎合不同消費群體的需要。但從總體來看，對玉米保鮮深加工大都延續在傳統工藝上的粗加工，在一定程度上限制了商品的銷量，街頭巷尾煮玉米棒子仍是人們食用嫩玉米的主要渠道，提高鮮嫩玉米的營養價值和商品價值，使這一有益的食品可以四季常青，真正達到色、香、味的完全結合，走進千家萬戶成為家庭必備食品，并能滿足人們隨時食用而不需加熱的商旅和野外作業需求，是目前玉米深加工需要解決的技術問題，開發一種能夠解決上述問題的產品是解決玉米加工業、玉米種植業和人們健康需求的共同得益所在。據(《快樂老人報》2011. 9. 22)報導“玉米是抗眼睛衰老的極佳補充食物。美國一項研究顯示在115°C下，將甜玉米分別加熱10分鐘，25分鐘和50分鐘后發現，其抗自由基的活性依次提高了 22%、44%和53%。也就是說，加熱越長時間的玉米，抗衰老的作用越好。”
本發明提供的制備方法，采用恒溫恒濕的發酵工藝，正迎合了這一觀點，嫩玉米在高溫高濕的環境下，使其自身發酵，通過有益成分的轉化，使其氨基酸、轉化糖、還原糖的成分大幅提高，同時其抗自由基的成分得到提高，其抗氧化和抗衰老的作用顯著增強。

發明內容
本發明的目的在于提供一種黑玉米食品以及加工方法。本發明所采用的技術方案是
黑玉米食品，將黃或白色鮮嫩玉米與含有O. 05-0. 15% (重量比)的L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶液按1:0. 5-1. O比例，放入帶有蓋的夾層蒸煮鍋內，先經夾層通汽加熱煮沸2-4小時后，再調節蒸汽通入量使鍋內溫度保持在65°C -85°C，保溫20-36小時后，再加大夾層蒸汽通入量，使鍋內溫度升高至90-100°C，繼續加熱使鍋內水液收盡后，出鍋，置陰涼通風處自然干燥2-3天后，真空密封，置入100°C沸水中殺菌60分鐘即得黑玉米食品。
一種黑玉米食品的加工方法，其特征在于它包括如下步驟
(1)原料揀選選取籽粒中水分含量在65-70%已成熟的黃或白色鮮嫩玉米，清除苞葉，掰掉禿尖，去掉蟲蛀、霉爛、雜色、籽粒排列不緊密和過熟或過嫩的玉米棒子，用手工或機械去除花絲，在流水中沖洗干凈，撈出浙盡水分；
(2)浸泡將沖洗干凈并浙盡水分后的玉米浸泡在含有1.5-2. 5% (重量比)的食鹽水溶液中浸泡4-8小時后，撈出浙盡鹽水溶液，以起到調味、驅蟲和護色效果；食鹽水溶液量至少浸沒玉米；
(3)蒸煮將經過浸泡后浙盡鹽水溶液的玉米，放入帶有蓋的夾層蒸煮鍋內，加入含有
O.05-0. 15% (重量比)的L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶液，加入量按玉米和L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶量為1:0.5-1.0 (重量比)的比例加入，密閉鍋蓋，不設鍋內壓力，經夾層通入蒸汽加熱煮沸2-4小時；
(4)保溫發酵經加熱煮沸2-4小時后，調節蒸汽通入量，使鍋內溫度保持在650C _85°C，保溫20-36小時，進行保溫發酵后，再加大夾層蒸汽通入量，使鍋內溫度升至900C _100°C，繼續加熱使鍋內水液收盡，出鍋；
(5)干化將發酵好的玉米放在通風良好的室內或陰涼通風處讓其自然干燥2-3天；
(6)包裝經干化的發酵玉米采用隔氧、隔濕性能良好的包裝材料，抽真空密封后，置入100°C沸水中殺菌60分鐘，即得黑玉米食品。其中上述所述的黃或白色鮮嫩玉米，是指黃色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米的任何一種。L-半胱氨酸鹽酸鹽，為一種含有硫基氨基酸，具有必需氨基酸的營養作用，是重要的營養素，半胱氨酸具有強還原性，在食品加工中的應用，有抗氧化和防止非酶褐變作用，可用于防止食品氧化和食品褐變，在本發明中的應用，它還具有使玉米增香的重要作用，據學者研究在玉米食品中加半胱氨酸可使玉米香增加10-40倍(李夢琴，喬明武2010)。半胱氨酸鹽酸鹽水溶性好，在本發明中一是起到抗氧、防褐變的良好作用，同時又起到產品增香的有益效果。甜玉米(sweet corn)在我國育種始于20世紀50年代初，是世界上較早開展甜玉米研究和開發的國家，1968年北京農業大學(即現在的中國農業大學)首次育成“北京白砂糖”甜玉米品種，目前，通過引種和育種，已擁有數量眾多的甜玉米品種，主要歸類為普通甜玉米(含糖量約8%)、超甜玉米(含糖量20%以上)和加強甜玉米(含糖量在12-16%)，是目前生產中甜玉米主要的三類。甜玉米，又稱蔬菜玉米，植株較矮，分蘗力較強，果穗包葉上有旗葉，子粒淡黃或乳白色，胚較大，乳熟期子實柔嫩、味美，富含水溶性多糖、維生素A、維生素
C、脂肪和蛋白質。甜玉米是一種營養豐富、利用率高、適口性好、經濟效益高的新型玉米，集中了水果和谷物的優質特性，是一種兼具休閑型與保健型的現代食品，具有甜、粘、嫩、香的特點，著有“水果玉米”、“蔬菜玉米”之稱，以易于咀嚼和消化吸收快而備受消費者的喜愛，煮熟以后可以長期保持原有風味，是一種較有發展前途的青苞鮮售和加工兼用型玉米。甜玉米與普通玉米的區別就是籽粒胚中的含糖量高，一般含糖量達10% 20%，甚至更高，是普通玉米含糖量的I 4倍，有些品種比西瓜、甜瓜還甜，其糖分主要是蔗糖和還原糖。由于甜度高，一可以鮮食，二可作蔬菜食用，三可作食品罐頭。其中甜玉米氨基酸總量分別比普通玉米和糯玉米高23. 2%和12. 7%，在氨基酸組分中，以賴氨酸、色氨酸的含量較高，比普通玉米高2倍以上，8種人體必需氨基酸總量則分別比普通玉米和糯玉米高出23. 5%和6. 6%,且人體必需氨基酸組成比例較為平衡；蛋白質含量達到13%以上，以水溶性蛋白為主，粗脂肪含量達9. 9%，比普通玉米高出I倍左右；葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2-8倍，籽粒中富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡蘿卜素和18種氨基酸等營養元素。德國營養保健協會的研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用最高。玉米含有7種“抗衰劑”即鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。經測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可以起到降血壓的功效。玉米中所含有的胡蘿卜素被人體吸收后轉化為維生素A，具有防癌作用。植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出。天然維生素E則有促進細胞分裂，延緩衰老，降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。玉米含有的黃體素、玉米黃質有利于延緩眼睛老化。“生命元素”硒著稱是“抗癌之王”，超甜玉米中硒的含量比普通玉米高8-10倍。硒還具有增強免疫力、防止糖尿病、心腦血管疾病、防治肝病、保護肝臟等作用。甜玉米還具有醫療保健作用，因含有多種維生素和礦物質使其具有水果和蔬菜的特點；含有不飽和脂肪酸，有降低血液中的膽固 醇、軟化血管和防治冠心病的作用。
據研究報道甜玉米的營養纖維對人體至少有5種醫療作用，即預防胃腸癌癥、防止便秘、降低膽固醇而減緩動脈硬化的形成、預防膽結石。還有多吃超甜玉米還能抵抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。胚乳中約含有10% 15%的糖分，相當于普通玉米的2. 5倍，其中的D-葡萄糖、果糖、低聚糖易被人體吸收而不易轉化為脂肪；含有B族維生素、VE、礦物質和膳食纖維等營養素。醫學研究認為，甜玉米所含的有效成分具有降低血液膽固醇、調整腸道功能、調節血糖水平、清除機體自由基等功效；并對防治高血脂、動脈硬化、高血壓、糖尿病、肥胖癥、延緩衰老等有積極作用，是人們理想的保健食品。糯玉米(waxv corn)起源于中國，也稱臘質玉米,有糯性(俗稱粘性),糯玉米是由普通玉米發生突變再經人工選育而成的新類型，其子粒胚乳淀粉為100%的支鏈淀粉，煮熟后粘軟而富有糯性，俗稱粘玉米。糯玉米一般含糖量為7%-9%，干物質含量達33%-38%，賴氨酸含量比普通玉米高16%-74%，因而比甜玉米含有更豐富的營養物質和更好的適口性，且籽粒粘軟清香，皮薄無渣，內容物多，易于消化吸收。糯玉米籽粒中營養成分含量高于普通玉米，含70-75%的淀粉，10%以上的蛋白質，4-5%的脂肪，2%的多種維生素，籽粒中的蛋白質、VA^VB1,VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黃色玉米還含有稻麥等缺乏的甲種維生素(胡蘿卜素)，糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上。糯玉米按照顏色可以分為白色糯玉米；黃色糯玉米；黑色糯玉米(俗稱黑珍珠)；彩色糯玉米(花糯)。而本發明所述的糯玉米是選擇黃色糯玉米和白色糯玉米。玉米(普通玉米)曾是重要的糧食，為全球的糧食安全作出了巨大貢獻，隨著人民生活水平的提高，玉米已不再是主食，如今玉米作食用主要是作調劑食品、休閑食品。玉米籽粒中含有蛋白質、脂肪、淀粉，硫胺素、核黃素、尼克酸、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等礦物質。IOOg玉米面中含脂肪4. 3g，比小麥標準粉高1. 39倍，比秈米高72%，比小米高21. 43%，比高粱高65. 38% ;蛋白質含量8. 5g，比小麥、小米分別低16. 47%和12. 39%，比秈米、高粱分別高2. 41%、13. 33% ;每IOOg玉米含熱量1515. 62kJ，分別比秈米、小麥標準粉、高粱高2. 55%、
2.26%、7. 42%ο玉米，這種廉價的粗糧，在我國和西方曾一度在餐桌上被排除，而目前，在許多歐美國家，卻又備受青睞，并已成為一種熱門的保健食品。這是因為，近年來，科學家們發現了玉米的新價值，發現它對現代文明病的高血壓、動脈硬化、冠心病、癌癥等均有良好的防治作用。祖國醫學認為，玉米性平味甘，有開胃、健脾、除濕、利尿等作用，主治腹瀉、消化不良、水腫等。玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達60%以上，它和玉米胚芽中的維生素E協同作用，可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。因此，玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預防和治療作用。維生素E還可促進人體細胞分裂，延緩衰老。玉米中還含有一種長壽因子一谷胱甘肽，它在硒的參與下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢復青春、延緩衰老的功能。而豐富的I丐、磷、鎂、鐵、硒等，及維生素A、B1、B2、B6、E和胡蘿卜素等，對膽囊炎、膽結石、黃疸型肝炎和糖尿病等有輔助治療作用；醫學家們的最新研究表明，玉米具有抗癌作用。玉米中有豐富的谷胱甘肽，谷胱甘肽是一種抗癌因子，這種抗癌因子在體內能與多種外來的化學致癌物質結合，使其失去毒性，然后通過消化道排出體外。粗磨的玉米中還含有大量的賴氨酸，這種氨基酸不但能抑制抗癌藥物對身體產生的毒副作用，還能控制腫瘤生長。玉米中還含有微量元素硒和鎂。硒能加速體內過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到氧分子的供應，從而被抑制；鎂也有抑制腫瘤生長的作用。此外，玉米中還含有較多的纖維素，它能促進胃腸蠕動，縮短食物殘渣在腸內的停留時間，并可把有害物質排出體外，從而對防治直腸癌有重要作用。玉米的功效與作用可以歸納為如下幾點玉米具有調中開胃，益肺寧心，清濕熱，利肝膽，延緩衰老等功能；玉米在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的；玉米中的維生素含量非常高，是稻米、小麥的5 — 10倍；玉米中含有大量的營養保健物質；玉米含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素；玉米中還含有核黃素、維生素等營養物質。這些物質對預防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。本發明的有益效果1、高溫的蒸煮和長時間的加熱發酵，可有效提升玉米的抗氧化成分，提高玉米的營養效果。2、L-半胱氨酸鹽酸鹽在本發明中的應用，一是增強人體必需氨基酸的有益效果，二是提升了產品的香味，增添了人們的喜食欲望。3、本發明產品加工工藝簡單，生產成本低。4、本發明不僅保存甚至強化天然玉米的營養功能，密封真空包裝，可長期保存，有利于形成商品化，人們攜帶、食用方便，既可滿足人們的休閑零食需要，更適宜夜生活、野外作業者的飽腹需求，產品有較好的市場前景。
具體實施例方式實施例1
(I)選取籽粒中水分含量在65-70%已成熟的黃或白色鮮嫩甜玉米，清除苞葉，掰掉禿尖，去掉蟲蛀、霉爛、雜色、籽粒排列不緊密和過熟過嫩的玉米棒子，除去花絲，在流水中用自來水沖洗干凈，撈出浙盡水分后，浸泡在含有2% (重量比)的食鹽水溶液中，鹽水溶液浸沒過玉米約2厘米，浸泡6小時，撈出，浙盡鹽水液后，放入有蓋的夾層蒸煮鍋中，按1:0. 8的比例加入含有O. 1%的L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶液，密閉鍋蓋，在不需鍋內有壓的條件下，經夾層通入蒸汽加熱煮沸3小時后，調整蒸汽通入量，使鍋內溫度保持在65°C _85°C，進行保溫發酵，保溫28小時后，再加大夾層蒸汽通入量，使鍋內溫度升至90°C -100°C，繼續加熱使鍋內水液收盡后，出鍋，放在通風良好的室內讓其自然干燥2天后，采用高密度聚乙烯(HDPE)的包裝袋抽真空包裝后，置入100°C沸水中殺菌60分鐘即得產品。實施例2
(I)選取籽粒中水分含量在65-70%已成熟的黃或白色鮮嫩糯玉米，清除苞葉，掰掉禿尖，去掉蟲蛀、霉爛、雜色、籽粒排列不緊密和過熟過嫩的玉米棒子，除去花絲，在流水中用自來水沖洗干凈，撈出浙盡水分后，浸泡在含有1. 5%(重量比)的食鹽水溶液中，鹽水溶液浸沒過玉米約2厘米，浸泡4小時，撈出，浙盡鹽水液后，放入有蓋的夾層蒸煮鍋中，按1:0. 5的比例加入含有O. 05%的L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶液，密閉鍋蓋，在不需鍋內有壓的條件下，經夾層通入蒸汽加熱煮沸2小時后，調整蒸汽通入量，使鍋內溫度保持在65°C _85°C，進行保溫發酵，保溫22小時后，再加大夾層蒸汽通入量，使鍋內溫度升至90°C -100°C，繼續加熱使鍋內水液收盡后，出鍋，放在通風良好的室內讓其自然干燥2天后，采用高密度聚乙烯(HDPE)的包裝袋抽真空包裝后，置入100°C沸水中殺菌60分鐘即得產品。實施例3
(I)選取籽粒中水分含量在65-70%已成熟的黃或白色鮮嫩普通玉米，清除苞葉，掰掉禿尖,去掉蟲蛀、霉爛、雜色、籽粒排列不緊密和過熟過嫩的玉米棒子，除去花絲,在流水中用自來水沖洗干凈，撈出浙盡水分后，浸泡在含有2. 5% (重量比)的食鹽水溶液中，鹽水溶液浸沒過玉米約2厘米，浸泡8小時，撈出，浙盡鹽水液后，放入有蓋的夾層蒸煮鍋中，按1:1. O的比例加入含有O. 15%的L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶液，密閉鍋蓋，在不需鍋內有壓的條件下，經夾層通入蒸汽加熱煮沸4小時后，調整蒸汽通入量，使鍋內溫度保持在65 °C -85 °C，進行保溫發酵，保溫36小時后，再加大夾層蒸汽通入量，使鍋內溫度升至90°C -1OO0C，繼續加熱使鍋內水液收盡后，出鍋，放在通風良好的室內讓其自然干燥2天后，采用高密度聚乙烯(HDPE)的包裝袋抽真空包裝后，置入100°C沸水中殺菌60分鐘即得產品。
權利要求
1.一種黑玉米食品，其特征在于將黃或白色鮮嫩玉米與含有O. 05-0. 15% (重量比) 的L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶液按1:0. 5-1.0比例，放入帶有蓋的夾層蒸煮鍋內，先經夾層通汽加熱煮沸2-4小時后，再調節蒸汽通入量使鍋內溫度保持在65°C _85°C，保溫20-36小時后，再加大夾層蒸汽通入量，使鍋內溫度升高至90-100°C，繼續加熱使鍋內水液收盡后，出鍋，置陰涼通風處自然干燥2-3天后，真空密封，置入100°C沸水中殺菌60分鐘即得黑玉米食品。
2.根據權利要求1所述的一種黑玉米食品的加工方法，其特征在于包括如下步驟(1)原料揀選選取籽粒中水分含量在65-70%已成熟的黃或白色鮮嫩玉米，清除苞葉， 掰掉禿尖，去掉蟲蛀、霉爛、雜色、籽粒排列不緊密和過熟或過嫩的玉米棒子，用手工或機械去除花絲，在流水中沖洗干凈，撈出浙盡水分；(2)浸泡將沖洗干凈并浙盡水分后的玉米浸泡在含有1.5-2. 5% (重量比)的食鹽水溶液中浸泡4-8小時后，撈出浙盡鹽水溶液，以起到調味、驅蟲和護色效果；食鹽水溶液量至少浸沒玉米；(3)蒸煮將經過浸泡后浙盡鹽水溶液的玉米，放入帶有蓋的夾層蒸煮鍋內，加入含有O.05-0. 15% (重量比)的L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶液，加入量按玉米和L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶量為1:0.5-1.0 (重量比)的比例加入，密閉鍋蓋，不設鍋內壓力，經夾層通入蒸汽加熱煮沸2-4小時；(4)保溫發酵經加熱煮沸2-4小時后，調節蒸汽通入量，使鍋內溫度保持在 650C _85°C，保溫20-36小時，進行保溫發酵后，再加大夾層蒸汽通入量，使鍋內溫度升至 900C _100°C，繼續加熱使鍋內水液收盡，出鍋；(5)干化將發酵好的玉米放在通風良好的室內或陰涼通風處讓其自然干燥2-3天；(6)包裝經干化的發酵玉米采用隔氧、隔濕性能良好的包裝材料，抽真空密封后，置入 100°C沸水中殺菌60分鐘，即得黑玉米食品。
3.根據權利要求1和2所述的一種黑玉米食品的加工方法，其特征在于所述的黃或白色鮮嫩玉米，是指黃色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米的任何一種。
全文摘要
本發明提供了一種黑玉米食品以及加工方法，其方法是將黃或白色鮮嫩玉米與含有0.05-0.15%(重量比)的L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶液按10.5-1.0比例，放入帶有蓋的夾層蒸煮鍋內，先經夾層通汽加熱煮沸2-4小時后，再調節蒸汽通入量使鍋內溫度保持在65℃-85℃，保溫20-36小時后，再加大夾層蒸汽通入量，使鍋內溫度升高至90-100℃，繼續加熱使鍋內水液收盡后，出鍋，置陰涼通風處自然干燥2-3天后，真空密封，置入100℃沸水中殺菌60分鐘即得黑玉米食品。利用本方法制得的黑玉米食品，由于經高溫蒸煮和長時間的加熱發酵，可有效提升玉米的抗氧化成分，提高玉米的營養效果，產品利于保存，方便人們攜帶和食用方便，有較好的市場前景。
文檔編號A23L1/105GK103039846SQ20121058231
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張奎昌, 張志年 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司