專利名稱：一種發酵黑藠頭食品及其制備方法
技術領域：
本發明涉及農產品加工領域，具體地說是涉及一種發酵黑Il頭食品及其制備方法。
背景技術：
Il頭為百合科植物薤Allium chinense G. Don.的鱗莖,又名葛子、薤白，亦稱葛蔥、薺頭、野蒜、薤白頭、野白頭，原產于我國，多年生宿根草本。人工多為2年生栽培，狀似大蒜，不分瓣，以鱗莖入食，全年均可食用。Il頭質地潔白，口感脆嫩，營養豐富，每百克含水分37. 9克，蛋白質1. 6克，脂肪O. 6克，碳水化合物8克，鋁64毫克，磷32毫克，鐵2.1毫克，胡蘿卜素1. 46毫克,維生素B1O. 02毫克,維生素B2O. 12毫克,尼克酸O. 8毫克,維生素C14毫克。現代研究，經化學成分分析，鱗莖含大蒜氨酸(alliin，C6H11O3NSX甲基大蒜氨酸、大蒜糖(ScOTodose，C24H42O21),具有健脾開胃、助消化、去油膩、增食欲等保健功效。蠤頭口感脆嫩酸甜并略帶辣味，十分爽口，可煮食，也可制作成各種腌菜食用。它既可單獨食用，也可作為配料，制成多種美味佳肴，因而在清宮中留下了“久吃龍肝不知味，饞涎只為甜Il頭”的贊譽。現有技 術是將Il頭經鹽潰腌制成咸Il頭，辣味Il頭、醬潰Il頭、五香Il頭、糖醋制成甜酸Il頭，糖制甜Il頭等產品銷售，專利技術CN101926446A公開了一種“低鹽腌制發酵蠤頭及其加工方法”、CN102266027A公開了 “甜蠤頭罐頭的制作方法”、CN102511758A還公開了 “一種Il頭的加工方法”，這些技術的創新，既開辟了Il頭應用范圍，同時也豐富了市場，滿足了人們生活不斷提高的需求，而且作為開發一種黑Il頭食品，目前還未見有相關報道。

發明內容
本發明的目的是通過生蠤頭的自身發酵所具有的酶除去蠤頭的辣味，且仍然具有重要的生理功能的發酵黑Il頭食品以及一種發酵黑Il頭食品的制備方法。本發明的技術方案是本發明主要是在一定溫度、濕度條件下，激活Il頭的內在酶，通過Il頭內部的自然發酵，繼而使酶失活，除去Il頭的辛辣味，改善Il頭的口味，以便能使這一產品在更多的食品范圍中被更好的利用，開發出更多具有Il頭生理功能的食品，如制成飲料、點心、餅干、面包、糖果、果凍等更多的Il頭美味食品，滿足人們多樣化的生活需求。本發明的目的在于提供一種發酵黑Il頭食品。本發明的另一目的還在于提供一種發酵黑蠤頭食品的制備方法。為實現上述目的，本發明所采用的技術方案為
一種發酵黑Il頭食品將預處理好的Il頭在62-76°C、濕度95-100%下，自身發酵5_6天后，經干化、包裝、殺菌即得發酵黑Il頭食品。本發明所述的一種發酵黑蠤頭食品的制備方法，其特征在于，它包括以下順序步驟
(I)原料處理選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩、無綠芽的新鮮Il頭為原料，將Il頭削去根須、長芽，剝去老皮后，用清水反復搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干凈后，撈入竹筐，控干水分；
(2)晾曬將清洗后控干水分的Il頭置于通風向陽處晾曬，曬至含水量為70-80%時即
可；
(3)發酵將晾曬后的Il頭裝入不銹鋼容器中，送入發酵室，設定發酵室內溫度在62-760C，濕度95-100%下，使蠤頭自然發酵，5-6天后，得發酵黑蠤頭；
(4)干化將發酵制得的黑蠤頭，置于55-65°C下干燥，使水分控制在42-50%；
(5)包裝、殺菌采用真空排氣密封后，置入100°C沸水中殺菌25分鐘即得發酵黑蠤頭食品。本發明方法制得的發酵黑蠤頭食品，可以直接食用，還可以加入不同調味佐料制作成不同口味的佐餐小菜食用，還可以作為飲料、點心、餅干、面包、果凍、果醬等食品配制原料。本發明的有益效果是1、本發明產品口感細膩無渣，味甜、甘香、醇和，作為就餐小菜，十分爽口。2、經過自身發酵后的Il頭，祛除了辛辣味，發酵過程使氨基酸、還原糖的成分得到提升，提升了產品的香味，增添了人們的喜食欲望。3、本發明產品制作工藝簡單，有利于工業化生產，可長期保存，有利于形成商品化，滿足人們對食品選擇的需求。4、本發明產品既可作為佐餐、零食的小食品，又可作為飲料、夾心餅、果凍、面包、果醬等食品加工的有益配制原料，可更大范圍的拓寬Il頭的應用范圍，滿足人們生活消費的需求。
具體實施例方式實施例1
原料處理選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩、無綠芽的新鮮Il頭為原料，將Il頭削去根須、長芽，剝去老皮后，用清水反復搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干凈后，撈入竹筐，控干水分；晾曬將清洗后控干水分的Il頭置于通風向陽處晾曬，曬至含水量為70-80%時即可；發酵將晾曬后的Il頭裝入不銹鋼容器中，送入發酵室，設定發酵室內溫度在62°c，濕度100%下，使Il頭自然發酵，6天后，得發酵黑Il頭；干化將發酵制得的黑Il頭，置于烘烤箱內在55°c下干燥，使水分控制在50% ;包裝、殺菌采用聚乙烯包裝袋真空排氣密封后，置入100°C沸水中殺菌25分鐘即可。實施例2
原料處理選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩、無綠芽的新鮮Il頭為原料，將Il頭削去根須、長芽，剝去老皮后，用清水反復搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干凈后，撈入竹筐，控干水分；晾曬將清洗后控干水分的Il頭置于通風向陽處晾曬，曬至含水量為70-80%時即可；發酵將晾曬后的Il頭裝入不銹鋼容器中，送入發酵室，設定發酵室內溫度在76°c，濕度100%下，使Il頭自然發酵，5天后，得發酵黑蠤頭；干化將發酵制得的黑Il頭，置于65°C下干燥，使水分控制在42% ;包裝、殺菌采用聚乙烯包裝袋真空排氣密封后，置入100°C沸水中殺菌25分鐘即可。
實施例3
原料處理選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩、無綠芽的新鮮Il頭為原料，將Il頭削去根須、長芽，剝去老皮后，用清水反復搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干凈后，撈入竹筐，控干水分；晾曬將清洗后控干水分的Il頭置于通風向陽處晾曬，曬至含水量為70-80%時即可；發酵將晾曬后的Il頭裝入不銹鋼容器中，送入發酵室，設定發酵室內溫度在70°c，濕度95%下，使蠤頭自然發酵，6天后，得發酵黑蠤頭；干化將發酵制得的黑Il頭，置于60°C下干燥，使水分控制在45% ;包裝、殺菌采用聚乙烯包裝袋真空排氣密封后，置入100°C沸水中殺菌25分鐘即可。利用本發明制備的發酵黑蠤頭食品，經留樣觀察對比，室溫貯存20個月無質量變化。
權利要求
1.一種發酵黑Il頭食品，其特征在于，將預處理好的Il頭在62-76°C、濕度95-100%下， 自身發酵5-6天后，經干化、包裝、殺菌即得發酵黑蠤頭食品。
2.根據權利要求1所述的一種發酵黑Il頭食品的制備方法，其特征在于，包括以下順序步驟(1)原料處理選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩、無綠芽的新鮮Il頭為原料，將 Il頭削去根須、長芽，剝去老皮后，用清水反復搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干凈后，撈入竹筐，控干水分；(2)晾曬將清洗后控干水分的Il頭置于通風向陽處晾曬，曬至含水量為70-80%時即可；(3)發酵將晾曬后的Il頭裝入不銹鋼容器中，送入發酵室，設定發酵室內溫度在 62-760C，濕度95-100%下，使蠤頭自然發酵，5-6天后，得發酵黑蠤頭；(4)干化將發酵制得的黑蠤頭，置于55-65°C下干燥，使水分控制在42-50%；(5)包裝、殺菌采用真空排氣密封后，置入100°C沸水中殺菌25分鐘即得發酵黑蠤頭食品。
全文摘要
本發明公開了一種發酵黑藠頭食品及其制備方法，涉及農產品加工領域。一種發酵黑藠頭食品是將預處理好的藠頭在62-76℃、濕度95-100%下，自身發酵5-6天后，經干化、包裝、殺菌制得。本發明產品口感細膩無渣，味甜、甘香、醇和，加入不同調味佐料制作成不同的口味，作為就餐小菜，十分爽口。本發明制作工藝簡單，有利于工業化生產，產品貯存期長，有利于形成商品化，滿足人們對食品選擇的需求。
文檔編號A23L1/218GK103039925SQ201210582340
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張志年, 張奎昌 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司