專利名稱：一種豆腐乳的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種豆腐乳的制作方法。
背景技術：
目前市場上有大量出售豆腐乳，然而不同牌子的豆腐乳其口味大大不同，一方面配比有區別，另一方面在制作工藝過程中存在差異。本發明提供一種口感較佳的豆腐乳的制作方法。

發明內容
有鑒于此，有必要提供一種口感較佳的豆腐乳的制作方法?！け景l明是這樣實現的，一種豆腐乳的制作方法，其包括以下步驟清洗浸泡洗凈大豆表面泥土灰塵后加水浸泡，浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，冬季水溫在O 5°C，浸泡12 16小時，春秋季水溫在10 15°C，浸泡8 12小時；研磨煮漿將浸泡后的大豆，連同清水均勻送入磨漿機進行研磨，其中，每IOOkg大豆出漿為1000kg，待漿渣分離后，將豆漿進行煮漿，以最快速度煮沸至100°C,最快速度根據時間計算，時間控制在10-15分鐘之間；點鹵凝固熟豆漿送入點漿缸中，待溫度下降到85_88°C時，開始下鹽鹵，豆漿在凝固時應控制pH在6. 6-6. 8，鹽鹵原液配制成14-20° Be的稀釋液，凝固劑加入時要與豆漿充分混合，才能使凝固均勻，養漿5-8分鐘，即可翻漿，經20-25分鐘的蹲腦靜置過程，凝固才能完全，其中，食品添加劑按GB2760執行；壓棒成型將凝固后的 腐花放直在包還布中折置成型，然后將折置成型的包還布中的豆腐花連同墊板放置在壓榨機中進行壓榨至I公分厚度的豆腐，壓榨過程中包坯布應松緊一致，墊板堆放時應上下整齊確保受力均勻，初壓時要輕，然后再增加壓力，防止榨箱傾斜；劃坯壓榨結束后，揭開包布，將豆腐坯擺正，待整板豆腐坯冷卻后再劃塊；首次發酵將切塊成型的豆腐豎立放入木格內，塊與塊之間要留有2公分的距離，將配制好的毛霉菌懸浮液裝在噴霧接種器內，噴灑在豆腐坯上，菌液要五面均勻噴到，使微生物生長繁殖一致，疊完后，蓋雙層紗布一塊，使之長毛霉；腌制將菌格內相互依連的菌體扯開，在腌制時要將腐乳坯的切口統一朝缸邊，不得將切口朝上或朝下，分層盤立在缸中，毛坯100kg，用鹽為18-20kg，腌制完畢后，將另外的食鹽撒在上層作封面鹽，并平穩壓住，腌坯兩天后要求鹵全部浸沒坯子，否則要及時添加毛花鹵，以便上層達到咸度要求；灌裝瓶消毒將拆箱后的灌裝瓶進行清洗，后用100°C蒸汽維持30分鐘高溫殺菌消毒，晾干后使用；鹵湯配兌鹵湯中為重量比為600 : 9 : O. 15 : 7的水、白糖、甜蜜素、味精；
裝瓶；二次發酵裝瓶后的腐乳進行二次發酵，在常溫下存放4個月以上；換鹵水進行配兌與調整鹵湯后用封閉式進行85°C滅菌，維持5分鐘冷卻備用，換鹵的腐乳，在8-9分成熟時進行，經過“換鹵”的腐乳，陳釀2周；殺菌消毒將瓶裝腐乳放入蒸車內進行殺菌消毒，加溫過程中保證腐乳內部溫度為80度以上，滅菌時間為20分鐘。作為上述方案的進一步改進，在毛霉培養室中，水分控制在71%_73%，生長室溫為20-24°C，培養時間為48-60小時，夏天36小時。作為上述方案的進一步改進，該豆腐乳的制作方法還包括菌種培養，菌種培養包括以下步驟試管制作和試管菌種培養將試管烘干，冷卻，用纖維較長的棉花制成塞，塞在試管上，再放入電熱干燥箱內，在105°C的溫度下，干熱滅菌I小時，取出備用；培養基的配制土豆去皮，切成塊，加水，小火煮沸10分鐘，四層紗布過濾，濾液補水至一定量，加葡萄糖、蛋白胨、瓊脂粉，沸水溶化，待用，其中，土豆按未切塊前的重量算，濾液補水至一定量按體積算，土豆、濾液補水至一定量、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂粉的重量比為200 克1000 毫升20 克5 克18-20 克；培養基滅菌放入培養基，塞上棉塞，用牛皮紙包扎好，進行滅菌，用O.1MPa壓力，維持30半小時，滅菌結束后，試管趁熱擺成斜面，讓其冷卻凝固，空白培養3天后使用。作為上述方案的進一步改進，該豆腐乳的制作方法還包括滅菌配制2%_5%漂白粉水溶液，用以擦洗地板、墻壁及接種臺，接種室內再用高錳酸鉀和工業用甲醛滅菌，按每立米IOg左右的高錳酸鉀置于容器內，放于室(箱)內中央，再按每立方米15ml的甲醛倒入容器中，立即與高錳酸鉀發生作用而冒煙，閉門熏蒸蒸I天，使用前再開紫外線燈滅菌半小時；接種接種準備，把無雜菌的試管培養基送入接種箱內，讓其消毒30分鐘，供移接菌種使用；移接菌種取出原種，用75%酒精擦試管玻璃外壁，放入接種箱內，點起酒精燈，然后用接種針開始接種，將空白試管接種完后，從接種箱中取出，放進恒溫培養箱，保持28-30°C培養3天，后用克氏瓶進行接種、培養，選出菌種白色，菌絲粗壯、緊密而力，瓶內生滿菌絲，無倒毛現象，底板菌絲均勻，無雜菌斑點，開啟瓶塞有清香味，無刺鼻臭味的備用。本發明的豆腐乳的制作方法，制成的豆腐乳口感好，越吃越香。


圖1為本發明較佳實施方式提供的豆腐乳的制作方法的流程圖。
具體實施例方式為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。本發明豆腐乳的制作方法包括諸多步驟，下面舉出一個詳細的實施例做詳細介紹。
表I原料、輔料和與本發明豆腐乳接觸的材料描述

權利要求
1.一種豆腐乳的制作方法，其特征在于，其包括以下步驟清洗浸泡洗凈大豆表面泥土灰塵后加水浸泡，浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，冬季水溫在O 5°C，浸泡12 16小時，春秋季水溫在10 15°C，浸泡8 12 小時；研磨煮漿將浸泡后的大豆，連同清水均勻送入磨漿機進行研磨，其中，每IOOkg大豆出漿為1000kg，待漿渣分離后，將豆漿進行煮漿，以最快速度煮沸至100°C，最快速度根據時間計算，時間控制在10-15分鐘之間；點鹵凝固熟豆漿送入點漿缸中，待溫度下降到85-88°C時，開始下鹽鹵，豆漿在凝固時應控制pH在6. 6-6. 8，鹽鹵原液配制成14-20° Be的稀釋液，凝固劑加入時要與豆漿充分混合，才能使凝固均勻，養漿5-8分鐘，即可翻漿，經20-25分鐘的蹲腦靜置過程，凝固才能完全，其中，食品添加劑按GB2760執行；壓榨成型將凝固后的豆腐花放置在包坯布中折疊成型，然后將折疊成型的包坯布中的豆腐花連同墊板放置在壓榨機中進行壓榨至I公分厚度的豆腐，壓榨過程中包坯布應松緊一致，墊板堆放時應上下整齊確保受力均勻，初壓時要輕，然后再增加壓力，防止榨箱傾斜；劃坯壓榨結束后，揭開包布，將豆腐坯擺正，待整板豆腐坯冷卻后再劃塊；首次發酵將切塊成型的豆腐豎立放入木格內，塊與塊之間要留有2公分的距離，將配制好的毛霉菌懸浮液裝在噴霧接種器內，噴灑在豆腐坯上，菌液要五面均勻噴到，使微生物生長繁殖一致，疊完后，蓋雙層紗布一塊，使之長毛霉；腌制將菌格內相互依連的菌體扯開，在腌制時要將腐乳坯的切口統一朝缸邊，不得將切口朝上或朝下，分層盤立在缸中，毛坯100kg，用鹽為18-20kg，腌制完畢后，將另外的食鹽撒在上層作封面鹽，并平穩壓住，腌坯兩天后要求鹵全部浸沒坯子，否則要及時添加毛花鹵，以便上層達到咸度要求；灌裝瓶消毒將拆箱后的灌裝瓶進行清洗，后用100°C蒸汽維持30分鐘高溫殺菌消毒， 晾干后使用；鹵湯配兌鹵湯中為重量比為600 : 9 : O. 15 : 7的水、白糖、甜蜜素、味精；裝瓶；二次發酵裝瓶后的腐乳進行二次發酵，在常溫下存放4個月以上；換鹵水進行配兌與調整鹵湯后用封閉式進行85°C滅菌，維持5分鐘冷卻備用，換鹵的腐乳，在8-9分成熟時進行，經過“換鹵”的腐乳，陳釀2周；殺菌消毒將瓶裝腐乳放入蒸車內進行殺菌消毒，加溫過程中保證腐乳內部溫度為80 度以上，滅菌時間為20分鐘。
2.如權利要求1所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，在毛霉培養室中，水分控制在 71%-73%，生長室溫為20-24°C，培養時間為48-60小時，夏天36小時。
3.如權利要求1所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，該豆腐乳的制作方法還包括菌種培養，菌種培養包括以下步驟試管制作和試管菌種培養將試管烘干，冷卻，用纖維較長的棉花制成塞，塞在試管上， 再放入電熱干燥箱內，在105°C的溫度下，干熱滅菌I小時，取出備用；培養基的配制土豆去皮，切成塊，加水，小火煮沸10分鐘，四層紗布過濾，濾液補水至一定量，加葡萄糖、蛋白胨、瓊脂粉，沸水溶化，待用，其中，土豆按未切塊前的重量算，濾液補水至一定量按體積算，土豆、濾液補水至一定量、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂粉的重量比為200 克1000毫升20克5克18-20克；培養基滅菌放入培養基，塞上棉塞，用牛皮紙包扎好，進行滅菌，用O.1MPa壓力，維持 30半小時，滅菌結束后，試管趁熱擺成斜面，讓其冷卻凝固，空白培養3天后使用。
4.如權利要求3所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，該豆腐乳的制作方法還包括 滅菌配制2%-5%漂白粉水溶液，用以擦洗地板、墻壁及接種臺，接種室內再用高錳酸鉀和工業用甲醛滅菌，按每立米IOg左右的高錳酸鉀置于容器內，放于室(箱)內中央，再按每立方米15ml的甲醛倒入容器中，立即與高錳酸鉀發生作用而冒煙，閉門熏蒸蒸I天，使用前再開紫外線燈滅菌半小時；接種接種準備，把無雜菌的試管培養基送入接種箱內，讓其消毒30分鐘，供移接菌種使用；移接菌種取出原種，用75%酒精擦試管玻璃外壁，放入接種箱內，點起酒精燈，然后用接種針開始接種，將空白試管接種完后，從接種箱中取出，放進恒溫培養箱，保持28-30°C 培養3天，后用克氏瓶進行接種、培養，選出菌種白色，菌絲粗壯、緊密而力，瓶內生滿菌絲， 無倒毛現象，底板菌絲均勻，無雜菌斑點，開啟瓶塞有清香味，無刺鼻臭味的備用。
全文摘要
本發明涉及一種豆腐乳的制作方法，其包括以下步驟清洗浸泡；研磨煮漿；點鹵凝固；壓榨成型；劃坯；首次發酵；腌制；灌裝瓶消毒；鹵湯配兌；裝瓶；二次發酵；換鹵水；殺菌消毒。其中，研磨煮漿每100kg大豆出漿為1000kg，待漿渣分離后，將豆漿進行煮漿，以最快速度煮沸至100℃，最快速度根據時間計算，時間控制在10-15分鐘之間；點鹵凝固熟豆漿送入點漿缸中，待溫度下降到85-88℃時，開始下鹽鹵，豆漿在凝固時應控制pH在6.6-6.8，鹽鹵原液配制成14-20°Bé的稀釋液，凝固劑加入時要與豆漿充分混合，才能使凝固均勻，養漿5-8分鐘，即可翻漿，經20-25分鐘的蹲腦靜置過程，凝固才能完全。本發明的優點在于口感好，越吃越香。
文檔編號A23C20/02GK102986924SQ20121059155
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月29日 優先權日2012年12月29日
發明者楊軍盛, 方小飛 申請人:黃山市牯牛降釀造食品有限責任公司