專利名稱：一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法
技術領域：
本發明屬于食醋釀造領域，涉及一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法。
背景技術：
老陳醋是我國的傳統名產，質地優良，味道鮮美，醋香濃郁、醇厚。老陳醋在釀造時，原料前處理是陳醋釀造的一個重要工序，處理得當與否直接影響酒醪、醋醅的分解，淋醋時產品的好壞，出品率的高低，更重要的是直接影響原料淀粉的利用率。但是現有老陳醋的釀造方法，原料處理存在以下問題:工序、設備復雜，占地面積大，傳統蒸糧工藝包含粉碎、潤料、蒸料、悶料、冷卻五個工序，用到的主要設備包括粉碎機、提升機、旋轉式NK罐、風冷機等，占地面積約為80m2 ;原料淀粉利用率低，采用傳統工藝，原料淀粉利用率僅為60%-65%;后續發酵周期較長，采用傳統蒸糧工藝處理的原料，后續酒精發酵和醋酸發酵時間為29天。為了解決上述現有技術存在的生產周期長，淀粉利用率低，工藝復雜的問題，有必要對傳統釀造生產中原料前處理工藝進行改進。
發明內容
本發明是為了解決現有技術存在的生產周期長，淀粉利用率低，工藝復雜的問題，而提供了一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法。本發明是通過以下技術方案實現的:
一種利用原料擠壓膨化釀造 老陳醋的方法，包括以下步驟:
(1)原料膨化:將高粱在擠壓式膨化機中膨化，得到主糧；
(2)拌曲:將主糧與水按照質量比為1:0.6-0.65混合翻拌，將主糧質量60-65%的大曲與水同比例混合悶料2小時得到活化菌種，將活化菌種加入翻拌后的主糧中，得到發酵料；
(3)酒精發酵:將發酵料轉入到酒精發酵缸內，前3天進行打耙，之后，控制品溫在28-32°C，發酵室溫在20-25°C，發酵周期18d，控制發酵終了酒醪中酒精度為9-10° ;
(4)醋酸發酵:酒精發酵完畢后，加入發酵料質量60-70%的麩皮、30-40%的谷糠，倒入醋酸發酵缸，裝量50%-60%，保持醋醅溫度40-42°C，每天翻醅2次，發酵周期7-8 d ；
(5)封醋后熟:待醋Ife發酵完畢后，加入王糧質量8%的食鹽，封口，后熟，保持溫度在25°C，得到成熟醅；
(6)熏醅淋醋陳釀:將上述成熟醅1/2用來熏醅，將成熟醅與熏醅按照1:1的比例進行循環套淋，將淋出的頭醋，置于大缸中進行陳釀；
(7)過濾包裝:采用無機陶瓷膜過濾法進行過濾澄清，滅菌，灌裝后即制得成品。進一步地，所述的步驟(2)將主糧質量62.5%的大曲與水同比例混合悶料2小時得到活化菌種。本發明將擠壓膨化技術替代蒸糧應用于老陳醋釀造工藝中，谷物經膨化后體積變膨松，有效面積擴大，不溶物質變成可溶性物質，有利于微生物生長和發酵，因此，能夠有效簡化工藝，提高原料淀粉利用率，減少大曲用量，縮短發酵周期，同時保證傳統釀造方法的風味。將通過本發明方法制得的老成醋與使用傳統方法釀造的食醋進行了比較，結果如表1、2所示:
表I
表一本發明與傳統方法工藝比較
權利要求
1.一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料膨化:將將高粱在擠壓式膨化機中膨化，得到主糧； (2)拌曲:將主糧與水按照質量比為1:0.6-0.65混合翻拌，將主糧質量60-65%的大曲與水同比例混合悶料2小時得到活化菌種，將活化菌種加入翻拌后的主糧中，得到發酵料； (3)酒精發酵:將發酵料轉入到酒精發酵缸內，前3天進行打耙，之后，控制品溫在28-32°C，發酵室溫在20-25°C，發酵周期18d，控制發酵終了酒醪中酒精度為9-10° ; (4)醋酸發酵:酒精發酵完畢后，加入發酵料質量60-70%麩皮、30-40%谷糠，倒入醋酸發酵缸，裝量50%-60%，保持醋醅溫度40-42 °C，每天翻醅2次，發酵周期7-8 d ； (5)封醋后熟:待醋Ife發酵完畢后，加入王糧質量8%的食鹽，封口，后熟，保持溫度在25°C，得到成熟醅； (6)熏醅淋醋陳釀:將上述成熟醅1/2用來熏醅，將成熟醅與熏醅按照1:1的比例進行循環套淋，將淋出的頭醋，置于大缸中進行陳釀； (7)過濾包裝:采用無機陶瓷膜過濾法進行過濾澄清，滅菌，灌裝后即制得成品。
2.根據權利要求1所述的、一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法，其特征在于，所述的步驟(2)將主糧質量62.5 %的大曲與水同比例混合悶料2小時得到活化菌種。
全文摘要
本發明公開了一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法，屬于食醋釀造領域，解決現有技術存在的生產周期長，淀粉利用率低，工藝復雜的問題。包括以下步驟將高粱膨化得到主糧；將主糧與水混合翻拌，大曲與水同混合悶料2小時得到活化菌種，將活化菌種加入翻拌后的主糧中，得到發酵料；將發酵料依次進行酒精發酵、醋酸發酵；待醋酸發酵完畢后，加入食鹽，封口后熟；然后進行熏醅淋醋陳釀；過濾澄清，滅菌，灌裝后即制得成品。本發明可以有效簡化工藝，提高原料淀粉利用率，減少大曲用量，縮短發酵周期，同時保證傳統釀造方法的風味。
文檔編號C12J1/04GK103087896SQ201310014140
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月15日 優先權日2013年1月15日
發明者宋春雪, 張毅萌, 李麗華, 張春杰, 齊園紅 申請人:山西梁汾醋業有限公司