本發(fā)明涉及膨化食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種潤腸通便芭蕉糙米沖調(diào)粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

雜糧的營養(yǎng)價值豐富全面、營養(yǎng)成分比例符合人體攝入需求，我國雜糧資源儲備量大，擁有低廉的成本優(yōu)勢，具有集營養(yǎng)性、安全性、功能性于一體的特點，近年來隨著人們健康意識和保健意識的不斷提高，擠壓膨化工藝開發(fā)出功能性的即食、速溶米粉無疑在市面上屢見不鮮，但大多都有適口性差、消化性差等缺點。

中國發(fā)明專利授權(quán)公告號CN102696981B提供了一種高膳食纖維的五谷膨化粉，其中主料全部為五谷雜糧，適口性太差，膨化粉沖調(diào)后形成的懸浮液不夠穩(wěn)定，沖調(diào)性低、結(jié)塊率高、淀粉消化利用率低，為此本發(fā)明提供一種沖調(diào)性和淀粉消化性能高的膨化速溶米粉及其生產(chǎn)工藝。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明是為了彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種潤腸通便芭蕉糙米沖調(diào)粉及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種潤腸通便芭蕉糙米沖調(diào)粉，是由下述重量份的原料制成：

糙米60-90、蕎麥20-30、紫薯全粉10-15、刀豆粉8-12、燕麥麩皮15-20、芭蕉10-15、無花果10-15、火龍果花6-9、乳清蛋白粉4-6、玉米蛋白粉4-6、羅漢果甜1-2、耐高溫α－淀粉酶和穩(wěn)定劑適量；

所述穩(wěn)定劑是由海藻酸鈉、單甘酯、麥芽糊精混合組成。

一種潤腸通便芭蕉糙米沖調(diào)粉制備方法，包括以下步驟：

（1）將帶殼的糙米、蕎麥除雜清洗后用0.8-1%的次氯酸鈉溶液浸泡消毒20-30分鐘后用蒸餾水清洗干凈，再用0.06-0.08%的次氯酸鈉溶液浸泡10-12小時后用蒸餾水沖洗干凈，在溫度28-32℃下進行催芽培養(yǎng)，期間噴灑蒸餾水保持濕潤，培養(yǎng)至芽長0.4-0.6mm時停止，在微波功率450-550W下干燥2-3分鐘，去殼，得到的發(fā)芽原料粉碎至60-80目，得到發(fā)芽米粉；

（2）將燕麥麩皮微波干燥1-2分鐘后用振動式低溫超微粉碎機在-10±2℃下粉碎20-30分鐘，得到的超微粉與20-25倍95%乙醇混合，在超聲波功率400-500W下超聲30-40分鐘，離心分離，得到的脫脂粉與30-40倍蒸餾水混合，加入料重0.1-0.2%纖維素酶，調(diào)節(jié)pH至5，在超聲波功率400-500W、溫度40-50℃下超聲酶解40-50分鐘，滅酶后離心過濾，濾液冷凍干燥，得到膳食纖維粉；

（3）將新鮮的芭蕉和無花果去皮取肉、火龍果花去雜洗凈，加入8-10倍蒸餾水混合打漿，小火煮沸3-5分鐘，冷卻后加入料重0.1-0.2%果漿酶，在30-35℃下酶解60-70分鐘，滅酶后過濾，濾液冷凍干燥，得到果粉；

（4）將上述發(fā)芽米粉與紫薯全粉、刀豆粉混合，加入60-80U/g的耐高溫α－淀粉酶，淀粉酶先用溫水溶解，將混合物料送入水分調(diào)質(zhì)器中，室溫噴水或蒸汽調(diào)整使物料水分為15-19%，再送入雙螺桿擠壓膨化機中，擠壓機前端、中端和末端溫度分別為55-65℃、95-105℃、130-140℃，螺桿轉(zhuǎn)速為160-170r/min、喂料轉(zhuǎn)速為20-30r/min，物料通過模口形成棒狀半成品；

（5）將上述棒狀半成品在微波功率400-500W下干燥至含水量6-7%，粉碎至80-100目，得到膨化粉，加入膳食纖維粉、果粉、乳清蛋白粉、玉米蛋白粉、羅漢果甜，添加總重量的1-1.2%海藻酸鈉、0.4-0.6%單甘酯、3-4%麥芽糊精，充分混合均勻，得到成品膨化沖調(diào)粉。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是：

本發(fā)明采用催芽培養(yǎng)五谷雜糧，谷物在發(fā)芽過程中內(nèi)源淀粉酶被激活，淀粉等大分子物質(zhì)不斷被降解，水溶性物質(zhì)增多，采用擠壓膨化工藝使淀粉迅速發(fā)生糊化和降解、部分蛋白質(zhì)裂解，水溶性顯著提高，膨化粉呈現(xiàn)疏松多孔的結(jié)構(gòu)，將耐高溫α－淀粉酶與發(fā)芽處理、擠壓膨化相結(jié)合，耐高溫α－淀粉酶對糊化的淀粉具有強烈作用，更高效地降解淀粉，產(chǎn)生大量的糊精和還原糖，這些小分子物質(zhì)易溶于水，且由于淀粉鏈斷裂、暴露出更多的親水基團，膨化粉的結(jié)塊現(xiàn)象明顯減少，略加攪拌即可形成均勻穩(wěn)定的懸浮液，采用海藻酸鈉、單甘酯、麥芽糊精作為復合穩(wěn)定劑，能夠顯著提高懸浮液的穩(wěn)定效果，大大降低結(jié)塊率，適宜的螺桿轉(zhuǎn)速使剪切和摩擦產(chǎn)熱作用能夠顯著破壞淀粉顆粒的緊密結(jié)構(gòu)，有助于耐高溫α－淀粉酶產(chǎn)生作用，并且物料中水分蒸發(fā)加快，有利于聚合物氣泡的生成、使膨化粉結(jié)構(gòu)疏松多孔，采用較低的機筒溫度在保證物料熟化的同時提高耐高溫α－淀粉酶的活性，溫度過高會使物料組分間發(fā)生復合作用，阻礙淀粉等大分子物質(zhì)的降解，且淀粉酶也會過早的失活，采用發(fā)芽—擠壓膨化—耐高溫α－淀粉酶協(xié)同處理能夠顯著改善膨化粉的沖調(diào)性、大大提高其消化利用率，將燕麥麩皮脫脂后超聲酶解，提取出水溶性膳食纖維，原料成本低廉，成品中膳食纖維含量達到國家高膳食纖維食品的規(guī)定，添加芭蕉、無花果等原料來改善谷物單一的口感，提高成品的適口性，長期食用具有潤腸通便等保健功效。

具體實施方式

一種潤腸通便芭蕉糙米沖調(diào)粉，是由下述重量（斤）的原料制成：

糙米60、蕎麥20、紫薯全粉10、刀豆粉8、燕麥麩皮15、芭蕉10、無花果10、火龍果花6、乳清蛋白粉4、玉米蛋白粉4、羅漢果甜1、耐高溫α－淀粉酶和穩(wěn)定劑適量；

所述穩(wěn)定劑是由海藻酸鈉、單甘酯、麥芽糊精混合組成。

一種潤腸通便芭蕉糙米沖調(diào)粉制備方法，包括以下步驟：

（1）將帶殼的糙米、蕎麥除雜清洗后用0.8%的次氯酸鈉溶液浸泡消毒20分鐘后用蒸餾水清洗干凈，再用0.06%的次氯酸鈉溶液浸泡10小時后用蒸餾水沖洗干凈，在溫度28℃下進行催芽培養(yǎng)，期間噴灑蒸餾水保持濕潤，培養(yǎng)至芽長0.4mm時停止，在微波功率450W下干燥2分鐘，去殼，得到的發(fā)芽原料粉碎至60目，得到發(fā)芽米粉；

（2）將燕麥麩皮微波干燥1分鐘后用振動式低溫超微粉碎機在-10℃下粉碎20分鐘，得到的超微粉與20倍95%乙醇混合，在超聲波功率400W下超聲30分鐘，離心分離，得到的脫脂粉與30倍蒸餾水混合，加入料重0.1%纖維素酶，調(diào)節(jié)pH至5，在超聲波功率400W、溫度40℃下超聲酶解40分鐘，滅酶后離心過濾，濾液冷凍干燥，得到膳食纖維粉；

（3）將新鮮的芭蕉和無花果去皮取肉、火龍果花去雜洗凈，加入8倍蒸餾水混合打漿，小火煮沸3分鐘，冷卻后加入料重0.1%果漿酶，在30℃下酶解60分鐘，滅酶后過濾，濾液冷凍干燥，得到果粉；

（4）將上述發(fā)芽米粉與紫薯全粉、刀豆粉混合，加入60U/g的耐高溫α－淀粉酶，淀粉酶先用溫水溶解，將混合物料送入水分調(diào)質(zhì)器中，室溫噴水或蒸汽調(diào)整使物料水分為15%，再送入雙螺桿擠壓膨化機中，擠壓機前端、中端和末端溫度分別為55℃、95℃、130℃，螺桿轉(zhuǎn)速為160r/min、喂料轉(zhuǎn)速為20r/min，物料通過模口形成棒狀半成品；

（5）將上述棒狀半成品在微波功率400W下干燥至含水量6%，粉碎至80目，得到膨化粉，加入膳食纖維粉、果粉、乳清蛋白粉、玉米蛋白粉、羅漢果甜，添加總重量的1%海藻酸鈉、0.4%單甘酯、3%麥芽糊精，充分混合均勻，得到成品膨化沖調(diào)粉。