專利名稱：一種冷卻速凍加工熟餛飩的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種冷卻速凍加工熟餛飩的方法。
背景技術(shù)：
餛飩是我國的傳統(tǒng)食品，是選用肉、菜等原料進(jìn)行制餡，調(diào)好餡料后進(jìn)行和面制皮，然后將餡放在餛飩皮上進(jìn)行包制即得生餛飩制品。生餛飩需要煮熟后才能食用。隨著人民生活水平的不斷提高，人們的飲食習(xí)慣和觀念逐漸產(chǎn)生變化，家庭自己手工制作餛飩過于繁瑣，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，很難適應(yīng)現(xiàn)代人們快節(jié)奏生活方式的需要。因此，近年來人們越來越青睞于速凍調(diào)理食品，速凍餛飩的誕生為解決這一問題提供了一條途徑，它不但繼承了手工餛飩的營養(yǎng)特性和傳統(tǒng)風(fēng)味，更具有方便、衛(wèi)生、快捷等優(yōu)點(diǎn)，是中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的切入點(diǎn)之一。對于餛飩制品，由于餛飩皮薄，在制作速凍食品過程中失水大、表皮容易干硬，力口工成為熟制品存在一定的困難 ，因此，市場上的速凍餛飩大多都是生餛飩制品，現(xiàn)有的速凍生餛飩食用前需要進(jìn)行蒸或煮，耗時(shí)耗力。因此，為了適應(yīng)現(xiàn)代人簡單快捷生活的方式，熟制餛飩的研發(fā)成為一種新的趨勢。同時(shí)，速凍食品的加工存在耗能大的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有產(chǎn)品中存在的缺陷，而提供一種冷卻速凍加工熟餛飩的方法，以方便消費(fèi)者食用。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是一種冷卻速凍加工熟餛飩的方法，包括下述步驟(I)用90 120°C的水將生餛飩煮至中心溫度達(dá)到80°C以上，煮熟；(2)將煮熟的餛飩與煮制時(shí)用的沸水一同采用真空冷卻方式進(jìn)行冷卻處理，待熟餛飩制品的中心溫度降至25°C時(shí)，將餛飩撈出，之后在_30°C的條件下速凍，即得冷卻速凍熟飽蝕制品。得到的冷卻速凍熟餛飩制品在-18°c ±3°C下進(jìn)行貯存。步驟(2)中，在_30°C的條件下速凍的時(shí)間為40 50min。所述真空冷卻的真空度為(λ 09±0· OlMPa0其中，生餛飩的制作過程與現(xiàn)有技術(shù)相同。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是1、本發(fā)明采用真空冷卻與速凍相結(jié)合的手段對煮熟的餛飩進(jìn)行處理，得到速凍的熟餛飩，在食用時(shí)，無需長時(shí)間的蒸煮，得到的熟餛飩制品只需簡單的復(fù)熱，如采用微波加熱的方法，為人們提供了一種新的速凍食品，食用方便，適應(yīng)了現(xiàn)代人簡單快捷生活的方式。并通過對加工過程中各個(gè)工藝條件的確定，所得產(chǎn)品復(fù)熟后與速凍生餛飩煮后的熟制品具有相似的口感及風(fēng)味。
2、本發(fā)明的方法為了避免真空冷卻過程中的失水問題，在真空冷卻過程中將餛飩與煮制時(shí)用的沸水一同放入真空冷卻機(jī)中進(jìn)行冷卻。由于真空冷卻是利用食品自身的水分蒸發(fā)而達(dá)到快速降溫的目的，故將能淹沒餛飩產(chǎn)品的水與餛飩一起放入真空冷卻機(jī)中進(jìn)行冷卻，待溫度降至25°C后，將餛飩撈出并進(jìn)行速凍處理，避免了餛飩的失水問題，能夠防止表皮老化干硬，有利于保持產(chǎn)品表皮的柔韌口感。3、本發(fā)明中的真空冷卻方式，是利用抽真空降壓，使食品內(nèi)水分在低溫、低壓狀態(tài)下迅速蒸發(fā)，在吸收自身熱量的同時(shí)，使食品內(nèi)能降低、品溫下降，可以顯著縮短食品冷卻的時(shí)間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區(qū)間，從而最大限度的抑制微生物的生長，減少了常規(guī)冷卻方式造成的微生物的感染，并保持產(chǎn)品原來的風(fēng)味，安全性高，能夠降低產(chǎn)品的微生物數(shù)量，延長制品的保質(zhì)期。4、本發(fā)明的方法，將真空冷卻的終溫設(shè)置為25°C而不是更低的溫度，在基本滿足了快速越過微生物易于繁殖的溫度區(qū)間，從而最大限度的抑制微生物的生長，并保持產(chǎn)品原來的風(fēng)味，延長制品的保質(zhì)期的同時(shí)，減少了耗能，縮短了冷卻時(shí)間。5、餛飩在速凍過程中，低溫可以使其在極短的時(shí)間內(nèi)凍結(jié)變硬，餡皮的彈性下降，塑性提升，使餛飩達(dá)到保鮮的目的。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例1本實(shí)施例中的餛飩餡和皮所用原料用量為餃子粉IOOgjK 70g、雞肉100g、醬油2g、油10g、蔥10g、姜2g、味精lg、食鹽3g、王守義十三香O. 5g、白菜30g。具體工藝如下(I)將雞肉、白菜、蔥、姜進(jìn)行清洗，將雞肉、醬油、油、蔥、姜、味精、食鹽、王守義十三香、白菜等制成餡料。在制作餡料的過程中，將洗好的雞肉放在絞肉機(jī)中，絞肉時(shí)加入適當(dāng)?shù)乃楸鶋K，以防止肉在絞制過程中升溫。將白菜切碎，白菜的含水量高，脫水程度控制在15 18%。肉類要與食鹽等配料等先進(jìn)行攪拌，白菜和油要先拌和以防菜脫水。加水和面，將和好的面進(jìn)行餛飩皮的制作。將大致均等的餡料放在餛飩皮上進(jìn)行包制，得到生餛飩。將生餛飩用90 120°C水煮至餛飩中心溫度80°C以上，大約3min，煮熟。(2)將煮后的熟餛飩與煮制時(shí)用的沸水一同放入真空冷卻機(jī)中真空冷卻，真空冷卻室的真空度為O.1MPa,待熟餛飩制品中心溫度降至25 °C后，撈出餛飩，移入冷凍室，在_30°C的條件下速凍45min，即得冷卻速凍熟餛飩制品，之后在_18°C下進(jìn)行儲(chǔ)存。(3)餛飩復(fù)熟采用微波加熱的方法將速凍熟餛飩制品無需解凍，加入8 10倍的水，在微波爐中高火加熱3min左右即可食用；或是將速凍熟餛飩經(jīng)解凍后，加入8 10倍的水，在微波爐中高火加熱2min左右即可食用。采用上述技術(shù)得到的冷卻速凍熟餛飩復(fù)熟后與速凍生餛飩煮后的熟制品具有相似的口感及風(fēng)味，且貨架期比自然冷卻的產(chǎn)品有所延長，貨架期延長約1. 5倍。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種冷卻速凍加工熟餛飩的方法，其特征在于，包括下述步驟 (1)用90 120°C的水將生餛飩煮至中心溫度達(dá)到80°C以上，煮熟； (2)將煮熟的餛飩與煮制時(shí)用的沸水一同采用真空冷卻方式進(jìn)行冷卻處理，待熟餛飩制品的中心溫度降至25°C時(shí)，將餛飩撈出，之后在-30°C的條件下速凍，即得冷卻速凍熟餛蝕制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷卻速凍加工熟餛飩的方法，其特征在于，得到的冷卻速凍熟餛飩制品在-18°C ±3°C下進(jìn)行貯存。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷卻速凍加工熟餛飩的方法，其特征在于，步驟(2)中，在_30°C的條件下速凍的時(shí)間為40 50min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷卻速凍加工熟餛飩的方法，其特征在于，所述真空冷卻的真空度為 O. 09±0. OlMPa0
全文摘要
本發(fā)明公開了一種冷卻速凍加工熟餛飩的方法，以方便消費(fèi)者食用。該方法包括下述步驟用90～120℃水將生餛飩煮至中心溫度達(dá)到80℃以上，煮熟；將煮熟的餛飩與煮制時(shí)用的沸水一同采用真空冷卻方式進(jìn)行冷卻處理，待熟餛飩制品的中心溫度降至25℃時(shí)，將餛飩撈出，之后在-30℃的條件下速凍，即得冷卻速凍熟餛飩制品。得到的冷卻速凍熟餛飩制品在-18℃下進(jìn)行儲(chǔ)存。本發(fā)明的方法采用冷卻與速凍相結(jié)合的手段對熟制餛飩進(jìn)行處理,餛飩在速凍過程中，低溫可以使其在極短的時(shí)間內(nèi)凍結(jié)變硬，餡皮的彈性下降，塑性提升，使餛飩達(dá)到保鮮的目的，同時(shí)，能夠延長熟餛飩的保質(zhì)期。
文檔編號A23L3/36GK103054132SQ20131002417
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月23日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月23日
發(fā)明者張坤生, 關(guān)敬媛, 任云霞 申請人:天津商業(yè)大學(xué)