專利名稱：一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法
技術領域：
本發明涉及一種生物降酸技術，特別是一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法。
背景技術：
野生獼猴桃酒中的酸主要是有機酸，來源于果實的有機酸主要有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。有機酸是野生獼猴桃酒中重要風味物質之一，對野生獼猴桃酒的感官質量起重要作用，適量的有機酸能使野生獼猴桃酒醇厚且爽口，平衡酒中的苦味，還能抑制細菌活動。但過高的有機酸含量，則造成酒味過酸，酒體粗糙，難以入口，往往還會出現酒液失光混濁的現象。因此果實中酸含量過高，是野生獼猴桃酒生產的制約因素之一。降酸也是很多其他果酒生產的一個關鍵技術環節，用化學的方法進行果酒降酸，往往由于需要降酸幅度過大，導致果酒質量的大幅度降低，引發果酒穩定性的一系列因素，如失光、混濁等，造成企業不可彌補的經濟和信譽損失。因此，果酒的生物降酸越來越受到人們的關注。國內利用乳酸菌進行葡萄酒的蘋果酸-乳酸發酵技術已越來越普遍，但尚未普遍利用乳酸菌來進行其他果酒的蘋果酸降解。國內對酒酒球菌的研究主要停留在酒類酒球菌的分離、培養特性及蘋果酸-乳酸發酵條件的研究，具體應用到野生獼猴桃酒中進行降酸報道比較少。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，對野生獼猴桃酒進行生物降酸，有效降低野生獼猴桃酒的酸度，使其無酸澀感，口感柔和圓潤。為了實現解決上述技術問題的目的，本發明采用了如下技術方案:
本發明的一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，包括較高濃度的酒酒球菌的制備和低酸度野生獼猴桃果酒的制備，其中
(1)、較高濃度的酒酒球菌的制備:在兼性厭氧條件下將酒酒球菌6066甘油菌液接種到番茄汁培養基中，制備得到菌濃在2.3^2.5X108cfu/mL的酒酒球菌液；
較高濃度的酒酒球菌液的具體制備方法可以是:在兼性厭氧條件下將
1.5^2.0X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分數10%接種量接種到番茄汁培養基中，其培養基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0，MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸 0.01，并含有 v/v% 體積分數的番茄汁25%，在pH 3.4 3.8、溫度20°C 24°C條件下培養42h 54h，培養得到酒酒球菌菌濃在2.3 2.5X108cfu/mL左右的酒酒球菌液；
(2)、低酸度野生獼猴桃果酒的制備方法是:調整獼猴桃酒使其酒精度為109Γ14%體積分數，調整其pH為3.4 3.6,同時加入35mg/kg 45mg/kg的二氧化硫,再按8% 10%體積分數的接種量將步驟(I)的酒酒球菌6066菌液接種到野生獼猴桃酒中，接種后在堿性厭氧條件下進行蘋果-酸乳酸發酵，優選的發酵溫度為20°C 24°C，24h內酸度不再發生變化時發酵停止，后經離心澄清、60°C條件下滅菌、灌裝工序，制得低酸度野生獼猴桃酒。所述的酒酒球菌6066甘油菌液，是指菌濃為0.5^5X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液。更具體的酒酒球菌6066甘油菌液，是指菌濃為1.5^2.0X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液。進一步具體的，本專利所說離心澄清、滅菌、灌裝工序，其具體過程為:3000r/min條件下離心lOmin，然后再55 60°C條件下滅菌，保溫時間:15_30s，滅菌后進行灌裝。本專利所述的酒酒球菌6066，即Oenococcus oeni 6066，為一種常見的乳酸菌，具體可以從中國工業微生物菌種保藏中心獲得，菌種編號:CICC6066。調整酒精度是因為酒精度對酒酒球菌進行蘋果酸-乳酸發酵(MLF)有較明顯的影響，隨著酒精度的增加，MLF受到的抑制程度也隨之增加，該酒酒球菌最適宜的體積分數酒精度應為109Γ14%;調整獼猴桃原酒的pH是因為由于野生獼猴桃酒酸度高，一般pH較低。PH偏低，蘋果酸乳酸發酵(MLF)進程放慢甚至停滯，該酒酒球菌的最適宜生長pH應為
3.Γ3.6;加入二氧化硫是因為它是唯一國際通用的果酒防腐添加劑，既有強烈的抑菌防腐作用，又具有良好的抗氧化性，而且對人體健康相對安全，過高的二氧化硫對酒酒球菌有明顯的抑菌作用，該菌株最適宜的二氧化硫濃度應為35mg/kg 45mg/kg。通過采用上述技術方案，本發明具有以下的有益效果:
本發明的利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，使用酒酒球菌對獼猴桃酒進行發酵，與野生獼猴桃原酒相比減少了酸澀感，并且使香氣更加純正；與其他降酸方法相比，通過生物降酸，使獼猴桃酒中的有機酸由二元酸向一元酸的轉變，從而使酒中的酸度降低，蘋果酸分解成乳酸和CO2,使粗糙酸澀的新酒變得柔和圓潤，同時蘋果酸-乳酸發酵(MLF)中的副產物如雙乙酰、2，3- 丁二醇等有關的醇和酯，適量的這些副產物不但能增加香氣，也可改善口味，提高獼猴桃酒的風味。本發明釀造而成的野生獼猴桃酒成品酒呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有典型的獼猴桃香氣，同時降酸工藝簡單可行，適于工業化生產。
具體實施例方式實施例一
在兼性厭氧條件下將甘油保存的菌濃為1.5X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分數10%接種到番茄汁培養基中，按照其組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸 0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0, MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸0.01，番茄汁25%(v/v%體積分數)，在pH 3.6、溫度20°C條件下培養48h，培養最終得到酒酒球菌菌濃在2.1 X 108cfu/mL的酒酒球菌液。實施例二
在兼性厭氧條件下將菌濃為2.0X 108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分數10%的接種量接種到番茄汁培養基中，其培養基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸 0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0, MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸0.01， 并含有v/v%體積分數的番茄汁25%，在pH 3.4、溫度24°C條件下培養52h，培養得到酒酒球菌菌濃在2.8X 108cfu/mL的酒酒球菌液。
實施例三
在兼性厭氧條件下將菌濃為1.5X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分數10%的接種量接種到番茄汁培養基中，其培養基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸 0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0, MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸0.01，番茄汁25 &八％體積分數)，在？!1 3.7、溫度22°C條件下培養54h，培養得到酒酒球菌菌濃在2.4X108cfu/mL的酒酒球菌液。實施例四
在兼性厭氧條件下將菌濃為1.5X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分數10%的接種量接種到番茄汁培養基中，其培養基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸 0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0, MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸0.01，并含有v/v%體積分數的番茄汁25%，，在pH 3.6、溫度22°C條件下培養48h，培養得到酒酒球菌菌濃在2.5X108cfu/mL的酒酒球菌液。調整獼猴桃酒使其酒精度為10%體積分數，調整其pH為3.4，同時加入40mg/kg的二氧化硫，再按10%體積分數的接種量將酒酒球菌接種到獼猴桃酒中，20°C兼性厭氧條件下進行蘋果酸-乳酸發酵，每隔6h測定獼猴桃酒酸度變化，當獼猴桃酒酸度18h內不發生變化時發酵停止，經過離心澄清、滅菌、灌裝工序，即可得低酸度野生獼猴桃酒，酒體呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有典型的獼猴桃香氣。實施例五
在兼性厭氧條件下將菌濃為2.0X 108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分數10%的接種量接種到番茄汁培養基中，其培養基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸 0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0, MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸0.01，并含有v/v%體積分數的番茄汁25%，在pH 3.6、溫度22°C條件下培養48h，培養得到酒酒球菌菌濃在2.5X108cfu/mL的酒酒球菌液。調整獼猴桃酒使其酒精度為12%體積分數，調整其pH為3.6，同時加入40mg/kg的二氧化硫，再按8%體積分數的接種量將酒酒球菌接種到獼猴桃酒中，24°C兼性厭氧條件下進行蘋果酸-乳酸發酵，每隔6h測定獼猴桃酒酸度變化，當獼猴桃酒酸度18h內不發生變化時發酵停止，再經過離心澄清、滅菌、灌裝工序，即可得低酸度野生獼猴桃酒，酒體呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有獼猴桃香氣。實施例六
在兼性厭氧條件下將菌濃為1.5X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分數10%的接種量接種到番茄汁培養基中，其培養基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸 0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0, MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸0.01，番茄汁25 &八％體積分數)，在？!1 3.6、溫度22°C條件下培養48h，培養得到酒酒球菌菌濃在2.5X108cfu/mL左右的酒酒球菌液。調整獼猴桃酒使其酒精度為14%體積分數，調整其pH為3.6，同時加入45mg/kg的二氧化硫，再按8%體積分數的接種量將酒酒球菌接種到獼猴桃酒中，22°C兼性厭氧條件下進行蘋果酸-乳酸發酵，每隔6h測定獼猴桃酒酸度變化，當獼猴桃酒酸度18h內不發生變化時發酵停止，再經過倒桶、離心澄清、滅菌、灌裝工序，即可得低酸度野生獼猴桃酒，酒體呈黃綠色，澄清透明，口感柔和 ，有典型的獼猴桃香氣。
對比例I
培養獲得酒酒球菌Del-1l菌濃在2.5X108cfu/mL左右，調整獼猴桃酒使其酒精度為14%體積分數，調整其pH為3.6，同時加入45mg/kg的二氧化硫，再按8%體積分數的接種量將酒酒球菌接種到獼猴桃酒中，22°C兼性厭氧條件下進行蘋果酸-乳酸發酵，每隔6h測定獼猴桃酒酸度變化，當獼猴桃酒酸度18h內不發生變化時發酵停止，再經過倒桶、離心澄清、滅菌、灌裝工序，制得的野生獼猴桃酒酒體呈淺黃色，澄清透明，酸度降低較少，口感酸澀，獼猴桃酒香氣較淡。對比例2
培養獲得酒酒球菌6057菌濃在2.4X108cfu/mL左右，調整獼猴桃酒使其酒精度為14%體積分數，調整其PH為3.5，同時加入45mg/kg的二氧化硫，再按10%體積分數的接種量將酒酒球菌接種到獼猴桃酒中，22°C兼性厭氧條件下進行蘋果酸-乳酸發酵，每隔6h測定獼猴桃酒酸度變化，當獼猴桃酒酸度18h內不發生變化時發酵停止，再經過倒桶、離心澄清、滅菌、灌裝工序，制得的野生獼猴桃酒酒體呈淺黃綠色，澄清透明，酸度降低不明顯，酸澀感強烈，獼猴桃香氣較 淡。
權利要求
1.一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，其特征是:包括較高濃度的酒酒球菌的制備和低酸度野生獼猴桃果酒的制備，其中: (1)、較高濃度的酒酒球菌的制備:在兼性厭氧條件下將酒酒球菌6066甘油菌液接種到番茄汁培養基中，制備得到菌濃在2.3^2.5X108cfu/mL的酒酒球菌液； (2)、低酸度野生獼猴桃果酒的生產方法是:調整獼猴桃酒使其酒精度為109Γ14%體積分數，調整其pH為3.4 3.6,同時加入35mg/kg 45mg/kg的二氧化硫,再按8% 10%體積分數的接種量將步驟(I)的酒酒球菌菌液接種到獼猴桃酒中，接種后在20°C 24°C兼性厭氧條件下進行蘋果酸-乳酸發酵，每隔6h測定獼猴桃酒酸度變化，當獼猴桃酒酸度18h內不發生變化時發酵停止，再經過離心澄清、滅菌、灌裝工序，制得低酸度野生獼猴桃酒。
2.根據權利要求1所述利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，其特征是:所述的離心澄清、滅菌、灌裝工序，其具體過程為:3000r/min條件下離心lOmin，然后再55 60°C條件下滅菌，保溫時間:15-30s，滅菌后進行灌裝。
3.根據權利要求1所述利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，其特征是:所述的酒酒球菌6066在中國工業微生物菌種保藏中心的菌種編號位CICC6066。
4.根據權利要求1所述利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，其特征是:所述的較高濃度的酒酒球菌的制備過程為:在兼性厭氧條件下將1.5 2.0X108cfu/mI^3酒酒球菌甘油菌液按體積分數10%接種量接種到番茄汁培養基中，其培養基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸0.05，Tween-80 1.0,檸檬酸二銨1.0，MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001,鹽酸半胱氨酸0.01，并含有v/v%體積分數的番茄汁25%，在pH 3.4 3.8、溫度20°C 24°C條件下培養42h 54h，培養得到酒酒球菌菌濃在2.3 2.5X108cfu/mL的酒酒球菌液。
5.根據權利要求1所述利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，其特征是:所述的酒酒球菌6066甘油菌液是菌濃為0.5飛X 108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液。
6.根據權利要求1所述利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，其特征是:所述的酒酒球菌6066甘油菌液菌濃為1.5 2.0X 108cfu/mL。
全文摘要
本發明介紹了一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，在兼性厭氧條件下將酒酒球菌6066甘油菌液接種到番茄汁培養基中，在pH3.4~3.8、溫度20℃~24℃下培養42h~54h得菌濃2.5×108cfu/mL左右的菌液；調整其酒精度為10%~14%體積分數，pH為3.4~3.6，加入35mg/kg~45mg/kg的二氧化硫，按8%~10%體積分數將菌液接種到獼猴桃酒中，經過蘋果-酸乳酸發酵、倒桶、離心澄清、滅菌、灌裝工序，制得低酸度野生獼猴桃酒。本發明方法制備的成品酒減少了酸澀感，且使香氣更加純正；成品酒呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有典型的獼猴桃香氣，降酸工藝簡單可行，適于工業化生產。
文檔編號C12R1/01GK103215161SQ20131008135
公開日2013年7月24日 申請日期2013年3月14日 優先權日2013年3月14日
發明者何佳, 趙啟美, 原江鋒, 張占洋, 郭軍旗, 張碩果, 張敏 申請人:河南科技大學