專利名稱：一種野生獼猴桃酒及其釀造方法
技術領域：
本發明屬于獼猴桃酒生產技術領域，特別涉及一種野生獼猴桃酒及其釀造方法。
背景技術：
隨著野生植物保護意識的不斷強化和種植經濟的發展，我國野生獼猴桃資源逐漸擴展增大，其資源利用也越來越受到社會的廣泛關注。業界研究表明，野生獼猴桃不施化肥，不含農藥和重金屬殘留，不蘸膨大素，同時營養豐富，含有蛋白分解酶等10多種氨基酸，鈣、鎂、鉀、鈉、碘、鉻、錳等多種元素和胡蘿卜素以及多種維生素，對人體的機體功能、新陳代謝具有獨特的醫療保健功效。但是，由于保鮮因素極大地限制了野生獼猴桃資源的發展和利用，每年白白地自然落地、腐爛，這些純生態食品白白浪費，十分可惜。近期以來，社會開始尋求野生獼猴桃的深加工，致力于獼猴桃酒的釀造技術，但是由于該項利用途徑尚處于初期探索和萌芽階段，技術成熟度較低，致使產業化速度緩慢。目前出現的獼猴桃釀造技術存在的主要缺陷有:1)通常對獼猴桃破碎后加熱80°c以上進行榨汁，這樣會使獼猴桃果汁顏色變為褐色，高溫又使獼猴桃本身的營養受到破壞，口感發生很大的變化，并 容易使果汁在未進行發酵之前品質變壞；2)生產獼猴桃酒比較傳統的方法是帶皮發酵，待皮渣上浮后，分離酒液。這種方法一是壓榨困難，二是由于果皮浸泡時間過長，使酒的顏色加深，單寧含量升高，總酸和揮發酸升高，且產酒率低；3)釀造過程中多有添加劑、防腐劑等各類化學合成制劑，不僅容易破壞獼猴桃中的營養成分，而且對飲用者不同程度的毒副作用，不利于人體健康；4)釀造工藝及設備結構復雜，生產成本高。CN 102776098 A公開了一種獼猴桃酒及其釀造方法，是由獼猴桃、白糖、碳酸氫鉀、二氧化硫、果膠酶和釀酒酵母經獼猴桃漿制備、初次發酵、壓榨分離、二次發酵、陳釀等工藝步驟釀造而成。該獼猴桃酒成品以及釀造過程采用的獼猴桃并非野生狀態的，作為人為培植產品，仍然會有微量的有害元素，同時添加了果膠酶，果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，不僅對身體健康帶來潛在危害，還影響了獼猴桃酒的純正口味。

發明內容
本發明的目的是一種營養成分保留完全，顏色口感俱佳，無任何毒害物質添加，有益人體健康，而且資源利用充分，工藝設備及操作方法簡單的野生獼猴桃酒及其釀造工藝。實現本發明的目的所采取的技術方案是:一種野生獼猴桃酒，它由下列原料配制釀造而成:野生獼猴桃，白糖，碳酸氫鉀，二氧化硫，桅子黃色素，釀酒酵母；所述各組分原料的重量份配比為:野生獼猴桃80 105份；白糖15 24份，碳酸氫鉀0.003 0.005份，二氧化硫0.05 0.07份，桅子黃色素0.002 0.009份，釀酒酵母0.08 0.12份。所述釀酒酵母采用的是葡萄酒釀酒酵母。所述野生獼猴桃酒釀造方法，是按以下步驟進行:
步驟1、獼猴桃漿的制備:按所述配比取野生獼猴桃鮮果揀去壞果，蕩洗干凈，并將皮表水分晾干，破碎打成糊狀，分離后取其清汁備用；步驟2、初次發酵:按所述配比白糖總量的33%、釀酒酵母總量的50%、二氧化硫總量的60%、桅子黃色素及碳酸氫鉀加入步驟I制備的獼猴桃汁中，攪拌均勻后注入釀酒罐中，密閉，在20°C溫度下恒溫發酵6 10天，制成初次發酵果汁備用，剩余的白糖、釀酒酵母、二氧化硫、桅子黃色素和碳酸氫鉀作為初次發酵果汁添加料備用；
步驟3、果汁二次發酵:將初次發酵果汁添加料加入步驟2制得的初次發酵果汁中，攪拌均勻后注入釀酒罐內，密閉，在15 30°C溫度下發酵I 2個月，用硅藻土過濾機過濾去渣，制得果汁發酵清液備用；
步驟4、陳釀果汁酒:將步驟3制得的果汁發酵清液置入釀酒罐內，密閉，在常溫下陳放I 2年，再用硅藻土過濾機過濾，過濾次數設置為三到四次，去渣后即制得一等品質的野生獼猴桃酒。本發明采用所述野生獼猴桃作為基礎原料，營養豐富，可以為食用者提供全方位營養供給，并且更加綠色；所述野生獼猴桃中加入白糖，能夠有效地增加成品的酒度，配合所述釀酒酵母的使用，控制白糖在15 24份，使成品酒的酒度控制到10 ±0.1度，口感更加香醇，并具有殺菌抑菌作用，這樣在野生獼猴桃酒成品以及釀造過程中無需添加任何防腐劑，就能保證·產品的長期保存，不會變質腐壞；同時白糖過多則容易醇度過高、過甜，甚至釀造失敗，過少也會導致漿料腐敗，與對比文件相比，本發明通過大幅降低白糖的使用量，確保野生獼猴桃內部高含量的維生素C被釀制過程中保留下來，通過控制酒品甜度，一定程度上延緩人體飲用過程中排泄導致的維生素C丟失，促進維生素C的有效吸收，可強化免疫系統收，很好地將野生獼猴桃與后天培育獼猴桃相比的優勢挖掘出來；加入碳酸氫鉀主要用于降酸、調味、改善產品的口感，同時充分利用野生獼猴桃內的低納高鉀成分，不僅避免了元素成分丟失，也可以為飲用者補充體力；加入二氧化硫用于抑菌固色，使成品酒保持鮮野生獼猴桃原有的黃綠色，且能保護野生獼猴桃中的維生素C不被破壞，同時彌補野生獼猴桃分離出單寧物質不夠豐富的情況下防止過快酸敗變質；加入釀酒酵母能促進果汁及白糖的發酵醇化，在釀造提清過程中，通過硅藻土過濾機多次過濾，不僅使酒液清洌透明，而且能進一步殺滅有害細菌；采用桅子黃色素利于固色，保持野生獼猴桃酒晶瑩剔透黃綠顏色，意想不到的是，所述桅子黃色素的微量添加，即達到了穩固酒品的特效，經過采樣檢驗，與對比文件相比，在釀制過程中充分挖掘并保留了野生獼猴桃內的豐富肌醇及氨基酸和精氨酸，可以補充腦力損耗的營養，并能促進血液順暢，有益于心腦功能，飲用微量添加所述桅子黃色素制得的獼猴桃酒，酒性溫和，身體緩熱、余味綿長；添加所述桅子黃色素同時也補給了果膠酶含量不足對酒品穩定性的影響，制得的酒品質取得了很大的穩定提升。所述桅子黃色素添加后對釀制酒(酒量為IOKg)中肌醇量和精氨酸量含量的影響見下表:
權利要求
1.一種野生獼猴桃酒，其特征在于:它由下列原料配制釀造而成:野生獼猴桃，白糖，碳酸氫鉀，二氧化硫，桅子黃色素，釀酒酵母；所述各組分原料的重量份配比為:野生獼猴桃80 105份；白糖15 24份，碳酸氫鉀0.003 0.005份，二氧化硫0.05 0.07份，桅子黃色素0.002 0.009份，釀酒酵母0.08 0.12份。
2.如權利要求1所述野生獼猴桃酒，其特征在于:所述釀酒酵母采用的是葡萄酒釀酒酵母。
3.如權利要求1或2所述野生獼猴桃酒的釀造方法，其特征在于:它是按以下步驟進行的: 步驟1、獼猴桃漿的制備:按所述配比取野生獼猴桃鮮果揀去壞果，蕩洗干凈，并將皮表水分晾干，破碎打成糊狀，分離后取其清汁備用； 步驟2、初次發酵:按所述配比白糖總量的33%、釀酒酵母總量的50%、二氧化硫總量的60%、桅子黃色素及碳酸氫鉀加入步驟I制備的獼猴桃汁中，攪拌均勻后注入釀酒罐中，密閉，在20°C溫度下恒溫發酵6 10天，制成初次發酵果汁備用，剩余的白糖、釀酒酵母、二氧化硫、桅子黃色素和碳酸氫鉀作為初次發酵果汁添加料備用； 步驟3、果汁二次發酵:將初次發酵果汁添加料加入步驟2制得的初次發酵果汁中，攪拌均勻后注入釀酒罐內，密閉，在15 30°C溫度下發酵I 2個月，用硅藻土過濾機過濾去渣，制得果汁發酵清液 備用； 步驟4、陳釀果汁酒:將步驟3制得的果汁發酵清液置入釀酒罐內，密閉，在常溫下陳放I 2年，再用硅藻土過濾機過濾三到四次，去渣后即制得一等品質的野生獼猴桃酒。
全文摘要
本發明公開了一種野生獼猴桃酒及其釀造方法，它由野生獼猴桃，白糖，碳酸氫鉀，二氧化硫，梔子黃色素，釀酒酵母；所述各組分原料的重量份配比為野生獼猴桃80～105份；白糖15～24份，碳酸氫鉀0.003～0.005份，二氧化硫0.05～0.07份，梔子黃色素0.002～0.009份，釀酒酵母0.08～0.12份，通過制備獼猴桃漿，初次發酵，果汁二次發酵和陳釀果汁酒的釀制工藝，釀制的野生獼猴桃酒口感和色澤俱佳，保留鮮野生獼猴桃的黃綠顏色，清澈瑩潤，酒度可以很好地控制在10度，飲之清純甘甜，香味馥郁，余味綿長，后感身體緩熱，性溫，兼具保健、補益作用。
文檔編號C12G3/02GK103160405SQ20131009301
公開日2013年6月19日 申請日期2013年3月22日 優先權日2013年3月22日
發明者李耀峰, 袁光輝, 黃鋒, 任小琴, 閆保全, 黃艷會, 張經緯 申請人:河南哪吒農業科技有限公司