專利名稱：辣椒的泡制工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及辣椒的腌制方法，特別是辣椒的泡制工藝。
背景技術：
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，原產墨西哥，明朝末年傳入中國。小米辣一般是圓錐形或紡錘形，小米辣常帶有宿萼及果柄，長I 3.8cm,粗徑
0.4 0.9cm。表面紅色或橙紅色，稍嫩者黃綠色至青綠色，有光澤，新鮮野菜小米辣具不同程度的皺縮。質輕脆或稍軟，內部中空，由中隔分成2 3室，每室種子數粒。種子呈扁圓形或扁腎形，淡黃色，一端呈鳥喙狀。氣特異，具催嚏性，味極辛辣。普洱市寧洱縣，在江邊有一種辣椒，鳥兒也喜歡啄開來食用的辣椒，本地人把這種辣椒成為小雀辣。這種辣椒個頭普遍比小米辣個頭還小一些，但是辣味要比小米辣更辣，辣味更重。目前的制 備工藝裝瓶以后，容易發生發酵，而且容易脹瓶，危險不安全，而且溫度高，小雀辣容易變黑，影響食用效果；同時也不利于保存。

發明內容
為了克服現有技術的上述缺點，本發明提供一種不會脹瓶，基本不發酵，同時高溫保存時不會變黑，有利于長期保存的辣椒的泡制工藝，主要為小雀辣的泡制方法。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是，辣椒的泡制工藝，采用如下步驟:
A、采摘清洗:采摘后的辣椒裝在通風的箱子的辣椒進行氣泡清洗；氣泡清洗為在水池
內用氣管產生氣泡進行清洗。這樣氣泡導致水的翻滾從而實現清洗，避免清洗時候造成的辣椒損壞，辣椒整體更為完整。B、消毒發酵:上述辣椒放入到濃度5 7%的鹽水浸泡消毒I 2個小時；這個過程中，小雀辣基本不會吸收鹽水，消毒后放置在低于20°C溫度下，用濃度14 17%的鹽水浸泡發酵2.5 3.5個月；低溫發酵的更優化溫度為15-20°C。C、洗滌空水:用小雀辣重量的0.5 0.8倍的水進行洗滌3 5遍，以洗滌的水清澈為止，洗后空水去掉小雀辣表面的水；
D、配比泡制液:按照質量比，鹽水:山梨酸鉀:檸檬酸:食用醋=400:0.3 0.9:0.5
1.0: 17 25 ;所述鹽水濃度為11 15% ；
E、裝瓶消毒:按照小雀辣:泡制液=120:80比例裝瓶，每200克一瓶，裝瓶密封后紫外線下殺菌12小時。本發明具有以下有益效果:制得的瓶裝小雀辣，香味更香更濃，除去異味；經過上述工藝處理裝瓶以后的小雀辣基本不會再發酵，也不會脹瓶，更有利于保存；而且不會因為溫度高導致發黑，保證小雀辣的食用口感。這樣氣泡導致水的翻滾從而實現清洗，避免清洗時候造成的辣椒損壞，辣椒整體更為完整。
具體實施例方式實施例1
小雀辣的泡制工藝，采用如下步驟:
A、采摘清洗:采摘后的小雀辣裝在通風的箱子的小雀辣進行氣泡清洗；氣泡清洗為在水池內用氣管產生氣泡進行清洗。這樣氣泡導致水的翻滾從而實現清洗，避免清洗時候造成的小雀辣損壞，小雀辣整體更為完整。B、消毒發酵:上述小雀辣放入到濃度5%的鹽水浸泡消毒1.5個小時；這個過程中，小雀辣基本不會吸收鹽水，消毒后放置在19°C溫度下，用濃度15%的鹽水浸泡發酵3個月。C、洗滌空水:用小雀辣重量的0.5倍的水進行洗滌5遍，以洗滌的水清澈為止，洗后空水去掉小雀辣表面的水；
D、配比泡制液:按照質量比，鹽水:山梨酸鉀:檸檬酸:食用醋=400:0.5:0.5:20 ;所述鹽水濃度為15% ；
E、裝瓶消毒:按照小雀辣:·泡制液=120:80比例裝瓶，每200克一瓶，裝瓶密封后紫外線下殺菌12小時。香味更香更濃，除去異味；經過上述工藝處理裝瓶以后的小雀辣基本不會再發酵，也不會脹瓶，更有利于保存；而且不會因為溫度高導致發黑，保證小雀辣的食用口感。實施例2
小雀辣的泡制工藝，采用如下步驟:
A、采摘清洗:采摘后的小雀辣裝在通風的箱子的辣椒進行氣泡清洗；氣泡清洗為在水池內用氣管產生氣泡進行清洗。這樣氣泡導致水的翻滾從而實現清洗，避免清洗時候造成的小雀辣損壞，小雀辣整體更為完整。B、消毒發酵:上述小雀辣放入到濃度6%的鹽水浸泡消毒1.5個小時；這個過程中，小雀辣基本不會吸收鹽水，消毒后放置在15°C溫度下，用濃度17%的鹽水浸泡發酵2.5個月；
C、洗滌空水:用小雀辣重量的0.5 0.8倍的水進行洗滌3 5遍，以洗滌的水清澈為止，洗后空水去掉小雀辣表面的水；
D、配比泡制液:按照質量比，鹽水:山梨酸鉀:檸檬酸:食用醋=400:0.3:0.9:19 ;所述鹽水濃度為13% ；
E、裝瓶消毒:按照小雀辣:泡制液=120:80比例裝瓶，每200克一瓶，裝瓶密封后紫外線下殺菌12小時。實施例3
辣椒的泡制工藝，采用如下步驟:
A、采摘清洗:采摘后的辣椒裝在通風的箱子的辣椒進行氣泡清洗；氣泡清洗為在水池內用氣管產生氣泡進行清洗。這樣氣泡導致水的翻滾從而實現清洗，避免清洗時候造成的辣椒損壞，辣椒整體更為完整。B、消毒發酵:上述辣椒放入到濃度7%的鹽水浸泡消毒I個小時；這個過程中，小雀辣基本不會吸收鹽水，消毒后放置在15°C溫度下，用濃度14%的鹽水浸泡發酵3.5個月。C、洗滌空水:用辣椒重量的0.8倍的水進行洗滌3遍，以洗滌的水清澈為止，洗后空水去掉小雀辣表面的水；
D、配比泡制液:按照質量比，鹽水:山梨酸鉀:檸檬酸:食用醋=400: 0.9:0.5:17 ;所述鹽水濃度為11% ;
E、裝瓶消毒:按照辣椒:泡制 液=120:80比例裝瓶，每200克一瓶，裝瓶密封后紫外線下殺菌12小時。
權利要求
1.辣椒的泡制工藝，其特征在于，采用如下步驟: A、采摘清洗:采摘后的辣椒裝在通風的箱子的辣椒進行氣泡清洗； B、消毒發酵:上述辣椒放入到濃度5 7%的鹽水浸泡消毒I 2個小時；消毒后低于20°C條件下，用濃度14 17%的鹽水浸泡發酵2.5 3.5個月； C、洗滌空水:用辣椒重量的0.5 0.8倍的水進行洗滌3 5遍，以洗滌的水清澈為止，洗后空水去掉木姜子表面的水； D、配比泡制液:按照質量比鹽水:山梨酸鉀:檸檬酸:食用醋=400:0.3 0.9:0.5 1.0:17 25 ； E、裝瓶消毒:按照辣椒:泡制液=120:80比例裝瓶，每200克一瓶，裝瓶密封后紫外線下殺菌12小時。
2.如權利要求1所述的辣椒的泡制工藝，其特征在于:步驟A中的氣泡清洗為在水池內用氣管產生氣泡進行清洗。
3.如權利要求1所述的辣椒的泡制工藝，其特征在于:步驟B中發酵溫度為15 20°C。
4.如權利要求2所述的辣椒的泡制工藝，其特征在于:步驟B中發酵溫度為15 20°C。
5.如權利要求1-4任一項所述的辣椒的泡制工藝，其特征在于:步驟D中鹽水濃度濃度為11 15%。
全文摘要
本發明涉及辣椒的腌制方法，特別是辣椒的泡制工藝。辣椒的泡制工藝，采用如下步驟A、采摘清洗；B、消毒發酵；C、洗滌空水；D、配比泡制液；E、裝瓶消毒。本發明提供一種不會脹瓶，基本不發酵，避免清洗造成辣椒損壞，同時高溫保存時不會變黑，有利于長期保存的辣椒的泡制工藝，主要為小雀辣的泡制方法；經過上述工藝制得的瓶裝小雀辣，香味更香更濃，除去異味。
文檔編號A23L1/218GK103211189SQ201310138138
公開日2013年7月24日 申請日期2013年4月20日 優先權日2013年4月20日
發明者羅瓊蘭 申請人:羅瓊蘭