專利名稱：袋裝粉碎型辣椒的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及辣椒面與油辣子的制作方法，詳細(xì)地說，具體涉及能較好顯現(xiàn)辣椒風(fēng)味、保存穩(wěn)定性優(yōu)良的制作方法。
背景技術(shù)：
辣椒面與油辣子是一種廣受人們喜愛的調(diào)味品，現(xiàn)有的辣椒面與油辣子是烘干或炒制后，直接粉碎成辣椒面或用油煎辣椒面成油辣子，破壞了辣椒的組織結(jié)構(gòu)，使得辣椒內(nèi)的香辛物質(zhì)更容易揮發(fā)和氧化，所以香氣散失味道變差且保存時間較短。
中國專利CN 102150793公開了一種香脆辣椒食品，主要特點是以干整辣椒為原料，經(jīng)過油炸加適量調(diào)味料，裝入專用托盤，密封包裝。上述現(xiàn)有技術(shù)所采用的整粒保存的方式仍存在下列缺陷1、作為香辛料，通常是以粉末或節(jié)段狀的形態(tài)與主菜一起入鍋烹調(diào)，現(xiàn)有技術(shù)所包裝的辣椒需要拆袋用刀將辣椒切段或用搗杵搗碎，人工處理不便；2、辣椒是以整粒的形態(tài)進(jìn)行的加工封裝，雖然延長是保質(zhì)期，但是在炒制或油炸過程中辣椒籽未得到充分加工，所述現(xiàn)有技術(shù)中的香脆辣椒缺少了辣椒籽所帶來的籽香味。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種能顯現(xiàn)出辣椒籽香、且保存穩(wěn)定性良好的辣椒制作工藝。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案 1、袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，包括如下步驟1)將整粒辣椒切段，并濾出辣椒籽，于是得到辣椒段與辣椒籽；2)持續(xù)炒制上述辣椒籽30 60分鐘后，加入辣椒段，直至兩者皆炒熟；3)將第2)步得到的制品進(jìn)行油處理，所述油處理即浸入熱油中或用熱油淋濺，所述熱油內(nèi)調(diào)和有一定的輔料；4)將第3)步得到的制品入袋并進(jìn)行真空包裝；5)根據(jù)需要人工粉碎袋裝的辣椒制品至形成辣椒面或油辣子。
使用本發(fā)明袋裝粉碎型辣椒的制作工藝有如下技術(shù)效果使用切段后分離辣椒籽與辣椒段的方式，有助于辣椒籽的充分炒熟，使籽香得到進(jìn)一步顯現(xiàn)，并有助于在后期處理中增強(qiáng)辣椒籽的香辛味；采用浸油或淋濺的方式能保留段狀辣椒形態(tài)及組織結(jié)構(gòu)；比起整粒炒制，切段后的炒制能使得辣椒炒制更充分而均勻，味道由此而顯得更香濃；需要辣椒面或油辣子時即可在不完全拆袋的前提下對袋中的辣椒進(jìn)行粉碎操作(如揉搓、碾壓或搗碎)，并可以根據(jù)食用者的喜好來決定粉碎的粗細(xì)程度。
如果是專門制取辣椒面、油辣子，采用后期粉碎的方式，能有助于保質(zhì)期的延長。 在所述袋裝粉碎型辣椒的制取、售賣、保存過程中，都沒有必要進(jìn)行粉碎操作，這樣段狀辣椒的形態(tài)及組織結(jié)構(gòu)得到最大程度的保留，使保存期延長，出于保存期考慮烹調(diào)時再進(jìn)行粉碎操作是最合適的；粉碎操作中，段狀辣椒仍處于袋中，一方面粉碎方便，另一方面即便成為粉末狀的辣椒面，由于不與大量的空氣接觸，其后期也能具有一定的保存效果，整體上看本發(fā)明袋裝粉碎型辣椒的保存期(指味道的保存期，不是防止發(fā)霉變質(zhì)的安全期)相對延長。并且在袋中粉碎，使辣椒免受污染，更加衛(wèi)生。進(jìn)一步，所述輔料包括花椒、芝麻。進(jìn)一步，所述輔料還包括TBHQ抗氧化劑。進(jìn)一步，所述輔料與辣椒之間成如下質(zhì)量比，花椒芝麻TBHQ抗氧化劑辣椒為 0. 03 2 :0 0. 04 0. 002 :1。進(jìn)一步，所述炒制溫度保持在70 150°C，所述炒熟是指炒制到去除所述辣椒段與辣椒籽90%以上水分為止。進(jìn)一步，所述熱油其油溫為60 100 °C，所述浸入熱油操作中油與第2)步得到的制品的質(zhì)量比為2 4:1，浸泡持續(xù)時間為20 60分鐘，所述熱油淋濺操作中油與第2) 步得到的制品的質(zhì)量比為0.03 0. 1:1。(此處質(zhì)量比是熱油與第2)步得到的制品的質(zhì)量比，其中未將輔料的質(zhì)量計算入熱油質(zhì)量中。)
進(jìn)一步，所述輔料是事先干炒至熟或經(jīng)熱油煎炸至熟，再與所述熱油調(diào)和后應(yīng)用到第 2)步中的。
具體實施例方式實施例一
辣椒面
備齊如下質(zhì)量比的原料花椒芝麻=TBHQ抗氧化劑整粒辣椒1. 5 : 0. 03 :0. 002 1
1)將整粒辣椒切成2 3段，用振動篩將辣椒段與辣椒籽分離開；
2)于IOOtlC炒制上述辣椒籽炒30或40分鐘后，加入辣椒段混炒，再于IOOtlC炒制30分鐘，使兩者95%的水分喪失；
3)將經(jīng)第2)步處理所得到辣椒段與辣椒籽進(jìn)行油處理，所述油處理即用92 熱油淋濺，所述熱油(不包括輔料的質(zhì)量)與第2)步所得到的制品質(zhì)量比為0. 04 :1，所述輔料即本實例中所備齊的花椒、芝麻、TBHQ抗氧化劑，這些輔料是事先已干炒至熟再與所述熱油調(diào)和的。本實例的操作3)是將調(diào)和后的熱油對第2)步處理所得到辣椒段與辣椒籽進(jìn)行淋濺操作；
4)將第3)步得到的制品入袋并進(jìn)行真空包裝；
5)根據(jù)需要人工搗碎袋裝的辣椒制品至形成辣椒面狀。本實例中的搗碎操作是指
在需要辣椒面時，在撕口處撕個小孔放氣，把袋裝辣椒置入一定容積的白中，然后用搗杵搗碎袋中的辣椒。實施例二油辣子
備齊如下質(zhì)量比的原料花椒芝麻=TBHQ抗氧化劑整粒辣椒0. 03 0. 02 :0. 002 1
1)將整粒辣椒切成2 3段，用振動篩將辣椒段與辣椒籽分離開；
2)于83 炒制上述辣椒籽炒48或60分鐘后，加入辣椒段，再于83 炒制40分鐘，使兩者93%的水分喪失；3)將經(jīng)第2)步處理所得到辣椒段與辣椒籽進(jìn)行油處理，所述油處理即浸入75 的熱油中，持續(xù)浸入時間為40分鐘，所述熱油(不包括輔料的質(zhì)量)與第2)步所得到的制品質(zhì)量比為3 :1，所述輔料即本實例中所備齊的花椒、芝麻、TBHQ抗氧化劑，這些輔料是事先已干炒至熟再與所述熱油調(diào)和的。本實例的操作3)是將調(diào)和后的熱油對第2)步處理所得到辣椒段與辣椒籽進(jìn)行浸油操作；
4)將第3)步得到的制品(包括未揮發(fā)的油)入袋并進(jìn)行真空包裝；
5)根據(jù)需要人工捏搓袋裝的辣椒制品至形成糊狀油辣子。本實例具體的“捏搓”操作包括
在需要油辣子時，在撕口處撕個小孔放氣，然后捏住小孔對袋中的辣椒進(jìn)行揉搓。上述兩實例的過油處理中均不再對熱油加熱，而是使其自然冷卻。上述浸入熱油操作中油與第2)步得到的制品的質(zhì)量比為2 4:1制得的是油辣子，浸泡持續(xù)時間為20 60分鐘，所述熱油淋濺操作中油與第2)步得到的制品的質(zhì)量比為0. 03 0. 1:1是辣椒面。所述“撕個小孔”的操作僅是為了放氣，當(dāng)然可以采用扎刺等方式使袋中的氣體放出， 跟直接撕開包裝袋來取出袋中辣椒的操作相比，放氣所需要開出的孔很小不會導(dǎo)致辣椒與大量空氣接觸。針對實施例一、二制成的袋裝粉碎型辣椒進(jìn)行味感評價，組成50名品嘗員，(基
準(zhǔn)為3分，根據(jù)其香辛程度加或減1分或2分)，并以現(xiàn)有的辣椒面、油辣子作為對比，分別
烹調(diào)同一種蔬菜(如菠菜)。得出如下評價結(jié)果_
權(quán)利要求
1.袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于包括如下步驟1)將整粒辣椒切段，并濾出辣椒籽，于是得到辣椒段與辣椒籽；2)持續(xù)炒制上述辣椒籽30 60分鐘后，加入辣椒段，直至兩者皆炒熟；3)將第2)步得到的制品進(jìn)行油處理，所述油處理即浸入熱油中或用熱油淋濺，所述熱油內(nèi)調(diào)和有一定的輔料；4)將第3)步得到的制品入袋并進(jìn)行真空包裝；5)根據(jù)需要人工粉碎袋裝的辣椒制品至形成辣椒面或油辣子。
2.如權(quán)利要求1所述袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于所述輔料包括花椒、芝麻。
3.如權(quán)利要求1或2所述袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于所述輔料還包括 TBHQ抗氧化劑。
4.如權(quán)利要求3所述袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于所述輔料與辣椒之間成如下質(zhì)量比，花椒芝麻=TBHQ抗氧化劑辣椒為0. 03 2 :0 0. 04 :0. 002 10
5.如權(quán)利要求1所述袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于所述炒制溫度保持在 70 150 所述炒熟是指炒制到去除所述辣椒段與辣椒籽90%以上水分為止。
6.如權(quán)利要求1所述袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于所述熱油其油溫為 60 100 °C，所述浸入熱油操作中油與第2)步得到的制品的質(zhì)量比為2 4:1，浸泡持續(xù)時間為20 60分鐘，所述熱油淋濺操作中油與第2)步得到的制品的質(zhì)量比為0. 03 0. 1:1。
7.如權(quán)利要求1所述袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于所述輔料是事先干炒至熟或經(jīng)熱油煎炸至熟后，應(yīng)用到第2)步中。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種能較好顯現(xiàn)辣椒風(fēng)味、提高其保存穩(wěn)定性的制作方法，袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，包括如下步驟將整粒辣椒切段，并濾出辣椒籽，于是得到辣椒段與辣椒籽；持續(xù)炒制上述辣椒籽30～60分鐘后，加入辣椒段，直至兩者皆炒熟；將得到的制品進(jìn)行油處理，所述油處理即浸入熱油中或用熱油淋濺，所述熱油內(nèi)調(diào)和有一定的輔料；將得到的制品入袋并進(jìn)行真空包裝；根據(jù)需要人工粉碎袋裝的辣椒制品至形成辣椒面或油辣子。本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中籽香不足的缺陷，提供了一種使油辣子、辣椒面具有良好保存穩(wěn)定性的制作方法。
文檔編號A23L1/226GK102524735SQ20121005105
公開日2012年7月4日 申請日期2012年3月1日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月1日
發(fā)明者肖向前 申請人:肖向前