番茄糖醋汁及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種番茄糖醋汁，由以下組份組成，番茄醬10-15質量份數，白砂糖30-35質量份數，白醋12-16質量份數，食鹽0.8-2質量份數，濃縮檸檬汁0.5-1.5質量份數，檸檬酸0.2-0.6質量份數，香辛料0.004-0.012質量份數，黃原膠0.1-0.3質量份數，果膠0.04-0.08質量份數，水34-37質量份數。本發明的番茄糖醋汁保質期常溫儲藏18個月，一般開罐后冷藏，開罐后常溫儲藏1-2周用掉，極大方便了各種用戶保存，且使用方便，保存便利，顏色紅亮天然。作為一個糖醋味產品，糖醋味里賦予了番茄、檸檬的風味，并且酸味大部分來自于番茄、檸檬，酸味比較天然。除味道外主要還是同時順應了現代餐飲業對標準化烹飪的需求，使餐飲菜式味道的穩定、標準化和擺脫對廚師調味更多的依賴。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工【技術領域】，特別是涉及一種番茄糖醋汁及其制備方法。 番茄糖醋汁及其制備方法

【背景技術】
[0002] 糖醋味是菜肴中常見的一種味型，具有酸甜適口，滋味濃厚，鮮香怡人的特點，有 除腥除膩之作用。國內目前糖醋汁，多為餐飲飯店自己調制或連鎖餐飲集中配制，一般為 臨時配置或者提前配置低溫保存，保存溫度一般在0-4攝氏度，保存周期也短，一般三天左 右，不利于大規模批量生產。


【發明內容】

[0003] 本發明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷，而提供一種番茄糖醋汁及其制 備方法。
[0004] 為實現本發明的目的所采用的技術方案是：
[0005] -種番茄糖醋汁，由以下組份組成，
[0006] 番爺醬1〇-15質量份數，
[0007] 白砂糖30-35質量份數，
[0008] 白醋12-16質量份數，
[0009] 食鹽〇· 8-2質量份數，
[0010] 濃縮檸檬汁〇· 5-1. 5質量份數，
[0011] 檸檬酸〇· 2-0. 6質量份數，
[0012] 香辛料0· 004-0. 012質量份數，
[0013] 黃原膠0· 1-0. 3質量份數，
[0014] 果膠0· 04-0. 08質量份數，
[0015] 水34-37質量份數。
[0016] 本發明是以果蔬為主題的營養健康的調味品，番茄、檸檬富含維生素、有機酸，食 醋中含有機酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素 B2等。果蔬和食醋中的有機酸有一定消除疲 勞、增強皮膚血液循環、調節血液的酸堿平衡、維持人體內環境的相對穩定作用；食醋還具 有一定抗衰老作用、有軟化血管，降血脂，降低膽固醇的作用、有利于降低血壓、預防肥胖的 作用、養顏護膚作用、幫助消化，有利于食物中營養成分的吸收；增強肝臟機能，促進新陳 代謝；番茄、檸檬和食醋組合的營養價值更遠大于單體營養價值的疊加，具有顯著的綜合增 幅效果。
[0017] 所述的香辛料包括洋蔥粉0. 001-0. 004質量份數和白胡椒粉0. 003-0. 008質量份 數。
[0018] 本發明的番茄糖醋汁的制備方法包括一下步驟：
[0019] 1)調配：調配罐加入番茄醬和部分水，番茄醬加水攪拌3-5min ;白砂糖加水化糖 后打入調配罐，黃原膠、果膠加水攪拌化膠后打入調配罐，然后加入白醋、食鹽、濃縮檸檬 汁、檸檬酸，洋蔥粉和白胡椒粉加熱80-86°C攪拌10-20min，調配好的物料泵入緩沖罐；
[0020] 2)脫氣：緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣；
[0021] 3)均質：醬料過均質機100-200kg/平方厘米壓力均質；
[0022] 4)加熱：脫氣后的物料經加熱器加熱至90°C以上；
[0023] 5)灌裝：加熱完的物料泵送到灌裝機80°C以上熱灌裝；
[0024] 6)殺菌：94°C蒸汽殺菌 5-10min ;
[0025] 7)冷卻：殺菌好的產品冷卻到50°C以下。
[0026] 與現有技術相比，本發明的有益效果是：
[0027] 本發明的番茄糖醋汁保質期常溫儲藏18個月，一般開罐后冷藏，開罐后常溫儲藏 1-2周用掉，極大方便了各種用戶保存，且使用方便，保存便利，顏色紅亮天然。作為一個糖 醋味產品，糖醋味里賦予了番爺、朽 1檬的風味，并且酸味大部分來自于番爺、朽1檬，酸味比較 天然。同時順應了現代餐飲業對標準化烹飪的需求，使餐飲菜式味道的穩定、標準化和擺脫 對廚師調味更多的依賴。目前調味品多為基礎調味品和復合調味品，缺少了針對餐飲細分 的調味品。調味品細分化、專用化發展符合了經濟社會發展對飲食的訴求。本發明彌補了餐 飲調味品細分的不足，滿足了餐飲菜式對調味品細化的需求。本發明的番茄糖醋汁味道上 利用了番茄、檸檬自然的酸味輔以發酵食醋的發酵酸味形成獨特的酸味、風味上賦予糖醋 汁以獨特的番茄、檸檬的水果風味。風味的獨特、健康和諧的味道都體現了技術上的優點， 調味品細分后的工業化產品推動了餐飲烹飪的標準化，使消費者能更輕松更快捷做出美味 的菜肴，其體現的技術優勢效果明顯。

【具體實施方式】
[0028] 以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體 實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0029] 第一實施例
[0030] 1)調配：調配罐加入10Kg番茄醬和部分水，番茄醬加水攪拌3min ;30Kg白砂糖 加水化糖后打入調配罐，〇. lKg黃原膠、0. 04Kg果膠加水攪拌化膠后打入調配罐，然后加入 12Kg白醋、0. 8Kg食鹽、0. 5Kg濃縮檸檬汁、0. 2Kg檸檬酸，0. OOlKg洋蔥粉和0. 003Kg白胡椒 粉加熱80°C攪拌lOmin，調配好的物料泵入緩沖罐；
[0031] 2)脫氣：緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣，利用脫氣罐脫氣能實現香味不流失的前 提下去除料中的氧氣，延長保存時間；
[0032] 3)均質：醬料過均質機100kg/平方厘米壓力均質；
[0033] 4)加熱：脫氣后的物料經加熱器加熱至90°C以上；
[0034] 5)灌裝：加熱完的物料泵送到灌裝機80°C以上熱灌裝；
[0035] 6)殺菌：94°C蒸汽殺菌5min ;
[0036] 7)冷卻：殺菌好的產品冷卻到50°C以下。
[0037] 本實施例的指標可溶性固形物濃度Brix在36%，Ph值為3. 1，番茄紅素 23mg/100g，以檸檬酸計總酸含量5g/100ml，色差2. 0。
[0038] 第二實施例
[0039] 1)調配：調配罐加入15Kg番茄醬和部分水，番茄醬加水攪拌5min ;35Kg白砂糖
【權利要求】
1. 一種番茄糖醋汁，其特征在于，由以下組份組成， 番爺醬1〇_15質量份數， 白砂糖30-35質量份數， 白醋12-16質量份數， 食鹽0. 8-2質量份數， 濃縮朽1檬汁〇. 5-1. 5質量份數， 朽1檬酸〇. 2-0. 6質量份數， 香辛料0. 004-0. 012質量份數， 黃原膠0. 1-0. 3質量份數， 果膠0. 04-0. 08質量份數， 水34-37質量份數。
2. 如權利要求1所述的番茄糖醋汁，其特征在于，所述的香辛料包括洋蔥粉 0. 001-0. 004質量份數和白胡椒粉0. 003-0. 008質量份數。
3. -種權利要求1或2所述的番茄糖醋汁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟， 1) 調配：調配罐加入番茄醬和部分水，番茄醬加水攪拌3-5min ;白砂糖加水化糖后打 入調配罐，黃原膠、果膠加水攪拌化膠后打入調配罐，然后加入白醋、食鹽、濃縮檸檬汁、檸 檬酸，洋蔥粉和白胡椒粉加熱80-86°C攪拌10_20min，調配好的物料泵入緩沖罐； 2) 脫氣：緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣； 3) 均質：醬料過均質機100_200kg/平方厘米壓力均質； 4) 加熱：脫氣后的物料經加熱器加熱至90°C以上； 5) 灌裝：加熱完的物料泵送到灌裝機80°C以上熱灌裝； 6) 殺菌：94°C蒸汽殺菌5-10min ; 7) 冷卻：殺菌好的產品冷卻到50°C以下。
【文檔編號】A23L1/226GK104116067SQ201310272390
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2013年7月1日 優先權日:2013年4月27日
【發明者】劉一, 馮海峰 申請人:普羅旺斯番茄制品（天津）有限公司