一種蘑菇菇脯的生產方法以及蘑菇菇脯的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種蘑菇果脯以及生產方法，其中，生產方法包括如下步驟：(1)原料預處理；(2)糖漿/水溶性膳食纖維熬制；(3)腌制；(4)熬制；(5)烘干。所述蘑菇為鮮蘑菇或者干蘑菇，且蘑菇選取以下任何一種或者組合：香菇、元蘑、喉頭菇。本發明采取了上述方案以后，突破了以水果為原料的范圍，采用香菇、大黃蘑、猴頭等肉質較厚的蘑菇為原材料，使蘑菇的保健成分多糖可以為消費者方便的攝入吸收，具有較好的效果。
【專利說明】一種蘑薛薛脯的生產方法以及蘑薛薛脯
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種蘑菇菇脯的生產方法以及蘑菇菇脯。
【背景技術】
[0002]果脯，歷史悠久，是以桃、杏、梨、棗等水果為原料，加糖或蜜制成的食品的統稱。傳說最早是明朝御膳房獨家生產的，后來傳入民間，距今已有300多年歷史。曾于1913年在巴拿馬國際博覽會上獲獎。
[0003]果脯是我國傳統糖潰制品，也是食品工業作為出口的名、特產品。其質地柔軟，夕卜觀透明飽滿，具有果實固有香味和滋味，深受廣大消費者喜愛。我國的傳統果脯一般是以蔗糖為浸潰用糖經較長時間煮制而成，成品含糖量要求達到60% — 65%或以上，才有足夠滲透壓以抑制霉菌和酵母菌的生長繁殖，屬于典型高糖食品。近年來，世界各國特別是發達國家對低糖食品給予關注，這是因為人體攝入過多糖分是肥胖癥和齲齒的直接原因，還與糖尿病、冠心病等疾病有間接關系?，F代消費者對高糖食品很敏感，歐美等國食用高糖果脯的量很小，我國傳統高糖果脯的消費量逐年下降。為此，研制開發低糖果脯對增強我國這一傳統食品在市場上的競爭力具有重要現實意義
[0004]傳統果脯的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60?65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內的水分被糖液析出，處于脫水(生理干燥)狀態而被抑制。因此，果脯即使不密封也不容易變質。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產品風味特點，才能恰到好處，這就是果脯加工中的關鍵。
[0005]我國對低糖果脯的研究始于北京食品工業研究所，他們在1964年進行了鮮香果脯的研究，含糖量降為50%左右，改善了風味，提高了品質，當時在國內外得到了好評。近年來通過對低糖果脯的加工工藝、保藏、包裝材料、包裝形式等進行較為系統的研究，認為果脯的含糖量和水分活度是影響保藏性能的兩個主要因素，并提出了用淀粉糖漿和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量，用瓊脂、海澡酸鈉、黃原膠、CMC 一 Na淀粉、明膠、果膠等物質做填充物，解決低糖果脯的飽滿度差的缺陷。此外，真空技術的應用，提高了低糖果脯的質量和產量。另外，微波技術及降水分活性劑的運用，為低糖果脯的生產開辟了新的途經。
[0006]低糖果脯的含糖量一般要求降低到40% — 45%，果脯低糖化給加工工藝和產品質量帶來一系列技術問題。加工低糖果脯的難點在于:一是要求低糖果脯具有良好感官品質，如透明飽滿、色澤正常；二是要求低糖果脯具有一定貨架期，一般應在6個月。
[0007]自90年代開始，國內外都在積極研制低糖果脯。由于果脯低糖、良好透明度、飽滿度和較長保質期難以同時獲得，使這一研究目前仍未達到預期效果。本發明的目的是突破果脯低糖化給工藝和產品質量帶來的技術問題，研制出具有良好感官品質和較長保質期的低糖果脯。為果脯的低糖化提供理論和技術依據。
【發明內容】

[0008]本發明采用香菇、大黃蘑、猴頭菇等肉質厚的蘑菇為原料制成甜味果脯，并且創新使用水溶性膳食纖維代替糖為果脯填充劑，使蘑菇多糖和水溶性膳食纖維能為消費者方便的攝入人體中。
[0009]本發明解決上述技術問題所采取的技術方案如下:
[0010]一種蘑菇果脯的生產方法，包括如下步驟:
[0011](I)原料預處理；
[0012](2)糖漿/水溶性膳食纖維熬制；(3)腌制；⑷熬制；(5)烘干。
[0013]其中，所述蘑菇為鮮蘑菇或者干蘑菇，且蘑菇選取以下任何一種或者組合:香菇、元蘑、喉頭菇。
[0014]其中，當所述蘑菇選取鮮蘑菇時，步驟⑴中，具體包括:
[0015]①用清水洗除泥沙和雜草；
[0016]②用質量濃度0.5?1.0%的氯化鈣的水溶液浸泡洗滌后的鮮蘑菇10?20h，浙水；
[0017]③用質量濃度0.4?1.0 %亞硫酸鈉的水溶液浸泡前一步驟得到的鮮蘑菇10?20min,浙水；
[0018]④將前一步驟得到的鮮蘑菇用90°C?100°C沸水漂燙30?60s，滅掉鮮蘑菇本身帶有的岐化酶，浙水。
[0019]其中，當所述蘑菇選取干蘑菇時，所述步驟(I)中，具體包括:
[0020]①用清水洗滌，除去泥沙和雜草；
[0021]②用清水浸泡洗滌后的干蘑菇15?20min進行復水；
[0022]③用質量濃度為0.5?1.0%的亞硫酸鈉的水溶液浸泡復水后的蘑菇10?20min ；
[0023]④將浸泡后的蘑菇用沸水漂燙I?2min，浙水。
[0024]其中，步驟⑵中，具體包括:
[0025]將4份質量的水和6份質量的糖混合后逐漸加熱溶解，待糖溶化后再煮沸15?20min ;繼續加熱熬制到糖度40%?60%，得到糖漿，其中，所述糖由蔗糖:果糖按照質量比7: 3混合而成；或者，
[0026]將4份質量的水和6份質量的水溶性膳食纖維混合后逐漸加熱溶解，待水溶性膳食纖維溶化后再煮沸15?20min ;繼續加熱熬制到糖度40%?60%，得到水溶性膳食纖維漿液。
[0027]其中，步驟(3)中，具體包括:
[0028]將步驟⑵和⑴中得到的產物混合后在常溫腌制12?20小時；或者，45°C，6-8h。
[0029]其中，步驟(4)中，包括:將經過步驟(3)后的產物重新把糖漿或水溶性膳食纖維漿液熬制到60%，具體包括:
[0030]將糖漿或水溶性膳食纖維漿液熬制到糖度50?55%后，然后以小于前者的火候繼續熬制到糖度60%。
[0031]其中，當熬制到糖度50?55%后，加入調制的配料，其中，所述調制的配料選取以下:
[0032]大料、麻椒、辣椒、草果、蓽撥、胡椒；
[0033]配方一:肉香味:2g、2g、2g、4g、2g、3g，其中，加干蘑菇質量分數的2?3%。
[0034]配方二:五香味:2g、2g、2g、2g、2g、3g，其中，加干蘑菇質量分數的2?3%。
[0035]其中，步驟(5)中，具體包括:真空0.08?0.謹?&，溫度小于50?551:，時間是22 ?30h。
[0036]一種蘑菇果脯，由上述的生產方法制備而成。
[0037]本發明采取了上述方案以后，突破了以水果為原料的范圍，采用香菇、大黃蘑、猴頭等肉質較厚的蘑菇為原材料，使蘑菇的保健成分多糖可以為消費者方便的攝入吸收；其中，選取水溶性膳食纖維時，其不僅有益于人體腸道的健康，使糖尿病人也可以使用果脯。
[0038]本發明的其它特征和優點將在隨后的說明書中闡述，并且，部分地從說明書中變得顯而易見，或者通過實施本發明而了解。本發明的目的和其他優點可通過在所寫的說明書、權利要求書、以及附圖中所特別指出的結構來實現和獲得。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0039]下面結合附圖對本發明進行詳細的描述，以使得本發明的上述優點更加明確。其中，
[0040]圖1是本發明蘑菇菇脯的生產方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0041]以下將結合附圖及實施例來詳細說明本發明的實施方式，借此對本發明如何應用技術手段來解決技術問題，并達成技術效果的實現過程能充分理解并據以實施。需要說明的是，只要不構成沖突，本發明中的各個實施例以及各實施例中的各個特征可以相互結合，所形成的技術方案均在本發明的保護范圍之內。
[0042]具體來說，本發明設計兩種果脯的生產方法，其一是傳統的甜味蘑菇果脯的生產方法；其二是新型的無糖功能性果脯的生產方法。
[0043]其中，主要的生產方法是，將洗滌過的蘑菇，經復水，氯化鈣溶液和亞硫酸鈉溶液浸泡，切片或者撕絲，然后漂燙，再按照比例，加到熬制好的填充劑中進行腌制，腌制到無大塊白心的標準后進行熬制，熬到填充劑粘稠，糖度在45% -50%時，加入熬制好的調味料，熬至填充劑全部浸入到蘑菇中，再進行烘干、包裝得到產品。
[0044]由此，所得甜味產品口感圓滑，帶有原有的蘑菇香味，保留了蘑菇的粘多糖，是喜歡食用蘑菇的消費者的良好選擇；其中，由水溶性膳食纖維代替蔗糖的蘑菇果脯，不僅可以給產品帶來膳食纖維的功能特性，而且甜度低，根據喜好可以調出五香、麻辣等多種口味，提高消費者接受能力，增加了產品的競爭力。
[0045]具體來說，其主要的生產方法包括以下的步驟:
[0046](I)原料預處理；
[0047](2)糖漿/水溶性膳食纖維熬制；(3)腌制；⑷熬制；(5)烘干。
[0048]所述蘑菇為鮮蘑菇或者干蘑菇，且蘑菇選取以下任何一種或者組合:香菇、元蘑、喉頭燕。[0049]更具體地，本發明所述的蘑菇果脯的生產方法，其步驟如下:
[0050](I)原料預處理
[0051]I)鮮蘑菇
[0052]①用清水洗除泥沙和雜草；
[0053]②用質量濃度0.5?1.0%的氯化鈣的水溶液浸泡洗滌后的鮮蘑菇10?20h，浙水；
[0054]③再用質量濃度0.4?1.0%亞硫酸鈉的水溶液浸泡前一步驟得到的鮮蘑菇10?20min,浙水；
[0055]④將前一步驟得到的鮮蘑菇用90°C?100°C沸水漂燙30?60s，滅掉鮮蘑菇本身帶有的岐化酶，同時也是為了使亞硫酸根與鮮蘑菇的褐變成分結合，防止變色，浙水；
[0056]2)干蘑菇
[0057]①用清水洗滌，除去泥沙和雜草；
[0058]②用清水浸泡洗滌后的干蘑菇15?20min進行復水；復水不足沒關系，后面的加工中會繼續復水；
[0059]③用質量濃度為0.5?1.0%的亞硫酸鈉的水溶液浸泡復水后的蘑菇10?20min ；
[0060]④將浸泡后的蘑菇用沸水漂燙I?2min，從而使亞硫酸根與干蘑菇的褐變成分結合，防止變色，浙水；
[0061 ] (2)糖漿/水溶性膳食纖維熬制
[0062]將4份質量的水和6份質量的糖(蔗糖:果糖質量比=7: 3，或者水溶性膳食纖維)混合后逐漸加熱溶解，待糖(或者水溶性膳食纖維)溶化后再煮沸15?20min，以減少染菌的機會，防止腌制的時候糖漿發酵，繼續加熱熬制到糖度(水溶性膳食纖維也用糖度計測量)40 %?60 %，得到糖漿(水溶性膳食纖維漿液)。
[0063](3)腌制
[0064]腌制可以根據需要時間和生產需要、環境溫度調整腌制溫度。
[0065]將步驟⑵得到的產物在常溫(20?30°C )腌制12?20小時；或者，45°C，6_8h。溫度不可太高，溫度過高會導致美拉德反應發生，顏色加深，尤其是香菇，因其含蛋白質高，易發生褐變。環境溫度高時，微生物活動較活躍，室溫腌制12h，容易使腌制中的蘑菇和腌制液發酵變酸，所以這時可以采用45°C腌制。
[0066](4)熬制
[0067]鮮蘑菇或者復水的干蘑菇，都會帶有很多的水分，腌制的時候會帶到糖漿里，所以腌制后要重新把糖漿(水溶性膳食纖維)熬制到60%。將糖漿(水溶性膳食纖維)熬制到糖度50?55%后，加入調制的配料，然后小火繼續熬制到糖度60%。
[0068]調味料配制:大料、麻椒、辣椒、草果、蓽撥、胡椒
[0069]配方一:肉香味:2g、2g、2g、4g、2g、3g ;另外加干蘑菇質量分數的2?3%。
[0070]配方二:五香味:2g、2g、2g、2g、2g、3g ;另外加干蘑菇質量分數的2?3%。
[0071]見上述配料加少量水小火熬制。
[0072](5)烘干
[0073]真空0.08?0.1Mpa，不可超過50?55°C (否則褐變會較明顯，)，干燥的時間是22?30，最后得到本發明所述的蘑菇果脯。
[0074]其中，烘干前可以將磨茹切片，以消除因形狀大小不同給蘑菇帶來的烘干不均勻的缺點。
[0075]其中，在優選的實施例中，其中步驟(I)中:原料預處理鮮蘑菇浸泡硬化用氯化鈣溶液的濃度為0.5%，浸泡時間為IOh ；
[0076]步驟(I)中，原料預處理鮮蘑菇防止褐變浸泡用的亞硫酸鈉溶液的濃度為0.4%,浸泡時間為lOmin，步驟(I)中，原料預處理鮮蘑菇岐化酶滅活的沸水漂燙時間為30?60s。
[0077]此外，在所述(3)中，腌制中，還包括加入蘑菇干重和蔗糖(或者水溶性膳食纖維)總質量的0.2%的檸檬酸，調節口味，且蔗糖(或者水溶性膳食纖維)與蘑菇干重比例為6: 4。
[0078]實施例1 ;以無糖五香果脯的生產為例:
[0079]采用干香菇為原料，以制作五香味無糖香菇果脯為例，對本發明進一步說明，但不僅限于此。
[0080]1、稱取干香菇200g，用清水洗滌除去泥沙雜草；
[0081]2、稱水IOOOg,將干香菇浸泡于其中15min,浙水后切成片狀；
[0082]3、稱水lOOOg，加亞硫酸鈉5g，然后將上步驟的片狀香菇浸泡于其中lOmin，浙干；
[0083]4、取較大的鍋，加水5kg，煮沸，然后將步驟3得到的片狀香菇分3?5次加入，始維持水的沸騰狀態，漂燙lmin，使亞硫酸與褐變成份結合；
[0084]5、稱取填充劑水溶性膳食纖維300g，加水熬制成糖度為40%?50%的糖漿漿狀(大規模生產時，填充劑漿可多次使用，可熬制到60 %，減小熬制時的水分含量，提高熬制效率這里為了后面腌制時將蘑菇完全淹沒，適當降低填充劑的濃度)；
[0085]6、將復水(步驟2)的蘑菇浙水后，加到熬制的水溶性膳食纖維漿液中，冬季可室溫過夜腌制(12h，溫度15?20°C );夏季可45°C快速腌制6?7h ;
[0086]7、料液熬制。肉香味調味料配制，按下列取:大料、麻椒、辣椒、草果、蓽撥、胡椒分別取2g，2g，2g，4g，2g，3g，另外NaC12%。加少量水，慢火將調料顆粒熬制煮沸30min。用紗布過濾除去料渣備用。
[0087]8、熬制。將腌制后蘑菇和水溶性膳食纖維漿液一起倒入鍋中，熬制，開始時火可以大點，不時用糖度計檢測糖度，當比較粘稠糖度接近60%時改用小火，然后加入熬制的料液，小火熬至糖度為60% ;將蘑菇撈出，浙掉水溶性膳食纖維漿液。
[0088]9、平鋪到托盤中。放到55°C、0.08-0.1Mpa的真空烘干箱，烘干。大概12h?I后，得到產品。期間也不時檢查水分含量，在合適的水分含量時取出。
[0089]以干蘑菇重量計量，產品的出品率在250%以上，其他方法如上所類似，在此不進行詳細說明。
[0090]本發明采取了上述方案以后，突破了以水果為原料的范圍，采用香菇、大黃蘑、猴頭等肉質較厚的蘑菇為原材料，使蘑菇的保健成分多糖可以為消費者方便的攝入吸收；其中，選取水溶性膳食纖維時，其不僅有益于人體腸道的健康，使糖尿病人也可以使用果脯。
[0091]由此，所得甜味產品口感圓滑，帶有原有的蘑菇香味，保留了蘑菇的粘多糖，是喜歡食用蘑菇的消費者的良好選擇；其中，由水溶性膳食纖維代替蔗糖的蘑菇果脯，不僅可以給產品帶來膳食纖維的功能特性，而且甜度低，根據喜好可以調出五香、麻辣等多種口味，提高消費者接受能力，增加了產品的競爭力。
[0092]最后應說明的是:以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種蘑菇果脯的生產方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)原料預處理； (2)糖漿/水溶性膳食纖維熬制；(3)腌制；⑷熬制；(5)烘干。
2.根據權利要求1所述的蘑菇果脯的生產方法，其特征在于，所述蘑菇為鮮蘑菇或者干蘑菇，且蘑菇選取以下任何一種或者組合: 香菇、元蘑、喉頭菇。
3.根據權利要求2所述的蘑菇果脯的生產方法，其特征在于，當所述蘑菇選取鮮蘑菇時，步驟(I)中，具體包括: ①用清水洗除泥沙和雜草； ②用質量濃度0.5?1.0%的氯化鈣的水溶液浸泡洗滌后的鮮蘑菇10?20h，浙水； ③用質量濃度0.4?1.0 %亞硫酸鈉的水溶液浸泡前一步驟得到的鮮蘑菇10?20min,浙水； ④將前一步驟得到的鮮蘑菇用90°C?100°C沸水漂燙30?60s，滅掉鮮蘑菇本身帶有的岐化酶，浙水。
4.根據權利要求2所述的蘑菇果脯的生產方法，其特征在于，當所述蘑菇選取干蘑菇時，所述步驟(I)中，具體包括: ①用清水洗滌，除去泥沙和雜草； ②用清水浸泡洗滌后的干蘑菇15?20min進行復水； ③用質量濃度為0.5?1.0%的亞硫酸鈉的水溶液浸泡復水后的蘑菇10?20min ； ④將浸泡后的蘑菇用沸水漂燙I?2min，浙水。
5.根據權利要求1所述的蘑菇果脯的生產方法，其特征在于，步驟(2)中，具體包括: 將4份質量的水和6份質量的糖混合后逐漸加熱溶解，待糖溶化后再煮沸15?20min ；繼續加熱熬制到糖度40%?60%，得到糖漿，其中，所述糖由蔗糖:果糖按照質量比7: 3混合而成；或者， 將4份質量的水和6份質量的水溶性膳食纖維混合后逐漸加熱溶解，待水溶性膳食纖維溶化后再煮沸15?20min ;繼續加熱熬制到糖度40 %?60 %，得到水溶性膳食纖維漿液。
6.根據權利要求1所述蘑菇果脯的生產方法，其特征在于，步驟(3)中，具體包括: 將步驟(2)和(I)中得到的產物混合后在常溫腌制12?20小時；或者，45°C，6-8h。
7.根據權利要求1所述的蘑菇果脯的生產方法，其特征在于，步驟(4)中，包括:將經過步驟(3)后的產物重新把糖漿或水溶性膳食纖維漿液熬制到60%，具體包括: 將糖漿或水溶性膳食纖維漿液熬制到糖度50?55%后，然后以小于前者的火候繼續熬制到糖度60%。
8.根據權利要求7所述的蘑菇果脯的生產方法，其特征在于，當熬制到糖度50?55%后，加入調制的配料，其中，所述調制的配料選取以下: 大料、麻椒、辣椒、草果、蓽撥、胡椒； 配方一:肉香味:2g、2g、2g、4g、2g、3g，其中，加干蘑菇質量分數的2?3%。 配方二:五香味:2g、2g、2g、2g、2g、3g，其中，加干蘑菇質量分數的2?3%。
9.根據權利要求1所述的蘑菇果脯的生產方法，其特征在于，步驟(5)中，具體包括:真空0.08?0.1Mpa，溫度小于50?55°C，時間是22?30h。
10.一種蘑燕果脯， 由權利要求1?9任一所述的生產方法制備而成。
【文檔編號】A23G3/48GK103431136SQ201310337440
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年7月31日 優先權日:2013年7月31日
【發明者】樸春紅, 胡耀輝, 魏勝寧, 劉俊梅, 王玉華, 于寒松, 代偉長 申請人:吉林農業大學