一種魚罐頭及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種魚罐頭及其加工方法。通過對淡水魚經(jīng)過選擇原料、原料預(yù)處理、腌制、半干制、油炸、配料、裝瓶、排氣及密封、高溫滅菌一系列步驟，制成品味道鮮美、營養(yǎng)可口、綠色安全和富有營養(yǎng)的魚罐頭。尤其是在配料步驟中，使用料酒、姜汁去除了淡水魚本身的泥腥味，并且加入香辛料使魚塊香味獨特。加入植物蛋白、白砂糖等豐富了營養(yǎng)提高了口感，辣椒能使人開胃。腌制、半干制步驟還提高了食品的口感。在整個加工過程中，通過使用合理的工藝，不添加任何食品添加劑，保證提高了食品的保質(zhì)期同時做到了綠色安全。
【專利說明】—種魚罐頭及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種魚罐頭及其加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]淡水魚不僅營養(yǎng)豐富，而且口感鮮美、肉質(zhì)柔嫩，是比較容易消化的高能量食品，而且富含磷、鈣、鐵等無機鹽和維生素A、維生素d、維生素B1、尼克酸等人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)。此外魚肉中富含的不飽和脂肪酸可以減少血液中的膽固醇濃度，不僅可以起到減肥的作用，還能幫助我們預(yù)防血栓的形成，預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。
[0003]但淡水魚骨刺多，泥腥味重，且加工過程中易腐敗，加工難度較大，保質(zhì)期較短。且很多時候，將淡水魚做成一道菜，只能在餐飲行業(yè)現(xiàn)場加工，不能進行長久保存，也不便于攜帶，以供人們隨時享用。另外市面上，為了使淡水魚制品有更長的保存期，常常加入食品添加劑和防腐劑。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種魚罐頭及其加工方法，不含有食品添加劑和防腐劑而使魚肉長久保存和便于攜帶，并且保證魚食品味道鮮美、營養(yǎng)可口、綠色安全和富有營養(yǎng)價值。
[0005]作為本發(fā)明構(gòu)思的第一種技術(shù)方案，一種魚罐頭，按質(zhì)量比例其配方的基本組成為:魚塊1000 g黃豆100?150 g、辣椒15?30 g、食用鹽5?10 g、食用油100?150g、味精1?3 g、料酒15?30 g、姜汁15?30 g、白砂糖5?10 g、香辛料0.5?1 g。所述香辛料是由(紫蘇、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成。所述魚塊可以是草魚、青魚、鰱魚、鳙魚中的一種或幾種混合的魚肉塊。。
[0006]作為本發(fā)明構(gòu)思的第二種技術(shù)方案，一種魚罐頭的加工方法，依次有以下步驟:
(1)選擇原料:
選擇未受污染的，活的淡水魚為原料；
(2)原料預(yù)處理:
首先，用清水清除魚表面污染物，除鱗，宰殺，將魚內(nèi)臟清理干凈，用清水沖干凈血跡； 然后，將魚頭和魚尾切除，再將魚肉浙干水分；
最后，將魚肉切成小塊；
(3)腌制:
在魚肉塊中加入3?5%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制24?28小時；
(4)半干制:
將經(jīng)過腌制魚塊取出浙干，然后置于40-50°C的溫度下烘制4至8個小時，至5?6成干；
(5)油炸:
將經(jīng)半干制的魚塊油炸2至3分鐘，至魚熟透，然后浙干油并冷卻； (6)配料:
將油炸過的魚塊按每1000 g魚塊配料植物蛋白100?150 g，辣椒15?30g，食用鹽5?10g，食用油100?150g，味精1?3g，料酒15?30g，姜汁15?30g，白砂糖5?10g，香辛料0.5?lg,混拌均勻；
(7)裝瓶
將經(jīng)過配料后的魚塊及其配料一起裝入玻璃瓶中；
(8)排氣及密封:
對玻璃瓶加熱排氣，加熱到瓶中心溫度80°C以上，排氣后，在真空度為0.067 Mpa用真空旋封機將玻璃瓶蓋旋緊密封；
(9)高溫滅菌:
殺菌公式為15-60-20/118 °C，反壓冷卻至38 °C，然后繼續(xù)在空氣中冷卻到室溫，即為成品；
將通過上述方法制作的魚罐頭，即可貼標(biāo)裝箱入庫。
[0007]優(yōu)選的:上述步驟(1)選擇原料時選擇1.5?2 kg的草魚、青魚為原料。魚的大小影響出肉率，太小的魚出肉率低，使產(chǎn)品成本增加，不適合大規(guī)模的生產(chǎn)加工。大于2 kg的魚當(dāng)然也可以用作原料的。此外也可以選擇大于1.5 kg的鰱魚、鳙魚等淡水魚為原料。原料魚必須是活魚，要將死魚剔除，來自污染水域或者富營養(yǎng)化水域的魚有異味，也應(yīng)該剔除，此外還需要進行魚肉重金屬、抗生素、化學(xué)污染物的檢測，剔除重金屬、抗生素、化學(xué)污染物超過相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的魚。
[0008]優(yōu)選的:步驟中(2)將魚肉切成小塊時可以將魚肉切成50?70g的小塊。
[0009]優(yōu)選的:步驟(3)所述腌制劑的制作工藝:按重量比例，取食鹽98?98.5%，山蒼子油0.25?0.35%,茶多酚1.1?1.8%,混拌均勻。
[0010]優(yōu)選的:步驟(6)所述香辛料的制作工藝是將紫蘇、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等量混合后粉碎。
[0011]優(yōu)選的:步驟(6)所述的植物蛋白可以是黃豆。所述黃豆的制作工藝可以是:先用水浸泡黃豆12至18小時，然后過濾、蒸熟。用水浸泡黃豆時間夏天最佳是12小時，冬天最佳是18小時。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:通過合理的配方使淡水魚食品味道鮮美、營養(yǎng)可口。首先，料酒、姜汁去除了淡水魚本身的泥腥味，并且加入香辛料使魚塊香味獨特。加入植物蛋白、白砂糖等豐富了營養(yǎng)提高了口感，辣椒能使人開胃。其次，合理的加工工藝，腌制、半干制、油炸、裝瓶密封、高溫消毒等提高了食品的保質(zhì)期限。腌制、半干制還提高了食品的口感。再次，通過使用合理的工藝以及添加沒有食品添加劑的配料，在保證提高了食品的保質(zhì)期同時做到了綠色安全。最后，本發(fā)明通過將淡水魚加工成魚罐頭。

【具體實施方式】
[0013]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細的說明，在這些實施例中，除另有說明外，所有份數(shù)和百分比均按質(zhì)量計算。
[0014]實施例1:
一種湘潭活魚的制作方法:第一步，選擇原料:選擇1.5kg的草魚為原料，將死魚以及被污染的魚剔除，對魚進行檢測，不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的魚一并剔除；第二步，原料預(yù)處理:用清水在洗魚機里將魚清洗，清除表面污染物，然后除鱗、宰殺并將內(nèi)臟清理干凈，并且用清水沖干凈血跡；然后，將魚頭和魚尾切除，再將魚肉浙干水分。最后，將魚肉切成50g左右的小塊；第三步，在魚肉塊中加入3%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制28小時。腌制劑配方為(按質(zhì)量比例)食鹽98%，山蒼子油0.3%，茶多酚1.7% ;將上述配料準(zhǔn)確稱量并混拌均勻；然后在魚肉塊中加入3%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制28小時；第四步，半干制:將經(jīng)過腌制魚塊取出浙干，然后置于40的溫度下烘制至5成干，大概需要7小時。第五步，油炸:將經(jīng)半烤制的魚塊進行油炸約2分鐘，炸至魚熟透即止，油炸后浙干油并冷卻；第六步，配料:將油炸過的魚塊按每1000 g魚塊配黃豆100g，辣椒15g，食用鹽5g，食用油100g，味精lg，料酒15g，姜汁15g，白砂糖5g，香辛料0.5g，混拌均勻。香辛料為紫蘇、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成的。黃豆是先用水浸泡12小時，然后過濾、蒸熟；第七步，裝瓶:將經(jīng)過配料后的魚塊及其配料一起裝入玻璃瓶中；第八步，排氣及密封:對玻璃瓶加熱排氣，加熱到瓶中心溫度80°C以上，排氣后，在真空度為0.067Mpa用真空旋封機將玻璃瓶蓋旋緊密封。第九步，高溫滅菌:殺菌公式為15-60-20/118°C，反壓冷卻，冷卻至38°C左右，讓其繼續(xù)在空氣中冷卻到室溫，即為湘潭活魚成品。
[0015]實施例2:
一種湘潭活魚的制作方法:第一步，選擇原料:選擇2kg的草魚為原料，將死魚以及被污染的魚剔除，對魚進行檢測，不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的魚一并剔除；第二步，原料預(yù)處理:用清水在洗魚機里將魚清洗，清除表面污染物，然后除鱗、宰殺并將內(nèi)臟清理干凈，并且用清水沖干凈血跡；然后，將魚頭和魚尾切除，再將魚肉浙干水分。最后，將魚肉切成70 g左右的小塊；第三步，在魚肉塊中加入3%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制28小時。腌制劑配方為(按質(zhì)量比例)食鹽98.5%，山蒼子油0.35%，茶多酚1.15% ;將上述配料準(zhǔn)確稱量并混拌均勻；然后在魚肉塊中加入5%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制24小時；第四步，半干制:將經(jīng)過腌制魚塊取出浙干，然后置于50°C的溫度下烘制至6成干，大概需要6.5小時。第五步，油炸:將經(jīng)半烤制的魚塊進行油炸約2.5分鐘，炸至魚熟透即止，油炸后浙干油并冷卻；第六步，配料:將油炸過的魚塊按每1000 g魚塊配黃豆150g，辣椒30g，食用鹽10g，食用油150g，味精3g，料酒30g，姜汁30g，白砂糖10g，香辛料0.5g，混拌均勻。香辛料為紫蘇、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成的。黃豆是先用水浸泡18小時，然后過濾、蒸熟；第七步，裝瓶:將經(jīng)過配料后的魚塊及其配料一起裝入玻璃瓶中；第八步，排氣及密封:對玻璃瓶加熱排氣，加熱到瓶中心溫度80°C以上，排氣后，在真空度為0.067Mpa用真空旋封機將玻璃瓶蓋旋緊密封。第九步，高溫滅菌:殺菌公式為15-60-20/118°C，反壓冷卻，冷卻至38°C左右，讓其繼續(xù)在空氣中冷卻到室溫，即為湘潭活魚成品。
[0016]實施例3:
一種湘潭活魚的制作方法:第一步，選擇原料:選擇1.7kg的草魚為原料，將死魚以及被污染的魚剔除，對魚進行檢測，不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的魚一并剔除；第二步，原料預(yù)處理:用清水在洗魚機里將魚清洗，清除表面污染物，然后除鱗、宰殺并將內(nèi)臟清理干凈，并且用清水沖干凈血跡；然后，將魚頭和魚尾切除，再將魚肉浙干水分。最后，將魚肉切成60g左右的小塊；第三步，在魚肉塊中加入4%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制26小時。腌制劑配方為(按質(zhì)量比例)食鹽98.5%，山蒼子油0.35%，茶多酚1.15% ;將上述配料準(zhǔn)確稱量并混拌均勻；然后在魚肉塊中加入5%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制24小時；第四步，半干制:將經(jīng)過腌制魚塊取出浙干，然后置于40的溫度下烘制至5成干，大概需要7.5小時。第五步，油炸:將經(jīng)半烤制的魚塊進行油炸約3分鐘，炸至魚熟透即止，油炸后浙干油并冷卻；第六步，配料:將油炸過的魚塊按每1000 g魚塊配黃豆100g，辣椒15g，食用鹽5g，食用油100g，味精lg，料酒15g，姜汁15g，白砂糖5g，香辛料0.5g，混拌均勻。香辛料為紫蘇、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成的。黃豆是先用水浸泡17小時，然后過濾、蒸熟；第七步，裝瓶:將經(jīng)過配料后的魚塊及其配料一起裝入玻璃瓶中；第八步，排氣及密封:對玻璃瓶加熱排氣，加熱到瓶中心溫度80°C以上，排氣后，在真空度為0.067Mpa用真空旋封機將玻璃瓶蓋旋緊密封。第九步，高溫滅菌:殺菌公式為15-60-20/118°C，反壓冷卻，冷卻至38°C左右，讓其繼續(xù)在空氣中冷卻到室溫，即為湘潭活魚成品。
[0017]實施例4:
一種湘潭活魚的制作方法:第一步，選擇原料:選擇1.6kg的草魚為原料，將死魚以及被污染的魚剔除，對魚進行檢測，不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的魚一并剔除；第二步，原料預(yù)處理:用清水在洗魚機里將魚清洗，清除表面污染物，然后除鱗、宰殺并將內(nèi)臟清理干凈，并且用清水沖干凈血跡；然后，將魚頭和魚尾切除，再將魚肉浙干水分。最后，將魚肉切成70g左右的小塊；第三步，在魚肉塊中加入3.5%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制26小時。腌制劑配方為(按質(zhì)量比例)食鹽98.5%，山蒼子油0.35%，茶多酚1.15% ;將上述配料準(zhǔn)確稱量并混拌均勻；然后在魚肉塊中加入3.8%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制28小時；第四步，半干制:將經(jīng)過腌制魚塊取出浙干，然后置于50的溫度下烘制至6成干，大概需要7小時。第五步，油炸:將經(jīng)半烤制的魚塊進行油炸約2.5分鐘，炸至魚熟透即止，油炸后浙干油并冷卻；第六步，配料:將油炸過的魚塊按每1000 g魚塊、黃豆150 g、辣椒30 g、食用鹽10 g、食用油150 g、味精3 g、料酒30 g、姜汁30 g、白砂糖10 g、香辛料lg，混拌均勻。香辛料為紫蘇、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成的。黃豆是先用水浸泡16小時，然后過濾、蒸熟；第七步，裝瓶:將經(jīng)過配料后的魚塊及其配料一起裝入玻璃瓶中；第八步，排氣及密封:對玻璃瓶加熱排氣，加熱到瓶中心溫度80°C以上，排氣后，在真空度為0.067Mpa用真空旋封機將玻璃瓶蓋旋緊密封。第九步，高溫滅菌:殺菌公式為15-60-20/118°C，反壓冷卻，冷卻至38°C左右，讓其繼續(xù)在空氣中冷卻到室溫，即為魚罐頭成品。
[0018]實施例5:
一種湘潭活魚的制作方法:第一步，選擇原料:選擇1.55kg的草魚為原料，將死魚以及被污染的魚剔除，對魚進行檢測，不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的魚一并剔除；第二步，原料預(yù)處理:用清水在洗魚機里將魚清洗，清除表面污染物，然后除鱗、宰殺并將內(nèi)臟清理干凈，并且用清水沖干凈血跡；然后，將魚頭和魚尾切除，再將魚肉浙干水分。最后，將魚肉切成50g左右的小塊；第三步，在魚肉塊中加入3%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制24小時。腌制劑配方為(按質(zhì)量比例)食鹽98 %，山蒼子油0.25%，茶多酚1.75% ;將上述配料準(zhǔn)確稱量并混拌均勻；然后在魚肉塊中加入3%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制24小時；第四步，半干制:將經(jīng)過腌制魚塊取出浙干，然后置于45°C的溫度下烘制至5.5成干，大概需要6小時。第五步，油炸:將經(jīng)半烤制的魚塊進行油炸約2分鐘，炸至魚熟透即止，油炸后浙干油并冷卻；第六步，配料:將油炸過的魚塊按每1000 g魚塊、黃豆100 g、辣椒15 g、食用鹽5 g、食用油100 g、味精1 g、料酒15 g、姜汁15 g、白砂糖5g、香辛料0.5g，混拌均勻。香辛料為紫蘇、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成的。黃豆是先用水浸泡15小時，然后過濾、蒸熟；第七步，裝瓶:將經(jīng)過配料后的魚塊及其配料一起裝入玻璃瓶中；第八步，排氣及密封:對玻璃瓶加熱排氣，加熱到瓶中心溫度80°C以上，排氣后，在真空度為0.067Mpa用真空旋封機將玻璃瓶蓋旋緊密封。第九步，高溫滅菌:殺菌公式為15-60-20/118°C，反壓冷卻，冷卻至38°C左右，讓其繼續(xù)在空氣中冷卻到室溫，即為魚罐頭成品。
[0019]實施例6:
一種湘潭活魚的制作方法:第一步，選擇原料:選擇1.58kg的草魚為原料，將死魚以及被污染的魚剔除，對魚進行檢測，不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的魚一并剔除；第二步，原料預(yù)處理:用清水在洗魚機里將魚清洗，清除表面污染物，然后除鱗、宰殺并將內(nèi)臟清理干凈，并且用清水沖干凈血跡；然后，將魚頭和魚尾切除，再將魚肉浙干水分。最后，將魚肉切成70g左右的小塊；第三步，在魚肉塊中加入3.5%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制28小時。腌制劑配方為(按質(zhì)量比例)食鹽98 %，山蒼子油0.35%，茶多酚1.65% ;將上述配料準(zhǔn)確稱量并混拌均勻；然后在魚肉塊中加入3%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制28小時；第四步，半干制:將經(jīng)過腌制魚塊取出浙干，然后置于46°C的溫度下烘制至6成干，大概需要8小時。第五步，油炸:將經(jīng)半烤制的魚塊進行油炸約2.5分鐘，炸至魚熟透即止，油炸后浙干油并冷卻；第六步，配料:將油炸過的魚塊按每1000 g魚塊、黃豆150 g、辣椒30g、食用鹽10 g、食用油150 g、味精3 g、料酒30 g、姜汁30 g、白砂糖10g、香辛料lg，混拌均勻。香辛料為紫蘇、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成的。黃豆是先用水浸泡13小時，然后過濾、蒸熟；第七步，裝瓶:將經(jīng)過配料后的魚塊及其配料一起裝入玻璃瓶中；第八步，排氣及密封:對玻璃瓶加熱排氣，加熱到瓶中心溫度80°C以上，排氣后，在真空度為0.067Mpa用真空旋封機將玻璃瓶蓋旋緊密封。第九步，高溫滅菌:殺菌公式為15-60-20/118°C，反壓冷卻，冷卻至38°C左右，讓其繼續(xù)在空氣中冷卻到室溫，即為魚罐頭成品。
【權(quán)利要求】
1.一種魚罐頭，其特征在于:其配方的基本組成為:魚塊1000 g、黃豆100?150 g、辣椒15?30 g、食用鹽5?10 g、食用油100?150 g、味精I?3 g、料酒15?30 g、姜汁15?30 g、白砂糖5?10 g、香辛料0.5?lg、上述為重量百分比；其中，所述香辛料是由紫蘇、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等量混合后粉碎而成。
2.根權(quán)利要求1所述的魚罐頭，其特征在于:所述魚塊可以是草魚、青魚、鰱魚、鳙魚中的一種或幾種混合的魚肉塊。
3.—種如權(quán)利要求1所述的魚罐頭的制作方法，其特征在于:依次有以下步驟: (1)選擇原料: 選擇未受污染的，活的淡水魚為原料； (2)原料預(yù)處理: 首先，用清水清除魚表面污染物，除鱗，宰殺，將魚內(nèi)臟清理干凈，用清水沖干凈血跡； 然后，將魚頭和魚尾切除，再將魚肉浙干水分； 最后，將魚肉切成小塊； (3)腌制: 在魚肉塊中加入3?5%的腌制劑，混拌均勻，在15°C的溫度下腌制24?28小時； (4)半干制: 將經(jīng)過腌制魚塊取出浙干，然后置于40-50°C的溫度下烘制4至8個小時；油炸: 將經(jīng)半干制的魚塊油炸2至3分鐘，然后浙干油并冷卻； (5)配料: 將油炸過的魚塊按每1000 g魚塊配料植物蛋白100?150 g，辣椒15?30g，食用鹽5?10g，食用油100?150g，味精I?3g，料酒15?30g，姜汁15?30g，白砂糖5?10g，香辛料0.5?Ig,混拌均勻； (6)裝瓶 將經(jīng)過配料后的魚塊及其配料一起裝入玻璃瓶中； (7)排氣及密封: 對玻璃瓶加熱排氣，加熱到瓶中心溫度80°C以上，排氣后，在真空度為0.067 Mpa用真空旋封機將玻璃瓶蓋旋緊密封； (8)高溫滅菌: 殺菌公式為15-60-20/118 °C，反壓冷卻至38 °C，然后繼續(xù)在空氣中冷卻到室溫，即為成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魚罐頭的制作方法，其特征在于:步驟(I)中所述的淡水魚為1.5?2 kg的草魚或/和青魚，或/和大于1.5 kg的鰱魚或/和鳙魚。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魚罐頭的制作方法，其特征在于:步驟中(2)將魚肉切成小塊是指將魚肉切成50?70g的小塊。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魚罐頭的制作方法，其特征在于:步驟(3)所述腌制劑的制作工藝:按重量比例，取食鹽98?98.5%，山蒼子油0.25?0.35%，茶多酚1.1?1.8%，混拌均勻。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魚罐頭的制作方法，其特征在于:步驟(5)所述香辛料的制作工藝:將紫蘇、豆蘧、桂皮、茴香、小茴香等量混合后粉碎。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魚罐頭的制作方法，其特征在于:步驟(5)所述的植物蛋白是黃豆。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的魚罐頭的制作方法，其特征在于:所述黃豆制作工藝:先用水浸泡黃豆12至18小時，然后過濾、蒸熟。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的魚罐頭的制作方法，其特征在于:所述黃豆制作工藝:先用水浸泡黃豆，然后過濾、蒸熟，用水浸泡黃豆時間夏天為12小時，冬天為18小時。
【文檔編號】A23L1/326GK104336662SQ201310337545
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2013年8月6日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月6日
【發(fā)明者】鄧曉峰 申請人:湘潭市山里來綠色食品科技開發(fā)有限公司