一種高鈣肉丸的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種高鈣肉丸的制作方法，屬于食品加工【技術領域】。以雞胸脯肉和豬肥膘為主料，以淀粉、精鹽、香油、蔥末、姜末、胡椒粉、辣椒粉為輔料，通過原料肉選擇、調配、腌制、絞碎、斬拌、成型、定型、油炸、冷卻、包裝、速凍的加工方法制成。本發明制得的骨泥肉丸營養豐富、口感細膩、肉香突出、食用方便，開避了骨泥產品利用新途徑。
【專利說明】一種高鈣肉丸的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體地說是一種高鈣肉丸的制作方法。
【背景技術】
[0002]肉丸作為我國傳統美食，具有風味獨特，鮮而不膩的特點。隨著生活水平的提高，人們對肉丸在色、香、味上進行了各種改良，出現了水晶肉丸、珍珠肉丸、芹菜肉丸等，這些肉丸雖豐富了肉丸種類，在一定程度上滿足了食客的需求，同時也影響了肉丸傳統的風味，破壞了肉丸原有的營養價值。骨泥是鴨等骨架經精細加工而成，在肉丸中添加骨泥配方，具有補鈣作用，同時也開辟了利用鴨等骨泥產品的新方法、新途徑。

【發明內容】

[0003]本發明的目的是提供一種高鈣肉丸的制作方法，主要通過以下技術方案來實現: 一種高鈣肉丸的制作方法，包括鴨骨泥的制備工藝和骨泥肉丸的加工，其具體方法步
驟如下:
(1)骨泥的制備工藝:
A、選骨:選用經分割車間生產的檢驗檢疫合格的新鮮鴨腔骨；
B、清洗:用清水洗去鴨腔骨架上附著的血污和殘留物；
C、速凍:將洗凈的鴨腔骨放入冷凍室，在_18°C'25°C條件下速凍至骨溫-15°C ；
D、粉碎、磨制:將經冷凍過的鴨腔骨，放入粉碎機中粉碎至3mnT5mm的小碎塊，然后加入適量凍屑磨制成粒度為150目的骨泥；
(2)高鈣肉丸的制作方法:
A、原料肉選擇:將分割的肉溫< 4°C的雞胸脯肉去除皮、肉渣及筋腱等結締組織，橫向切成2cm-3cm的胸肉條；將符合衛生要求的豬肥膘也切成2cnT3Cm的肉條；B、調配:主料IOOkg (雞胸脯肉70kg，豬肥膘30kg)，淀粉24%，精鹽6%，香油6%，蔥末6%，姜末6%，胡椒粉6%，辣椒粉6%;
C、腌制:用精鹽3%、香油3%、胡椒粉3%、辣椒粉3%、蔥末3%、姜末3%配制成腌制液，采用干腌方式將處理好的肉條，在0°C?4°C的條件下腌制12h ；
D、絞碎、斬拌:分別將豬肥膘和腌制成熟的雞肉，放入絞碎機中進行絞碎，絞碎成4mnT6mm的粒度,然后混合斬拌5分鐘后，再加入剩下的3%精鹽、3%香油、3%蔥末、3%姜末、3%胡椒粉、3%辣椒粉，然后慢慢加入10%鴨骨泥和24%淀粉，控制肉餡中心溫度< 10°C，保持15分鐘，攪拌:T5min，最后形成乳化料；E、成型、定型:將乳化料放入肉丸成型機中進行成型，然后將成型后的肉丸放入70°C ±2°C的熱水中定型25min，再在80°C?85°C的熱水中煮10?15min ；
F、油炸:將定型后的肉丸迅速撈出，浙干水分，冷卻至20°C，然后放入170°C的油鍋中炸制8?IOmin ；
G、冷卻:把油炸后的肉丸放入冷卻間進行冷卻，冷卻溫度為0°C?_4°C;H、包裝、速凍:把冷卻好的肉丸進行包裝后，在_18°C的冷庫間進行速凍；
有益效果:本發明制得的鴨骨泥肉丸營養豐富、口感細膩、肉香突出、食用方便，開避了骨泥產品利用新途徑。
【具體實施方式】
[0004]以下將對本發明的實施進行詳細的描述:
一種高鈣肉丸的制作方法，包括骨泥的制備工藝和骨泥肉丸的加工，其具體方法步驟如下:
1、骨泥的制備工藝:
A、選骨:選用經分割車間生產的檢驗檢疫合格的新鮮鴨腔骨；
B、清洗:用清水洗去鴨腔骨架上附著的血污和殘留物；
C、速凍:將洗凈的鴨腔骨放入冷凍室，在_18°C'25°C條件下速凍至骨溫-15°C ；
D、粉碎、磨制:將經冷凍過的鴨腔骨，放入粉碎機中粉碎至4mm的小碎塊，然后加入適量凍屑磨制成粒度為150目的骨泥；
2、高鈣肉丸的制作方法:
A、原料肉選擇:將分割的肉溫<4°C的雞胸脯肉去除皮、肉渣及筋腱等結締組織，橫向切成2cm-3cm的胸肉條；將符合衛生要求的豬肥膘也切成2cnT3Cm的肉條。B、調配:主料IOOkg (雞胸脯肉70kg，豬肥膘30kg)，淀粉25%，精鹽6%，麻油6_8%，蔥末6%，姜末8%，胡椒粉6%，辣椒粉6%;
C、腌制:用精鹽3%、麻油3%、胡椒粉3%、辣椒粉3%、蔥末3%、姜末3%配制成腌制液，采用干腌方式將處理好的肉條，在0°C?4°C的條件下腌制12h ；
D、絞碎、斬拌:分別將豬肥膘和腌制成熟的雞肉，放入絞碎機中進行絞碎，絞碎成4mnT6mm的粒度,然后混合斬拌5分鐘后，再加入剩下的3%精鹽、3%香油、3%蔥末、3%姜末、3%胡椒粉、3%辣椒粉，然后慢慢加入10%骨泥和24%淀粉，控制肉餡中心溫度< 10°C，保持15分鐘，攪拌3?5min,最后形成乳化料。E、成型、定型:將乳化料放入肉丸成型機中進行成型，然后將成型后的肉丸放入65-75°C的熱水中定型25min，再在80°C?85°C的熱水中煮 10?15min ；
F、油炸:將定型后的肉丸迅速撈出，浙干水分，冷卻至20°C，然后放入170°C的油鍋中炸制8?IOmin ；
G、冷卻:把油炸后的肉丸放入冷卻間進行冷卻，冷卻溫度為0°C?_4°C;H、包裝、速凍:把冷卻好的肉丸進行包裝后，在_18°C的冷庫間進行速凍。
【權利要求】
1.一種高鈣肉丸的制作方法，其特征在于:包括骨泥的制備工藝和骨泥肉丸的加工，其具體方法步驟如下: (1)骨泥的制備工藝: A、選骨:選用經分割車間生產的檢驗檢疫合格的新鮮鴨腔骨； B、清洗:用清水洗去鴨腔骨架上附著的血污和殘留物； C、速凍:將洗凈的鴨腔骨放入冷凍室，在_18°C'25°C條件下速凍至骨溫-15°C ； D、粉碎、磨制:將經冷凍過的鴨腔骨，放入粉碎機中粉碎至3mnT5mm的小碎塊，然后加入適量凍屑磨制成粒度為150目的鴨骨泥； (2)高鈣肉丸的制作方法: A、原料肉選擇:將分割的肉溫< 4°C的雞胸脯肉去除皮、肉渣及筋腱等結締組織，橫向切成2cm-3cm的胸肉條；將符合衛生要求的豬肥膘也切成2cnT3Cm的肉條；B、調配:主料IOOkg (雞胸脯肉70kg，豬肥膘30kg)，淀粉24%，精鹽6%，香油6%，蔥末6%，姜末6%，胡椒粉6%，辣椒粉6%; C、腌制:用精鹽3%、香油3%、胡椒粉3%、辣椒粉3%、蔥末3%、姜末3%配制成腌制液，采用干腌方式將處理好的肉條，在0°C~4°C的條件下腌制12h ； D、絞碎、斬拌:分別將豬肥膘和腌制成熟的雞肉，放入絞碎機中進行絞碎，絞碎成，4mnT6mm的粒度,然后混合斬拌5分鐘后，再加入剩下的3%精鹽、3%香油、3%蔥末、3%姜末、3%胡椒粉、3%辣椒粉，然后慢慢加入10%鴨骨泥和24%淀粉，控制肉餡中心溫度大于IO0C，保持15分鐘，攪拌3~5min，最后形 成乳化料；E、成型、定 型:將乳化料放入肉丸成型機中進行成型，然后將成型后的肉丸放入70°C ±2°C的熱水中定型25min，再在80°C~85°C的熱水中煮 10~15min ； F、油炸:將定型后的肉丸迅速撈出，浙干水分，冷卻至20°C，然后放入170°C的油鍋中炸制8~IOmin ； G、冷卻:把油炸后的肉丸放入冷卻間進行冷卻，冷卻溫度為0°C~_4°C;H、包裝、速凍:把冷卻好的肉丸進行包裝后，在-18°C的冷庫間進行速凍。
【文檔編號】A23L1/317GK103478758SQ201310402827
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月8日 優先權日:2013年9月8日
【發明者】夏華 申請人:夏華