食品用品質改良劑和食品的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種食品用品質改良劑，其制造方法簡單、保存穩定性優異，在添加到各種食品中時，可以長時間保持加工或烹調之后的口感和風味。其中，該食品用品質改良劑是在含有乳化劑和糖類的水溶液中分散有機酸單甘油酯的層狀結構體而形成的。在本發明優選的方式中，乳化劑為蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，糖類為低聚糖，有機酸單甘油酯為琥珀酸單甘油酯。
【專利說明】食品用品質改良劑和食品
[0001]本申請是申請日為2007年11月27日、申請號為200780034434.1的中國發明專利申請“食品用品質改良劑和食品”的分案申請。
【技術領域】
[0002]本發明涉及食品用品質改良劑和食品。
【背景技術】
[0003]含有淀粉的食品在加工或烹調后，在保存期間淀粉粒老化、濕潤感喪失，出現干巴感，從而口感變硬。而且，有時會產生由于老化而引起的臭味。另外，在冷凍食品中，冷凍保存中的冰結晶變粗及水分的氣化會導致食品組織破壞，或者會在解凍時發生脫水。而且，即使在糯米餅或丸子的餡中，水也會經時分離。
[0004]為了處理保存中的食品所產生的上述問題，提出了若干個品質改良劑的方法。
[0005]例如，提出了將油脂、有機酸單甘油酯、甘油二酯、乳化劑、糖類、水以特定的比例進行混合，形成乳化油脂組合物，再將這種乳化油脂組合物添加到冷凍食品中，由此來維持冷凍保存后的柔軟度、濕潤感，同時防止口感、風味變差的方法(參照專利文獻I)。
[0006]還提出了通過將含有油脂、糊精類、乳化劑的水包油型乳化油脂組合物熬好并摻入到淀粉食品原料中，由此來抑制冷凍、冷藏保存時的硬化、干燥、口感變差等淀粉老化現象的方法(參照專利文獻2)。
[0007]另外，還已知利用葡甘露聚糖的凝膠化特性的方法。例如，提出了在含有葡甘露聚糖的糖液中均勻分散有內相中含有堿性水溶液的W/0乳劑的PH4?8的液態食品原材料的制造方法(參照專利文獻3)。另外，還提出了通過在各種食品中添加上述液態食品原材料，由此來有效地改善食品的物性、口感、風味、冷藏耐性、冷凍耐性等保存穩定性的方法(專利文獻4)，而且，為了防止糯米餅類的固化，還提出了使用天然多糖類茁霉多糖和二糖類、乳化劑的方法(參照專利文獻5)。
[0008]專利文獻1:日本特開平5-236919號公報
[0009]專利文獻2:日本特開2001-95489號公報
[0010]專利文獻3:日本特開2003-88306號公報
[0011]專利文獻4:日本特開2003-235474號公報
[0012]專利文獻5:日本特開平5-84046號公報

【發明內容】

[0013]發明要解決的課題
[0014]但是，以目前的技術，還得不到令人充分滿意的品質改良效果。而且，存在如下問題:難于控制制造上述乳化油脂組合物時的乳化溫度及時間；難于維持組合物的穩定性。而且，在添加葡甘露聚糖時，為了使葡甘露聚糖與堿緩慢地相互作用，必須使用復合型乳劑等，制造方法復雜，而且難以長時間保持乳劑的穩定性。[0015]鑒于上述情況，本發明的目的在于提供一種食品用品質改良劑，其制造方法簡單，保存穩定性也優異，在添加到面包類、松糕、蛋糕(Castella)、點心等西式糕點類；餡類、面類(冷凍面、掛面、方便面等)等含淀粉食品；糯米餅、餡、丸子等日本點心類；家常菜類；水產品糜狀制品；冷凍餃子等冷凍食品等各種食品中時，可以長時間保持加工或烹調之后的口感及風味。
[0016]解決問題的方法
[0017]因此，本發明人進行了深入研究，結果發現，利用乳化劑和糖類，使有機酸單甘油酯在水溶液中所形成的特定的結構體分散在水中，由此制得的食品用品質改良劑可以容易地達到上述目的，從而完成本發明。
[0018]S卩，本發明的第一要點在于提供一種食品用品質改良劑，其特征在于，其是在含有乳化劑和糖類的水溶液中分散有機酸單甘油酯的層狀結構體而形成的；本發明的第二要點在于提供一種食品，其特征在于，其中含有上述食品用品質改良劑。
[0019]另外,本發明的第三要點在于提供一種海綿蛋糕(sponge cake),其小麥粉、全蛋、砂糖的含有重量比率為1:0.5?2:0.5?2，且添加有權利要求1?4中任一項所述的食品用品質改良劑制造而成的，其特征在于，在烤制完該海綿蛋糕后，對該蛋糕在4°C下保存I天后的情況和在4°C下保存I周后的情況進行比較時，利用流變儀測得的柱塞(plunger)進入量為15_時的硬度變化為3.0N以下。
[0020]此外，本發明的第四要點在于提供一種食品用品質改良劑，其特征在于，利用如下評價方法評價的海綿蛋糕的硬度變化為3.0N以下。
[0021]上述海綿蛋糕的硬度變化如下求出:添加相對于小麥粉為5%的食品用品質改良齊U，制造小麥粉、蛋、砂糖的含有重量比率相同的海綿蛋糕，在烤制完該海綿蛋糕后，對該蛋糕在4°C下保存I日后的情況和在4°C下保存I周后的情況進行比較，測定利用流變儀測得的柱塞進入量為15mm時的硬度，從而求出硬度變化。
[0022]發明的效果
[0023]本發明的食品用品質改良劑，其制造方法簡單、保存穩定性優異，在添加到各種食品中時，可以長時間保持加工及烹調之后的口感及風味。需要說明的是，推測本發明的食品用品質改良劑的優異效果是通過防止淀粉老化以及抑制蛋白質的變性來實現的，其中，防止淀粉老化是通過水分保持力而實現的。
【具體實施方式】
[0024]下面，詳細說明本發明。首先對本發明的食品用品質改良劑進行說明。本發明的食品用品質改良劑含有乳化劑、糖類、有機酸單甘油酯的層狀結構體，并與乙醇等醇組合使用，由此可以進一步提高保存穩定性。
[0025]作為本發明中使用的乳化劑，沒有特別的限制，但優選蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂
肪酸酯。
[0026]作為蔗糖脂肪酸酯，優選親水性高(HLB值為5?18)、水分散性優異、在高溫下成為高粘性的水分散液狀態的蔗糖脂肪酸酯。作為構成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸，可以舉出:肉豆蘧酸、棕櫚酸、硬脂酸、山薔酸、油酸等碳原子數14?22的飽和或不飽和脂肪酸。其中，優選碳原子數14?18的飽和脂肪酸。另外，更優選構成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸的70重量％以上是硬脂酸。
[0027]聚甘油脂肪酸酯與蔗糖脂肪酸酯一樣，也優選親水性高、水分散性優異、在高溫下成為高粘性的水分散液狀態的聚甘油脂肪酸酯。作為這種聚甘油脂肪酸酯，可以舉出:聚甘油的平均聚合度通常為2?20 (優選為3?10)、構成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸和上述一樣，為碳原子數14?22的飽和或不飽和脂肪酸、且構成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸的70重量％以上是硬脂酸的聚甘油脂肪酸酯。
[0028]作為本發明中使用的糖類，沒有特別的限制，可以使用砂糖、葡萄糖、異構化糖、麥芽糖、海藻糖、山梨糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、赤藻糖醇等糖和糖醇；各種低聚糖；它們的混合物。其中優選低聚糖。
[0029]作為上述低聚糖，可以舉出:低聚麥芽糖(優選聚合度為3?7)、低聚黑曲霉(nigero)糖、低聚異麥芽糖、低聚潘糖、低聚龍膽二糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、它們的糖漿等。上述糖類可以根據目的適當選擇使用，例如，要提高飲食品的冷凍耐性時，優選低聚麥芽糖或糖醇。在制備本發明的食品用品質改良劑時，通常將糖類制成水溶液使用，例如糖漿可以直接使用。
[0030]本發明中使用的有機酸單甘油酯具有在I分子甘油上結合有I分子脂肪酸和I分子有機酸的結構，一般情況下，可以通過使有機酸的酸酐和脂肪酸單甘油酯反應而得到。反應通常在無溶劑的條件下進行，例如，在琥珀酸酐與碳原子數為18的單甘油酯的反應中，在120°C溫度左右反應90分鐘左右結束。這樣得到的有機酸單甘油酯通常為含有有機酸、未反應的單甘油酯、二甘油酯、其它低聚物的混合物。本發明中，可以直接使用這樣的混合物。要提高本發明的食品用品質改良劑中的有機酸單甘油酯的純度時，可以使用市售的蒸餾單甘油酯。另外，還可以使用有機酸部分被部分中和了的有機酸單甘油酯。
[0031]作為上述有機酸，例如可以舉出:琥珀酸、檸檬酸、酒石酸、二乙酰酒石酸、蘋果酸、己二酸、戊二酸、馬來酸、富馬酸等。其中，優選用于食品用途的琥珀酸、檸檬酸、二乙酰酒石酸，特別優選琥珀酸。作為上述脂肪酸，例如可以舉出:辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蘧酸、棕櫚
酸、硬脂酸、山蒼酸、油酸等碳原子數8?22的飽和或不飽和脂肪酸。其中，從風味的觀點
考慮，優選以硬脂酸為主成分的脂肪酸。
[0032]上述有機酸單甘油酯與水的混合物，根據其量的比例、溫度變化，可以形成各種相狀態。這些相狀態中，本發明利用保水力優異的層狀結構體(層狀液晶結構體)。
[0033]所謂層狀結構體，是將有機酸單甘油酯分散在水中時，2分子有機酸單甘油酯的親水基部分朝向水側，疏水基部分(脂肪酸)相互面對面，其擴展成2維的結構。已知有機酸單甘油酯在從低濃度到高濃度區域的廣范圍內容易形成層狀結構。例如，琥珀酸硬脂酸單甘油酯在鈉鹽的狀態下，在濃度約35?85重量％這樣的高濃度區域且溫度為50°C以上的條件下，形成層狀結構體。此時，確認了層狀結構體為重疊了多層的狀態，水溶液的粘度也變高。濃度高于85重量％時，成為固體狀態；濃度低于35重量％時，層狀結構體分散在水溶液中，成為粘性較低的狀態。考慮操作性等時，優選在低濃度且高溫區域形成層狀結構體。
[0034]但是，由于層狀結構體不穩定，因此需要利用蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯等乳化劑來使結構穩定。這種穩定的層狀結構體利用親水基部分的強的水合作用使層間保持大量的水，其結果，可抑制水分從淀粉粒中轉移。
[0035]對于層狀結構體而言，通過對含有機酸單甘油酯的水分散液進行物理攪拌，使其再分散，由此可以制成分散液。加熱溫度通常為45?100°C，優選為45?80°C，更優選為50?70V。對于上述物理分散，例如，為了避免氣泡的混入，例如使用錨式攪拌機等緩慢地進行攪拌。
[0036]另外，層狀結構體的確認可通過利用例如偏光顯微鏡進行觀察而容易地進行。存在層狀結構體時，可看見偏振十字。而且，層狀結構體的微細結構可以利用電子顯微鏡來觀察。將試樣用液氮冷凍，在高真空條件下割斷，通過在割斷表面使金屬蒸鍍來制作試樣的復制試樣，再利用透射電子顯微鏡(TEM)觀察。由此，可以觀察層狀的層狀結構體。
[0037]本發明的食品用品質改良劑是在含有乳化劑和糖類的水溶液中分散有機酸單甘油酯的層狀結構體而形成的。本發明的食品用品質改良劑是通過在糖液中混合乳化劑的水分散液，再向其中添加有機酸單甘油酯的層狀結構體的水分散液并進行攪拌來制備的。此時，如果添加乙醇等醇，可以抑制食品用品質改良劑在保存中的微生物繁殖，因此優選。
[0038]食品用品質改良劑中的上述乳化劑的含量通常為0.1?50重量％，優選為I?20重量％，更優選為3?10重量％。當乳化劑的含量過少時，有機酸單甘油酯的層狀結構體的分散不充分；乳化劑的含量過多時，有機酸單甘油酯的層狀結構體的水分保持不充分。
[0039]食品用品質改良劑中的糖類含量通常為35?85重量％，優選為40?60重量％。糖液的含量過少時，食品用品質改良劑的保存穩定性差；糖液的含量過多時，根據糖的種類不同，會導致結晶析出或粘度增高，從而操作性變差。
[0040]食品用品質改良劑中的有機酸單甘油酯的含量通常為0.1?50重量％，優選為I?20重量％，更優選為3?10重量％。有機酸單甘油酯的含量過少時，食品用品質改良效果不充分；有機酸單甘油酯的含量過多時，不能均勻地分散在食品用品質改良劑中。
[0041]食品用品質改良劑中的水的含量通常為30?80重量％，優選為40?60重量％。水的含量過少時，食品用品質改良劑的粘度增大，從而操作性變差；水的含量過多時，乳化齊U、糖類、有機酸單甘油酯的量減少，從而食品用品質改良劑的效果減弱。
[0042]食品用品質改良劑中醇的含量通常為I?10重量％，優選為2?5重量％。醇含量過少時，在食品用品質改良劑保存中抑制微生物繁殖的效果不充分；醇含量過多時，醇臭增強，從而不優選。
[0043]需要說明的是，在本發明的食品用品質改良劑中，在不損害本發明效果的范圍內，還可以添加上述以外的乳化劑、甜味劑、香料、維生素、抗氧化劑等公知的配合劑。作為上述乳化劑，可以舉出:卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等。
[0044]本發明的食品用品質改良劑在制備后，根據需要使用板式殺菌機等進行通常的加熱殺菌等，從而可以作為飲食品的口感及物性的改良劑而用于各種飲食品中。
[0045]下面，對本發明的食品進行說明。本發明的食品的特征在于，含有上述食品用品質改良劑。作為食品，例如有:面包類、點心類、家常菜類、餡類、面類、日本點心類、水產品糜狀制品等。食品用品質改良劑在食品中的添加量通常為0.1?50重量％，優選為I?30重量％，更優選為2?10重量％。
[0046]作為本發明的代表食品的一例是海綿蛋糕。本發明的海綿蛋糕中小麥粉、全蛋、砂糖的含有重量比率為1:0.5?2:0.5?2，該海綿蛋糕是添加上述食品用品質改良劑而制造的，其特征在于，在烤制完該蛋糕后，將該蛋糕在4 C下保存I天后的情況和在4 C下保存I周后的情況進行比較，利用流變儀測得的柱塞進入量為15mm時的硬度變化為3.0N以下。[0047]上述利用流變儀進行的測定可以如下進行。即，切出40mm(寬)X40mm(長)X25mm(高)的海綿蛋糕，將其放置于流變儀(SUN SCIENTIFICC0.，LTD.制造的“CR-500DX”)的試樣臺上，降下安裝在流變儀上的圓板狀的壓力傳感軸(直徑5mm)，從蛋糕切片的上面進行壓縮，直至施加的應力為20N。然后，由相對于壓力傳感軸的進入量而測出的應力求出硬度。測定是在室溫調節為25°C的濕度為50~60%的實驗室內進行的。
[0048]需要說明的是，本發明的海綿蛋糕是按照使用小麥粉、全蛋、砂糖的常規的方法而制造的，食品用品質改良劑的添加量如上所述。另外，上述海綿蛋糕的硬度變化優選為2.0N以下，更優選為1.0N以下。
[0049]另外，根據本發明，可以提供一種食品用品質改良劑，其特征在于，按照下面的評價方法評價的海綿蛋糕的硬度變化為3.0N以下。
[0050]上述海綿蛋糕的硬度變化如下求出:添加相對于小麥粉為5%的食品用品質改良劑，制造小麥粉、蛋、砂糖的含有重量比率相同的海綿蛋糕，在烤制完該海綿蛋糕后，對該蛋糕在4°C下保存I日后的情況和在4°C下保存I周后的情況進行比較，測定利用流變儀測得的柱塞進入量為15mm時的硬度，從而求出硬度變化。
[0051]上述食品用品質改良劑以海綿蛋糕的硬度變化為參數，海綿蛋糕的硬度變化優選為2.0N以下，更優選為1.0N以下。需要說明的是，海綿蛋糕的制造按照常規的方法進行，流變儀測定方法可以采用與上述同樣的方法進行。
[0052]實施例
[0053]下面，根據實施例更詳細地說明本發明，在不超出本發明的主旨的范圍內，本發明并不限定于以下實施例。需要說明的是，“比、及“份”均指重量基準。
[0054]〈海綿蛋糕〉
[0055]實施例1:
[0056]將50g HLBll的蔗糖硬脂酸酯(三菱化學食品株式會社制造的“RY0T0 SugarEster S-1170")在室溫下分散到50g乙醇中，與700g加溫至75°C的低聚糖水溶液(日本食品化工株式會社制造的“高麥芽糖(highmaltOSe)MC-45”)(610g低聚糖液和90g脫鹽水的水溶液)混合，攪拌30分鐘(以下稱為“低聚糖液”)。另一方面，將20g琥珀酸單甘油酯(花王株式會社制造分散在180g脫鹽水中，邊升溫至60°C邊攪拌，得到層狀結構體的水分散液。將上述低聚糖液冷卻至55°C，加入上述琥珀酸單甘油酯的層狀結構體的水分散液，攪拌20分鐘。然后，冷卻至45°C，由此來制備IOOOg食品用品質改良劑(以下稱為“改良劑A”)。需要說明的是，改良劑A中的琥珀酸單甘油酯的層狀結構體的確認是利用偏光顯微鏡觀察而進行的。在偏光顯微鏡的照片中觀察到偏振十字，由此可知本組合物具有層狀結構體。另外，利用透射型電子顯微鏡(TEM)觀察改良劑A中的琥珀酸單甘油酯的層狀結構體。在--Μ照片中觀察到層狀結構，由此可知本組合物具有層狀結構體。
[0057]使用100份小麥粉、110份砂糖、100份蛋、I份發酵粉、35份脫鹽水、10份發泡性乳化油脂、5份以上制得的改良劑A，利用一次加料法(all-1n mix)制備面團，按照常規方法烤制成海綿蛋糕(蛋糕A)。將該海綿蛋糕在4°C下保存I周，對內相部分的水分量變化、及利用流變儀測定的硬度變化進行評價。評價結果示于表I中。
[0058]實施例2:[0059]將35g HLBll的蔗糖硬脂酸酯(三菱化學食品株式會社制造的“RY0T0 SugarEster S-1170")在室溫下分散到50g乙醇中，與680g加溫至75°C的低聚糖水溶液(三和淀粉工業株式會社制造的“Oligotose”)混合，攪拌30分鐘(以下稱為“低聚糖液”)。另一方面，將35g琥珀酸單甘油酯(花王株式會社制造的r 7° SS”)分散在200g脫鹽水中，邊升溫至60°C邊攪拌，得到層狀結構體的水分散液。將上述低聚糖液冷卻至55°C，加入上述琥珀酸單甘油酯的層狀結構體的水分散液，攪拌20分鐘。然后，冷卻至45°C，由此來制備IOOOg食品用品質改良劑(以下稱為“改良劑B”)。需要說明的是，改良劑B中的琥珀酸單甘油酯的層狀結構體的確認是利用偏光顯微鏡觀察而進行的。
[0060]使用該改良劑B，按照與實施例1相同的方法烤制海綿蛋糕(蛋糕B)。將該海綿蛋糕在4°C下保存I周，對內相部分的水分量變化、及利用流變儀測定的硬度變化進行評價。評價結果示于表I中。
[0061]實施例3:
[0062]使用HLB5的鹿糖硬 脂酸酯(三菱化學食品株式會社制造的“RY0T0 Sugar EsterS-570”)來代替實施例2中的HLBll的蔗糖硬脂酸酯，除此以外，用與實施例2相同的方法，制備IOOOg食品用品質改良劑(以下稱為“改良劑C”)。使用該改良劑C，采用與實施例1相同的方法烤制海綿蛋糕(蛋糕C)。將該海綿蛋糕在4°C下保存I周，對內相部分的水分量變化、及利用流變儀測定的硬度變化進行評價。評價結果示于表I中。
[0063]實施例4:
[0064]將實施例2中的蔗糖脂肪酸酯更換為聚甘油脂肪酸酯(三菱化學食品株式會社制造的“RY0T0 Polygly Ester S-10D”)，除此以外，采用與實施例2相同的方法，制備IOOOg食品用品質改良劑(以下稱為“改良劑D”)。使用該改良劑D，采用與實施例1相同的方法烤制海綿蛋糕(蛋糕D)。將該海綿蛋糕在4°C下保存I周，對內相部分的水分量變化、及利用流變儀測定的硬度變化進行評價。評價結果示于表I中。
[0065]比較例1:
[0066]在實施例1中不添加食品用品質改良劑，除此以外，與實施例1同樣操作，烤制海綿蛋糕(蛋糕E)。然后，與實施例1同樣地，在4°C下保存，進行物性評價。評價結果示于表I中。
[0067][表 I]
[0068]
【權利要求】
1.一種食品用品質改良劑的制造方法，其是含有有機酸單甘油酯、乳化劑及糖類的食品用品質改良劑的制造方法，其中，所述乳化劑是蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，該方法包括:首先，制備有機酸單甘油酯的層狀結構體的分散液，接著，將所得到的分散液與所述乳化劑混合。
2.根據權利要求1所述的食品用品質改良劑的制造方法，其中，通過在45?100°C的加熱溫度下對有機酸單甘油酯的分散液進行攪拌來制備有機酸單甘油酯的層狀結構體的分散液。
3.根據權利要求1或2所述的食品用品質改良劑的制造方法，其中，水在食品用品質改良劑中的含量為30?80質量％。
4.一種食品用品質改良劑,其是通過權利要求1?3中任一項所述的食品用品質改良劑的制造方法制造的。
5.一種食品,其中添加了權利要求4所述的食品用品質改良劑。
6.根據權利要求5所述的食品，其中，食品用品質改良劑的添加量為0.1?50重量％。
【文檔編號】A21D13/08GK103445039SQ201310411296
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2007年11月27日 優先權日:2006年12月1日
【發明者】小川晃弘 申請人:三菱化學株式會社