一種醬鴨及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及餐飲行業(yè)中醬鴨食品及其制作方法。本發(fā)明將鴨腌在由佐料熬制的鹵水中，再用醬油浸入，然后再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干；在食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即成，倒出腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤，其成品皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質(zhì)筋道、鮮嫩誘人，聞起來卻很香，讓人急于品嘗。
【專利說明】 一種醬鴨及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，特別是涉及餐飲行業(yè)中醬鴨食品及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉味甘微咸，性偏涼，入脾、胃、肺及腎經(jīng)，具有“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚”等，即有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補(bǔ)之功效，特別是對麻疹患者、熱癥的治療有明顯療效。人們經(jīng)常食用除能補(bǔ)充人體必需的多種營養(yǎng)成分外，還可祛除暑熱，保健強(qiáng)身，對患有癆熱骨蒸，食少便干，水腫，盜汗，咽干口渴，以及男子遺精，女子經(jīng)血少等病癥者尤為適宜。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。本發(fā)明制作的醬鴨具有皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質(zhì)筋道、鮮嫩誘人，芳香油潤，富有回味，咸中帶鮮，是一道佐酒佳肴，是絕佳的美味食品。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明目的在于提供一種醬鴨的制作方法。
[0004]本發(fā)明所述的醬鴨由下述重量份數(shù)的原料組成:2000克左右白鴨一只、香蔥20克、姜片20克、肉桂20克、茴香13克、紅曲米8克、八角10克、冰糖(130克)、白醬、鹽、黃酒、麻油。
[0005]本發(fā)明醬鴨制作過程如下:
(I)將鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，浸在醬油里，掛在通風(fēng)處晾干。
[0006](2)制作鹵水，將八角、肉桂、茴香、紅曲米、冰糖、白醬放入鍋中，加適量水煮沸I小時。
[0007](3)將鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，在常溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。
[0008](4)將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，常溫下浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出浙干，在日光下曬兩至三天即成。
[0009](5)鴨入鍋后，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，并經(jīng)常翻動鴨身，熟透入味。
[0010](6)食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)(不要加水)，淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即成，倒出腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明原料組成:2000克左右白鴨一只、香蔥20克、姜片20克、肉桂20克、茴香13克、紅曲米8克、八角10克、冰糖(130克)、白醬、鹽、黃酒、麻油。
2.將鴨腌在由佐料熬制的鹵水中，再用醬油浸入，然后再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開； 然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出浙干；在食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)(不要加水)，淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即成，倒出腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤，形成成品的制作過程。
【文檔編號】A23L1/318GK104432163SQ201310428400
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2013年9月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月22日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請人:蘇永植