一種鷹嘴豆奶酪型月餅及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種鷹嘴豆奶酪型月餅，所述的鷹嘴豆奶酪型月餅由皮料、餡料和奶酪料心組成，皮料占月餅重量的15-25％；餡料占月餅重量的15-25％；奶酪料心占月餅重量的50-70％；其中，皮料中按照重量組份計含有40-80份鷹嘴豆粉、20-50份糯米粉、15-35份玉米淀粉、5-25份豌豆淀粉、10-20份木糖醇、10-30份油脂、130-230份乳；餡料制作中所用皮料占餡料重量的30-70％，不同物料占奶酪料心重量的5-15％。本發明提供的月餅與傳統月餅相比具有營養豐富、低糖；更適合糖尿病、心腦血管疾病、肥胖等慢性疾病患者以及兒童和中老年人食用。
【專利說明】一種鷹嘴豆奶酪型月餅及其制備方法
發明領域
[0001]本發明涉及一種月餅配料及其制備【技術領域】。具體的說，本發明涉及一種功能保健型月餅配料及其制備的【技術領域】。
【背景技術】
[0002]鷹嘴?粉富含聞蛋白、聞不飽和脂肪酸、聞纖維素、聞鈣、聞鋒、聞鐘、聞維生素B等有益人體健康營養素。我國傳統醫學表明它在治療糖尿病、心血管病、補血、補鈣等方面作用明顯。鷹嘴豆還是一種很好的植物氨基酸補充劑，有較高的醫用保健價值，對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年人強身健體都有不可低估的作用。經對比研究表明:鷹嘴豆與其他豆類在蛋白質功效比值、生物利用價值和消化吸收率指標上，鷹嘴豆為最高。鷹嘴豆是高血壓、高血脂、糖尿病患者以及兒童和中老年人必備的特殊營養佳品。由于鷹嘴豆粉自身具有不良的口感和氣味，以及傳統偏見認為鷹嘴豆粉不適宜作為制備月餅的主要原料，現有技術未見有關將鷹嘴豆粉作為制作月餅主要原料的報道。
[0003]奶酪除含有優質蛋白質外，還含有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素Α，胡蘿卜素和水溶性的維生素B2, B6, B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養成分；奶酪是含鈣最多的奶制品，這些鈣很易吸收。奶酪能增進人體抵抗疾病的能力，增進代謝，保護視力，并保持肌膚健美。奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防止便秘和腹瀉。奶酪中的脂肪不僅賦予奶酪良好的風味和細膩的口感，還可提供人體所需的一部分能量，在體內的消化率為88%~94%。膽固醇含量在奶酪中也較低，通常為O~IOOmg / 100kg，對心血管健康有利。有研究發現，攝入含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而抑制的齲齒發生。奶酪生產中，大多數乳糖隨著乳清排出，余下的也都通過發酵作用生成乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可選營養食品之一。所有人群均可食用奶酪，對于孕婦、中老年人及成長發育旺盛的青少年 兒童來說，奶酪是最好的補鈣食品之一。但是，由于奶酪自身具有不良的口感和發酵酸臭氣味，以及傳統偏見認為奶酪不適宜作為制備月餅餡料的主要原料，現有技術未見有關將奶酪與干果作為制作月餅餡料主要原料的報道。
[0004]月餅為我國的一種傳統食品，在長期的演變過程中，種類繁多，形式各異，但以鷹嘴豆粉和奶酪為皮料和餡料主要原料的月餅未見報道和生產。隨著社會發展節奏的加快，生活質量的提高，我國慢性疾病人數日益增加、人口老齡化也日益加劇，為解決傳統節日食品月餅高糖、高脂的現狀；也為進一步開發利用已有的鷹嘴豆、奶酪等保健資源、拓展新的月餅的制備；故開發一種適合多數人群食用的鷹嘴豆奶酪型月餅十分必要。

【發明內容】

[0005]針對目前國內外以鷹嘴豆粉和奶酪為皮料和餡料主要原料的月餅未見報道的現狀。本發明旨在提供一種鷹嘴豆奶酪型月餅及其制備方法，可滿足各類人群日益增長的健康消費理念以及對特種月餅的需求；充分結合鷹嘴豆粉和奶酪等主要原料的多種有效成分以及其物料的特性，通過對各原料合理的調配，將隔水蒸制的工藝制備方法運用于月餅制作之中，實現了對各原料營養成分最大限度的保留，采用低糖配方，并克服和去除鷹嘴豆粉和奶酪不良的口感和氣味；賦予了本發明提供的月餅滑軟不膩、風味獨特的口感；提供的鷹嘴豆奶酪型月餅具備了營養豐富，適合大多數人群食用，尤其適合糖尿病、心腦血管等慢性疾病患者食用的特點；其加工制作便捷，便于生產企業的實際操作應用。
[0006]本發明采用的主要技術方案:
[0007]本發明采用鷹嘴豆粉、液態乳為主要原料混合攪打均勻，裝入密閉容器內蒸制后攪拌揉搓成團，冷卻制成皮料；將奶酪顆粒同各類風味相宜的花瓣、果仁、干果等顆粒混合擠壓成型，制成符合要求各類風味材質的奶酪料心；將皮料、奶酪顆粒以及其它熟化的餡按比例攪拌混合均勻，制備為餡料；通過餡料包裹奶酪料心，皮料包餡收口，填入模具擠壓脫模、冷藏后即可食用；與傳統月餅相比該月餅營養豐富、低糖、低熱量；更適合糖尿病、心腦血管疾病、肥胖等慢性疾病患者以及兒童和中老年人食用。
[0008]本發明具體提供了一種鷹嘴豆奶酪型月餅，月餅由皮料、餡料和奶酪料心組成，以鷹嘴豆粉、液體乳和奶酪為主要原料，以糯米粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、油脂為輔料，制備皮料、奶酪料心和餡料，通過餡料包裹奶酪料心、皮料包餡、裝模、壓模流程制備獲得月餅，具體通過如下提供的制備方法步驟獲得:
[0009](I)皮料的制作步驟:分別將40-80份鷹嘴豆粉、20-50份糯米粉、15-35份玉米淀粉和5-25份豌豆淀粉固相物料混合均勻制備獲得固相物料，將10-20份木糖醇、10-30份油脂溶入到35-45°C的130-230份液態乳中制備獲得液相物料；然后將固相物料和液相物料混合攪打均勻，裝入密閉容器采用隔水蒸制法20-30分鐘，攪拌揉搓成團，冷卻制成皮料；皮料占月餅重量的15-25%。
[0010](2)奶酪料心的制作步驟:將液態乳按現有常用的奶酪粒加工工藝制成奶酪顆粒，用力擠壓該奶酪顆粒無水份析出即可，并在奶酪顆粒根據月餅的不同風味和口感添加不同物料，混合均勻；不同物料占奶酪料心重量的5-15%，壓模制成所需的奶酪料心；奶酪料心占月餅重量的50-70%。
[0011](3)餡料的制作步驟:取步驟(I)制成的皮料與無異味、色澤乳白并已熟化好的蕓豆沙、蓮蓉、栗蓉餡，按比例進行攪打混合均勻，制備獲得月餅餡料；其中餡料制作中所用皮料占餡料重量的30-70%，餡料占月餅重量的15-25%。
[0012](4)將步驟(3)制備好的餡料包裹在步驟(2)提供的奶酪料心外部，制成球形餡料；再由步驟(I)提供的皮料去除步驟(3)所用皮料后剩余皮料包裹球形餡料，按需求壓制成不同造型，脫模，并在O至5度冷藏保存。
[0013]本發明中，餡料的制作中采用的餡為無異味、色澤乳白并已熟化好的蕓豆沙、蓮蓉、栗蓉任意一種或者幾種組合的餡，蕓豆沙、蓮蓉、栗蓉餡之間的質量配比根據需要可采用不同比例配比。
[0014]同時，本發明提供一種通過蒸制工藝制備獲得的鷹嘴豆奶酪型月餅，由皮料、餡料和奶酪料心組成，皮料占月餅重量的15-25% ;餡料占月餅重量的15-25% ;奶酪料心占月餅重量的50-70%，其中，餡料制作中所用皮料占餡料重量的30-70%，奶酪料心中不同物料占奶酪料心重量的5-15% ;按照重量組份計，皮料含有40-80份鷹嘴豆粉、20-50份糯米粉、15-35份玉米淀粉、5-25份豌豆淀粉、10-20份木糖醇、10-30份油脂、130-230份乳。[0015]本發明中，采用的油脂可以是色澤清亮、無不良氣味的玉米油和葵花籽等液體油，也可以是色澤白-黃、風味正常的奶油和黃油等固態脂。
[0016]本發明中，采用的乳，以及奶酪制備的原料乳，即采用常見的脫脂或全脂液態乳，可以是常見的牛乳，也可以是羊乳、馬乳、驢乳和駱駝乳等動物乳。
[0017]本發明中，采用的奶酪是指將液態乳脫脂按現有的奶酪粒加工工藝制成奶酪顆粒；根據不同風味和口感，在奶酪顆粒中添加不同的所需物料，壓模制成所需大小的奶酪料心。
[0018]本發明中，奶酪料心采用的物料可根據不同風味和口感添加不同物料，物料可以是貢菊、雪菊、茉莉花等花瓣，可以是杏仁、巴旦木仁、瓜籽等果仁顆粒，也可以是杏干、桃干、哈密瓜干等干果顆粒，也可以由不同物料分別組合而成；最終將所選物料同制成的奶酪顆粒混合，壓制成不同風味和口感的奶酪料心。
[0019]通過實施本發明具體的內容，提供的鷹嘴豆奶酪型月餅與傳統月餅相比，可以達到以下有益效果，并具有以下優點:
[0020](I)營養價值高，該月餅采用的重要原料鷹嘴豆粉和奶酪中富含人體所需的全部氨基酸和各類維生素和礦物質。
[0021](2)充分結合鷹嘴豆粉和奶酪等主要原料的多種有效成分以及其物料的特性，并將隔水蒸制的工藝制備方法運用于該月餅的制作之中，通過對各原料合理的調配，實現了對各原料營養成分最大限度的保留，克服和去除鷹嘴豆粉和奶酪不良的口感和氣味，并賦予了本發明提供的月餅具有色澤自然，奶味悠長，口感滑軟而不膩，風味獨特。
[0022](3)采用木糖醇替代了常用的砂糖、果葡糖漿等甜味劑，并且采用糖用量即采用的木糖醇為甜味劑的用量在月餅行業制備中是比較低的，即滿足了消費者對月餅口感香甜的要求，又不會提高機體的血糖值，且其熱量較大多數碳水化合物低，故該月餅低糖爽口、健康，更適合糖尿病、心腦血管疾病、肥胖等慢性疾病患者以及兒童和中老年人食用。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1顯示為鷹嘴豆奶酪型月餅中皮料制備工藝流程圖。
[0024]圖2顯示為鷹嘴豆奶酪型月餅中奶酪料心制備工藝流程圖。
[0025]圖3顯示為鷹嘴豆奶酪型月餅中餡料制備工藝流程圖。
[0026]圖4顯示為鷹嘴豆奶酪型月餅的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0027]下面結合實例對本發明做進一步說明，但本發明并不限定于此特定的例子，不能以下述實施例子作為本發明的保護范圍。本發明所述各原料均為市售；以下所述的“份”是指質量單位。
[0028]本發明采用的主要原輔材料和設備儀器清單:
[0029]鷹嘴豆粉、糯米粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、木糖醇、油脂、液體乳、貢菊、雪菊、杏仁、巴旦木仁、杏干、桃干等均可通過公眾渠道購買獲得；采用的主要儀器設備為JY10002電子天平(上海方瑞儀器有限公司)；FPM10L多用攪拌機(歐美佳食品機械有限公司)；YXR-2醒發蒸制一體機(北京市益友公用設備公司)；電爐(IKW)(北京市光明醫療儀器廠)；PS-300計時器(美國genView有限公司)。
[0030]本發明中選用的所有原輔材料、試劑和儀器、設備都為本領域熟知選用的，但不限制本發明的實施，其他本領域熟知的一些試劑和設備都可適用于本發明以下實施方式的實施。
[0031]實施例一:鷹嘴豆奶酪型月餅的制備
[0032]鷹嘴豆奶酪型月餅由皮料、餡料和奶酪料心組成，以鷹嘴豆粉、液體乳和奶酪為主要原料，以糯米粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、油脂等為輔料，制備皮料、奶酪料心和餡料，通過餡料包裹奶酪料心、皮料包餡、裝模、壓模流程制備獲得月餅，具體通過如下提供的制備方法獲得，具體制備方法步驟如下:
[0033](I)皮料的制作步驟:分別將40份鷹嘴豆粉、30份糯米粉、20份玉米淀粉和15份豌豆淀粉固相物料混合均勻，將20份木糖醇、20份玉米油溶入到35°C的150份乳中制備獲得液相物料；然后將固相物料和液相物料混合攪打均勻，裝入密閉容器采用隔水蒸制20分鐘，攪拌揉搓成團，冷卻制成皮料，皮料占月餅重量的35%。
[0034](2)奶酪料心的制作步驟:將脫脂液態乳，按現有的奶酪粒加工工藝制成脫脂奶酪粒，用力擠壓該顆粒無水份析出即可；加入清洗淋干后的雪菊花瓣，雪菊花瓣占奶酪料心重量的5 %，混合均勻，奶酪料心壓模制成占月餅重量的50%的雪菊奶酪料心備用。
[0035](3)餡料的制作步驟:取步驟(I)制成的皮料與無異味，色澤乳白并已熟化好的蕓豆沙餡，其中制作餡料的皮料占餡料重量的30%，進行混合，攪打均勻，制備獲得月餅的餡料，餡料占月餅重量的15%。
[0036](4)將步驟(3)制備好的餡料包裹在步驟(2)提供的奶酪料心外部，制成球型餡料；再由步驟(I)提供的皮料去除步驟(3)所用皮料后剩余皮料包裹球型餡料，按需求壓制成不同造型，脫模，并在O至5度冷藏保存。
[0037]實施例二:鷹嘴豆奶酪型月餅的制備
[0038](I)皮料的制作步驟:分別將60份鷹嘴豆粉、40份糯米粉、20份玉米淀粉和10份豌豆淀粉固相物料混合均勻，將20份木糖醇、20份天然奶油溶入到45°C的180份乳中制備獲得液相物料；然后將固相和液相物料混合攪打均勻，隔水蒸制24分鐘，攪拌揉搓成團，冷卻制成皮料，皮料占月餅重量的20%。
[0039](2)奶酪料心的制作步驟:將脫脂液態乳，按現有的奶酪粒加工工藝制成脫脂奶酪顆粒，用力擠壓該顆粒無水份析出即可；加入脫皮烘干涂油的巴旦木仁顆粒，占奶酪料心重量的8 %，混合均勻，壓模制成占月餅重量的60 %的巴旦木仁奶酪料心備用。
[0040](3)餡料的制作步驟:取制成的皮料和已熟化好的色澤乳白的蕓豆沙餡，其中制作餡料的皮料占餡料重量的50%，進行混合，攪打均勻，制備獲得月餅的餡料，餡料占月餅重量的20%。
[0041](4)將步驟(3)制備好的餡料包裹在步驟(2)提供的奶酪料心外部，制成球型餡料；再由步驟(I)提供的皮料去除步驟(3)所用皮料后剩余皮料包裹球型餡料，按需求壓制成不同造型，脫模，并在O至5度冷藏保存。
[0042]實施例三:鷹嘴豆奶酪型月餅的制備
[0043](I)皮料的制作步驟:分別將70份鷹嘴豆粉、30份糯米粉、15份玉米淀粉和15份豌豆淀粉固相物料混合均勻，將20份木糖醇、20份葵花籽油溶入到40°C的180份乳中制備獲得液相物料；然后將固相和液相物料混合攪打均勻，隔水蒸制26分鐘，攪拌揉搓成團，冷卻制成皮料，皮料占月餅重量的20%。
[0044](2)奶酪料心的制作步驟:將全脂液態乳按現有的奶酪粒加工工藝制成全脂奶酪顆粒，用力擠壓該顆粒無水份析出即可；加入清洗淋干后的貢菊花瓣，占奶酪料心重量的10%,混合均勻，壓模制成占月餅重量的55 %的貢菊奶酪料心備用。
[0045](3)餡料的制作步驟:取制成的皮料和熟化好的色澤乳白的蓮蓉餡，其中制作餡料的皮料占餡料重量的60%，進行混合，攪打均勻，制備獲得月餅的餡料，餡料占月餅重量的 25%。
[0046](4)將步驟(3)制備好的餡料包裹在步驟(2)提供的奶酪料心外部，制成球型餡料；再由步驟(I)提供的皮料去除步驟(3)所用皮料后剩余皮料包裹球型餡料，按需求壓制成不同造型，脫模，并在O至5度冷藏保存。
[0047]實施例四:鷹嘴豆奶酪型月餅的制備
[0048](I)皮料的制作步驟:分別將50份鷹嘴豆粉、35份糯米粉、25份玉米淀粉和15份豌豆淀粉固相物料混合均勻，將18份木糖醇、16份植物奶油溶入到45°C的190份乳中制備獲得液相物料；然后將固相和液相物料混合攪打均勻，隔水蒸制28分鐘，攪拌揉搓成團，冷卻制成皮料，皮料占月餅重量的25%。
[0049](2)奶酪料心的制作步驟:將全脂液態乳按現有的奶酪粒加工工藝制成全脂奶酪顆粒，用力擠壓該顆粒無水份析出即可；加入涂油的杏干顆粒，占奶酪料心重量的8%，混合均勻，壓模制成占月餅重量的60 %的杏干奶酪料心備用。
[0050](3)餡料的制作步驟:取制成的皮料和熟化好的色澤乳白的栗蓉餡，其中制作餡料的皮料占餡料重量的40%，進行混合，攪打均勻，制備獲得月餅的餡料，餡料占月餅重量的 15%。
[0051](4)將步驟(3)制備好的餡料包裹在步驟(2)提供的奶酪料心外部，制成球型餡料；再由步驟(I)提供的皮料去除步驟(3)所用皮料后剩余皮料包裹球型餡料，按需求壓制成不同造型，脫模，并在O至5度冷藏保存。
[0052]實施例五:鷹嘴豆奶酪型月餅的感官評定
[0053]根據以上實施例制作鷹嘴豆奶酪型月餅，對其進行感官評定。
[0054]1、分析型感官評定
[0055]邀請食品專家和月餅領域普通技術人員對自選鷹嘴豆奶酪型月餅、冷凍后加熱的鷹嘴豆奶酪型月餅及市售月餅進行感官評定，評定項目有色澤、外觀、風味和口感:
[0056]A.本發明提供的鷹嘴豆奶酪型月餅樣品，色澤奶黃、紋理清晰，滑軟不膩，風味悠長，具備月餅的典型性。
[0057]B.本發明提供的冷凍后加熱的鷹嘴豆奶酪型月餅樣品的色澤、外形、風味與立即食用的鷹嘴豆奶酪型月餅雷同，入口松軟，咀嚼感更強，口感更佳。
[0058]C.市場上隨機抽樣的蓮蓉月餅，色澤金黃，圖案精致，油潤軟滑，口感甜膩。
[0059]D.市場上隨機抽樣的豆蓉月餅，色澤金黃，紋理清晰，餡料松軟，口感干澀，余香不足。
[0060]2、嗜好型感官評定
[0061]隨機選取10名評審員，按照順序法(rankingmethod)對上述月餅進行嗜好型感官評定。按以下樣式的問答卷，對4個樣品排出自己喜歡的順序。試驗代號采用隨機的2位數字，供試條件相同。為了消除品嘗順序帶來的影響，品嘗時采用隨機擺放方法。
[0062]采用嗜好型感官評定，由10名評審員參加，指出產品美味的順序，結果見表8、9 ；
[0063]月餅樣品:
[0064]A:鷹嘴豆奶酪型月餅B:冷藏后加熱的鷹嘴豆奶酪型月餅
[0065]C:市售的蓮蓉月餅 D:市售的豆蓉月餅
[0066]表8四種月餅嗜好型感官評定
【權利要求】
1.一種鷹嘴豆奶酪型月餅，其特征在于，所述的月餅由皮料、餡料和奶酪料心組成，以鷹嘴豆粉、液體乳和奶酪為主要原料，以糯米粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、油脂等為輔料，制備皮料、奶酪料心和餡料，通過餡料包裹奶酪料心、皮料包餡、裝模、壓模流程制備獲得月餅，具體通過如下提供的制備方法步驟獲得: (1)皮料的制作步驟:分別將40-80份鷹嘴豆粉、20-50份糯米粉、15-35份玉米淀粉和5-25份豌豆淀粉固相物料混合均勻制備獲得固相物料，將10-20份木糖醇、10-30份油脂溶入到35-45°C的130-230份液態乳中制備獲得液相物料；然后將固相物料和液相物料混合攪打均勻，裝入密閉容器內蒸制采用隔水蒸制法20-30分鐘，攪拌揉搓成團，冷卻制成皮料；皮料占月餅重量的15-25% ； (2)奶酪料心的制作步驟:將液態乳按現有常用的奶酪粒加工工藝制成奶酪顆粒，用力擠壓該顆粒無水份析出即可；根據月餅的不同風味和口感，在奶酪顆粒中添加不同物料，混合均勻；不同物料占奶酪料心重量的5-15%，壓模制成所需的奶酪料心；奶酪料心占月餅重量的50-70% ； (3)餡料的制作步驟:取步驟(I)制成的皮料與無異味、色澤乳白并已熟化好的蕓豆沙、蓮蓉、栗蓉餡，按比例進行攪打混合均勻，獲得該月餅餡料；其中所用皮料量占餡料重量的30-70%，餡料占月餅重量的15-25% ； (4)將步驟(3)制備好的餡料包裹在步驟(2)提供的奶酪料心外部，制成球型餡料；再由步驟(I)提供的皮料去除步驟(3)所用皮料后剩余皮料包裹球形餡料，按需求壓制成不同造型，脫模，并在O至5度冷藏保存。
2.如權利要求1所述的鷹嘴豆奶酪型月餅，其特征在于，所述的鷹嘴豆奶酪型月餅由皮料、餡料和奶酪料心組成，皮料占月餅重量的15-25% ;餡料占月餅重量的15-25% ；奶酪料心占月餅重量的50-70 %，其中，餡料制作中所用皮料占餡料重量的30-70 %，奶酪料心中不同物料占奶酪料心重量的5-15% ;按照重量組份計，皮料含有40-80份鷹嘴豆粉、20-50份糯米粉、15-35份玉米淀粉、5-25份豌豆淀粉、10_20份木糖醇、10-30份油脂、130-230 份乳。
3.如權利要求1或2任一項所述的鷹嘴豆奶酪型月餅，其特征在于，所述的油脂采用玉米油和葵花籽液態油或奶油和黃油固態脂。
4.如權利要求1或2任一項所述的鷹嘴豆奶酪型月餅，其特征在于，所述的脫脂或全脂乳采用是羊乳、馬乳、驢乳和駱駝乳動物乳。
5.如權利要求1或2任一項所述的鷹嘴豆奶酪型月餅，其特征在于，所述的干酪料心采用的物料根據不同風味和口感添加不同物料或由不同物料分別組合而成。
6.如權利要求5所述的鷹嘴豆奶酪型月餅，其特征在于，物料采用貢菊、雪菊、茉莉花花瓣。
7.如權利要求5所述的鷹嘴豆奶酪型月餅，其特征在于，物料采用杏仁、巴旦木仁、瓜桿果仁顆粒。
8.如權利要求5所述的鷹嘴豆奶酪型月餅，其特征在于，物料采用杏干、桃干、哈密瓜干干果顆粒。
【文檔編號】A21D13/08GK103461445SQ201310432937
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月23日 優先權日:2013年9月23日
【發明者】劉軍, 張富春, 普燕, 馬紀, 劉忠淵 申請人:新疆大學