黃秋葵糯米酒及其制備方法
【專利摘要】一種黃秋葵糯米酒，其特征在于該糯米酒主要經原料選擇、黃秋葵花提取液的制備、浸米、糯米酒制作、黃秋葵花提取液和糯米復合、殺菌等步驟制備而成。本發明生產工藝簡單，成本低；其產品營養豐富，口感柔和，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型保健酒，具有較好的消費前景。
【專利說明】黃秋葵糯米酒及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種糯米酒的制作，特別是一種以黃秋葵花的提取液浸米發酵獲得的糯米酒。
【背景技術】
[0002]黃稱M (Hibiscus入一年生草本植物。黃秋葵主要以嫩果供食用，有健胃理腸之功效，是一種營養保健蔬菜。另外花、種子和根均可入藥。黃秋葵花，其富含綠原酸、黃銅、多糖，并且同時含有鋅和硒、維生素A、B、C以及鈣等多種微量元素，在市場上是不可多得的純天然保健食品。
[0003]糯米酒又稱醪糟，它是糯米經過酵母菌等微生物的發酵后的產品，糯米在發酵過程其化學成分會發生很大的變化，糯米中的淀粉轉化為小分子糖類，蛋白質部分分解成氨基酸和肽，其脂類的變化以及維生素和礦物質的結合狀態的變化都為糯米酒的營養功能的提高產生促進作用，并且在發酵過程中形成的一些風味物質，提升了糯米的口感。糯米酒酒度低，營養豐富，能提高機體免疫力，促進新陳代謝，并有補血養顏、舒筋活血、健身強心、歷來被人們當作一種滋補食品，深受人們喜愛。
[0004]目前，已有諸多通過利用富含某些保健因子的藥食兩用的蔬果來制備糯米酒的報道，這些具有保健功能的糯米酒也深受消費者親睞，但目前尚未有利用黃秋葵花制備糯米酒的報道。

【發明內容】

[0005]針對現有技術中存在的上述不足，本發明目的在于提供一種以黃秋葵花為原料制備的發酵酒及其方法。該方法生產成本低，轉化率高，采用該方法制得的黃秋葵酒營養豐富、風味獨特、口感柔和,保健效果好。
[0006]本發明主要是通過以下技術方案實現:
黃秋葵糯米酒的制備方法，主要包括以下步驟:
1)原料選擇:選擇剛剛開放，氣味清香，無病菌侵蝕的黃秋葵花；
2)第一次勻漿:將黃秋葵花洗凈后，加入20°C的純凈水在勻漿機中勻漿，按每I克黃秋葵花加IOmL水的比例；將勻漿液用經蒸汽殺菌過的紗布過濾，得到第一次提取液；濾渣備用；
3)第二次勻漿:在步驟2)所述的濾渣中加入溫度為40°C的純凈水，再次勻漿；勻漿后，將勻漿液用經蒸汽殺菌過的紗布過濾，得到第二次提取液；
4)浸米:用40°C純凈水浸泡已經洗凈的糯米，水面高出糯米層高度5cm，當粒達到“手捏可碎”時，濾去水分；
5)糯米酒制作:將浸好的糯米用蒸鍋蒸熟，攤放冷涼后用酵母發酵；將發酵后的發酵醪液轉入沸水中殺菌IOmin終止發酵；發酵醪液與沸水的體積比為1:1，得到糯米酒；
6)復合:將上述糯米酒與黃秋葵花第一次提取液按體積比為3:1混合，并加入蔗糖和單寧，其中蔗糖的加入量為50mg/mL，單寧的加入量為2mg/mL，攪拌均勻； 7)殺菌處理:將上述混合液分裝入玻璃瓶中，在95°C殺菌lOmin，得到黃秋葵糯米酒；所述的黃秋葵糯米酒的制備方法，其特征在于步驟2)中所述的蒸汽殺菌是指在121°C用蒸汽殺菌15min。
[0007]所述的黃秋葵糯米酒的制備方法，其特征在于步驟5)中在糯米蒸熟后發酵前還包括以下步驟:將蒸熟后的糯米在攤放冷涼后，與第二次提取液混合，混合的質量體積比為:糯米:第二次提取液=5g:lmL。
[0008]所述的黃秋葵糯米酒的制備方法，其特征在于步驟5)中所述的發酵條件為在恒溫培養箱中保持32 °C發酵。
[0009]所述的黃秋葵糯米酒的制備方法，其特征在于步驟5)中所述的酵母是用安琪酵母粉馴化獲得，方法如下:
第一步:安琪酵母活化:取安琪酵母粉溶解于25°C的純凈水中，每5克安琪酵母粉溶解于200mL的純凈水，用無菌玻璃棒攪拌溶解，得到安琪酵母活化液；
第二步:制備土豆汁:土豆去皮切碎，加水煮沸后用紗布過濾，其中土豆與水的質量體積比=Ig:200mL,得到土豆汁；
第三步:土豆汁和黃秋葵花提取液的混合:土豆汁冷涼至25°C時，按20%的比例加入黃秋葵花第一次提取液，即每IOOmL 土豆汁中加入第一次提取液的體積為20mL，得到混合液；第四步:制備馴化酵母液:取安琪酵母活化液，按10%的比例，接種到土豆汁和黃秋葵花提取液的混合液中，即每IOOmL混合液中加入安琪酵母活化液的體積為10mL，25°C恒溫培養24h，得馴化酵母液。
[0010]一種黃秋葵糯米酒，其特征在于該糯米酒是根據上述方法制備而成。
[0011]黃秋葵糯米酒，其特征在于由以下步驟制備而成:
1)原料選擇:選擇剛剛開放，氣味清香，無病菌侵蝕的黃秋葵花；
2)第一次勻漿:將黃秋葵花洗凈后，加入20°C的純凈水在勻漿機中勻漿，按每I克黃秋葵花加IOmL水的比例；將勻漿液用經蒸汽殺菌過的紗布過濾，得到第一次提取液；濾渣備用；所述的蒸汽殺菌是指在121°C用蒸汽殺菌15min ；
3)第二次勻漿:在步驟2)所述的濾渣中加入溫度為40°C的純凈水，再次勻漿；勻漿后，將勻漿液用經蒸汽殺菌過的紗布過濾，得到第二次提取液；
4)浸米:用40°C的純凈水浸泡已經洗凈的糯米，水面高出糯米層高度5cm，當粒達到“手捏可碎”時，濾去水分；
5)糯米酒制作:將浸好的糯米用蒸鍋蒸熟，蒸熟后攤放冷涼，與第二次提取液混合，混合的質量體積比為:糯米:第二次提取液=5g:lmL。混合均勻后，分裝于已經殺菌的發酵容器中，在恒溫培養箱保持32°C中發酵32-36h時，將發酵醪液轉入沸水中殺菌IOmin終止發酵，發酵醪液與沸水的體積比為1:1 ;
6)復合:將上述糯米酒與黃秋葵花第一次提取液按體積比為3:1混合，并加入蔗糖和單寧，其中蔗糖的加入量為50mg/mL，單寧的加入量為2mg/mL，攪拌均勻；
7)殺菌處理:將上述混合液分裝入玻璃瓶中，在95°C殺菌lOmin，得到黃秋葵糯米酒。
[0012]所述的黃秋葵糯米酒，其特征在于步驟5)中所述的酵母是用安琪酵母粉馴化獲得，方法如下:第一步:安琪酵母活化:取安琪酵母粉溶解于25°C的純凈水中，每5克安琪酵母粉溶解于200mL的純凈水，用無菌玻璃棒攪拌溶解，得到安琪酵母活化液；
第二步:制備土豆汁:土豆去皮切碎，加水煮沸后用紗布過濾，其中土豆與水的質量體積比=Ig:200mL,得到土豆汁；
第三步:土豆汁和黃秋葵花提取液的混合:土豆汁冷涼至25°C時，按20%的比例加入黃秋葵花第一次提取液，即每IOOmL 土豆汁中加入第一次提取液的體積為20mL，得到混合液；第四步:制備馴化酵母液:取安琪酵母活化液，按10%的比例，接種到土豆汁和黃秋葵花提取液的混合液中，即每IOOmL混合液中加入安琪酵母活化液的體積為10mL，25°C恒溫培養24h，得馴化酵母液。
[0013]一種黃秋葵花提取液在制備保健酒的應用，所述的黃秋葵花提取液是指將黃秋葵花加水勻漿，過濾后得到的濾液。
[0014]本發明具有如下的有益效果:
1.黃秋葵花中含有豐富的營養物質，花香清香、柔和，富含水溶性物質，采用溫水浸提黃秋葵花的水溶性成分，不采用化學溶劑提取和熱力提取，避免了化學試劑污染，保證其食品營養學特性；
2.黃秋葵花提取液與糯米有效配合，使發酵獲得的糯米酒營養兼具黃秋葵花和糯米酒的功效；
3.由于在糯米發酵前的蒸米過程中，一部分營養成分隨蒸米過程損失，因此在發酵完成后，通過加入黃秋葵花提取液，再次賦予了黃秋葵花的營養物質，制備成調配酒；
4.黃秋葵生長迅速，極易失去`蔬菜價值，本發明可以很好地利用黃秋葵花，大批量采收，浸提其營養物質并應用到糯米酒中，不但促進了黃秋葵種植業的順利發展，也豐富了糯米酒的營養；
5.本發明生產工藝簡單，成本低，而且沒有添加其它化學物質，其產品非常安全；
6.本產品顏色淡黃，黃秋葵花香突出，營養豐富，男女皆宜，強身健體，養顏美容，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型保健酒，具有較好的消費前景。
[0015]【具體實施方式】
下面通過具體實施例對本發明的技術方案作進一步具體的說明。有必要在此指出的是，以下實施例只用于對本發明進行進一步說明，不能理解為對本發明保護范圍的限制，該領域的技術熟練人員可以根據上述
【發明內容】
對本發明做出一些非本質的改進和調整。
[0016]一種黃秋葵糯米酒，其制備方法如下。
[0017]I)原料選擇
選擇優質黃秋葵花，剛剛開放，氣味清香，無病菌侵蝕印跡。
[0018]2)第一次勻漿
將選好的黃秋葵花用清水沖洗干凈，再用純凈水沖洗2次，按m:V=1:10(即I克黃秋葵花加IOmL的純凈水)加入溫度為20°C的溫水，在勻漿機中勻漿；勻漿后將勻漿液用殺菌過的紗布過濾，得到第一次提取液，濾渣備用。紗布在下述條件下殺菌效果較好:121°C蒸汽殺菌15min，當然也可以采用其他的現有殺菌技術(下同)。
[0019]3)第二次勻漿:
在第一次勻漿后的濾渣(即殘渣)中加入溫度為40°C的純凈水，再次在勻漿機中加水勻漿，加水的體積與第一次勻漿時一致；勻漿后用殺菌過的紗布過濾，得到第二次提取液。
[0020]4)浸米
用40°C純凈水浸泡已經洗凈的糯米。在干凈的容器中浸泡糯米，液面高過糯米層高度
5cm。
[0021]5)糯米酒制作
a:蒸米:浸米后，米粒達到“ 手捏可碎”時(通常16小時左右)，過濾除去水分，用蒸鍋蒸
米;
b:加入提取液:糯米蒸熟后攤放冷涼，待溫度為30°C左右時，與第二次提取液混合，混合比例為m:V=5:1 (即100克蒸熟的糯米飯中添加第二次提取液的體積為20mL)；c:制備馴化酵母液，方法如下:
第一步:安琪酵母粉:購自安琪酵母股份有限公司。取安琪酵母粉5克溶解于200mL溫度為25°C的溫水中(純凈水燒開沸騰后冷涼至25°C)，用無菌玻璃棒攪拌溶解；
第二步:取50克土豆，去皮切碎后加入到1000mL水中，煮沸后用干凈紗布過濾，得土豆
汁；
第三步:土豆汁冷涼至25°C時，按20%的比例加入黃秋葵花第一次提取液，即在IOOmL中土豆汁中加入提取液的體積為20mL ；
第四步:取溶解有安琪酵母粉活化液，按10%的比例，接種到土豆汁和黃秋葵花提取液中，即在IOOmL中土豆汁、提取液的混合液中加入活化液的體積為10mL，25°C恒溫培養24h，得馴化酵母液；
d:發酵:將上述糯米與第二次提取液混合均勻后，分裝于已經殺菌的發酵容器中，加入上述馴化酵母液(該馴化酵母液在接種后迅速利用底物，快速進入“對數生長期”并發酵產酒)，加入比例為:每100克糯米醪液(包含液體)中添加馴化酵母液為IOmL ；在恒溫培養箱保持32 °C中發酵；e:終止發酵
發酵32-36h時，待發酵盒中有芬芳的酒香和黃秋葵花香氣時，結束發酵，即將發酵醪液轉入沸水中殺菌IOmin終止發酵。發酵醪液與沸水的體積比為1:1。發酵32-36h，是指在發酵32h后，酒精度維持恒定，此時用于產生酒精的糖分已經被菌種轉化完畢；從32h —直到36h，酒精度、總糖、總酸基本維持恒定，此時判定為發酵終點；總糖維持恒定:是因為隨著酒精度的升高，酵母菌難以繼續存活，不能將糖轉化成酒精，因此總糖恒定，此時的總糖也叫“殘糖”；總酸維持恒定:是因為發酵進程結束，酸度不再發生變化。
[0022]6)復合
將上述糯米酒與黃秋葵花第一次浸提液按體積比為3:1混合，并在其中加入蔗糖5%(即在IOOmL混合液中加入蔗糖5g)，單寧0.2% (即在IOOmL混合液中加入單寧0.2g)，攪拌均勻。適當加入單寧，起到抗氧化和護色的作用，因為在后續殺菌過程中，溫度較高，黃秋葵花勻漿液、發酵液會部分被氧化變色，顏色變成褐紅色、暗紅色，影響產品感官品質。
[0023]7)殺菌處理
將上述混合液分裝入380mL的玻璃瓶中，在95°C殺菌lOmin。
[0024]經過上述方法制備的糯米酒，主要指標如下:
(I)產品感官指標:淡黃色，(普通糯米酒為淺白色)；口感綿軟爽口，香氣清香，富有黃秋葵花香，酸度適宜； (2)酒精度:4.5% (v/v);總糖:7.8% ;總酸:0.4% ；
(3)微生物指標:細菌總數〈50個/IOOmL;致病菌未檢出。
[0025]本發明以黃秋葵花為原料，其花中含有豐富的營養物質，花香清香、柔和，富含水溶性物質，采用溫水浸提其中的水溶性成分，不受化學試劑污染，保證其食品營養學特性；而糯米酒酒度低，營養豐富，能提高機體免疫力，促進新陳代謝，并有補血養顏、舒筋活血、健身強心、歷來被人們當作一種滋補食品，深受人們喜愛。兩者有效地進行結合，給人們提供了一種口感好、色澤佳、保健功能強的低度酒。
【權利要求】
1.黃秋葵糯米酒的制備方法，其特征在于主要包括以下步驟: 1)原料選擇:選擇剛剛開放，氣味清香，無病菌侵蝕的黃秋葵花； 2)第一次勻漿:將黃秋葵花洗凈后，加入20°C的純凈水在勻漿機中勻漿，按每I克黃秋葵花加IOmL水的比例；將勻漿液用經蒸汽殺菌過的紗布過濾，得到第一次提取液；濾渣備用； 3)第二次勻漿:在步驟2)所述的濾渣中加入溫度為40°C的純凈水，再次勻漿；勻漿后，將勻漿液用經蒸汽殺菌過的紗布過濾，得到第二次提取液； 4)浸米:用40°C純凈水浸泡已經洗凈的糯米，水面高出糯米層高度5cm，當粒達到“手捏可碎”時，濾去水分； 5)糯米酒制作:將浸好的糯米用蒸鍋蒸熟，攤放冷涼后用酵母發酵；將發酵后的發酵醪液轉入沸水中殺菌IOmin終止發酵；發酵醪液與沸水的體積比為1:1，得到糯米酒； 6)復合:將上述糯米酒與黃秋葵花第一次提取液按體積比為3:1混合，并加入蔗糖和單寧，其中蔗糖的加入量為50mg/mL，單寧的加入量為2mg/mL，攪拌均勻； 7)殺菌處理:將上述混合液分裝入玻璃瓶中，在95°C殺菌lOmin，得到黃秋葵糯米酒。
2.根據權利要求1所述的黃秋葵糯米酒的制備方法，其特征在于步驟2)中所述的蒸汽殺菌是指在121°C用蒸汽殺菌15min。
3.根據權利要求1所述的黃秋葵糯米酒的制備方法，其特征在于步驟5)中在糯米蒸熟后發酵前還包括以下步驟:將蒸熟后的糯米在攤放冷涼后，與第二次提取液混合，混合的質量體積比為:糯米:第二次提`取液=5g:lmL。
4.根據權利要求1所述的黃秋葵糯米酒的制備方法，其特征在于步驟5)中所述的發酵條件為在恒溫培養箱中保持32 C發酵。
5.根據權利要求1所述的黃秋葵糯米酒的制備方法，其特征在于步驟5)中所述的酵母是用安琪酵母粉馴化獲得，方法如下: 第一步:安琪酵母活化:取安琪酵母粉溶解于25°C的純凈水中，每5克安琪酵母粉溶解于200mL的純凈水，用無菌玻璃棒攪拌溶解，得到安琪酵母活化液； 第二步:制備土豆汁:土豆去皮切碎，加水煮沸后用紗布過濾，其中土豆與水的質量體積比=Ig:200mL,得到土豆汁； 第三步:土豆汁和黃秋葵花提取液的混合:土豆汁冷涼至25°C時，按20%的比例加入黃秋葵花第一次提取液，即每IOOmL 土豆汁中加入第一次提取液的體積為20mL，得到混合液； 第四步:制備馴化酵母液:取安琪酵母活化液，按10%的比例，接種到土豆汁和黃秋葵花提取液的混合液中，即每IOOmL混合液中加入安琪酵母活化液的體積為10mL，25°C恒溫培養24h，得馴化酵母液。
6.一種黃秋葵糯米酒，其特征在于該糯米酒是由權利要求1-7中任意一項所述的方法制備而成。
7.黃秋葵糯米酒，其特征在于由以下步驟制備而成: 1)原料選擇:選擇剛剛開放，氣味清香，無病菌侵蝕的黃秋葵花； 2)第一次勻漿:將黃秋葵花洗凈后，加入20°C的純凈水在勻漿機中勻漿，按每I克黃秋葵花加IOmL水的比例；將勻漿液用經蒸汽殺菌過的紗布過濾，得到第一次提取液；濾渣備用；所述的蒸汽殺菌是指在121°C用蒸汽殺菌15min ；3)第二次勻漿:在步驟2)所述的濾渣中加入溫度為40°C的純凈水，再次勻漿；勻漿后，將勻漿液用經蒸汽殺菌過的紗布過濾，得到第二次提取液； 4)浸米:用40°C的純凈水浸泡已經洗凈的糯米，水面高出糯米層高度5cm，當粒達到“手捏可碎”時，濾去水分； 5)糯米酒制作:將浸好的糯米用蒸鍋蒸熟，蒸熟后攤放冷涼，與第二次提取液混合，混合的質量體積比為:糯米:第二次提取液=5g =ImL ;混合均勻后，分裝于已經殺菌的發酵容器中，在恒溫培養箱保持32°C中發酵32-36h時，將發酵醪液轉入沸水中殺菌IOmin終止發酵，發酵醪液與沸水的體積比為1:1 ; 6)復合:將上述糯米酒與黃秋葵花第一次提取液按體積比為3:1混合，并加入蔗糖和單寧，其中蔗糖的加入量為50mg/mL，單寧的加入量為2mg/mL，攪拌均勻； 7)殺菌處理:將上述混合液分裝入玻璃瓶中，在95°C殺菌lOmin，得到黃秋葵糯米酒。
8.根據權利要求7所述的黃秋葵糯米酒，其特征在于步驟5)中所述的酵母是用安琪酵母粉馴化獲得，方法如下: 第一步:安琪酵母活化:取安琪酵母粉溶解于25°C的純凈水中，每5克安琪酵母粉溶解于200mL的純凈水，用無菌玻璃棒攪拌溶解，得到安琪酵母活化液； 第二步:制備土豆汁:土豆去皮切碎，加水煮沸后用紗布過濾，其中土豆與水的質量體積比=Ig:200mL,得到土豆汁； 第三步:土豆汁和黃秋葵花提取液的混合:土豆汁冷涼至25°C時，按20%的比例加入黃秋葵花第一次提取液，即每IOOmL 土豆汁中加入第一次提取液的體積為20mL，得到混合液； 第四步:制備馴化酵母液:取安琪酵母活化液，按10%的比例，接種到土豆汁和黃秋葵花提取液的混合液中，即每IOOmL混合液中加入安琪酵母活化液的體積為10mL，25°C恒溫培養24h，得馴化酵母液。
9.一種黃秋葵花提取液在制備保健酒的應用，所述的黃秋葵花提取液是指將黃秋葵花加水勻漿，過濾后得到的濾液。
【文檔編號】C12G3/02GK103525660SQ201310447908
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年9月27日 優先權日:2013年9月27日
【發明者】張建國, 王超 申請人:浙江農林大學