茉莉花金駿眉紅茶的加工方法
【專利摘要】一種茉莉花金駿眉紅茶的加工方法，包括萎凋、揉捻、整形、發酵、窨花，其工藝步驟是：首先選取優質新鮮茶芽，然后經過萎凋、揉捻、整形、發酵、窨花得到產品。本發明制備的茉莉花金駿眉紅茶既保留紅茶的香甜味醇的特征和金駿眉紅茶的精致外觀、金黃清澈茶色與醇厚順滑的口感，又有茉莉花的清香，產品達到“外觀雅致、味香兼佳、泡水持長、色澤油潤、湯色金黃清澈、香氣濃郁自然、滋味純厚甘爽、飲后齒頰留香、回味馥郁、多次沖泡余味更佳。
【專利說明】茉莉花金駿眉紅茶的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種茶葉的加工方法，特別是茉莉花金駿眉紅茶的加工方法。
【背景技術】
[0002]紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區的茶農發明，名為“正山小種”。屬于全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻(切)、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶種類較多，產地較廣，祁門紅茶聞名天下，工夫紅茶和小種紅茶處處留香，此外，從中國引種發展起來的印度、斯里蘭卡的產地紅茶也很有名。
[0003]紅茶創制時稱為“烏茶”。英文為Black tea。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產量的50%左右，客戶遍布60多個國家和地區。其中銷量最多的是埃及、蘇丹、黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯坦、英國及愛爾蘭、加拿大、智利、德國、荷蘭及東歐各國。
[0004]以往的紅茶工藝如下:
萎凋一揉搶(切)一發酵一干燥
金駿眉在正山小種紅茶原有的制作工藝上繼承了正山小種紅茶的工藝，在飲用上，口感十分好，茶色也十分的好看，金駿眉在沖泡后，比普通的紅茶更加的清香，入口更加的醇厚順滑，金駿眉在飲用上較為突出的品質。金駿眉是武夷山正山小種的一個分支，與銀駿眉、銅駿梅的大赤甘和小赤甘在茶葉界并稱為“四大花旦”，目前是中國高端頂級紅茶的代表。金駿眉產于武夷山桐木關，以其獨特的風韻以及稀少的數量成為了當前最熱門的高端紅茶禮品。天賜駿眉落武夷，茶神嗅品不離去。“金駿眉”三字含義:一:“金”具有貴重之物也有代表等級；二:“駿”字主要有三層涵義:1、通同音字“峻”，說的是金駿眉的茶青采自于武夷山桐木關，自然保護區崇山峻嶺之中的野生茶樹，乃取“峻”。2、是希望這新金駿眉能在茶葉市場猶如“駿”馬奔騰般的快速發展起來。3、參與金駿眉研發的眾多老茶師中有一位為該茶發展中起到很大作用的茶師傅“梁駿德”名字中含有“駿”字，為了紀念他也取了個“駿”字。三:“眉”字，本身是指外形，茶類中的好芽制成稱眉者，所以眉本意是指細小的高級茶尖、茶芽。金駿眉制作全過程分為采摘、日光萎凋、室內萎凋、搖青發酵、殺青定型、揉捻加工、揀剔。
[0005]但是目前金駿眉紅茶產品只是單一的金駿眉紅茶產品，香味比較單一，香氣還不夠濃郁，對于追求鮮爽口感、濃醇香韻以及更高端金駿眉花紅茶的人來說金駿眉紅茶總覺得口感不夠完美。
【發明內容】
[0006]本發明的目的是提供一種既保留金駿眉紅茶的獨特的風韻，又有茉莉花清香的金駿眉紅茶新產品的生產方法。
[0007]本發明是這樣實現的:
茉莉花金駿眉紅茶的加工方法包括以下步驟:
(I)采摘，鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。
[0008](2)萎凋，選取新鮮茶樹芽尖曬青后在空調房內萎凋6?20小時，或者風扇吹干，溫度18?25°C，并放在發酵架上，靜置I?2小時，葉面因失水成波浪狀時，進行手工浪菁，浪菁次數3?5次，每次浪菁時間3?10分鐘，前面幾次每次浪菁后需靜置30?60分鐘，最后一次用浪菁機浪菁后需要靜置3?5個小時，靜置3?5個小時后，看到葉緣變色，綠葉鑲紅邊，能夠使茶葉整體均勻即可；浪菁后的茶芽需要經過20?25°C的空調房初步發酵8?16小時。
[0009](3)揉捻
將上述葉緣變色的茶葉用揉捻機揉捻，揉捻時間30?60分鐘，室內溫度控制在20?240C ;相對濕度控制在85 %?90 %，以茶萎凋葉細胞破壞率達到85 %以上，葉片90 %以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，局部揉捻葉泛紅為度，揉捻過程為了保證葉片完整不開裂，抹一層新鮮茶樹油在揉捻部件表面。
[0010](4)整形
用人工或機器使其成條索狀，或球形，將茶葉放到發酵室，溫度30?50°C，揉捻成條索狀，或球形。
[0011](5)發酵
將揉整形好的茶葉放上發酵架，每架12層，每層間隔25厘米，每層上面放一竹簸箕，茶葉的攤葉厚度掌握在10?15 cm,上蓋一層濕潤發酵布，發酵室氣溫24?30°C，相對濕度85?95%，發酵時間為8?20小時，發酵適度的特征是葉色基本變為銅紅色，青氣消失，發出濃厚的蘋果香氣，葉脈及其汁液泛紅。
[0012](6)窨花，將上述發酵得到的金駿眉紅茶進行4次窨花和烘干后得到產品。
[0013]具體的窨花步驟是:首先將上述發酵得到的金駿眉紅茶進行第一次熱風烘干，溫度110?130，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第一次窨茉莉花，金駿眉紅茶與茉莉花體積之比為1:1，窨花時間12?16小時，過篩，然后進行第二次烘干，溫度100?110，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第二次窨茉莉花，金駿眉紅茶與茉莉花之比為1:1?1.2，窨花時間12?14小時，過篩，再進行第三次烘干，溫度90?110，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第三次窨茉莉花，金駿眉紅茶與茉莉花之比為1:1?1.2，窨花時間10?12小時，過篩，三次窨花以后再進行第四次烘干，溫度80?90，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第四次窨茉莉花，金駿眉紅茶與茉莉花之比為1:1?1.2，窨花時間8?10小時，過篩，篩出的碎茶，用于生產紅碎茶或者作為茶磚原料；將過篩的上好茉莉花金駿眉紅茶用鐵鍋或不銹鋼鍋慢火炒I?2小時，在濕度小于20%以下的倉庫放冷，小分量真空包裝，即可得到產品茉莉花金駿眉紅茶。
[0014]與現有技術相比，本發明突出的實質性特點和顯著的進步是:
從文獻資料我們了解到。正宗金駿眉外形條索緊秀，略顯絨毛，雋茂、重實；色澤為金、黃、黑相間，色潤；開湯湯色為金黃色，清澈有金圈；其水、香、味似果、蜜、花、薯等綜合香型；囁一口入喉，甘甜感頓生，滋味鮮活甘爽，高山韻顯，喉韻悠長，泌人心脾，仿佛使人置身于森林幽谷之中；杯底冷、熱、溫,不同時嗅之,底香持久、變幻令人遐想,連泡12次，口感仍然飽滿甘甜；葉底舒展后，芽尖鮮活，秀挺亮麗，葉色呈古銅色。總之，金駿眉實屬可遇不可求之茶中珍品。
[0015]金駿眉屬于紅茶的一種，紅茶具有防齲、健胃整腸助消化、延緩老化、降血糖、降血壓、降血脂、抗癌、抗輻射等功效；紅茶還是極佳的運動飲料，除了可消暑解渴及補充水分外若在進行需要體力及持久力的運動(如馬拉松賽跑)前喝，因為茶中的咖啡鹼具有提神作用，又能在運動進行中促成身體先燃燒脂肪供應熱能而保留肝醋，所以讓人更具持久力。暢銷港、澳、臺、東南亞、日本、歐美等地，深受消費者喜愛。
[0016]本發明制備的茉莉花金駿眉紅茶保留紅茶的香甜味醇的特征，既有金駿眉紅茶的精致外觀、金黃清澈茶色與醇厚順滑的口感，又有茉莉花的清香，產品達到“外觀雅致、味香兼佳、泡水持長、色澤烏褐油潤、湯色金黃清澈、香氣濃郁自然、滋味純厚甘爽、飲后齒頰留香、回味馥郁、多次沖泡余味更佳”，是茶道中人所追求之茶中極品。具體的特征:
形狀特征:
絨毛少、條索緊細、雋茂、重實；
色澤特征:金、黃、黑相間，色潤；
湯色特征:湯色金黃、濃郁、清澈、有金圈；
香氣特征:
本發明制備的茉莉花金駿眉紅茶香氣清高純凈，高雅悅鼻，不僅香氣清香悠長，而且香韻明顯，香味醇正厚重，香氣高長帶有松煙香及濃厚蘋果香氣。
[0017]滋味特征:
本發明制備的茉莉花金駿眉紅茶滋味滋味醇厚、甘甜爽滑、韻味持久，鮮爽醇和，喉韻悠長，泌人心脾，滋味有明顯的紅茶香甜味醇的特征，俗稱“發酵茶”，克服了以往紅茶湯入口有輕微的苦澀感的味道。
[0018]葉底特征:呈金針狀、勻整、雋拔、葉色呈古銅色；
采集的茉莉花應及時付窨，否則香氣將隨著放置時間的延長逐漸降低，采回后溫度不能過高,否則花蕾成熟開放,香氣散發。
[0019]本發明也可以直接從市場購買金駿眉紅茶干成品，然后直接用茉莉花窨花，窨花的方法與上述工藝步驟相同。
[0020]【具體實施方式】:
實施例1
茉莉花紅茶的生產方法，包括以下步驟:
1、采摘，采制優質的金駿眉茶必須具備三個條件:①采自純種金駿眉品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中③精湛的采制技術。金駿眉別名紅心觀音或紅樣觀音，屬灌木型無性系品種，中葉類，遲芽種，樹姿披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉櫞翻轉，鋸齒淺疏而整齊，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫紅，有“紅芽歪尾桃”之稱。鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。依季節不同開采摘標準有所差異，其中春茶以中開面采，夏、暑、秋茶以小開面采。金駿眉采摘時要做到〃五不"，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。
[0021]2.萎凋(浪菁)。選取新鮮茶樹芽尖曬青后在空調房內萎凋6?20小時(放到竹席或藤編席，孔約0.1?0，3室內晾干)，如果下雨，需要風扇吹干，其目的:一是保證曬青后的茶樹芽尖有一定的柔軟度，二是使得日光曬青后茶樹芽尖適當自我發酵，進行部份發酵，達到紅茶特有的滋味及香氣，萎凋過程可以用雙手手掌翻動茶芽，讓茶芽相互摩擦使茶芽細胞破損，空氣進入茶葉細胞促使發酵作用增快，同時借翻動使茶菁水份蒸發平均。方法:茶芽經日光萎凋后即移入萎凋室中(溫度18?25°C )，并放在發酵架上，靜置I?2小時，如果室內溫度不合適，需要放到空調房內萎凋，一般葉芽因失水成波浪狀時進行第一次手工浪菁，動作宜輕柔翻3?4遍。一般浪菁次數3?5次，每次浪菁后需靜置30?60分鐘，最后一次宜用浪菁機浪菁，歷時約3?10分鐘，轉速要慢。最后一次浪菁需要靜置3?5個小時，看到葉緣變化，茶芽紅褐色，綠葉鑲紅邊。浪菁應注意，第一、二次浪菁用手宜輕，用力過重葉芽受傷，走水不良，形成“積水”現象，使茶芽發酵不正常而呈現黑褐色，外觀欠鮮麗，湯色不明亮，有時還會紅水。浪菁過程要三看:一看品種，厚芽多搖，薄芽輕搖；二看茶青老嫩，老茶青要多搖，嫩茶青宜輕。三看曬青程度搖，曬青輕的則要重搖，曬青重則輕搖。
[0022]浪菁后的茶芽需要經過20?25°C的空調房初步發酵8?16小時。
[0023]3.揉捻
傳統紅茶制作的“趁熱加壓快揉”方法不好，現用揉捻機，時間30?60分鐘，揉捻室要保持低溫高濕，有利于加工優級茉莉花金駿眉紅茶。因此，揉捻室溫濕度的調控一般是掌握揉捻開始后，室內溫度控制在20?24°C ;相對濕度控制在85%?90%。隨著揉捻的繼續，酶促氧化作用不斷強化，氧化釋放的熱量不斷使揉桶內茶葉內溫增高，揉捻葉水分蒸發快，這時要注意降低室溫，提高相對濕度。創造揉捻茶葉內部適宜的溫度與含水量，使酶促氧化，以利于高檔紅茶發酵的正常進行。揉捻程度掌握:以茶萎凋葉細胞破壞率達到85%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，局部揉捻葉泛紅為度。揉捻過程為了保證葉片完整不開裂，抹一層新鮮茶樹油在揉捻部件表面。
[0024]4.整形
用人工或機器使其成條索狀，或球形，將茶葉放到發酵室(竹筐)，溫度30?50°C，揉捻成條索狀，或球形。
[0025]5.發酵
發酵的目的是增強酶的活性，促進內質進一步發生變化，使綠葉變紅。形成紅茶特有的色、香、味。(I)發酵的溫濕度調控技術。發酵是以多酚類化合物為主體的一系列化學變化的過程，要達到發酵質量高，品質好，主要是滿足發酵中的溫度、濕度、通氣供氧等條件。金駿眉紅茶.一般發酵室氣溫以24?26°C為宜，茶葉發酵溫度保持在30°C左右，濕度達到95%，并且發酵室必須有良好的通氣，可以滿足其供氧需求。發酵時間一般為8?20小時。在加工過程中，還要根據發酵條件、揉捻程度、生產季節而靈活掌握。金駿眉紅茶，在發酵時，茶葉的攤葉厚度掌握在10?15 cm，春茶宜厚，夏秋茶宜薄。在茶葉發酵工藝過程中要注意:一是發酵葉不能緊壓；二是春茶氣溫低，發酵必須充分；三是夏、秋季氣溫高，發酵葉有75%泛紅即可上烘。這是因為夏、秋季氣溫高，茶葉在干燥的前一階段發酵仍在繼續進行，如果待發酵充足時才干燥，往往產生發酵過度。(2)發酵適度的感官鑒定。發酵適度的特征是葉色基本變為銅紅色，青氣消失，發出濃厚的蘋果香氣，葉芽及其汁液泛紅。顏色深淺隨季節和鮮葉老嫩而略有差異，春茶及嫩葉一般紅葉透黃，呈黃紅色；夏、秋茶紅黃色。
[0026]6、窨花
首先將上述發酵得到的茶芽進行第一次熱風烘干，溫度110?130，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第一次窨茉莉花，(茶芽與茉莉花體積之比為1:1)，窨花時間12?16小時，過篩，篩出的碎茶，用于生產紅碎茶或者作為茶磚原料，然后進行第二次烘干，溫度100?110，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第二次窨茉莉花，(茶芽與茉莉花之比為1:1?1.2)，窨花時間12?14小時，過篩，篩出的碎茶，用于生產紅碎茶或者作為茶磚原料，再進行第三次烘干，溫度90?110，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第三次窨茉莉花，(茶芽與茉莉花之比為1:1?1.2)，窨花時間10?12小時，過篩，篩出的碎茶，用于生產紅碎茶或者作為茶磚原料，三次窨花以后再進行第四次烘干，溫度80?90，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第四次窨茉莉花，(茶芽與茉莉花之比為1:1?1.2)，窨花時間8?10小時，過篩，篩出的碎茶，用于生產紅碎茶或者作為茶磚原料；將過篩的上好茉莉花金駿眉紅茶用鐵鍋或不銹鋼鍋慢火炒0.5?I小時，在濕度小于20%以下的倉庫放冷，小分量真空包裝，即可得到產品茉莉花金駿眉紅茶。
[0027]實施例2
直接從市場購買干金駿眉紅茶成品，然后直接用茉莉花窨花，窨花的方法首先將金駿眉紅茶進行第一次熱風烘干，溫度110?130，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第一次窨茉莉花，(金駿眉紅茶與茉莉花體積之比為1:1)，窨花時間12?16小時，過篩，篩出的碎茶，用于生產紅碎茶或者作為茶磚原料，然后進行第二次烘干，溫度100?110，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第二次窨茉莉花，(金駿眉紅茶與茉莉花之比為1:1?
1.2)，窨花時間12?14小時，過篩，篩出的碎茶，用于生產紅碎茶或者作為茶磚原料，再進行第三次烘干，溫度90?110,15?30分鐘,或者微波烘干3?6分鐘,第三次窨茉莉花，(金駿眉紅茶與茉莉花之比為1:1?1.2)，窨花時間10?12小時，過篩，篩出的碎茶，用于生產紅碎茶或者作為茶磚原料，三次窨花以后再進行第四次烘干，溫度80?90，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第四次窨茉莉花，(金駿眉紅茶與茉莉花之比為1:1?1.2)，窨花時間8?10小時，過篩，篩出的碎茶，用于生產紅碎茶或者作為茶磚原料；將過篩的上好茉莉花金駿眉紅茶用鐵鍋或不銹鋼鍋慢火炒0.5?I小時，在濕度小于20%以下的倉庫放冷，小分量真空包裝，即可得到產品。
【權利要求】
1.茉莉花金駿眉紅茶的加工方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)采摘，鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉； (2)萎凋，選取新鮮茶樹芽尖曬青后在空調房內萎凋6?20小時，或者風扇吹干，溫度18?25°C，并放在發酵架上，靜置I?2小時，葉面因失水成波浪狀時，進行手工浪菁，浪菁次數3?5次，每次浪菁時間3?10分鐘，前面幾次每次浪菁后需靜置30?60分鐘，最后一次用浪菁機浪菁后需要靜置3?5個小時，靜置3?5個小時后，看到葉緣變色，綠葉鑲紅邊，能夠使茶葉整體均勻即可；浪菁后的茶芽經過20?25°C的空調房初步發酵8?16小時； (3)揉捻，用揉捻機，時間30?60分鐘，室內溫度控制在20?24°C;相對濕度控制在85%?90%，以茶萎凋葉細胞破壞率達到85%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，局部揉捻葉泛紅為度，揉捻過程為了保證葉片完整不開裂，抹一層新鮮茶樹油在揉捻部件表面； (4)整形，用人工或機器使其成條索狀，或球形，將茶葉放到發酵室，溫度30?50°C，揉搶成條索狀，或球形； (5)發酵，將揉整形好的茶葉放上發酵架，每架12層，每層間隔25厘米，每層上面放一竹簸箕，茶葉的攤葉厚度掌握在10?15 cm,上蓋一層濕潤發酵布，發酵室氣溫24?30°C，相對濕度85?95%，發酵時間為8?20小時，發酵適度的特征是葉色基本變為銅紅色，青氣消失，發出濃厚的蘋果香氣，葉脈及其汁液泛紅； (6)窨花，將上述發酵得到的金駿眉紅茶進行4次窨花和烘干后得到產品。
2.根據權利要求1所述的茉莉花金駿眉紅茶的加工方法，其特征在于:所述的窨花是首先將發酵得到的金駿眉紅茶進行第一次熱風烘干，溫度110?130，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，進行第一次窨茉莉花，金駿眉紅茶與茉莉花體積之比為1:1，窨花時間12?16小時,過篩,然后進行第二次烘干,溫度100?110,15?30分鐘,或者微波烘干3?6分鐘，第二次窨茉莉花，金駿眉紅茶與茉莉花之比為1:1?1.2，窨花時間12?14小時，過篩，再進行第三次烘干，溫度90?110，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第三次窨茉莉花，金駿眉紅茶與茉莉花之比為1:1?1.2，窨花時間10?12小時，過篩，三次窨花以后再進行第四次烘干，溫度80?90，15?30分鐘，或者微波烘干3?6分鐘，第四次窨茉莉花，金駿眉紅茶與茉莉花之比為1:1?1.2，窨花時間8?10小時，過篩，篩出的碎茶，用于生產紅碎茶或者作為茶磚原料；將過篩的上好茉莉花金駿眉紅茶用鐵鍋或不銹鋼鍋慢火炒0.5?I小時，在濕度小于20%以下的倉庫放冷，小分量真空包裝，即可得到產品茉莉花金駿眉紅茶。
【文檔編號】A23F3/06GK103504032SQ201310457682
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月30日 優先權日:2013年9月30日
【發明者】謝大高, 謝宏華, 謝慧葉 申請人:謝大高