一種蘆筍漿的制備方法
【專利摘要】本發明屬于功能食品加工領域，特別涉及一種蘆筍漿的制備方法。該蘆筍漿的制備方法，其特征在于：以蘆筍為原料，經破碎打漿，酶解2.5~3.5小時，兩次膠磨，300MPa高壓均質，超高溫瞬時滅菌，無菌灌裝，得到蘆筍漿。本發明解決了食品廠蘆筍濁汁、清汁生產過程中蘆筍營養藥用成分損失、大量膳食纖維嚴重流失的問題，有效保留了蘆筍原有的營養、色澤及風味；制得的蘆筍漿既可以單獨食用，又可以作為一些功能性食品開發的優質原料和輔料，具有較高的營養和保健功能。
【專利說明】一種蘆筍漿的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于功能食品加工領域，特別涉及一種蘆筍漿的制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著生活質量與健康水平要求的不斷提高，人們越來越重視自身的保健，通過調整飲食促進自身保健的觀念已經逐漸得到人們的認同。人們對果蔬的需求正由“數量消費”向“質量消費”轉變，即要求新鮮、方便、營養、安全的潔凈果蔬產品。
[0003]蘆筍，又名石刁柏，為百合科天門冬屬雌雄異體的多年生草本植物。蘆筍富含多種氨基酸、蛋白質和維生素，其含量高于一般的蔬菜水果。特別是蘆筍中的天門酰胺及硒、鑰、錳等微量元素，具有調節機體代謝，提高身體免疫力的功效，在國際上被稱為“蔬菜之王”。
[0004]目前市場上的蘆筍產品多是蘆筍罐頭、速凍蘆筍等初級加工產品，產品附加值低。近年來，隨著人們對蘆筍營養價值的逐步了解，蘆筍的精深加工發展潛力巨大。蘆筍漿是蘆筍的深加工產品，既可以單獨食用，又可以作為一些功能性食品開發的優質原料和輔料，應用在飲料、保健品、藥用原料等產品中。
【發明內容】
[0005]本發明采用現代酶工程技術，彌補了現有技術的不足，提供了一種品質優良、營養保健的蘆筍漿的制備方法。
[0006]本發明是通過如下技術方案實現的:
一種蘆筍漿的制備方法，其特征在于:以蘆筍為原料，經破碎打漿，酶解2.5^3.5小時，兩次膠磨，300MPa高壓均質，超高溫瞬時滅菌，無菌灌裝，得到蘆筍漿。
[0007]本發明主要包括以下步驟:
(1)將蘆筍原料置于水中添加多元表面活性劑、維生素C和檸檬酸清洗，清洗后用加熱的檸檬酸水殺青；
(2)將殺青冷卻后的蘆筍破碎為f15mm的顆粒，同時添加檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸潰酶，然后將其破碎打漿，得到蘆筍漿料；
(3)將蘆筍漿料迅速泵入酶解罐內，加入復合酶制劑，攪拌酶解2.5^3.5小時；
(4)將酶解后的物料加熱到60°C，經過兩次膠體磨處理；
(5)將研磨后的蘆筍漿加熱到60°C，在300MPa壓力條件下均質兩次；
(6)將均質后的蘆筍漿超高溫瞬時殺菌，冷卻后進行無菌灌裝、包裝入庫。
[0008]所述步驟(1)中，蘆筍清洗時水中添加占液體總質量0.2%。的多元表面活性劑、
0.8~1%。的維生素C和0.3%。的檸檬酸，清洗后的原料用95°C、質量分數為0.3%的檸檬酸水殺青3分鐘。
[0009]所述步驟(2)中，采用二級破碎的方法，一級破碎后的顆粒大小為8~15mm，二級破碎后的顆粒大小為f 3mm ;破碎過程中加入占蘆筍總質量0.03%。的檸檬酸、0.15%的抗壞血酸鈉和0.005%的浸潰酶。[0010]所述步驟(3)中，復合酶制劑為占蘆筍漿料總質量0.4%的果膠酶、0.4%的纖維素酶和0.4%的半纖維素酶；酶解溫度為5(T55°C。
[0011]所述步驟(4)中，膠體磨乳化細度為0.02μπι;
所述步驟(6)中，超高溫瞬時滅菌的溫度為135~140°C，時間10-15秒；冷卻過程為經6(T75°C的預冷卻后再冷卻至28~32°C。
[0012]本發明的有益效果是:本發明解決了食品廠蘆筍濁汁、清汁生產過程中蘆筍營養藥用成分損失、大量膳食纖維嚴重流失的問題，有效保留了蘆筍原有的營養、色澤及風味；制得的蘆筍漿既可以單獨食用，又可以作為一些功能性食品開發的優質原料和輔料，具有較高的營養和保健功能。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0013]下面結合附圖對本發明作進一步的說明。
[0014]附圖1為本發明蘆筍漿制備工藝流程圖；
附圖2為本發明殺菌、冷卻、灌裝工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0015]實施例1:
(I)清洗、殺青
清洗:選取無腐爛、無霉變的優質蘆筍為原料，用滾動式除鐵器清洗機去除筍皮夾雜的去皮刀片等金屬雜物，再用清洗液振動噴淋清洗，清洗做到無泥沙、無一切外來雜物。
[0016]清洗液中添加占液體總質量0.2%。的多元表面活性劑、0.8%。的維生素C和0.3%0的檸檬酸，以提高洗凈效果，除去殺菌劑中的銅和其它重金屬。
[0017]殺青:清洗后的原料用95°C、質量分數為0.3%。的檸檬酸水殺青3分鐘，該殺青過程不僅能軟化物料，還可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出現褐變和微生物腐敗現象，同時可除去部分苦味。
[0018](2)破碎打漿
破碎:因蘆筍皮纖維較多，故采用二級破碎的方法，破碎時加入占蘆筍總質量0.03%。的檸檬酸、0.15%的抗壞血酸鈉和0.005%的浸潰酶。一級破碎采用不銹鋼定刀和動刀、剪刀的原理，將蘆筍皮等纖維較多、較長、較硬的物質切割，破碎后的顆粒大小為8mm，二級破碎采用不銹鋼飛刀式破碎，破碎后的顆粒大小為1mm。將添加了檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸潰酶的蘆筍用計量泵按0.5m/s的流速分別泵入一級破碎機和二級破碎機，進入破碎機時，采用旋轉式扇形噴灑，使噴淋液與破碎時的漿液充分混合，得到蘆筍漿料。
[0019](3)酶解
將蘆筍漿料迅速泵入酶解罐內，添加占蘆筍漿料總質量0.4%的果膠酶、0.4%的纖維素酶和0.4%的半纖維素酶，酶解溫度控制在50°C，攪拌酶解2.5小時。酶解可以降解蘆筍果漿的細胞壁，分解果膠，使得漿料粘度降低。
[0020](4)磨漿
將酶解后的物料加熱到60°C，經過兩次膠體磨處理，膠體磨乳化細度為0.02 μ m。
[0021](5)均質 將研磨后的蘆筍漿加熱到60°C，在300MPa壓力條件下均質兩次，使漿料得到進一步的細化。
[0022](6)滅菌灌裝
均質后的物料通過80°C的預加熱，采用135°C超高溫瞬時殺菌，滅菌時間為10秒，滅菌結束后經60°C的預冷卻后再冷卻至28°C，進行無菌灌裝、包裝入庫。
[0023]實施例2:
(I)清洗、殺青
清洗:選取無腐爛、無霉變的優質蘆筍為原料，用滾動式除鐵器清洗機去除筍皮夾雜的去皮刀片等金屬雜物，再用清洗液振動噴淋清洗，清洗做到無泥沙、無一切外來雜物。
[0024]清洗液中添加占液體總質量0.2%。的多元表面活性劑、0.8%。的維生素C和0.3%。的檸檬酸，以提高洗凈效果，除去殺菌劑中的銅和其它重金屬。
[0025]殺青:清洗后的原料用95°C、質量分數為0.3%。的檸檬酸水殺青3分鐘，該殺青過程不僅能軟化物料，還可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出現褐變和微生物腐敗現象，同時可除去部分苦味。
[0026](2)破碎打漿
破碎:因蘆筍皮纖維較多，故采用二級破碎的方法，破碎時加入占蘆筍總質量0.03%。的檸檬酸、0.15%的抗壞血酸鈉和0.005%的浸潰酶。一級破碎采用不銹鋼定刀和動刀、剪刀的原理，將蘆筍皮等纖維較多、較長、較硬的物質切割，破碎后的顆粒大小為11mm，二級破碎采用不銹鋼飛刀式破碎，破碎后的顆粒大小為2mm。將添加了檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸潰酶的蘆筍用計量泵按0.5m/s的流速分別泵入一級破碎機和二級破碎機，進入破碎機時，采用旋轉式扇形噴灑，使噴淋液與破碎時的漿液充分混合，得到蘆筍漿料。
[0027](3)酶解
將蘆筍漿料迅速泵入酶解罐內，添加占蘆筍漿料總質量0.4%的果膠酶、0.4%的纖維素酶和0.4%的半纖維素酶，酶解溫度控制在52°C，攪拌酶解3小時。酶解可以降解蘆筍果漿的細胞壁，分解果膠，使得漿料粘度降低。
[0028](4)磨漿
將酶解后的物料加熱到60°C，經過兩次膠體磨處理，膠體磨乳化細度為0.02 μ m。
[0029](5)均質
將研磨后的蘆筍漿加熱到60°C，在300MPa壓力條件下均質兩次，使漿料得到進一步的細化。
[0030](6)滅菌灌裝
均質后的物料通過90°C的預加熱，采用138°C超高溫瞬時殺菌，滅菌時間為12秒，滅菌結束后經70°C的預冷卻后再冷卻至30°C，進行無菌灌裝、包裝入庫。
[0031]實施例3:
(I)清洗、殺青
清洗:選取無腐爛、無霉變的優質蘆筍為原料，用滾動式除鐵器清洗機去除筍皮夾雜的去皮刀片等金屬雜物，再用清洗液振動噴淋清洗，清洗做到無泥沙、無一切外來雜物。
[0032]清洗液中添加占液體總質量0.2%。的多元表面活性劑、0.8%。的維生素C和0.3%。的檸檬酸，以提高洗凈效果，除去殺菌劑中的銅和其它重金屬。[0033]殺青:清洗后的原料用95°C、質量分數為0.3%。的檸檬酸水殺青3分鐘，該殺青過程不僅能軟化物料，還可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出現褐變和微生物腐敗現象，同時可除去部分苦味。
[0034](2)破碎打漿
破碎:因蘆筍皮纖維較多，故采用二級破碎的方法，破碎時加入占蘆筍總質量0.03%。的檸檬酸、0.15%的抗壞血酸鈉和0.005%的浸潰酶。一級破碎采用不銹鋼定刀和動刀、剪刀的原理，將蘆筍皮等纖維較多、較長、較硬的物質切割，破碎后的顆粒大小為15mm，二級破碎采用不銹鋼飛刀式破碎，破碎后的顆粒大小為3mm。將添加了檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸潰酶的蘆筍用計量泵按0.5m/s的流速分別泵入一級破碎機和二級破碎機，進入破碎機時，采用旋轉式扇形噴灑，使噴淋液與破碎時的漿液充分混合，得到蘆筍漿料。
[0035](3)酶解
將蘆筍漿料迅速泵入酶解罐內，添加占蘆筍漿料總質量0.4%的果膠酶、0.4%的纖維素酶和0.4%的半纖維素酶，酶解溫度控制在55°C，攪拌酶解3.5小時。酶解可以降解蘆筍果漿的細胞壁，分解果膠，使得漿料粘度降低。
[0036](4)磨漿
將酶解后的物料加熱到60°C，經過兩次膠體磨處理，膠體磨乳化細度為0.02 μ m。
[0037](5)均質
將研磨后的蘆筍漿加熱到60°C，在300MPa壓力條件下均質兩次，使漿料得到進一步的細化。
[0038](6)滅菌灌裝
均質后的物料通過95°C的預加熱，采用140°C超高溫瞬時殺菌，滅菌時間為15秒，滅菌結束后經75°C的預冷卻后再冷卻至32°C，進行無菌灌裝、包裝入庫。
【權利要求】
1.一種蘆筍漿的制備方法，其特征在于:以蘆筍為原料，經破碎打漿，酶解2.5^3.5小時，兩次膠磨，300MPa高壓均質，超高溫瞬時滅菌，無菌灌裝，得到蘆筍漿。
2.根據權利要求1所述的蘆筍漿的制備方法，其特征在于，主要包括以下步驟: (1)將蘆筍原料置于水中添加多元表面活性劑、維生素C和檸檬酸清洗，清洗后用加熱的檸檬酸水殺青； (2)將殺青冷卻后的蘆筍破碎為f15mm的顆粒，同時添加檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸潰酶，然后將其破碎打漿，得到蘆筍漿料； (3)將蘆筍漿料迅速泵入酶解罐內，加入復合酶制劑，攪拌酶解2.5^3.5小時； (4)將酶解后的物料加熱到60°C，經過兩次膠體磨處理； (5)將研磨后的蘆筍漿加熱到60°C，在300MPa壓力條件下均質兩次； (6)將均質后的蘆筍漿超高溫瞬時殺菌，冷卻后進行無菌灌裝、包裝入庫。
3.根據權利要求2所述的蘆筍漿的制備方法，其特征在于:所述步驟(1)中，蘆筍清洗時水中添加占液體總質量0.2%。的多元表面活性劑、0.8~1%。的維生素C和0.3%。的檸檬酸，清洗后的原料用95°C、質量分數為0.3%的檸檬酸水殺青3分鐘。
4.根據權利要求2所述的蘆筍漿的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)中，采用二級破碎的方法，一級破 碎后的顆粒大小為8~15mm，二級破碎后的顆粒大小為f3mm ;破碎過程中加入占蘆筍總質量0.03%。的檸檬酸、0.15%的抗壞血酸鈉和0.005%的浸潰酶。
5.根據權利要求2所述的蘆筍漿的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中，復合酶制劑為占蘆筍漿料總質量0.4%的果膠酶、0.4%的纖維素酶和0.4%的半纖維素酶；酶解溫度為 50^55 0C ο
6.根據權利要求2所述的蘆筍漿的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)中，膠體磨乳化細度為0.02 μ m。
7.根據權利要求2所述的蘆筍漿的制備方法，其特征在于:所述步驟(6)中，超高溫瞬時滅菌的溫度為135~140°C，時間10-15秒；冷卻過程為經6(T75°C的預冷卻后再冷卻至.28 ~3 2。。。
【文檔編號】A23L2/02GK103989212SQ201310471987
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2013年10月11日 優先權日:2013年10月11日
【發明者】周長生, 孫德林, 趙魯玉, 張紅梅 申請人:菏澤巨鑫源食品有限公司