一種鮮河粉的加工方法
【專利摘要】一種鮮河粉的加工方法，屬于食品加工【技術領域】。本發明方法包括以秈米為原料，經粗粉碎過篩、加水調漿、漿液超微粉碎、蒸片、冷卻、切條成型和包裝等工藝步驟。其中漿液超微粉碎采用濕式超微粒粉碎機，即膠體磨其工藝關鍵是：調漿后的米粉漿經膠體磨內循環磨漿1.5-2min，使米粉粒徑達20μm以下。本發明制作的鮮河粉色澤晶瑩白亮、口感嫩滑細膩。本發明提供的加工方法克服了傳統鮮河粉加工大米浸泡工序導致用水量大、產生大量廢水及加工時間長的缺陷，具有生產效率高、生產周期短、原料利用率高、零廢水及成本低等特點，適合大規模的工業化生產。
【專利說明】—種鮮河粉的加工方法
【技術領域】
[0001]一種鮮河粉的加工方法，具體涉及一種用大米為原料加工鮮河粉的方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]河粉于I860年起源于廣州市沙河鎮，因而又稱沙河粉，是中國廣東、廣西和東南亞一帶常見的一種小吃主料。河粉的原料是大米，將米洗凈浸泡后磨成粉，加水調制成糊狀，上籠蒸制成片狀，冷卻后劃成條狀即成。河粉的生產最初以手工為主，隨著經濟和貿易的發展近年來河粉已實現了機械化生產。
[0003]目前市場上的鮮河粉，是采用如下工藝加工而成:大米原料，經洗米、米水比1:1.3浸泡4h、濾水、磨粉過80目篩子、調漿12-18° Be、蒸粉、冷卻、切條和包裝。
[0004]采用以上傳統工藝加工鮮河粉存在以下不足:(I)洗米需要大量的水，而且洗米會使部分營養物質流失；(2)大米浸泡4h周期較長；(3)洗米和泡米環節工作量較大需要較多工人，生產成本比較高；(4)磨粉后過80目篩子經加水調漿后漿液顆粒細度較大且不均勻，使最終產品的顆粒感較強口感不夠細膩爽滑。以上不足導致河粉生產目前仍以小作坊式為主、工業化生產受限且產品品質不夠穩定，嚴重阻礙了河粉國際市場的拓展。

【發明內容】

[0005]本發明的目的在于提供一種鮮河粉的加工方法，在鮮河粉傳統加工工藝的基礎上引進超微粉碎技術以克服傳統工藝的缺陷，利用膠體磨的乳化均質攪拌混合的作用使原料粉漿顆粒均一，利用其高速剪切的作用對原料粉漿進行超微粉碎使其顆粒大大減小，同時突破傳統濕法加工洗米浸米環節的繁瑣工序引進干法加工工藝，進而提供了一種生產周期較短,加工成本低、無廢水產生并且產品品質穩定、口感極其細膩爽滑的鮮河粉加工方法。
[0006]本發明的技術方案:一種鮮河粉的加工方法，采用早秈米或早秈米與晚秈米混用為原料、粗粉碎過篩、加水調漿、漿液超微粉碎、蒸片、冷卻切條和包裝工藝加工而成；
(1)選料:原料選用早秈米或早秈米與晚秈米按3:1-4:1的比例混合而成，最終直鏈淀粉含量為18%-28% ；
(2)粗粉碎過篩:原料用粉碎機粉碎后過40-80目篩子；
(3)加水調漿:按照粉水質量比1:2-1:2.2進行調漿；
(4)漿液超微粉碎:調漿后的米粉漿倒入膠體磨內循環磨漿1.5-2min進行超微粉碎，使粉粒粒徑達20 μ m以下；
(5)蒸片:粉漿從膠體磨中流出后直接進入蒸箱式連續蒸粉機，蒸片時間100-120S、壓力0.25-0.35MPa、溫度100_105°C，得蒸熟之粉片；
(6)冷卻切條包裝:蒸熟之粉片需要充分冷卻，然后用自動切條機進行切條，最后包裝即得鮮河粉。
[0007]所述鮮河粉的加工方法，超微粉碎設備為膠體磨或其他食品加工用濕法超微粉碎裝備。
[0008]本發明的有益效果:本發明鮮河粉加工方法和傳統工藝方法相比，具有以下幾個方面的優點。1、原料利用率高:傳統工藝洗米浸米導致可溶物固形物和營養成分的流失，原料利用率只有85%左右，而本發明將大米原料直接磨粉過篩，原料利用率接近100%，進而使產率也相應提高；引進干法加工的思想，省去洗米泡米環節直接將原料米粗磨碎過篩，提高原料利用率和產量、縮短生產周期、節約水電及人工量、降低生產成本，實現鮮河粉生產廢水零排放。2、生產周期短:傳統工藝洗米浸米環節耗時，尤其浸米需要4h左右，而本發明中省去這一環節使生產周期大大縮短。3、生產成本低，無廢水產生:傳統工藝不僅耗水耗能而且洗米浸米環節工作量大需要較多的工人，而本發明省去這些工序使生產成本降低。4、產品品質穩定，口感更佳:傳統工藝磨漿后顆粒細度主要在80-120目之間，即顆粒直徑主要集中在150-250 μ m，顆粒細度范圍較寬不均一，而本發明使用膠體磨乳化均質的作用使粉漿顆粒細度均一，使用膠體磨高速剪切的作用使粉漿達到超微粉碎的效果，最終粉漿顆粒細度在20 μ m以下，顆粒極細且均勻，產品口感爽滑且細膩。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0009]圖1為傳統工藝鮮河粉制作流程圖。
[0010]圖2為本發明鮮河粉制作流程圖。
【具體實施方式】
[0011 ] 下面將結合實施例對本發明作進一步詳細說明，但不以任何方式對本發明加以限制，基于本發明所作的任何變換都屬于本發明的保護范圍，在實例中各種組份的配比除另行指定外的所有份數均按重量計算。
[0012]實施例1
選用一級秈米100份，剔除黃粒米后粉碎過60目篩，過篩后的干粉中加入200份水攪拌均勻，粉漿倒入膠體磨中循環磨漿1.5min進行超微粉碎，粉漿從膠體磨中流出后直接進入蒸箱式連續蒸粉機中蒸粉，在100°C和0.30MPa的條件下蒸粉100s，蒸好的粉片進行充分冷卻后使用自動切條機切成30cm長的粉條并按照300g/包進行包裝。
[0013]實施例2
選用優級秈米100份，剔除黃粒米后粉碎過40目篩，過篩后的干粉中加入220份水攪拌均勻，粉漿倒入膠體磨中循環磨漿2.0min進行超微粉碎，粉漿從膠體磨中流出后直接進入蒸箱式連續蒸粉機中蒸粉，在105°C和0.25MPa的條件下蒸粉120s，蒸好的粉片進行充分冷卻后使用自動切條機切成30cm長的粉條并按照300g/包進行包裝。
【權利要求】
1.一種鮮河粉的加工方法，河粉又稱沙河粉，其特征在于:以秈米為原料，經粗粉碎過篩、加水調漿、漿液超微粉碎、蒸片、冷卻、切條和包裝工序而成: (1)選料:原料選用早秈米或早秈米與晚秈米按3:1-4:1的比例混合而成，最終直鏈淀粉含量為18%-28% ； (2)粗粉碎過篩:原料用粉碎機粉碎后過40-80目篩子； (3)加水調漿:按照粉水質量比1:2-1:2.2進行調漿； (4)漿液超微粉碎:調漿后的米粉漿倒入膠體磨內循環磨漿1.5-2min進行超微粉碎，使粉粒粒徑達20 μ m以下； (5)蒸片:粉漿從膠體磨中流出后直接進入蒸箱式連續蒸粉機，蒸片時間100-120S、壓力0.25-0.35MPa、溫度100_105°C，得蒸熟之粉片； (6)冷卻切條包裝:蒸熟之粉片充分冷卻，然后用自動切條機進行切條，最后包裝即得鮮河粉。
2.根據權利要求1所述鮮河粉的加工方法，其特征在于超微粉碎設備為膠體磨或其他食品加工用濕法超微粉碎裝備。
【文檔編號】A23L1/164GK103504213SQ201310485780
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年10月17日 優先權日:2013年10月17日
【發明者】徐學明, 孟亞萍, 吳鳳鳳, 周星, 焦愛權, 金征宇, 孝英達 申請人:江南大學