榛蘑酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種榛蘑酸奶及其制備方法，該酸奶由100份鮮牛奶、25～50份榛蘑汁、0.3～0.5份羧甲基纖維素鈉、6～10份蔗糖、3.4～5.6份工作發酵劑按重量份配比制成。其制備方法包括制備榛蘑汁、制作工作發酵劑、配料、均質、滅菌、接種、灌裝、發酵、后熟工藝步驟。經檢驗，采用本發明方法制備的榛蘑酸奶符合GB19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》的相關要求，產品色澤均一，質地細膩，柔嫩爽滑，酸甜適口，集榛蘑營養價值和腸胃益生菌保健功能為一體，是一種優良的發酵乳制品。
【專利說明】榛蘑酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于乳制品加工【技術領域】，具體涉及到利用榛蘑汁、鮮牛奶、發酵劑及相關輔料來制作品質優良的凝固型酸奶。
【背景技術】
[0002]棒蘑，學名蜜環菌(Armillariellamellea (Vahl ex Fr.) Quel.),隸屬于真菌門,擔子菌亞門，層菌綱，傘菌目，白蘑科，蜜環菌屬。榛蘑的子實體呈傘形，淡土黃色，老后棕褐色，生于針葉樹或闊葉樹的根基部，一般多長在淺山區的榛柴崗上，故而得名“榛蘑”。榛蘑在河北、山西、黑龍江、吉林、浙江、福建、廣西、四川省等地均有分布，是一種普遍采食的野生食用菌。
[0003]榛蘑滑嫩爽口、味道鮮美、營養豐富，含有多種人體必需的氨基酸、維生素和微量元素，同時含有大量的真菌多糖、卵磷脂、麥角留醇等功能成分，尤其是其中的榛蘑多糖，具有抗輻射、促進造血機能、調節免疫機能、抑制腫瘤生長等藥理和保健作用。經常食用榛蘑可增強肌體免疫力、益智開心、益氣不饑、延年輕身，同時能預防視力失常，對眼炎、夜盲、皮膚干燥、羊癇風、腰腿疼痛、佝倭病和某些呼吸道、消化道感染疾病也有一定療效。
[0004]酸奶是以新鮮的牛奶為原料，殺菌后經乳酸發酵而制成的具有細膩凝塊和特殊芳香風味的乳制品。酸奶富含蛋白質、維生素、礦物質等多種營養成分，且在發酵過程中能產生多種生理活性物質及特有的風味，其分解代謝產物如細菌素可抑制腸胃內有害微生物的生長，促進消化，有益健康。目前，隨著人們生活水平的提高和對身體健康的追求，酸奶在國內外市場上的消費量不斷增大，研究與開發新型酸奶品種勢在必行。

【發明內容】

[0005]本發明所要解決的一個技術問題在于提供一種風味獨特、口感良好、營養豐富、品質俱佳的榛蘑酸奶。
[0006]本發明所要解決的另一個技術問題在于為上述榛蘑酸奶提供一種制備方法。
[0007]解決上述技術問題所采用的技術方案是由下述重量份配比的原料制成:
[0008]
鮮牛奶100份
榛蘑汁25?50份
羧甲基纖維素鈉0.3?0.5份
鹿糖6?10份
工作發酵劑3.4?5.6份
[0009]上述的鮮牛奶是凈化、標準化后蛋白質含量> 2.9%、非脂乳固體含量> 8.1%的鮮牛奶。
[0010]上述的榛蘑酸奶優選由下述重量份配比的原料制成:[0011 ]
鮮牛奶100份
榛蘑汁37.5份
竣甲基纖維素鈉0.4份
蔗糖10份
工作發酵劑4.5份。
[0012]本發明的榛蘑酸奶的制備方法由下述步驟組成:
[0013]1、制備榛蘑汁
[0014]將新鮮榛蘑粉碎打漿，與質量分數為0.03%?0.05%的檸檬酸水溶液按質量比為1:4?1:6混合均勻，在60?80°C下浸提20?40分鐘，過濾，得到榛蘑汁。
[0015]2、制作工作發酵劑
[0016]以活菌數比例為1:1的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合菌為菌種，經純培養物活化、母發酵劑制備、中間發酵劑制備逐級擴大培養，制得工作發酵劑。
[0017]3、配料
[0018]按照上述原料的重量份配比，將鮮牛奶與榛蘑汁混合，加入羧甲基纖維素鈉和蔗糖，攪拌均勻。
[0019]4、均質、滅菌
[0020]將配料后的混合液預熱至50?60°C，送入高壓均質機，在60?70°C、10?20MPa下均質I?2次,再于90?95°C下滅菌5?10分鐘,快速冷卻至40?42°C。
[0021]5、接種、灌裝
[0022]將滅菌后的混合液在無菌操作條件下，加入工作發酵劑，充分攪拌10?15分鐘，
無菌灌裝。
[0023]6、發酵、后熟
[0024]將灌裝后的混合液在40?42°C下發酵3.5?5.0小時，迅速冷卻至10?15°C，在O?4°C下后發酵12?24小時，制備成榛蘑酸奶。
[0025]上述的制備榛蘑汁步驟I中，最佳條件為:將新鮮榛蘑粉碎打漿，與質量分數為0.03%的檸檬酸水溶液按質量比為1:5混合均勻，在80°C下浸提40分鐘，過濾，得到榛蘑汁。
[0026]上述的均質、滅菌步驟4中，最佳條件為:將配料后的混合液預熱至55°C，送入高壓均質機，在65°C、15MPa下均質2次，再于95°C下滅菌5分鐘，快速冷卻至42°C。
[0027]上述的發酵、后熟步驟6中，最佳條件為:將灌裝后的混合液在42°C下發酵3.5小時，迅速冷卻至10°c，在4°C下后發酵12小時，制備成榛蘑酸奶。
[0028]本發明以榛蘑汁和鮮牛奶為原料，經保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵制備優質酸奶，制備的榛蘑酸奶符合GB19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》的各項指標要求，具有感官品質好、營養價值高、安全無污染等優點。榛蘑酸奶色澤均一，質地細膩，柔嫩爽滑，酸甜適口，既有發酵乳特有的風味，又有榛蘑淡淡的香氣，并具有榛蘑和酸奶營養互補、功能互補的增效作用，是一種營養豐富的優良發酵乳制品。【具體實施方式】
[0029]下面結合實施例對本發明進一步詳細說明，但本發明并不限于這些實施例。
[0030]實施例1
[0031]以制備榛蘑酸奶所用鮮牛奶IOOkg為例，其原料組成如下:
[0032]
【權利要求】
1.一種榛蘑酸奶，其特征在于它由下述重量份配比的原料制成:
2.根據權利要求1所述的榛蘑酸奶，其特征在于它由下述重量份配比的原料制成:
3.— 種權利要求1的榛蘑酸奶的制備方法，其特征在于它由下述步驟組成: (1)制備榛蘑汁 將新鮮榛蘑粉碎打漿，與質量分數為0.03%~0.05%的檸檬酸水溶液按質量比為1:4~1:6混合均勻，在60~80°C下浸提20~40分鐘，過濾，得到榛蘑汁； (2)制作工作發酵劑 以活菌數比例為1:1的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合菌為菌種，經純培養物活化、母發酵劑制備、中間發酵劑制備逐級擴大培養，制得工作發酵劑； (3)配料 按照權利要求1的原料配比，將鮮牛奶與榛蘑汁混合，加入羧甲基纖維素鈉和蔗糖，攪拌均勻； (4)均質、滅菌 將配料后的混合液預熱至50~60°C，送入高壓均質機，在60~70°C、10~20MPa下均質I~2次，再于90~95°C下滅菌5~10分鐘，快速冷卻至40~42°C ； (5)接種、灌裝 將滅菌后的混合液在無菌操作條件下，按照權利要求1的原料配比加入工作發酵劑，充分攪拌10~15分鐘,無菌灌裝； (6)發酵、后熟 將灌裝后的混合液在40~42°C下發酵3.5~5.0小時，迅速冷卻至10~15°C，在O~4°C下后發酵12~24小時，制備成榛蘑酸奶。
4.根據權利要求3所述的榛蘑酸奶的制備方法，其特征在于:所述的制備榛蘑汁步驟(I)中，將新鮮榛蘑粉碎打漿，與質量分數為0.03%的檸檬酸水溶液按質量比為1:5混合均勻，在80°C下浸提40分鐘，過濾，得到榛蘑汁。
5.根據權利要求3或4所述的榛蘑酸奶的制備方法，其特征在于:所述的均質、滅菌步驟(4)中，將配料后的混合液預熱至55°C,送入高壓均質機,在65°C、15MPa下均質2次,再于95°C下滅菌5分鐘，快速冷卻至42 V。
6.根據權利要求5所述的榛蘑酸奶的制備方法，其特征在于:所述的發酵、后熟步驟(6)中，將灌裝后的混合液在42°C下發酵3.5小時，迅速冷卻至10°C，在4°C下后發酵12小時，制備成 榛蘑酸奶。
【文檔編號】A23C9/13GK103621626SQ201310562325
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月11日 優先權日:2013年11月11日
【發明者】張潤光, 張有林, 蘇健裕, 張富新, 吳倩, 韓軍岐, 劉梅, 王曉宇 申請人:陜西師范大學