一種增加多糖含量的茶葉發(fā)酵方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種增加多糖含量的茶葉發(fā)酵方法，在茶葉上接入白參菌種進(jìn)行固態(tài)的深度發(fā)酵，使茶中具有降血壓、降血脂等功效的生物活性保健成分多糖較發(fā)酵前增加1-2倍，含量高達(dá)15%，達(dá)到改善茶品質(zhì)，拓深茶保健功效的目的。實(shí)施步驟：茶與水重量比按1:1~1.8的比例充分混勻，待茶葉含水達(dá)到80%以上滅菌，按茶葉培養(yǎng)基與白參菌種按100:5~15的接種量接入，在22℃~30℃條件下，培養(yǎng)7~17天，待白參菌絲體布滿培養(yǎng)基后，于40~60℃烘干，得到高多糖含量的白參菌發(fā)酵茶。工藝對(duì)原料嫩度要求不高，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本較低；發(fā)酵后茶湯橙紅明亮，苦澀、粗老味明顯減弱，菌香味明顯，發(fā)酵菌種明確單一，安全衛(wèi)生。
【專利說明】一種增加多糖含量的茶葉發(fā)酵方法
【技術(shù)領(lǐng)域】:
[0001]本發(fā)明涉及一種食藥用大型真菌通過發(fā)酵茶葉增加多糖含量的應(yīng)用，屬生物【技術(shù)領(lǐng)域】。
技術(shù)背景:
[0002]茶葉起源于中國(guó)，是在中國(guó)古代文獻(xiàn)中被提及的最早的天然藥物之一，中國(guó)和日本民間曾有常飲用粗老茶來治療糖尿病的經(jīng)驗(yàn)，其主要的有效成分就是茶多糖(蔡鴻恩.茶葉通報(bào)，1979，11 (2):58-59)。茶多糖是繼茶多酚后從茶葉中提取出來的、具有多種生物活性，組分復(fù)雜的茶葉天然活性物質(zhì)。近幾十年的研究發(fā)現(xiàn)，茶多糖的較突出功效是降血糖、降血脂，并且在防治糖尿病、抗凝血、防血栓形成，保護(hù)血相和增強(qiáng)人體非特異性免疫能力等方面也具有明顯功效，是一種極具應(yīng)用和開發(fā)前景的天然產(chǎn)物，可廣泛應(yīng)用食品、保健等領(lǐng)域。茶葉中含量一般在3%以內(nèi)，綠茶最高含量為6.35%、普洱茶最高含量為4%、(龔加順，周紅杰主編.云南普洱茶化學(xué)，2011年:180 ;173)，生產(chǎn)多糖含量高的原料開發(fā)具有降血糖、降血脂等保健功效茶產(chǎn)品是推動(dòng)茶葉深加工的一個(gè)有效途徑，尤其是推動(dòng)中低檔茶的開發(fā)利用。
[0003]白參菌(Schizophyllum commune Fr)是一種生長(zhǎng)于樹表皮的食藥兼用大型真菌，生命力強(qiáng)，能否生長(zhǎng)在茶葉上，通過茶葉供給營(yíng)養(yǎng)，長(zhǎng)出白參菌絲，同時(shí)把茶葉中的纖維等分解產(chǎn)生更多的多糖物質(zhì)，經(jīng)試驗(yàn)研究白參確實(shí)能生長(zhǎng)在茶上，且能分解出茶中的多糖。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0004]本發(fā)明的目的是提出一種增加多糖含量的茶葉發(fā)酵方法，在茶葉上接入白參菌種進(jìn)行固態(tài)的深度發(fā)酵，通過食藥用白參菌發(fā)酵生產(chǎn)高多糖含量的食用菌發(fā)酵茶產(chǎn)品。該方法使茶中具有生物活性保健功效的多糖成分增加，達(dá)到改善茶品質(zhì)，拓深茶保健功效。利用該工藝生產(chǎn)的發(fā)酵茶兼有茶和白參菌的雙重功效，且多糖成分較發(fā)酵前增加I?2倍，明顯高于一般茶的含量。
[0005]本發(fā)明通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):一種增加多糖含量的茶葉發(fā)酵方法，以茶葉為原料，加水潮濕制作固體培養(yǎng)基，滅菌后在培養(yǎng)基中接入白參菌種進(jìn)行固態(tài)深度發(fā)酵。其步驟如下:
[0006](I)白參菌(Schizophyllum commune Fr)種馴化:可食藥用白參菌種轉(zhuǎn)接于茶湯制作的PDA培養(yǎng)基進(jìn)行馴化，馴化過程中白參菌種在體積濃度1%_5%的茶湯中由低濃度到高濃度逐漸馴化，馴化后長(zhǎng)勢(shì)良好的白參菌種進(jìn)行擴(kuò)繁培養(yǎng)。
[0007](2)茶葉培養(yǎng)基制作:按茶葉與水重量比為1:1?1.8的比例使茶葉與水分充分混勻，至茶葉含水率達(dá)到至少80%，在100?121°C下滅菌20?30min ；
[0008](3)接種培養(yǎng):步驟(2)得到的滅菌后茶葉培養(yǎng)基中接入步驟(I)得到的白參菌種，接種量按重量比為100:5?15，接入菌種后在22°C?30°C條件下，培養(yǎng)7?17天，待白參菌絲體布滿培養(yǎng)基后，將茶葉取出于40?60°C烘干，即可得到高多糖含量的白參菌發(fā)酵茶產(chǎn)品，其中具有降血糖、降血脂的活性保健成分多糖較原料茶增加I?2倍，多糖含量高達(dá)15%，且產(chǎn)品具有白參和茶葉的雙重保健功效成分。
[0009]作為進(jìn)一步的改進(jìn)方案:在步驟(2)茶葉培養(yǎng)基制作過程中加入食用輔料，所述的食用輔料為葡萄糖或者蔗糖、蛋白胨、酵母菌，加入比例按茶葉與糖重量比為100:2?5、茶葉與蛋白胨重量比100:0.2?0.5、茶葉與酵母菌重量比100:0.2?0.5，待茶葉含水率至少達(dá)到80%，即可滅菌得到茶葉培養(yǎng)基。
[0010]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):(1)該工藝制備的高多糖含量的食用菌發(fā)酵茶產(chǎn)品與普洱茶、黑茶等發(fā)酵茶相比，發(fā)酵菌種明確，白參菌是一種食藥兼用的珍稀菇菌，具有防治神經(jīng)衰弱、清肝明目、健胃潤(rùn)肺、抗癌、美容、抗炎癥等功效，是可食(藥)用的白參菌種，該工藝制備的茶產(chǎn)品經(jīng)昆明醫(yī)學(xué)院開展急性毒性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，結(jié)果為安全食品，產(chǎn)品不含任何的食品添加齊U，安全衛(wèi)生。(2)茶葉經(jīng)白參菌發(fā)酵后，多糖明顯增加，可以得到比原料茶葉多糖含量高I 一 2倍的菌茶，其產(chǎn)品不僅具有白參菌和茶葉雙重功效，感官品質(zhì)為茶湯橙紅明亮，苦澀、粗老味較發(fā)酵前明顯減弱，菌香味明顯，香氣爽透，甘醇滑口，品質(zhì)優(yōu)異。(3)工藝所用的白參菌種生命力強(qiáng)，容易分離純化，也容易保存擴(kuò)繁進(jìn)行大生產(chǎn)；工藝對(duì)原料嫩度要求不高，所需設(shè)備易采購(gòu)、操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短(7-17天)，加工方便，生產(chǎn)成本較低且不含任何食品添加劑和防腐劑。
【具體實(shí)施方式】:
[0011]實(shí)施例一:白參菌發(fā)酵紫娟粗老茶葉
[0012]1、粗老茶葉發(fā)酵適宜的菌種制作:白參菌種轉(zhuǎn)接于粗老葉濃度為2%茶湯制作的PDA固態(tài)培養(yǎng)基上馴化，然后轉(zhuǎn)接于粗老葉茶湯濃度5%制作的PDA固態(tài)培養(yǎng)基上逐漸馴化，馴化后長(zhǎng)勢(shì)良好的優(yōu)良菌種用濃度5%的茶湯制作PDA固態(tài)培養(yǎng)基或者液態(tài)培養(yǎng)基進(jìn)行擴(kuò)
繁培養(yǎng)。
[0013]2、紫娟粗老茶葉培養(yǎng)基的制作:按照茶葉與水重量比為1:1.8的比例混合進(jìn)行潮水，一般需12小時(shí)左右待茶葉含水達(dá)到80%以上，即可滅菌培養(yǎng)基，滅菌條件為121°C高壓滅菌20min。
[0014]3、接種培養(yǎng):滅菌待冷卻后按培養(yǎng)基與菌種100:10的接種量接入白參菌種，接入菌種后在26°C條件下，培養(yǎng)10天左右，待白參菌絲體布滿培養(yǎng)基后，將茶葉取出于50°C烘干，即可得到高多糖含量的白參菌發(fā)酵茶。
[0015]實(shí)施例二:白參菌發(fā)酵紫娟粗老茶葉
[0016]1、白參菌(Schizophyllum commune Fr)種馴化:經(jīng)鑒定的可食藥用白參菌種轉(zhuǎn)接于茶湯制作的PDA固態(tài)培養(yǎng)基或者液態(tài)培養(yǎng)基進(jìn)行馴化，菌種馴化從1%左右低濃度茶湯培養(yǎng)基轉(zhuǎn)接于到3%左右高濃度茶湯培養(yǎng)基由低到高逐漸馴化，馴化后長(zhǎng)勢(shì)良好的優(yōu)良菌種轉(zhuǎn)接于3%的茶湯PDA固態(tài)培養(yǎng)基或者液態(tài)培養(yǎng)基進(jìn)行擴(kuò)繁培養(yǎng)。
[0017]2、茶葉培養(yǎng)基的制作:按照茶葉與水重量比為1:1.2的比例混合進(jìn)行潮水，一般需12小時(shí)左右潮水，待茶葉含水達(dá)到80%以上即可滅菌培養(yǎng)基，滅菌條件一般為110°C滅菌20 ?30mino
[0018]3、接種培養(yǎng):滅菌待冷卻后按茶葉培養(yǎng)基與白參菌種100:6的接種量接入白參菌種，接入菌種后在26?28 V條件下，培養(yǎng)7?10天，待白參菌絲體布滿培養(yǎng)基后，將茶葉取出于40~50°C烘干，即可得到高多糖含量的白參菌發(fā)酵茶。
[0019]實(shí)施例三:白參菌發(fā)酵紫娟粗老茶葉
[0020]1、粗老茶葉發(fā)酵適宜的菌種制作:白參菌種轉(zhuǎn)接于粗老葉濃度為2%茶湯制作的PDA固態(tài)培養(yǎng)基上馴化，然后轉(zhuǎn)接于粗老葉茶湯濃度5%制作的PDA固態(tài)培養(yǎng)基上逐漸馴化，馴化后長(zhǎng)勢(shì)良好的優(yōu)良菌種用濃度5%的茶湯制作PDA固態(tài)培養(yǎng)基或者液態(tài)培養(yǎng)基進(jìn)行擴(kuò)
繁培養(yǎng)。
[0021]2、紫娟粗老茶葉培養(yǎng)基的制作:按照茶葉與水重量比為1:1.5的比例混合進(jìn)行潮水，一般需12小時(shí)左右待茶葉含水達(dá)到80%以上，即可滅菌培養(yǎng)基，滅菌條件為110°C高壓滅菌20min。
[0022]3、接種培養(yǎng):滅菌待冷卻后按培養(yǎng)基與菌種100:8的接種量接入白參菌種，接入菌種后在25°C條件下，培養(yǎng)8-12天，待白參菌絲體布滿培養(yǎng)基后，將茶葉取出于45-50°C烘干，即可得到高多糖含量的白參菌發(fā)酵茶。
[0023]茶葉經(jīng)過白參菌發(fā)酵后，保健活性成分多糖含量比接種前增加I~2倍，茶湯苦澀味明顯減弱，滋味鮮爽，清涼甘醇，湯黃或者紅明亮，品質(zhì)優(yōu)異，其產(chǎn)品安全衛(wèi)生具有白參菌和茶葉雙重功效。
[0024]以上實(shí)施例用紫娟茶粗老葉為培養(yǎng)基原料，接入白參菌的3個(gè)單株子實(shí)體馴化菌株進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵后，發(fā)酵茶產(chǎn)品多糖平均含量為14.2%左右，較原料含量5.8%增加1.5倍左右，詳見表1，紫娟茶粗老葉經(jīng)發(fā)酵后，湯色由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)槌燃t，粗糙味消失，菌味明顯，香氣爽透，滋味變得醇厚協(xié)調(diào)滑口。
[0025]表1:紫娟茶粗老葉接白參菌發(fā)酵茶化學(xué)成分
【權(quán)利要求】
1.一種增加多糖含量的茶葉發(fā)酵方法，其特征是，步驟如下: (1)白參菌種馴化擴(kuò)繁:可食藥用白參菌種轉(zhuǎn)接于茶湯制作的PDA培養(yǎng)基進(jìn)行馴化，馴化過程中白參菌種在體積濃度1%_5%的茶湯中由低濃度到高濃度逐漸馴化，馴化后長(zhǎng)勢(shì)良好的白參菌種進(jìn)行擴(kuò)繁培養(yǎng)； (2)茶葉培養(yǎng)基制作:按茶葉與水重量比為1:fl.8的比例使茶葉與水分充分混勻，至茶葉含水率達(dá)到至少80%，在10(Tl21°C下滅菌2(T30 min ； (3)接種培養(yǎng):步驟(2)得到的滅菌后茶葉培養(yǎng)基中接入步驟(1)得到的白參菌種，接種量按重量比為100:5~15，接入菌種后在22°C~30°C條件下培養(yǎng)7~17天，待白參菌絲體布滿茶葉培養(yǎng)基后，將茶葉取出于4(T60°C烘干，即得到高多糖含量的白參菌發(fā)酵茶產(chǎn)品，其中具有降血糖、降血脂的活性保健成分多糖較原料茶增加廣2倍，多糖含量高達(dá)15%，且產(chǎn)品具有白參和茶葉的雙重保健功效成分。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增加多糖含量的茶葉發(fā)酵方法，其特征是，步驟(2)茶葉培養(yǎng)基制作中加入食用輔料，所述的食用輔料為葡萄糖、蛋白胨、酵母菌，加入比例按茶葉與葡萄糖重量比100: 2飛、茶葉與蛋白胨重量比100: 0.2~0.5、茶葉與酵母菌重量比100:0.2^0.5，待茶葉含水率至少達(dá)到80%，在10(Tl21°C下滅菌2(T30 min得到茶葉培養(yǎng)基。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種增加多糖含量的茶葉發(fā)酵方法，其特征是，食用輔料中的葡萄 糖用蔗糖代替。
【文檔編號(hào)】A23F3/10GK103652014SQ201310562401
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年11月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月13日
【發(fā)明者】梁名志, 夏麗飛, 陳玫, 蔡麗, 楊盛美, 李曉霞, 王麗, 趙永昌 申請(qǐng)人:云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所