辣木蔬菜紙及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種辣木蔬菜紙及其制備方法，屬于果蔬食品深加工【技術領域】。本發明以辣木植物新鮮的可食部位為原料，通過清洗、護色、漂燙、切分、膠磨、均質、調配、鋪膜、初次干燥、揭膜、再次干燥、切片、包裝等步驟，添加膠黏劑、增塑劑、填料、調味料制備而成；所述辣木新鮮的可食部分為辣木鮮葉、辣木嫩梢、辣木嫩莢、辣木花中的至少一種。本發明辣木蔬菜紙是一種營養豐富、風味獨特的蔬菜休閑食品，成型效果好，色澤優良，脆度、韌度合適，口感良好，營養成分保留率較高。
【專利說明】辣木蔬菜紙及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于果蔬食品加工【技術領域】，具體涉及到一種高營養價值的蔬菜的加工途徑，即辣木蔬菜紙及其制備方法。
【背景技術】
[0002]辣木(Moringa oleifera Lam.),又稱為鼓槌樹，白花菜目辣木科植物，原產于印度，是多年生熱帶落葉喬木。辣木味似菠菜，清香可口，是印度當地人民日常生活中食用蔬菜之一。辣木的葉子和嫩果莢含有豐富的營養成分，100g辣木葉干粉中粗蛋白質含量25-29g，粗脂肪含量約8-9g，膳食纖維含量21-25g ;富含豐富微量元素，其中鈣含量1800-2600mg，鉀含量1500_1800mg，鐵含量200_500mg ;富含豐富的維生素，其中Va含量34mg,Vc含量54mg。FAO提供的數據顯示，只要三湯匙(約25g)的辣木葉干粉就含有幼兒每日所需270%的Va，42%的蛋白質，125%的鈣，70%的鐵及22%的Ne。對懷孕和哺乳中的女性而言，辣木葉可幫助本人及胎兒或嬰兒維持健康，供給大量的蛋白質、礦物質和維生素。有學者認為其營養價值與螺旋藻相當。此外，辣木還含有多種生物活性物質，其中抗氧化的物質就達40多種，作為蔬菜和食品有增進營養，食療保健的功能；也廣泛應用于醫藥、保健等方面，被譽為“生命之樹”，“植物中的鉆石”。辣木鮮食最佳，但作為新鮮蔬菜儲藏時間很短；辣木的生物合成量極高，急需進行深加工產品開發。目前，國內外專利及文獻報導了辣木葉粉、辣木膠囊、辣木餅干、辣木面條、辣木酸奶、辣木茶等加工產品的研究，還未見辣木蔬菜紙的報導。
[0003]蔬菜紙是將蔬菜加工成糊狀，加入增稠劑，再進行干燥成型而得的一種紙片般的食品。蔬菜紙產品保留了原料的風味和營養成分，并且低糖、低鈉、低脂、低熱、高膳食纖維、富含維生素、礦物質，特別適合老人、偏食兒童、糖尿病人及肥胖病患者。另外，蔬菜紙還具有清脆可口，風味獨特新奇，便于運輸和貯藏等特點。
[0004]本發明發明人欲以辣木為原料，提供辣木蔬菜紙及其制備方法。

【發明內容】

[0005]本發明的目的在于利用營養價值極高、具有良好保健效果的辣木蔬菜為原料，通過配方的優化研究、加工工藝的路線選擇和加工關鍵參數研究獲得辣木蔬菜紙產品，形成了辣木蔬菜紙的制備方法。本發明辣木蔬菜紙呈黃綠色，具有良好的口感和特殊的辣木風味，且營養豐富、攜帶方便，豐富了辣木的休閑食品。
[0006]本發明辣木蔬菜紙是以辣木新鮮的可食部分為原料，添加膠黏劑、增塑劑、填料、調味料制備而成；所述辣木新鮮的可食部分為辣木鮮葉、辣木嫩梢、辣木嫩莢、辣木花中的至少一種。即原料的組成可以是上述材料的一種，也可以是兩種或兩種以上進行任意組合。辣木原漿通過選料、清洗、漂燙、護色、切分、磨漿制備而成。辣木蔬菜紙的加工，需要添加膠黏齊?、增塑齊?、填料、調味料，利于辣木紙加工成型并獲得良好的色澤風味，成型的技術關鍵是要添加膠黏劑，膠黏劑可選擇海藻酸鈉、可溶性淀粉、明膠、黃原膠、膠原蛋白、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)等，發明人發現采用黃原膠=CMC-Na復合配方為最佳，配比為黃原膠=CMC-Na按重量配比為3-5:1-2，膠黏劑總添加比例為辣木原料重量的1_2% ;添加甘油作為增塑劑，添加比例為辣木原料重量的1-2% ;添加麥芽糊精為填料，添加比例為辣木原料重量的6-8% ;添加食鹽、五香粉為調味料，添加比例分別為辣木原料重量的0.1-0.3%、
0.2_0.6%ο
[0007]辣木蔬菜紙的制備方法:主要通過原料經(I)選料，(2)清洗，(3)護色、漂燙，(4)切分，(5)膠磨，(6)調配，(7)均質，(8)鋪膜，(9)初次干燥(優選熱風干燥)，(10)揭膜，
(11)再次干燥(優選微波干燥)等步驟制備。
[0008](I)原料的選擇:原料要求新鮮、未黃化或褐變、無腐爛、無農藥污染、色澤良好的原料，不要用過嫩或過老的原料。太嫩的原料水分含量高、營養物質少，得率低，辣木風味不足；過老的組織纖維含量高，加工性能差，口感差。
[0009](2)清洗:清洗原料，去除塵土、雜質。
[0010](3 )護色、漂燙:護色液為0.3-0.5%NaHC03溶液或0.1-0.2Na2S03溶液中漂燙l-4min，漂燙溫度為80-95°C，冷卻后浙干水，備用；
[0011]當原料為辣木鮮葉時，漂燙溫度為87-92°C，時間為l_3min ;優選漂燙溫度為90°C，時間為 2min ；
[0012]當原料為辣木嫩莢時，漂燙溫度為93-97°C，時間為3-5min ;優選95°C，時間為4min ；
[0013]當原料為辣木嫩梢時，漂燙溫度為83-87°C，時間為l_3min ;優選85°C，時間為2min ；
[0014]當原料為辣木花時，漂燙溫度為83-87°C，時間為0.5-1.5min ;優選85°C，時間為Imin0
[0015](4)切分:清洗過的辣木嫩莢、嫩梢切成0.5-3cm (優選Icm)左右的小段；辣木鮮葉、花不用切分。
[0016](5)磨漿:將冷卻浙干水后的辣木蔬菜放入組織勻漿機或膠體磨中勻漿。優選，采用膠體磨進行兩次磨漿，每次2-5min (優選3min)，獲得的辣木原漿更細膩、均勻。
[0017](6)調配:預先將黃原膠、CMC-Na少量溫度為70-80°C的熱水后，緩慢加入辣木原漿中，其后依次加入增塑劑(甘油)、填料(麥芽糊精)、調味料(食鹽、五香粉)。
[0018](7)均質:將調配后的漿料進行均質。均質條件為:溫度20°C -40°C，壓力15-20MPa，均質時間為 3_5min。
[0019](8)鋪膜:將漿料倒在不沾烤盤上，用涂布器涂布成約2mm厚的膜片。
[0020](9)熱風干燥:鋪膜后的漿料進行加熱鼓風干燥處理，干燥條件為:溫度55 0C -75 0C，時間3h-5h。優化條件為溫度65 °C，時間4h。
[0021](10)揭膜:干燥至水分含量在10%左右揭膜，此時膜易揭，不易碎。
[0022](11)微波干燥:使用輸出功率600-800W的微波爐進行微波干燥l_2min。
[0023]最后再按照產品的相應標準進行切分和包裝。
[0024]本發明首次以辣木蔬菜為原料，輔以麥芽糊精、甘油為品質改良劑和羧甲基纖維素鈉、黃原膠為膠黏劑，得到辣木蔬菜紙生產最佳配方。本發明采用了熱風+微波兩次干燥工藝，[0025]解決了單純使用熱風干燥過程中產品不易揭膜或易脆等難題，縮短了干燥時間、原有的風味和營養成分得到更多保留，微波加熱具有膨化效果，使產品表層與內部質量均勻，產品質量更佳。微波同時具有消毒、殺菌的功效，使產品更安全衛生、保質期延長。
[0026]本發明蔬菜紙呈黃綠色，具有松脆的口感和清香的辣木蔬菜風味，且營養豐富、攜帶方便，可作為一種休閑食品，既可以干吃，亦可以用于湯料的烹制。該產品豐富了辣木植物的深加工系列產品，并較好的保留了辣木的營養物質，具有非常廣闊的市場開發前景。
【具體實施方式】
[0027]本發明辣木蔬菜紙，是以辣木新鮮的可食部分為原料，添加膠黏劑、增塑劑、填料、調味料制備而成；原料可以為辣木鮮葉、辣木嫩梢、辣木嫩莢、辣木花中的至少一種。
[0028]膠黏劑采用黃原膠CMC-Na作為復合膠黏劑，其重量配比為:黃原膠3_5份、CMC-Na1-2份；膠黏劑總添加比例為辣木原料重量的1_2% ;增塑劑采用甘油，添加比例為辣木原料重量的1-2% ;填料采用麥芽糊精，添加比例為辣木原料重量的6-8% ;調味料采用食鹽、五香粉，添加比例分別為辣木原料重量的0.1-0.3%、0.2-0.6%。
[0029]制備方法包括如下步驟:原料經(I)選料，(2)清洗，(3)護色、漂燙，(4)切分，(5)膠磨，(6)調配，(7)均質，(8)鋪膜，(9)初次干燥，(10)揭膜，(11)再次干燥，即得。
[0030]其中，(I)選料步驟為選擇新鮮、未黃化或褐變、無腐爛、色澤良好的原料。
[0031](3)護色、漂燙步驟是新鮮辣木原料在0.3-5%NaHC03或0.l_2%Na2S03溶液中漂燙l-4min，漂燙溫度為80-95°C，冷卻后浙干水，備用；
[0032]當原料為辣木鮮葉時，漂燙溫度為87_92°C，時間為l_3min ;優選漂燙溫度為90°C，時間為 2min ；
[0033]當原料為辣木嫩莢時，漂燙溫度為93_97°C，時間為3_5min ;優選95°C，時間為4min ；
[0034]當原料為辣木嫩梢時，漂燙溫度為83-87°C，時間為l_3min ;優選85°C，時間為2min ；
[0035]當原料為辣木花時，漂燙溫度為83-87°C，時間為0.5-1.5min ;優選85°C，時間為Imin0
[0036](4)切分步驟是指當原料為辣木嫩莢或/和辣木嫩梢時，切制成0.5-3cm的小段；優選切制成Icm的小段。
[0037](5)膠磨步驟是用膠體磨或組織勻漿機磨漿得辣木原漿。
[0038](6)調配步驟是先將膠黏劑溶解于少量70_80°C熱水中后緩慢加入辣木原漿中，其后依次加入增塑劑、填料、調味料。
[0039](7)均質步驟是15-20MPa、20_40°C均質3_5min，得勻質辣木漿。
[0040](8)鋪膜步驟是將勻質辣木漿鋪成厚度為1.5-2.5mm的膜。
[0041](9)初次干燥步驟是將膜置于55_75°C下的條件下熱風干燥3_5h。
[0042](10)揭膜步驟是干燥至水分含量在8-12%時揭膜；優選水分含量在10%時揭膜。
[0043](11)再次干燥步驟是將膜置于輸出功率600-800W微波爐中干燥l_2min。
[0044]實施例1
[0045](I)稱取辣木鮮葉葉片500g、辣木嫩莢500g，清洗干凈，晾干水分，辣木葉在0.4%碳酸氫鈉90°C溶液中燙漂2min，辣木嫩莢在0.4%碳酸氫鈉95°C溶液中燙漂4min ；
[0046](2)將辣木嫩莢切分至Icm的小段，與辣木葉片置于膠體磨進行兩次磨漿，得辣木原漿；(3)稱取黃原膠10g，CMC-Na5g，用100ml80°C的純凈水浸溶，加入辣木原漿中；另稱取麥芽糊精60g,食鹽4g、五香粉4g、甘油15g加入辣木衆中,均質3min ；
[0047](4)取均質好的辣木漿200ml置于面積為0.1 Hl2的不沾烤盤中，鋪膜厚度為2mm，置于干燥箱中65°C鼓風加熱干燥4h后揭膜；
[0048](5)揭膜后進行切分成小塊，置于輸出功率為600W的微波爐中，加熱干燥90s.；
[0049](6)加熱后的辣木蔬菜紙進行切分和包裝。
[0050]實施例2
[0051](I)稱取辣木鮮葉葉片800g、辣木嫩梢100g，辣木鮮花100g，清洗干凈，晾干水分，辣木葉在0.l%Na2S0395°C溶液中燙漂2min，嫩梢85°C含0.l%Na2S03溶液中燙漂2min ;辣木花85°C含0.l%Na2S03溶液中燙漂Imin ；
[0052](2)將辣木嫩稍切分至Icm的小段，與辣木葉片、辣木花置于膠體磨進行兩次磨漿，得辣木原漿；
[0053](3)稱取黃原膠10g，CMC_Na5g，用100ml80°C的純凈水浸溶，加入辣木原漿中；另稱取麥芽糊精80g,食鹽4g、五香粉4g、甘油IOg加入辣木衆中，均質3min ；
[0054](4)取均質好的辣木漿200ml置于面積為0.1 Hl2的不沾烤盤中，鋪膜厚度為2mm，置于干燥箱中65°C鼓風加熱干燥4h后揭膜；
[0055](5)揭膜后進行切分成小塊，置于輸出功率為800W的微波爐中，加熱干燥60s ；
[0056](6)加熱后的辣木蔬菜紙進行切分和包裝。
[0057]本發明辣木蔬菜紙是一種營養豐富、風味獨特的蔬菜紙休閑食品，成型效果好，色澤優良，脆度、韌度合適，口感良好，營養成分保留率較高。
【權利要求】
1.辣木蔬菜紙，其特征在于:以辣木新鮮的可食部分為原料，添加膠黏劑、增塑劑、填料、調味料制備而成；所述辣木新鮮的可食部分為辣木鮮葉、辣木嫩梢、辣木嫩莢、辣木花中的至少一種。
2.根據權利要求1所述的辣木蔬菜紙，其特征在于:所述膠黏劑以下述重量配比制備:黃原膠:羧甲基纖維素鈉配比為3-5:1-2 ;膠黏劑總添加比例為辣木原料重量的1-2% ;所述增塑劑為甘油，添加比例為辣木原料重量的1-2% ;所述填料為麥芽糊精，添加比例為辣木原料重量的6-8% ;所述調味料為食鹽、五香粉，添加比例分別為辣木原料重量的0.1-0.3%、0.2_0.6%ο
3.權利要求1或2所述的辣木蔬菜紙的制備方法，其特征在于:包括如下步驟:原料經步驟(I)選料，(2)清洗，(3)護色、漂燙，(4)切分，(5)膠磨，(6)調配，(7)均質，(8)鋪膜，(9)初次干燥，(10)揭膜，(11)再次干燥，即得； 其中，所述(3)護色、漂燙步驟是新鮮辣木原料在0.3-5%NaHC03或0.l_2%Na2S03溶液中漂燙l_4min，漂燙溫度為80-95°C，冷卻后浙干水，備用； 所述(5)膠磨步驟是用膠體磨或組織勻漿機磨漿得辣木原漿； 所述(6)調配步驟是先將膠黏劑溶解于少量溫度為70-80°C的熱水后，緩慢加入辣木原漿中，其后依次加入增塑劑、填料、調味料； 所述(7)均質步驟是15-20MPa、20-40°C均質3_5min，得勻質辣木漿； 所述(8)鋪膜步驟是將勻質辣木漿鋪成厚度為1.5-2.5mm的膜片； 所述(9)初次干燥步驟是將膜置于55-75°C下的條件下熱風干燥3-5h ； 所述(11)再次干燥步驟是將膜置于輸出功率600-800W微波爐中干燥l-2min。
4.根據權利要求3所述的辣木蔬菜紙的制備方法，其特征在于:所述(3)護色、漂燙步驟中: 當原料為辣木鮮葉時，漂燙溫度為87-92°C，時間為l_3min ;優選漂燙溫度為90°C，時間為2min ； 當原料為辣木嫩莢時，漂燙溫度為93-97°C，時間為3-5min ;優選95°C，時間為4min ； 當原料為辣木嫩梢時，漂燙溫度為83-87°C，時間為l_3min ;優選85°C，時間為2min ； 當原料為辣木花時，漂燙溫度為83-87°C，時間為0.5-1.5min ;優選85°C，時間為lmin。
5.根據權利要求3所述的辣木蔬菜紙的制備方法，其特征在于:所述(I)選料步驟為選擇新鮮、未黃化或褐變、無腐爛、色澤良好的原料。
6.根據權利要求3所述的辣木蔬菜紙的制備方法，其特征在于:所述(4)切分步驟是指當原料為辣木嫩莢或/和辣木嫩梢時，切制成0.5-3cm的小段；優選切制成Icm的小段。
7.根據權利要求3所述的辣木蔬菜紙的制備方法，其特征在于:所述(10)揭膜步驟是干燥至水分含量在8-12%時揭膜；優選水分含量在10%時揭膜。
8.根據權利要求3所述的辣木蔬菜紙的制備方法，其特征在于:所述(9)初次干燥步驟是將膜置于65°C下的條件下熱風干燥4h。
【文檔編號】A23L1/212GK103609988SQ201310571816
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月13日 優先權日:2013年11月13日
【發明者】鄭毅, 伍斌, 黃雙華, 解培惠, 黃德毅 申請人:攀枝花學院