一種菊苣椒鹽月餅及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種菊苣椒鹽月餅及其制作工藝，月餅由以下成分按重量比制成，熟面20~25份、低筋粉9~14份、白豆沙8~12份、菊苣糖漿4~6份、花生仁7~10份、冬瓜條4~7份、芝麻4~7份、菊粉2~5份、廣式糖漿3~5份、中筋粉3~5份、綿白糖2~5份、花生油2~5份、色拉油2~5份、白蓮蓉2~5份、瓜籽2~5份、豬油2~5份、菊苣粉0.5~1.5份、圓蔥0.3~0.8份、花椒粉0.1~0.4份、鹽0.1~0.3份、堿水0.1~0.3份；經過產品配料及預處理、制備皮料、制備餡料、成型和烘烤工序制得成品，該月餅具有膳食纖維含量高，回油快，口感好，保質期長，且無任何防腐劑的添加等優點。
【專利說明】—種菊苣椒鹽月餅及其制作工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，特別涉及一種菊苣椒鹽月餅及其制作工藝。
【背景技術】
[0002]中秋吃月餅，和端午吃粽子、元宵節吃湯圓一樣，是我國民間的傳統習俗。古往今來，人們把月餅當作吉祥、團圓的象征。椒鹽月餅是傳統月餅中的一種，可分為蘇式和廣式兩種，月餅咸甜適宜，甜中帶咸，香而不膩，入口酥香脆，椒鹽香味濃郁。
[0003]但由于現有椒鹽月餅的配料和制作工藝上的問題，導致現有椒鹽月餅膳食纖維含量偏低，保質期短，回油慢，口味單一，傳統，口感差，不能滿足大眾日益變化的食用需求。
[0004]因此，如何對椒鹽月餅的配料以及制作工藝上進行改進，以提高椒鹽月餅的膳食纖維含量，豐富口味，延長保質期，縮短回油時間，成為人們亟待解決的問題。
[0005]
【發明內容】

鑒于此，本發明的目的在于提供一種菊苣椒鹽月餅及其制作工藝，以至少解決以往菊苣椒鹽月餅存在的膳食纖維含量偏低，保質期短，回油慢，口味單一，傳統，口感差，不能滿足大眾日益變化的食用需求等問題。
[0006]本發明一方面提供了一種菊苣椒鹽月餅，其特征在于:所述月餅由以下成分按重量比制成，熟面20-25份、低筋粉9~14份、白豆沙8~12份、菊苣糖漿4飛份、花生仁7~10份、冬瓜條4~7份、芝麻4~7份、菊粉2飛份、廣式糖漿3飛份、中筋粉3飛份、綿白糖2飛份、花生油2飛份、色拉油2~5份、白蓮蓉2飛份、瓜籽2飛份、豬油2飛份、菊苣粉0.5~1.5份、圓蔥0.3^0.8份、花椒粉0.1~0.4份、鹽0.1~0.3份、堿水0.1~θ.3份。
[0007]優選，所述月餅由以下成分按重量比制成，熟面23.44份、低筋粉10.59份、白豆沙
10.41份、菊苣糖漿5.67份、花生仁8.46份、冬瓜條5.21份、芝麻4.55份、菊粉4.00份、廣式糖漿3.97份、中筋粉3.97份、綿白糖3.90份、花生油3.78份、色拉油2.60份、白蓮蓉2.56份、瓜籽2.34份、豬油2.34份、菊苣粉1.02份、圓蔥0.65份、花椒粉0.26份、鹽0.13份、堿水0.15份。
[0008]其中，該椒鹽月餅除了傳統材料之外，月餅皮料中加入了白蓮蓉、菊苣糖漿、菊苣粉三種成分，月餅餡料中加入了菊苣糖漿、菊苣粉和菊粉三種成分。添加新的成分，配合相應工藝，一方面增加了月餅的膳食纖維含量，是傳統月餅膳食纖維含量的三倍左右；另一方面大大縮短了月餅回油的時間并改善了月餅皮的軟硬程度，口感更細膩；從物質保存角度來看，添加了新的成分，增加了月餅的保質期；從口味角度來看，添加了新的成分，更是賦予月餅一種獨特的咖啡苦香味道，帶給人新的感受。
[0009]本發明另一方面還提供了一種制作菊苣椒鹽月餅的工藝，其特征在于:具體的制作步驟如下，
——菊苣粉制作:將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機制成粉末，過200目以上篩，備用；—產品配料及預處理:按照配方稱取原料備用，然后將果仁類原料烤至全熟，且將花生仁去皮破瓣；果脯類原料切丁，切丁大小為Icm3 ;圓蔥攪拌成泥狀；
——制備皮料:將堿水、菊苣糖漿和廣式糖漿投入容器混合，攪拌均勻，其中菊苣糖漿和廣式糖漿的重量比為1: 1，再加入花生油繼續攪拌，直至表面無油脂泛起，將白蓮蓉投入容器，攪拌均勻后再加入重量為菊苣糖漿十分之一至九分之一的菊苣粉攪拌均勻，最后將低筋粉和中筋粉倒入容器內，攪拌均勻后，制得皮料，將皮料松弛2.5^4小時后，備用；
—制備餡料:將熟面、花生仁、白豆沙、冬瓜條、芝麻、綿白糖、色拉油、瓜籽、豬油、花椒粉、鹽、圓蔥、菊粉、余下的菊苣糖漿和菊苣粉倒入容器中混合、攪拌均勻，直至餡料呈粘桐狀，備用；
——成型:將餡料包于皮料內后，進行按壓成型，將成型月餅松弛廣1.5小時；
——烘烤:在松弛后的月餅表面噴灑一層水后，放入隧道烤爐內，在上火溫度為190°C，下火溫度為160°C的條件下預烤51分鐘，取出室溫冷卻2分鐘后，在月餅表面刷一層雞蛋液后，放入隧道烤爐內，在上火溫度為200°C，下火溫度為160°C，中心溫度高于85°C的條件下，烘烤8~10分鐘，制得成品。
[0010]優選,所述雞蛋液由5個蛋黃、I個全蛋和20g植物油混合而成。
[0011]其中，使用本發明中的方法加工處理后的菊苣粉中膳食纖維的含量為47%，菊苣糖漿中膳食纖維的含量為15%，菊粉中膳食纖維的含量更是高達86%，添加以上3種原料加工的椒鹽月餅可以給人體提供更多的膳食纖維。膳食纖維是一類不能被人體直接吸收，而被腸道有益菌群吸收利用 的多糖，這類多糖主要來自植物細胞壁的復合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖，可使腸道有益菌成倍增殖。膳食纖維是健康飲食不可缺少的成分，在保持消化系統健康上扮演著重要角色。同時，攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。
[0012]菊苣糖漿中果糖含量高，果糖具有良好的吸濕性，在糖類中，果糖的吸濕性最強，很容易吸收水分，使餅皮質地松軟，可明顯提高產品檔次和延長貨架保存期，皮料的配方中將菊苣糖漿和廣式糖漿1:1混合添加，不僅提高了糖漿中的果糖含量，而且提高了產品的膳食纖維含量。
[0013]糖漿和油混合均勻后，傳統工藝制作方法是直接加入低筋粉，而本發明在糖漿和油混合均勻后嚴格按照配方先加入白蓮蓉，再加入菊苣粉，最后加入低筋粉和中筋粉，依次混合均勻，順序不能改變，其中低筋粉和中筋粉的比例優選約為8:3。
[0014]與傳統工藝制作方法相比，本發明在皮料制作過程中新添加了白蓮蓉，除滋補之用外，另可使月餅回油快，餅皮更柔軟，口感細膩。而在糖漿和油混合均勻后第一步添加白蓮蓉，是為了將塊狀的白蓮蓉打散，可使白蓮蓉的組織均勻分布在皮料之中，若改變順序，白蓮蓉無法在皮料中攪拌均勻。
[0015]與傳統工藝制作方法相比，本發明在皮料制作過程中在白蓮蓉之后添加了菊苣粉。菊苣粉易吸潮形成顆粒，攪拌皮料過程中在加入面粉之前加入菊苣粉易于菊苣粉在組織中的均勻擴散，利于皮料的均勻攪拌。菊苣糖漿的水分含量為28.2%，而傳統廣式糖漿水分含量為20%左右，皮料的配方中將菊苣糖漿和廣式糖漿1:1混合添加，會使皮料增加一部分水分，而后加入菊苣粉，菊苣粉中的低聚果糖和多聚果糖的吸濕性使得糖漿中多余的水得以固定，也使得月餅回油時間大大縮短。根據新添加成分的特性，參考傳統的月餅皮料工藝，經過大量實驗，確定添加菊苣粉的含量約為菊苣糖漿含量的十分之一至九分之一。
[0016]加入白蓮蓉和菊苣粉會使皮料的延展性稍有改變，經過實驗發現，將低筋粉和中筋粉，以約8:3比例混合添加，可以保持皮料原有的延展性，制作出來的皮料可很好的將餡料包住，無裂痕、無變形、手感細膩，上色性好。
[0017]而在餡料中加入菊粉，由于其具有吸濕性，提升了餡料的粘合度，更易操作。菊粉具有較強的熱穩定性，高溫加熱條件下不易分解，并且由于將自由水結合成結合水，菊粉的凝膠態相當穩定，使得月餅在高溫烘烤時能夠保持其固有形態。此外，菊粉具有結合自由水的能力，從而有利于水分活度的降低，延緩月餅中水分的揮發，防止月餅變味并增加保質期。
[0018]本發明提供的菊苣椒鹽月餅及其制作工藝，具有膳食纖維含量高，回油快，口感好，保質期長，且無任何防腐劑的添加等優點。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
一種菊苣椒鹽月餅，由以下成分按重量比制成，熟面20份、低筋粉9份、白豆沙8份、菊苣糖漿6份、花生仁7份、冬瓜條4份、芝麻7份、菊粉2份、廣式糖漿5份、中筋粉4份、綿白糖5份、花生油2份、色拉油5份、白蓮蓉2份、瓜籽5份、豬油5份、菊苣粉1.5份、圓蔥0.8份、花椒粉0.1份、鹽0.1份、堿水0.15份；
具體制作步驟如下:
——菊苣粉制作:將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機制成粉末，過200目以上篩，備用；
——產品配料及預處理:按照配方稱取原料備用，然后將果仁類原料烤至全熟，且將花生仁去皮破瓣；果脯類原料切丁，切丁大小為Icm3 ;圓蔥攪拌成泥狀；
——制備皮料:將堿水、菊苣糖漿和廣式糖漿投入容器混合，攪拌均勻，其中菊苣糖漿和廣式糖漿的重量比為1: 1，再加入花生油繼續攪拌，直至表面無油脂泛起，將白蓮蓉投入容器，攪拌均勻后再加入重量為菊苣糖漿十分之一至九分之一的菊苣粉攪拌均勻，最后將低筋粉和中筋粉倒入容器內，攪拌均勻后，制得皮料，將皮料松弛2.5^4小時后，備用；
—制備餡料:將熟面、花生仁、白豆沙、冬瓜條、芝麻、綿白糖、色拉油、瓜籽、豬油、花椒粉、鹽、圓蔥、菊粉、余下的菊苣糖漿和菊苣粉倒入容器中混合、攪拌均勻，直至餡料呈粘桐狀，備用；
——成型:將餡料包于皮料內后，進行按壓成型，將成型月餅松弛廣1.5小時；
——烘烤:在松弛后的月餅表面噴灑一層水后，放入隧道烤爐內，在上火溫度為190°C，下火溫度為160°C的條件下預烤51分鐘，取出室溫冷卻2分鐘后，在月餅表面刷一層由5個蛋黃、I個全蛋和20g植物油混合而成的雞蛋液后，放入隧道烤爐內，在上火溫度為200°C，下火溫度為160°C，中心溫度高于85°C的條件下，烘烤8~10分鐘，制得成品。
[0020]對該菊苣椒鹽月餅進行營養成分、回油時間、口感和保質期的檢測，具體結果見表1,
表1:實施例1中月餅 的營養成分、回油時間、口感和保質期表
【權利要求】
1.一種菊苣椒鹽月餅，其特征在于:所述月餅由以下成分按重量比制成，熟面20-25份、低筋粉9~14份、白豆沙8~12份、菊苣糖漿4飛份、花生仁7~10份、冬瓜條4~7份、芝麻4^7份、菊粉2飛份、廣式糖漿3飛份、中筋粉3飛份、綿白糖2飛份、花生油2飛份、色拉油2飛份、白蓮蓉2飛份、瓜籽2飛份、豬油2飛份、菊苣粉0.5~1.5份、圓蔥0.3~0.8份、花椒粉0.1~0.4份、鹽0.1~0.3份、堿水0.1~0.3份。
2.按照權利要求1所述菊苣椒鹽月餅，其特征在于:所述月餅由以下成分按重量比制成，熟面23.44份、低筋粉10.59份、白豆沙10.41份、菊苣糖漿5.67份、花生仁8.46份、冬瓜條5.21份、芝麻4.55份、菊粉4.00份、廣式糖漿3.97份、中筋粉3.97份、綿白糖3.90份、花生油3.78份、色拉油2.60份、白蓮蓉2.56份、瓜籽2.34份、豬油2.34份、菊苣粉1.02份、圓蔥0.65份、花椒粉0.26份、鹽0.13份、堿水0.15份。
3.一種制作權利要求1或2所述菊苣椒鹽月餅的工藝，其特征在于:具體的制作步驟如下， ——菊苣粉制作:將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機制成粉末，過200目以上篩，備用； ——產品配料及預處理:按照配方稱取原料備用，然后將果仁類原料烤至全熟，且將花生仁去皮破瓣；果脯類原料切丁，切丁大小為Icm3 ;圓蔥攪拌成泥狀； ——制備皮料:將堿水、菊苣糖漿和廣式糖漿投入容器混合，攪拌均勻，其中菊苣糖漿和廣式糖漿的重量比為1: 1，再加入花生油繼續攪拌，直至表面無油脂泛起，將白蓮蓉投入容器，攪拌均勻后再加入重量為菊苣糖漿十分之一至九分之一的菊苣粉攪拌均勻，最后將低筋粉和中筋粉倒入容器內，攪拌均勻后，制得皮料，將皮料松弛2.5^4小時后，備用； —制備餡料:將熟面、花生仁、白豆沙、冬瓜條、芝麻、綿白糖、色拉油、瓜籽、豬油、花椒粉、鹽、圓蔥、菊粉、余下的菊苣糖漿和菊苣粉倒入容器中混合、攪拌均勻，直至餡料呈粘桐狀，備用； ——成型:將餡料包于皮料內后，進行按壓成型，將成型月餅松弛廣1.5小時； ——烘烤:在松弛后的月餅表面噴灑一層水后，放入隧道烤爐內，在上火溫度為190°C，下火溫度為160°C的條件下預烤51分鐘，取出室溫冷卻2分鐘后，在月餅表面刷一層雞蛋液后，放入隧道烤爐內，在上火溫度為200°C，下火溫度為160°C，中心溫度高于85°C的條件下，烘烤8~10分鐘，制得成品。
4.按照權利要求3所述制作菊苣椒鹽月餅的工藝，其特征在于:所述雞蛋液由5個蛋黃、I個全蛋和20g植物油混合而成。
【文檔編號】A21D13/08GK103621598SQ201310607629
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月27日 優先權日:2013年11月27日
【發明者】汪義鈞 申請人:佐源集團有限公司