一種甜型獼猴桃果酒及其釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種甜型獼猴桃果酒及其釀造方法，屬于保健食品領域。本發明釀造方法采用果葡糖漿調整果漿糖度；采用分批加糖與分批加酵母的方式進行兩次前發酵；第二次前酵結束后加入SO2抑制發酵，然后加入脫臭食用酒精中止發酵；發酵完全結束后的陳釀溫度控制在14～16℃之間，時間8～10個月。本發明釀造方法在降低生產成本的同時，提高了果酒酒度，增加了酵母發酵產生的香氣，加速了獼猴桃果酒在陳釀過程中的酯化反應，得到的甜型獼猴桃果酒酒度適中、香氣更加突出、酸甜爽口，口感清純甜膩，減少了苦澀余味，能滿足不同消費群體的需求，有很強的市場競爭力。
【專利說明】一種甜型獼猴桃果酒及其釀造方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及保健食品領域，特別涉及一種甜型獼猴桃果酒及其釀造方法。
【背景技術】
[0003]近幾年我國經濟持續保持高速增長，我國民眾的飲酒文化也在逐漸發生改變，酒類消費正在由白酒逐步向各類酒度適中、有營養價值的果酒過渡。而在所有果酒中尤以干型果酒最多，但對大多數消費者來說，干型果酒特有的酸澀味ー時之下難以適應，而且ー些干型果酒酒度相對較低，不利于常溫長期保存。 [0004]而甜型獼猴桃果酒酒度適中，香氣優雅，具有獼猴桃典型的果香和醇厚的酯香，富含多種維生素及礦物質，營養價值高。但國內生產的甜型獼猴桃果酒大多是采用后期用獼猴桃果汁勾調的方式，生產的果酒香氣不協調，ロ感不柔和。

【發明內容】

[0005]本發明的首要目的在于解決干型獼猴桃果酒ロ感酸澀、酒度偏低的問題，提供一種甜型獼猴桃果酒的釀造方法。
[0006]本發明的另ー目的在于提供一種通過上述釀造方法得到的甜型獼猴桃果酒。
[0007]本發明的目的通過下述技術方案實現:
ー種甜型獼猴桃果酒的釀造方法，包括如下步驟:
(I)在調整果漿糖度的エ序中，用果葡糖漿代替傳統的蔗糖；所述的果葡糖漿優選為糖度≥85BX0的果葡糖漿。
[0008](2)采用分批加糖與分批加酵母的方式進行兩次前發酵。
[0009](3)第二次前酵結束后加入SO2抑制發酵，然后加入脫臭食用酒精中止發酵。
[0010](4)發酵完全結束后的陳釀溫度控制在14~16°C之間，時間8~10個月。
[0011]優選的，所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，包括如下步驟:
(I)往充分成熟的獼猴桃果漿中加入SO2和果膠酶進行酶解。
[0012](2)酶解完全后，用果葡糖漿調整果漿含糖量至200~210g/L，再加入活化的活性干酵母進行第一次前發酵；所述的活性干酵母優選為葡萄酒活性干酵母；所述的第一次前發酵的溫度優選為22~24°C。
[0013](3)第一次前發酵至殘糖含量低于4g/L時，將果酒與果渣分離。
[0014](4)再用果葡糖漿調整果酒含糖量至90~120g/L，加入活化的活性干酵母進行第二次前發酵；發酵至殘糖含量50~55g/L時，加入SO2抑制發酵，再加入脫臭食用酒精中止第二次前發酵；所述的第二次前發酵的溫度優選為20~22°C;所述的脫臭食用酒精優選為45°脫臭食用酒精。
[0015](5)第二次前發酵結束后對果酒進行粗濾，粗濾液進入后發酵階段；所述的后發酵階段優選為18~20°C溫度下，發酵20~60天。
[0016](6)發酵完全后經陳釀、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒。
[0017]在釀造過程中添加的酵母和果膠酶在發酵結束后可自行沉淀，經精濾、超濾后可除去。
[0018]更優選的，所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，包括如下步驟:
(1)選擇充分成熟的獼猴桃，洗浄后置入螺旋壓榨機中進行破碎、壓榨，將壓榨后的果衆置入發酵罐中，然后加入60~80mg/L SO2和40~60mg/L果膠酶,循環均勻后,靜置酶解4~12h。
[0019](2)酶解完全后，用果葡糖漿將獼猴桃果漿含糖量調整到200~210g/L ;循環均勻后，用10倍活性干酵母質量的30~35°C熱水將酵母活化后，加入發酵罐中，活性干酵母加入量為200~300mg/L。
[0020](3)循環均勻后進入第一次前發酵，溫度控制在22~24°C之間，當殘糖低于4g/L吋，標志第一次前發酵終止，立即進行果酒與果渣分離。
[0021](4)再次向果酒中加入果葡糖漿，調整果漿含糖量為90~120g/L ;攪拌均勻后，按100~200mg/L加入活化后的活性干酵母，在溫度20~22°C條件下進行第二次前發酵；當殘糖在50~55g/L時,立即加入40~60mg/L的SO2抑制發酵,然后加入稱猴桃果衆質量10~15%的45°脫臭食用酒精中止發酵。
[0022](5)第二次前發酵結束后，對果酒進行粗濾，粗濾液倒罐后進入后發酵階段，后發酵溫度控制在18~20°C之間，時間20~60天。
[0023](6)發酵完全后經陳釀、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒。
[0024]ー種甜型獼猴桃果酒，通過上述釀造方法制備得到。所述的甜型獼猴桃果酒的糖度為50~55g/L，酒精度為14~16°。
[0025]與現有的干型和甜型獼猴桃果酒相比，本發明具有以下優點和效果:
(1)本發明的調整糖度エ序中，采用果葡糖漿代替傳統蔗糖，果葡糖漿甜度接近于同濃度的蔗糖，風味類似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽ロ的感覺，而且價格比蔗糖更加低廉，可以極大程度降低產生成本。用果葡糖漿發酵出的獼猴桃果酒，果香更加突出、酸甜爽ロ，風格典型。
[0026](2)采用分批加糖、分批加酵母的方式，在提高獼猴桃果酒酒度的同時，可以增加酵母發酵產生的香氣，最終得到ー種香氣濃郁、ロ感綿甜的甜型獼猴桃果酒。
[0027](3)采用低溫陳釀，加速獼猴桃果酒在陳釀過程中的酯化反應，使得酒中芳香物質含量更加突出。
[0028](4)釀造出的甜型獼猴桃酒是經過自然發酵而成，而不是后期添加獼猴桃果汁調配而成，更加符合人們的飲酒習慣，與干型與半干型獼猴桃果酒相比，ロ感清純甜膩，減少了苦澀余味，能滿足不同消費群體的需求，有很強的市場競爭力。
[0029](5)本發明的甜型獼猴桃果酒ロ感醇正，香味馥郁，余味綿長，富含維生素C、葉酸等多種功能成分，具有增強免疫力、防治心血管病等功效。
【具體實施方式】
[0030]下面結合實施例對該甜型獼猴桃果酒做進ー步說明，但本發明的實施方式不限于此。
[0031]實施例1
(I)選擇濃郁果香、充分成熟的獼猴桃100kg，洗凈后破碎，得到果漿98kg，將破碎后的果漿置入陶缸中，然后加入0.098L亞硫酸和3.92g果膠酶，混合均勻后，靜置酶解4~8h。 [0032](2)酶解結束后，用糖度計測酶解后果漿的含糖量為95g/L，加入糖度為85BX°果葡糖漿12.1lkg，調整果漿含糖量為200g/L?；旌暇鶆蚝螅?0倍活性干酵母質量的30~35°C熱水將酵母活化后，加入發酵罐中；所述的活性干酵母為葡萄酒活性干酵母，其加入量為 22.02g。
[0033](3)混合均勻后進入第一次前發酵，溫度控制在22~24°C之間，時間3~5天。當殘糖低于4g/L吋，標志第一次前發酵終止，立即進行果酒與果渣分離。
[0034](4)分離結束后，得到粗濾后的果酒93.5kg，再次向果酒中加入果葡糖漿9.46kg，調整果漿含糖量為90g/L?；旌暇鶆蚝?，加入10.3g活化后的葡萄酒活性干酵母。在溫度20~22°C條件下第二次前發酵2~3天，當殘糖在50~55g/L時，立即加入0.069L亞硫酸抑制發酵，然后加入9.8kg 45°脫臭食用酒精中止發酵。
[0035](5)第二次前發酵結束后，對果酒進行粗濾，粗濾液倒罐后進入后發酵階段，后發酵溫度控制在18~20°C之間，時間20~40天。
[0036](6)發酵完全后經陳釀(14~16°C，陳釀8~10個月)、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒，糖度為52g/L，酒精度為14.1°。
[0037]實施例2
(I)選擇有濃郁果香、充分成熟的獼猴桃500kg，洗浄后置入螺旋壓榨機中進行破碎、壓榨，壓榨后得到果漿475kg，將壓榨后的果漿轉入發酵罐中，然后加入0.56L亞硫酸和40g果膠酶，循環均勻后，靜置酶解10~12h。
[0038](2)酶解結束后，用糖度計測酶解后果漿的含糖量為100g/L，加入糖度為85BX°果葡糖漿58.7kg，調整果漿含糖量為205g/L。循環均勻后，用10倍活性干酵母質量30~35°C的熱水將酵母活化后，加入發酵罐中；所述的活性干酵母為葡萄酒活性干酵母，其加入量為133.5g0
[0039](3)循環均勻后進入第一前次發酵，溫度控制在22~24°C之間，時間5~7天。當殘糖低于4g/L吋，標志第一次前發酵終止，立即進行果酒與果渣分離。
[0040](4)分離結束后，得到粗濾后的果酒453.7kg，再次向果酒中加入果葡糖漿54kg，調整果漿含糖量為105g/L。攪拌均勻后，加入76.2g活化后的葡萄酒活性干酵母。在溫度20~22°C條件下第二次前發酵3~5天，當殘糖在50~55g/L時，立即加入0.45L亞硫酸抑制發酵，然后加入60kg 45°脫臭食用酒精中止發酵。
[0041](5)第二次前發酵結束后，對果酒進行粗濾，粗濾液倒罐后進入后發酵階段，后發酵溫度控制在18~20°C之間，時間40~60天。
[0042](6)發酵完全后經陳釀(14~16°C，陳釀8~10個月)、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒，糖度為53.5g/L，酒精度為15.1°。
[0043]實施例3
(I)選擇有濃郁果香、充分成熟的獼猴桃1000kg，洗浄后置入螺旋壓榨機中進行破碎、壓榨，壓榨后得到果漿950kg，將壓榨后的果漿轉入發酵罐中，然后加入1.27L亞硫酸和40g果膠酶，循環均勻后，靜置酶解10~12h。
[0044](2)酶解結束后，用糖度計測酶解后果漿的含糖量為104g/L，加入糖度為85BX°果葡糖漿118.51^，調整果漿含糖量為21(^/し循環均勻后，用10倍活性干酵母質量30~35°C的熱水將酵母活化后，加入發酵罐中；所述的活性干酵母為葡萄酒活性干酵母，其加入量為 320.6g。
[0045](3)循環均勻后進入第一前次發酵，溫度控制在22~24°C之間，時間5~7天。當殘糖低于4g/L吋，標志第一前次發酵終止，立即進行果酒與果渣分離。
[0046](4)分離結束后，得到粗濾后的果酒908kg，再次向果酒中加入果葡糖漿124kg，調整果漿含糖量為120g/L。攪拌均勻后，加入206.4g活化后的葡萄酒活性干酵母。在溫度20~22°C條件下第二次前發酵3~5天，當殘糖在50~55g/L時，立即加入1.07L亞硫酸抑制發酵，然后加入142.5kg 45°脫臭食用酒精中止發酵。
[0047](5)第二次前發酵結束后，對果酒進行粗濾，粗濾液倒罐后進入后發酵階段，后發酵溫度控制在18~20°C之間，時間40~60天。
[0048](6)發酵完全后經陳釀(14~16°C，陳釀8~10個月)、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒，糖度為55g/L，酒精度為15.8。。
[0049]本發明列舉的實施例為本發明較佳的實施方式，g在更進ー步地闡明這種甜型獼猴桃果酒及其制備方法，而不對本發明的范圍構成任何限制，其它的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合，都包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.ー種甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟: (1)在調整果漿糖度的エ序中，用果葡糖漿代替蔗糖； (2)采用分批加糖與分批加酵母的方式進行兩次前發酵； (3)第二次前酵結束后加入SO2抑制發酵，然后加入脫臭食用酒精中止發酵； (4)發酵完全結束后的陳釀溫度控制在14~16°C之間，時間8~10個月。
2.根據權利要求1所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于:(I)中所述的果葡糖漿為糖度> 85BX0的果葡糖漿。
3.根據權利要求1所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟: (1)往充分成熟的獼猴桃果漿中加入SO2和果膠酶進行酶解； (2)酶解完全后，用果葡糖漿調整果漿含糖量至200~210g/L，再加入活化的活性干酵母進行第一前次發酵； (3)第一次前發酵至殘糖含量低于4g/L時，將果酒與果渣分離； (4)再用果葡糖漿調整果酒含糖量至90~120g/L，加入活化的活性干酵母進行第二次前發酵；發酵至殘糖含量50~55g/L時，加入SO2抑制發酵，再加入脫臭食用酒精中止第二次前發酵； (5)第二次發前酵結束后對果酒進行粗濾，粗濾液進入后發酵階段； (6)發酵完全后經陳釀、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒。
4.根據權利要求3所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于:步驟(2)中所述的活性干酵母為葡萄酒活性干酵母；所述的第一次發酵的溫度為22~24°C。
5.根據權利要求3所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于:步驟(4)中所述的第二次發酵的溫度為20~22°C ;所述的脫臭食用酒精為45°脫臭食用酒精。
6.根據權利要求3所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于:步驟(5)中所述的后發酵階段為18~20°C發酵20~60天。
7.根據權利要求3所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟: (1)選擇充分成熟的獼猴桃，洗浄后置入螺旋壓榨機中進行破碎、壓榨，將壓榨后的果衆置入發酵罐中，然后加入60~80mg/L SO2和40~60mg/L果膠酶,循環均勻后,靜置酶解4~12h ； (2)酶解完全后，用果葡糖漿將獼猴桃果漿含糖量調整到200~210g/L;循環均勻后，用10倍活性干酵母質量的30~35°C熱水將酵母活化后，加入發酵罐中，活性干酵母加入量為 200 ~300mg/L ； (3)循環均勻后進入第一次前發酵，溫度控制在22~24°C之間；當殘糖低于4g/L吋，標志第一次前發酵終止，立即進行果酒與果渣分離； (4)再次向果酒中加入果葡糖漿，調整果漿含糖量為90~120g/L;攪拌均勻后，按100~200mg/L加入活化后的活性干酵母，在溫度20~22°C條件下進行第二次前發酵；當殘糖在50~55g/L時,立即加入40~60mg/L的SO2抑制發酵,然后加入稱猴桃果衆質量10~15%的45°脫臭食用酒精中止發酵； (5)第二次前發酵結束后，對果酒進行粗濾，粗濾液倒罐后進入后發酵階段，后發酵溫度控制在18~20°C之間，時間20~60天； (6)發酵完全后經陳釀、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒。
8.ー種甜型獼猴桃果酒，其特征在于:通過權利要求1-7任一項所述的釀造方法制備得到。
9.根據權利要求6所述的甜型獼猴桃果酒，其特征在于:糖度為50~55g/L，酒精度為.14 ~16° o
【文檔編號】C12G3/02GK103589575SQ201310609780
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月27日 優先權日:2013年11月27日
【發明者】鄧杰, 鄧元海, 陳茂彬, 曹敬華, 孫洪浩 申請人:神農架綠源天然食品有限責任公司